Stalin "uy axloqi" nuqtai nazaridan Tarixda yomon uslub hukmronlik qiladi: Sovet jamiyati rivojlanishining "stalincha" davrini, kengroq aytganda, jahon inqilobi rivojlanishini xarajatlar nuqtai nazaridan ko'rib chiqish. sinfiy kurash. Hamma qurbonlar va qatag'onlar bormi?

2.1 Parranda go'shtini pishirish

2.2 Parranda go'shtini pishirish

2.4 Qovurilgan parrandalarni chiqarish

2.5 VAko'rsatma kartasi"Qovurilgan parranda go'shtini tayyorlash texnologiyasi"

4. Ish joyini tashkil etish

1. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning ozuqaviy qiymati

Oziqlanish muammosi eng muhim ijtimoiy muammolardan biridir. To'yimli oziq-ovqatsiz inson hayoti, salomatligi va mehnati mumkin emas. Muvozanatli ovqatlanish nazariyasiga ko'ra, insonning ratsionida nafaqat kerakli miqdorda oqsillar, yog'lar va uglevodlar, balki inson uchun foydali bo'lgan ma'lum nisbatlarda muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar kabi moddalar ham bo'lishi kerak.

To'g'ri ovqatlanishni tashkil qilishda asosiy rol go'sht mahsulotlariga beriladi.

Parranda go'shti ham insonning ratsional ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi, chunki parranda go'shtining ozuqaviy qiymati hayvon go'shtinikidan yuqori.

Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar organizm tomonidan oson so'riladi. Ularda 11 - 25% oqsillar, 5 dan 53% gacha yog'lar, 0,5 - 1,2% mineral tuzlar, B1, B2, PP, A vitaminlari va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar ayniqsa qadrlanadi, chunki ular yanada yumshoq konsistensiyaga ega ko'proq azotli moddalar..

Parranda go'shti turi bo'yicha bo'linadi - tovuq, g'oz, o'rdak go'shti; tovuqlar va kattalar qushlari uchun yoshi bo'yicha; ishlov berish usuliga ko'ra - yarim gutli va gutted.

Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi so'yilgan hayvonlarning go'shti tarkibi bilan bir xil omillarga bog'liq. So'yilgan hayvonlarning go'shti bilan solishtirganda parranda go'shti ko'proq to'liq oqsillarni, ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, yog'ning erish nuqtasi past (23-40 C). Parranda go'shti oson hazm bo'ladi. Uning hazm bo'lishi 93% ni tashkil qiladi.

Tovuq bulyoni aromatik va ekstraktiv moddalarga boy. Yosh qushning go'shti kattalar qushlarining go'shtiga qaraganda kamroq ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun undan olingan bulon kamroq mazali bo'ladi.

Parranda go'shti tarkibida B, PP, A vitaminlari, shuningdek, minerallar - kaliy, natriy, fosfor, kaltsiy, temir, mis va boshqa elementlar mavjud.

Tovuq va kurka go'shti dietali oziq-ovqat sifatida tasniflanadi. Yog'siz tovuqlar va kurkalardan tayyorlangan bulon ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini oshiradi va oziq-ovqatning yaxshi so'rilishiga yordam beradi. Parranda go'shti qaynatilgan, bug'langan, qovurilgan va qovurilgan shakllarda ishlatiladi.

1-jadval - 100 g qutulish mumkin bo'lgan parranda go'shtidan tayyorlangan qovurilgan idishlarning ozuqaviy qiymati (qavslar ichida - kunlik ehtiyojning taxminiy ulushi,%)

Oziq moddalar

Qovurilgan tovuq

Oziq moddalar

Qovurilgan tovuq

A vitamini, mg

Karotin, mg

Uglevodlar, g

Vitamin B1, mg

Kaltsiy, mg

Vitamin B2, mg

Magniy, mg

Vitamin PP, mg

Fosfor, mg

S vitamini, mg

Temir, mg

Energiya qiymati, kkal

2. Qovurilgan parranda idishlarini tayyorlash texnologiyasi

2.1 Parranda go'shtini pishirish

Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin butun parranda va o'yin tana go'shti ziravorlanadi.

Parranda go'shtini kiyintirish. Qayta ishlangan parranda tana go'shti ixchamlik va qovurish paytida bir xil isitish uchun ziravorlanadi. Hozirgi vaqtda tana go'shtini bog'lash amaliyoti qo'llaniladi. Bo'yin terisi orqa tomonga o'raladi, tana go'shti yana ipga yotqiziladi va qanotlarini bosib, ular tepada ip bilan ko'ndalang bog'lanadi. Keyin ular oyoqlarini tanaga bosadilar va ularni ip bilan bog'laydilar, uchlarini orqa tomondan bog'laydilar. Tana go'shtini oyoqlari va qanotlarini tana go'shtiga bosadigan simli qisqich yordamida to'ldirishingiz mumkin.

