Из чего состоит мясо и курица. Мясо птицы

Куриное мясо высоко ценится кулинарами всего мира за свою универсальность. Экономичное, разнообразное, легко поддающееся обработке, оно входит в состав множества блюд для ежедневного употребления. К тому же курица богата протеином и содержит очень мало жиров и холестерина. А ее прекрасный вкус обеспечивает ей прочное лидерство среди здоровой пищи.

Разнообразие продуктов и полуфабрикатов из куриного мяса способно удовлетворить самый взыскательный вкус. Зная разницу между различными типами кур, можно всегда точно определить, что именно потребуется сегодня для вашего стола.

Куры классифицируются в зависимости от возраста и веса. Цыплята более нежны и быстры в приготовлении; взрослые куры требуют более тщательной обработки. Для лучшего результата вам следует сразу определить, какой тип куриного мяса необходим для каждого конкретного случая.

Цыплята-бройлеры

Цыплята-бройлеры - это специально откормленные 7-10-недельные цыплята весом от 670 г до 1,5 кг. Их нежное ароматное мясо идеально для запекания и жарки.

Ростеры

Ростеры - это 16-недельные цыплята весом от полутора до 2,5 кг. Их название происходит от английского глагола roast - жарить, из чего следует, что лучше всего они подходят для жарки и гриля.

Каплуны

Каплуны - специально откормленные кастрированные молодые петушки весом от 2 до 3 кг. Они более жирны и аппетитны, чем ростеры.

Бульонные куры

Бульонные куры - это взрослые годовалые или полуторагодовалые птицы. Их вес колеблется от 2 до 3 кг, а мясо несколько жестковато. Бульонные куры незаменимы для бульонов, супов и приготовления на пару, поскольку горячая влажная обработка придает их мясу необходимую нежность, сохраняя при этом все вкусовые качества куриного мяса.

Магазины, как правило, предлагают большой выбор куриного мяса и полуфабрикатов. Здесь мы приводим лишь самые распространенные типы.

Целые куры

Целые куры всех сортов продаются обычно с шеями и потрохами. Покупайте также отдельно куриную печенку и потроха для приготовления различных фаршированных блюд, супов и специальных блюд.

Разделанные куры

Разделанные куры - это, как правило, цыплята-бройлеры, разрезанные на 2 кусочка грудки, окорочка, крылышки и ножки. Небольшие цыплята могут быть разрезаны на четвертинки или половинки.

Куриные кусочки

Куриные кусочки могут пригодиться вам в разных случаях. Куриные окорочка - это целые бройлерные окорочка, состоящие из бедер и ножек. Также можно приобрести отдельно бедра и ножки. Отдельно упакованные крылышки - это весьма популярный ингредиент для приготовления аппетитных закусок.

Куриные грудки

Куриные грудки пользуются неизменным успехом благодаря своему нежному и мягкому мясу. Обычно они продаются целиком или разрезанные на половинки. {Примечание: Одна целая грудка состоит из двух половинок, поэтому рецепты в этой книге, в которых указывается одна целая грудка, предполагают использование обеих половинок).

Куриное филе

Куриное филе является, пожалуй, наиболее популярным полуфабрикатом в наши дни, поскольку требует для приготовления минимум времени. Филе из грудок, так же как и куриная мякоть, представляющая собой мясо окорочков, снятое с костей, предлагаются в ассортименте продуктовых магазинов.

Постное куриное мясо

Постное куриное мясо прекрасно подходит для любых блюд из птицы, а также является великолепным дополнением к блюдам из постных говядины и свинины. Консервы из курицы включают в себя курицу в собственном соку, недавно появившиеся на рынке куриные сосиски, куриные фрикадельки и традиционное мясо для завтрака и т. п.

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем - и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть - это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе - .

Из чего состоит филе

У курицы две грудные мышцы - большая и малая или верхняя и нижняя. Они и составляют область грудки и хорошо просматриваются при разделке тушки. Каждая из этих мышц разделена на две доли. В результате мы получаем по два больших и малых кусочка мякоти. Они отличаются не только размерами, но и текстурой мяса. Верхняя часть - более плотная, нижняя, меньшая - мягче, поэтому во время приготовления она становится нежным и сочным.

Диетологи называют грудку курицы чистым низкокалорийным белком: на белковый состав указывает ее характерный белый цвет после термообработки. Она широко используется в восстановительном, специальном питании. Белую куриную мякоть рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. При разделке курицы можно легко определить мышечные волокна в области грудки. Кулинары советуют разрезать мякоть вдоль них, чтобы максимально сохранить ее полезный состав во время термической обработки.