Fileto olib tashlash. Parranda go'shti va o'yin nafaqat butun, balki bo'laklangan fileto mahsulotlari shaklida ham qovuriladi. Fileto olib tashlash uchun qayta ishlangan qush yana kesish taxtasiga qo'yiladi, terisi yon tomonlarida kesiladi, oyoqlari bo'g'inlarga buriladi, shunda ular kesish taxtasida yotadi va terini bo'yniga olib tashlanadi; filetani ochish. Tirsak bo'g'imida qanotlar kesiladi va elka bo'g'imida paylar kesiladi, shunda qanot suyagi filetada qoladi. So'ngra go'sht kivi suyagining chiqishi bo'ylab kesiladi, vilkalar suyagi kesiladi va qanot suyagi bilan birga birinchi bo'lib bitta fileta, so'ngra ikkinchisi kesiladi. Olib tashlangan fileta ikki qatlamli mushaklardan iborat - katta (tashqi) qanot suyagi va kichik (ichki) fileto.

Filetoni tozalash. Kichik filetani katta filetadan ajratib oling va vilkalar suyagini olib tashlang. Qanot suyagi tozalanadi va qalinlashgan qismi kesiladi. Katta fileto ichi yuqoriga qarab quruq chiqib ketish taxtasiga qo'yiladi, shunda u taxtada sirg'alib ketmaydi va plyonka ingichka va ho'l pichoq bilan kesiladi, filetani chap qo'lingiz bilan ushlab turadi. Keyin katta filetaning go'shtida uzunlamasına kesma qilinadi, tendon bir necha joyidan kesiladi yoki kesiladi va go'sht kesilganning har ikki tomoniga aylantiriladi. Kichkina filetadan ichki tendon chiqariladi, u pichoqning tovoni bilan taxtaga bosiladi va undan chap qo'l bilan go'sht ajratiladi, so'ngra pulpa uriladi. Tovuq, tovuq, kurka, keklik va findiqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun fileto shunday qayta ishlanadi.

Qovurilgan parranda go'shti. Tovuqlar, jo'jalar, kurkalar va mayda o'yinlar asosiy usulda, pechda va kamroq yog'da qovuriladi.

Qovurishdan oldin parranda go'shtining tana go'shti tashqi va ichki tomondan tuz bilan surtiladi. Tajribali va tuzlangan tovuq tana go'shti, tovuqlar yog 'bilan isitiladigan pishirish varag'iga qayta joylashtiriladi va tana go'shti yuzasida oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi. Bunday holda, tana go'shti orqa tomondan bir tomonga, so'ngra boshqa tomonga va ko'kragiga aylantiriladi, tana go'shti 200 0C dan yuqori bo'lmagan haroratda duxovkada qovuriladi, vaqti-vaqti bilan aylantiriladi va bo'shatilgan yog' bilan quyiladi. va sharbat. Qovurishdan oldin tovuqlar va yog'siz tovuqlar yanada oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun smetana bilan surtiladi.

PAGE_BREAK--

Tayyorlik oshpazning ignasi bilan go'shtning qalin qismini teshish orqali aniqlanadi, tayyor qushdan tiniq sharbat oqadi; Qadimgi tovuqlar qovurishdan oldin pishganicha qaynatiladi.

Qovurilgan tovuq tana go'shti ipdan ozod qilinadi, uzunasiga ikki qismga bo'linadi, fileto va oyoqlarga bo'linadi va bir xil miqdordagi bo'laklarga bo'linadi.

Tovuqlarni, kekliklarni va yong'oqni oltin jigarrang bo'lgunga qadar yuqori olovda qovuring va past isitiladigan pechda tayyorlang.

Tovuqlar, qora guruchlar, yog'ochlar va qirg'ovullar pechka yuzasida qovurilgandan so'ng, pechda 170-180 ° S haroratda tayyor holatga keltiriladi. Bunday holda, tana go'shtlari orqalarini pastga qaratib, pishirish varag'iga qo'yiladi va jarayon davomida ular vaqti-vaqti bilan oqayotgan sharbat va yog' bilan sug'oriladi.