Куриное филе в более широком смысле

Постепенно слово «филе» стали употреблять продавцы не только мяса, но и рыбы. Так они указывали на то, что товар очищенный от костей, сгустков крови и готов к употреблению. До сих пор слово применяется в отношении рыбной продукции определенной категории. Соответственно, синонимом его стало понятие «бескостная мякоть», которое начали подразумевать не только в отношении рыбы, но и мяса животных и птицы. Филейная часть бедра или тушки - это отделенное от каркаса мясо, которое может быть как с кожицей, так и без нее.

Независимо от того, о каком именно курином филе идет речь, продукт готов к дальнейшему употреблению для изготовления:

• эмульсии и для вареных и копченых колбасных изделий;
• сырья для мясных деликатесов: ветчин, рулетов;
• начинки для замороженных полуфабрикатов: пельменей, блинов и т. д.

Куриная филейная мякоть может употребляться также в производстве консервов, в том числе - для детского питания, а также подвергаться копчению в кусковом виде. Поскольку тщательной подготовки сырье не требует, его использование значительно экономит время и ускоряет технологический процесс. Процент жирности конечного изделия можно регулировать использованием кожицы. Диетические продукты с низким содержанием жира изготавливаются из филе без шкурки.

Филейная продукция от компании «Истрапродукт»

Мы предлагаем оптовыми партиями малое и , а также мякоть тушки целиком и отдельно бедренной области как на коже, так и без нее. Приобрести у нас вы можете замороженную продукцию в брикетах. Этот вид очень востребован в пищевой промышленности. Мясо отлично сочетается с другими компонентами, сохраняет вкусовые качества после обработки и может заменить более дорогую говядину и свинину.

Куры, выращенные на нашей фабрике, содержатся в условиях, приближенных к естественным. Их корма не содержат гормональных добавок, поэтому мясо цыплят, в том числе филейная часть, отличается плотностью и упругостью. Заказать у нас вы можете любую партию товара. Служба компании «Истрапродукт» позаботится о том, чтобы продукция была привезена «до двери» вашего производства.

Человечество питается курятиной с незапамятных времен. Давным-давно курицы были только дикими и имели жесткое жилистое мясо. Одомашнивать их начали около 6-8 тыс. лет до н. э. в Юго-Восточной Азии, оттуда и берет свое начало история кур. Доподлинно известно, что древние египтяне совершенно точно использовали мясо домашних кур в пищу.

Предшественницей привычной нам всем домашней курицы была банкивская курица. Это некрупная птица весом не более килограмма. Диких разновидностей таких кур и сейчас можно встретить в джунглях.

Породы куриц

Какое количество на сегодняшний день существует пород куриц доподлинно неизвестно, только в России их выведено около сотни. В основу классификации легло деление птиц на мясные, мясо-яичные и яйценосные. Есть еще бойцовые и декоративные виды куриц, но на них мы сейчас останавливаться не будем.

Яйценосные курицы быстро вырастают и имеют некрупные размеры.Мясо-яичные курицы созревают с меньшей скоростью и обладают большей мышечной массой, но зато яйца несут мельче, чем яичные куры. У кур мясных пород , к числу которых относятся бройлеры, вес взрослой птицы может достигать 5-6 кг. Куры на сегодняшний день считаются наиболее распространенной домашней птицей. Их производством в промышленных масштабах занимаются крупные птицефабрики и птицеводческие хозяйства.

Польза куриного мяса

Куриное мясо считается основой рациона диетического питания, это прекрасный источник белка, мясо курицы легко приготовить и оно доступно практически всем. А что такое белок для нашего организма? Это основа всех мышц, в большой степени основа костей, наши гормоны образуются на основе белка. Одним словом, белок – главный строительный материал нашего организма. В курином мясе есть все незаменимые для человека аминокислоты. Польза кур для нашего рациона слишком очевидна. Количество белка в курице выше, чем в говядине примерно на 4,5%, поэтому она является прекрасной альтернативой любым другим видам мяса – свинине, баранине, говядине.

Куриное мясо назначают диетологи при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Когда нашему организму необходимо восстановить слизистую, мясо курицы подходит наилучшим образом. Дело в том, что в нем меньшее количество (по сравнению с другими сортами мяса) соединительной ткани, меньше коллагена, его волокна быстрее разрушаются, и, соответственно, она легче переваривается и лучше усваивается, не раздражая слизистую желудка. Издревле куриное мясо было показано для восстановления после болезней и для укрепления иммунитета.