Kurka, g‘oz va o‘rdaklar duxovkada 280-300° haroratda qizarguncha qovuriladi va semiz o‘rdak va g‘ozlarning ustiga issiq suv quyib 170-180 haroratda tayyor holatga keltiriladi. Qovurish paytida tana go'shti vaqti-vaqti bilan aylantirilib, yog 'va sharbat bilan pishiriladi.

Tabiiy parranda go'shti kotletlari xuddi tabiiy go'sht mahsulotlari kabi qovuriladi, tovuq filesi esa non bo'laklari va kapital uslubidagi parranda go'shti nonga o'xshab qovuriladi.

To'ldirilgan fileto mahsulotlari oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va pechda pishiriladi. Tovuqlarni bosim ostida qovurish mumkin ("tamaki tovuqlari"). Tovuqlarni, kekliklarni, findiqlarni qovurish muddati 20-30 minut, guruch 40-45, tovuq va o'rdaklarni 40-60 minut, g'oz va kurkalarni 1-1,5 soat.

Parranda go'shtini qovurishda yo'qotishlar uning turiga va yog'liligiga qarab 25 dan 40% gacha. Yog'li o'rdak va g'ozlarni qovurishda 15% gacha yog' olinadi. Pishirish varag'ida qolgan suyuqlikdan go'sht sharbati tayyorlanadi, bu bayram paytida qovurilgan parranda go'shti uchun ishlatiladi.

Parranda go'shtini qovurish usullari. Isitish vositasi yog 'yoki qizdirilgan havodir. Qovurish harorati pishirishdan ancha yuqori, shuning uchun qovurilgan mahsulotning sirt qatlami tezda suvsizlanadi va qobiq bilan qoplanadi va ichki qatlamlar 100 ° C dan yuqori bo'lmagan isitiladi va aslida o'z sharbatlarida brakonerlanadi. Isitish amalga oshiriladigan muhitga qarab, qovurishning bir necha turlari ajratiladi.

uchun qovurish ochiq qovurilgan sirt- qovurilgan kostryulkalarda yoki pishirish varag'ida oz miqdordagi yog '(mahsulotlarning og'irligi bo'yicha 15-10%) yoki unsiz 150-180 ° C da pishganicha qovuring. Agar qobiq hosil bo'lgunga qadar mahsulotlar tayyor bo'lmasa, ular pechda pishirishni tugatadi.

Qovurish paytida chuqur qovurilgan- chuqur fritözning qovurilgan hammomidagi mahsulot butunlay 130-190 ° S gacha qizdirilgan yog'ga botiriladi. Issiqlik bilan ishlov berishning davomiyligi 5-10 minut. Yog'ni to'kib tashlash va tiniq qobiqni saqlab qolish uchun chuqur yog'dan tirqishli qoshiq bilan olib tashlang va agar kerak bo'lsa, pechda qovurishni tugating.

Cheklangan qovurish- qovurish va pishirish shkaflarida, pechlarda; Isitish vositasi issiq havodir. Go'sht, parranda go'shti, quyonlarning katta bo'laklari qovuriladi yoki xamirdan tayyorlangan mahsulotlar har xil haroratda pishiriladi.

Infraqizil (IR) nurlanish maydonida qovurish. Bu maxsus qurilmalarda amalga oshiriladi: pishirish plitalari, elektr panjara va boshqalar IQ isitish sirt va volumetrik o'rtasida oraliq hisoblanadi; qovurish vaqti 2-6 marta qisqaradi.

2.2 Parranda go'shtini pishirish

Parranda go'shtini termik pishirishdan maqsad mahsulotni pazandalik tayyor holatga keltirishdir (mushaklar qalinligida harorat 850C dan kam emas). Shu bilan birga, mahsulotning mikrobiologik buzilishlarga chidamliligi oshadi, go'sht yangi ta'm va aromatik xususiyatlarga ega bo'ladi, zich mustahkamlik va odatda organizm tomonidan yaxshiroq so'riladi.