Конечно, очень важно каким образом оно будет приготовлено. Поэтому на вопрос какие куры лучше, ответ простой: наиболее полезной считается отварная, тушеная или приготовленная на пару курятина. Также ее хорошо запекать. А вот жареная, копченая или курица-гриль – наименее предпочтительные варианты. Ну и, конечно, калорийность вареной курицы гораздо ниже, чем жареной.

Надо сказать, что не все части курицы одинаково диетические. Куриные ножки содержат в четыре раза больше жира по сравнению с грудкой. Поэтому диетическим мясом считается в первую очередь белое мясо или мясо грудки. Кроме того, большое количество жира содержится в куриной коже. К примеру, ножка с кожей будет почти в 2 раза калорийнее, чем без нее. Куриный бульон, который в прежние времена считался вполне диетическим, тоже содержит огромное количество жира, практически весь холестерин уходит в бульон.

Продолжая говорить о пользе кур, нужно перечислить еще несколько ее свойств. Куриное мясо содержит в полной мере полиненасыщенные жирные кислоты, которые нужны организму для профилактики инфарктов, инсультов и ишемической болезни сердца. Также в нем в изобилии содержатся витамины группы B, влияющие на обменные процессы в организме и помогающие полноценно функционировать центральной нервной системе.

Есть ли вред от курицы

Что же касается противопоказаний для употребления куриного мяса, то их количество минимально. Здесь можно упомянуть о том, что в курице содержится гистамин, который способен спровоцировать аллергию, поэтому людям, склонным к аллергии следует употреблять ее с осторожностью. Справедливости ради стоит сказать, что курицы из магазинов, напичканные антибиотиками и гормонами и курицы домашние – это две большие разницы. И реакцию организма они тоже могут дать различную.

Можно ли кормящим курицу

На вопрос, можно ли кормящим мамам курицу следует ответить так: можно, но, чтобы проверить, не последует ли на нее аллергическая реакция у ребенка, начинать вводить ее лучше понемногу.

Вторая опасность, исходящая от курицы – сальмонеллез. Но, это грозит лишь, если вы ее плохо приготовили и она осталась в некоторых местах сыроватой. Хорошо пропеченная или проваренная курица никакой угрозы не несет. Ну, и последним противопоказанием можно считать сам способ приготовления. При каких-то проблемах с желудком, кишечником, а также сердечно-сосудистой системой, конечно, лучше не есть жареную, курицу-гриль и уж тем более копченую, так как при копчении, особенно в последние годы, нередко используют канцерогенные вещества.

В здоровом питании издавна отдают предпочтение диетическому мясу курицы в сравнении с говядиной или свининой. Блюда из курятины включены в рацион людей разных возрастов, разных стран, разных времен.

Не случайно, только по примерным подсчетам, существует свыше 700 различных пород домашней птицы. Ценится и неприхотливость, простота разведения кур, и огромная польза мяса для полноценной работы организма человека.

О составе курятины

Запах курицы в процессе готовки легко узнать. Приятный аромат появляется благодаря характерным эфирным маслам.

Уникальный состав низкокалорийного продукта богат витаминами групп А, В, Е, С, РР, различными микроэлементами. Обеспечивает потребности в необходимых компонентах:

• железом;
• фосфором;
• цинком;
• магнием;
• калием;
• кальцием;
• серой;
• натрием;
• серебром;
• животным белком

В пересчете на 100 грамм куриного мяса: содержание белка — 23,2 гр., жира – 1,65 гр., калорийность составляет 110-210 ккал. в зависимости от выбранной части туши и способа приготовления.

Меньше всего калорий в сыром мясе. Курица вареная, копченая, тушеная и жареная более калорийна. Самый низкий показатель соответствует курятине в шашлычках.

О пользе мяса курицы

Диетологи отводят куриному мясу одно из первых мест в рейтинге полезных и питательных продуктов.

Обогащение организма необходимым белком способствует быстрому восстановлению в период усталости, умственного и физического истощения.

Спортивные нагрузки, стрессы, интенсивная работа забирают силы. Укрепить работу нервной системы, избежать бессонницы, депрессии поможет регулярное употребление блюд из куриного мяса. Возрастает выносливость и иммунная защита организма.

Низкая калорийность курицы позволяет включать продукт в диеты для нормализации веса. Важно употреблять наиболее полезную отварную грудку, рекомендованную для ежедневного рациона.

Мясо курицы, богатое витамином Е, защищает от преждевременного увядания кожи, укрепляет ногти, волосы, препятствует общему старению организма путем налаживания жирового обмена и уровня сахара.

Продукт отлично усваивается по причине малого количества соединительной ткани. Поэтому так важно стремящимся быть красивыми и молодыми питаться правильно, не забывать, чем полезно куриное мясо.

Врачи отмечают состав аминокислот в курином мясе, влияющий на правильное питание и развитие детей, формирование их костной и мышечной системы.

Будущим мамам важно знать, что диетическое мясо цыпленка благотворно влияет на протекание беременности. Витамины В9, В12 нужны репродуктивным органам женского организма.

• традиционно рекомендуют теплый куриный бульон в период заболеваний гриппом, ОРВИ , прочих простудных инфекций для восстановления иммунной системы;
• целительный состав продукта с наличием глютамина помогает во время восстановления после операций для наращивания мышечной массы;
• у диабетиков белое мясо курицы – главное блюдо ежедневного меню. Благодаря ему нормализуется обмен веществ и работа поджелудочной железы;
• для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы важно наличие в составе мяса полиненасыщенных кислот, способствующих профилактике атеросклероза, выводу ненужного холестерина, предупреждению инсульта, гипертонии;
• «сердечникам» нужен куриный бульон для восстановления нормального сердечного ритма;
• в период язвенных болезней желудочно-кишечного тракта, при хронических гастритах мясо цыпленка становится лекарством для пациента;
• блюда из отварной курицы облегчают состояние больных подагрой и полиартритом;
• лечение анемии и улучшение кровообращения проводится с добавлением в рацион мяса домашней курицы.

Знатоки мяса курицы, польза и вред которого зависят от способа приготовления, рекомендуют отдать предпочтение варке, тушению, но не обжарке и копчению.

Белое и красное мясо

Часто возникает вопрос о различиях белого и красного куриного мяса. Однозначного ответа, что лучше, быть не может.

В белом мясе больше магния, немного меньше калорий, но разница настолько мизерная, что это имеет значение только в случаях очень жестких диет.

Красное мясо получает окраску за счет наличия железа и различных минералов. Все компоненты жизненно необходимы человеку. В красной части туши больше цинка, рибофлавина, витаминов разных групп.

Таким образом, сочетание белого и красного мяса курицы в равной степени укрепляет организм , придает энергию и силы. Особенности физического состояния и предпочтения подскажут, какое мясо выбрать: белое или красное.

Дополнительно

Следует учесть, что мясо петуха более жесткое, чем курицы. При выборе нужно руководствоваться определением возраста птицы. Молодое мясо петуха пригодно и полезно, а старое грозит несварением желудка. Самое нежное и низкокалорийное – мясо цыпленка.

Современные технологии позволяют получать дегидрированное мясо курицы, то есть высушенное, освобожденное от жидкости. Этот продукт предназначен для приготовления кормов для животных.

О вреде куриного мяса

Вред наносит неправильное приготовление или употребление продукта. Больше всего жиров и скопление бактерий происходит в шкурке курицы . Употребление натуральной жировой ткани небезопасно для желудка, поджелудочной железы.

Шкурка на крыльях птицы отличается от шкурки на других частях тушки. Она безопасна, особенно у домашних птиц, которых вскармливали без добавления антибиотиков для роста.

Важна тщательная тепловая обработка мяса для обеспечения безопасности продукта, уничтожения патогенных бактерий. В противном случае не избежать отравления, дисбактериоза, появления гельминтов.

Существует опасность аллергии на куриный белок. Важно соблюдать меру и не переедать продукт, чтобы не провоцировать проявлений заболевания.

Сколько калорий в курице и куриных субпродуктах

Существует значительная разница в калорийности блюд из разных частей куриной тушки. Эти факторы важны с учетом способа приготовления.

Курица

1. Преимущество в низкой калорийности у куриной грудки , всего 115 ккал на 100 гр продукта.
2. Белое мясо содержит меньше жира.
3. Голени, бедра, шейки отличаются между собой по калорийности незначительно и занимают вторую позицию.
4. Крылышки и спинки – лидеры по калориям, их почти вдвое больше, чем у грудки.

Субпродукты

Куриные субпродукты тоже различаются между собой.

1. Пупки и желудочки на 100 гр веса содержат 110-130 ккал.
2. Печень – 140-145 ккал.
3. Сердечки и кожа – самые калорийные, 165-205 ккал.
4. Куриные потроха из печени, сердечек и желудков в среднем составляют 130-140 ккал на 100 гр.

Стоимость

Неизменным преимуществом куриного мяса является его доступность для населения. Стоит курятина недорого.