Parranda go'shtini tayyorlash usuli uning turiga, vazniga, yoshiga va boshqa omillarga bog'liq. Tovuq va kurkalar qaynatiladi, qovuriladi yoki pishiriladi, o'rdak va g'ozlar qovuriladi yoki pishiriladi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarda fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida ularning konsistensiyasi, rangi, hidi va ta'mi o'zgaradi. Issiqlik bilan ishlov berish ta'sirida oqsillar, yog'lar va uglevodlarning hazm bo'lishi odatda oshadi. Isitish natijasida yuzaga keladigan o'zgarishlar jarayonning shartlariga (harorat, vaqt, suvning mavjudligi, atrof-muhitning pH darajasi va boshqa omillar) bog'liq bo'lgan komponentlarning o'zgarishi natijasida yuzaga keladi. Shu munosabat bilan, xom va tayyor mahsulotlarning xususiyatlari sezilarli darajada farqlanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida barcha to'qimalarning oqsillarida eng xarakterli o'zgarish termal denatürasyon hisoblanadi. Shu bilan birga, oqsillarning xarakterli xususiyatlari o'zgaradi - ularning eruvchanligi va hidratsiyasi kamayadi. Isitish natijasida denatüratsiyalangan oqsillar suv va suvda eruvchan qattiq moddalarning ajralib chiqishi bilan osongina yig'iladi, koagulyatsiyalanadi va siqiladi (massa yo'qolishi sodir bo'ladi). Parranda oqsillarining denaturatsiyasi 300S haroratda boshlanadi. Harorat 60-650S ga yetganda go‘sht tarkibidagi mushak ichiga oqsillarning 90% ga yaqini, 700C haroratda esa deyarli barcha mushak oqsillari denaturatsiyaga uchraydi. Ammo 1000S haroratda ham ba'zi oqsillar o'z xususiyatlarini yo'qotmaydi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida miyoglobindagi o'zgarishlar (go'sht rangini belgilaydi) muhim ahamiyatga ega. 65-700S haroratda uning denaturatsiyasi boshlanadi. Mioglobin denaturatsiyasi haroratiga qizdirilganda, gemoxromlar va gematinlar hosil bo'lishi natijasida go'shtning rangi qizildan kulrang-jigarranggacha o'zgaradi.

Pishirish jarayonida go'shtning tashqi qatlamlaridan suvda eriydigan oqsillar mahsulot massasining 0,2% miqdorida suvga o'tadi, koagulyatsiyalanadi va yuzaga suzuvchi ko'pik hosil qiladi. Bu bulyon hosil qiladi. Parrandachilik mahsulotlari sovuq suvga joylashtirilganda "kuchliroq" bulon hosil bo'ladi.

Parranda yog'i eriydi, issiqlik ta'sirida intensiv eriydi va pishirish muhitiga o'tadi. Eritilgan yog 'asosan bulyon yuzasiga suzadi; uning kichik bir qismi emulsiyalanadi, bu bulyonga loyqa sifat beradi. Uzoq muddatli isitish bilan yog'ning kislotali soni ortadi va gidroksi kislotalar hosil bo'ladi, bu bulyonga sho'r ta'm va hid beradi. Oksidlanish va gidrolitik jarayonlar organoleptik sifat ko'rsatkichlarini yomonlashtiradi va yog'larning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.

Issiqlik bilan ishlov berish ba'zi vitaminlarning kimyoviy o'zgarishi natijasida ularning tarkibini pasayishiga olib keladi. Vitaminlarning bir qismi pishirish muhitiga (bulyon va boshqalar) kiradi. Vitaminlar tarkibining o'zgarishi ularning issiqlikka chidamliligiga, qayta ishlash sharoitlariga, atrof-muhitning pH darajasiga va kislorodning mavjudligiga bog'liq (yo'qotishlar 40-70% ni tashkil qiladi) eng kam barqaror vitaminlar tiamin, vitamin D2, qovurilganda esa vitaminlar A, E.

Parranda go'shtining oqsillari, lipidlari va boshqa tarkibiy qismlarining avtolizlanishi natijasida hosil bo'lgan moddalar tayyor mahsulotning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi. Isitish natijasida yangi mahsulotlar hosil bo'ladi - ular bog'langan holatdan chiqariladi yoki bir moddaning boshqasi bilan o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'ladi.

Qaynatilgan go'shtning ta'mi va hidini shakllantirishda hal qiluvchi rolni yuqori molekulyar birikmalarning parchalanishi natijasida to'plangan ekstraktiv moddalar o'ynaydi.

Qizdirilganda ta'mning o'zgarishi inosinik kislotaning parchalanishi natijasida gipoksantin hosil bo'lishi bilan ham bog'liq.

Qaynatilgan go'shtning xushbo'y hidiga sistin va sisteinning parchalanish mahsulotlari bo'lgan vodorod sulfidi va merkaptanlar ta'sir qiladi.

Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, bulonning xushbo'yligi yog'larning o'zgarishi natijasida hosil bo'lgan ba'zi uchuvchan birikmalar bilan belgilanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish rejimini buzish kiruvchi rang o'zgarishiga, yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'lgan moddalarning shakllanishiga, ozuqa moddalarining katta yo'qotilishiga olib keladi va mahsulotlarning hazm bo'lishini pasaytiradi.