Даже в «черное» время для нашей экономики диетический продукт не исчезал с прилавков. Цена продукта в разных регионах зависит от поставок, отечественных или импортных, качества сырья, условий реализации продукции.

Рынок диктует колебания цен, устанавливает верхние и нижние границы. 1 кг мяса может стоить в сельском районе значительно дешевле, чем в столичном супермаркете.

В частном секторе многие самостоятельно разводят и содержат кур в своем хозяйстве.

Расходы на корма, создание условий для содержания кур окупаются и приносят «доход» в виде свежего куриного мяса и яиц.

Вывод

В поисках способов здорового питания люди часто забывают о том, что привычно и доступно во все времена. Нужно пользоваться знаниями и рекомендациями диетологов, выбирать мясо цыпленка или курицы, готовить с учетом предпочтений домочадцев.

Рецептов с курицей в составе блюд огромное количество. Прислушайтесь к своему организму и найдите свое решение диетической задачи.

В курином мясе сложно найти недостаток.

• Диетологи ценят его за богатый состав и небольшое количество жира.
• Повара уважают курочку за то, что из нее можно придумать десятки вкусных и полезных блюд.
• Занятые хозяйки обожают курятину за быстроту и легкость приготовления, а экономные люди находят в курице недорогой ингредиент, позволяющий накормить семью полноценным обедом и ужином.

Давайте попробуем заглянуть внутрь привычного продукта и поближе познакомимся с полезными свойствами популярной птицы.

Полезный состав куриного мяса

В составе куриного мяса много:

• белка,
• аминокислот,
• минералов,
• витаминов,
• по количеству фосфора курятина находится на втором месте после морепродуктов,
• калия в ней больше, чем в любом другом мясе,
• а по содержанию вредного холестерина курочка располагается в конце списка, состоящего из других птиц и животных.

Говоря о курице, нельзя забывать о том, что в ней содержится два вида мяса: белое и темное.

• Белое мясо, из которого делают куриное филе, очень нежное и практически не содержит жира. В 100 граммов филе находится всего лишь 1,9 грамма жира, а калорийность куриной грудки составляет не более 113 ккал.
• Куриные окорочка – основной рабочий инструмент домашней птицы, вынужденной передвигаться с помощью ног, а не крыльев. Темный цвет окорочков обусловлен большим скоплением кровеносных сосудов. В составе этой части курицы содержится больше легкоусвояемого железа, магния, аминокислот и в 6 раз больше жира, чем в курином филе. Калорийность куриных ножек 185 ккал.

Полезные свойства курятины

Мясо куриной грудки считается диетическим, его рекомендуют включать в свое меню людям, страдающим:

• заболеваниями желудочно-кишечного тракта,
• ожирением,
• гипертонией,
• сахарным диабетом,
• атеросклерозом.

Богатое белком филе дает возможность быстро нарастить мышечную массу, не увеличивая при этом жировые отложения, поэтому грудки рекомендуют употреблять не только при ожирении, но и при недостатке веса.

• Окорочка помогают привести организм в норму при анемии и малокровии, их необходимо есть всем женщинам детородного возраста.
• Кстати, не спешите брезгливо выбрасывать куриные лапы, они богаты коллагеном и эластином и особенно полезны тем, кто страдает заболеваниями суставов.

Вред курятины

Больше всего жира и холестерина находится в куриной шкурке, если вы склонны к полноте, то лучше исключите эту вредную часть из своего рациона.

К сожалению, хозяйки сами нередко превращают полезные продукты во вредную еду. Так и с курочкой. Если ее жарить в большом количестве жира, мариновать в уксусе или обильно сдабривать майонезом, на выходе мы получим жирное и калорийное блюдо, вредное для печени, талии и кожи.

Куриное мясо можно встретить во многих диетах.

В последнее время очень популярно похудение на куриных грудках.

• Семидневная диета заключается в ежедневном употреблении белого мяса в количестве 450-600 граммов.
• Филе нужно отваривать в несоленой воде, мясо употреблять без специй, соли и каких-либо соусов.
• В результате получается легко и без ощущения голода похудеть за неделю на 4,5-6 кг.

В куриных гребешках содержится гиалуроновая кислота – природный эликсир молодости. Из отвара этого субпродукта можно приготовить омолаживающую маску для лица.
Куры обитают практически в каждом уголке земного шара – в степях, в тундре и в лесу. Они могут существовать на равнинах и в горных местностях, но практически всегда вьют гнезда на земле.
Свежее куриное мясо отличается розовым оттенком и светлой кожицей.