2.3 Qovurilgan parranda idishlari assortimenti

To'liq yoki qismlarga qovurilgan tana go'shti.

I usul - tayyorlangan tana go'shti shakllanadi, tuz bilan yog'lanadi, moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi; tova 210-2200S haroratli duxovkaga 5-10 minut davomida oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun qo'yiladi, so'ngra issiqlik 150-1600S ga tushiriladi va shu haroratda tayyor holga keltiriladi. Bunday holda, tana go'shti qovurish jarayonida hosil bo'lgan yog 'yoki sharbat bilan quyiladi.

II usul (kichik qushlar uchun) - tayyorlangan tana go'shtlari 150-1600C haroratgacha qizdirilgan yog' bilan pishirish varag'ida qizarguncha qovuriladi, so'ngra 1800 haroratli pechga qo'yiladi va tayyor holga keltiriladi.

Porsiyalangan bo'laklar asosiy usulda qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi. Qushni har bir xizmat uchun 2 bo'lakka bo'ling (fileta va oyoq, orqa qismini kesib olish mumkin). Garnitür sifatida maydalangan grechka bo'tqasi, qaynatilgan yoki bug'langan guruch, qaynatilgan no'xat, qovurilgan xom kartoshka, qovurilgan karam, pishirilgan olma va murakkab yonma-ovqatlar beriladi. Qo'shimcha garnitür sifatida arpabodiyon, maydanoz, marul, yangi bodring, qizil va oq karam ishlatiladi. Soslar - qizil asosiy, pomidor, qo'ziqorinli pomidor.

To'ldirilgan g'oz, o'rdak - tayyorlangan parranda go'shti mayda yoki o'rta kartoshka, o'rik yoki olma bilan to'ldirilgan va pechda 45-60 daqiqa davomida qovuriladi. Ketish paytida to'ldirilgan qush qismlarga bo'linadi, qiyma go'sht bilan birga idishga solinadi va sharbat yoki sariyog 'bilan sepiladi.

Tamaki tovuqlari - yosh qushning tana go'shti "oziqlantiruvchi" shaklga ega bo'lib, suyak bo'ylab kesiladi, ochiladi, tuz sepiladi, smetana bilan surtiladi va qizdirilgan press ostida qovurilgan idishda qovuriladi. O'tlar, qovurilgan pomidor, tuzlangan piyoz bilan laganda xizmat qiladi. Tkemali yoki sarimsoq sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Poytaxtga ko'ra parranda go'shti - kesilgan fileto (suyaksiz), quyonning orqa oyoqlari yoki orqa qismining go'shti uriladi, tuxumga botiriladi, oq nonga solinadi va 12-15 daqiqa davomida qovuriladi. Ketish paytida sariyog 'qo'ying, konservalangan mevalar va yonma-yon ovqatlarni (yashil no'xat, chuqur qovurilgan kartoshka, murakkab yonma-ovqatlar) qo'ying. Yon piyola savatlarda berilishi mumkin.

Tovuqli jambon - tovuq go'shti va jambon go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, beshamel sousi (sariyog'siz sut sousi) qo'shiladi, bo'laklarga bo'lingan skovorodkaga solinadi, ustiga maydalangan pishloq sepiladi va 180 haroratda 30 daqiqa davomida pishiriladi. -1900C. Taomga kartoshka pyuresi va pomidor sousi qo'shiladi.

Parranda kartoshkalari - tovuqlar, tovuqlar yoki kurkalar qaynatiladi, bo'laklarga bo'linadi, pishiriladi, lezonga botiriladi, oq nonga solinadi, qobiq paydo bo'lguncha chuqur qovuriladi va pechda pishiriladi. Xizmat qilayotganda sariyog 'quyib, qovurilgan kartoshka bilan bezang. Sharob bilan pomidor sousi alohida xizmat qiladi. Idish salat yoki maydanoz bilan bezatilgan.

Tovuq va kurka filetosidan tabiiy, nonli, to'ldirilgan kotletlar va shnitsellar tayyorlanadi.

2.4 Qovurilgan parrandalarni chiqarish

Qovurilgan parranda go'shtini jo'natishdan oldin darhol qismlarga bo'lish tavsiya etiladi: g'ozlar, o'rdaklar va tovuqlar, har bir xizmat uchun ikkita bo'lak (oyoq va fileto) berish tavsiya etiladi. Tovuqlar - bir vaqtning o'zida bir bo'lak. Katta qushni bo'laklashda orqa suyagi kesiladi.

Davomi
--PAGE_BREAK--

Ular murakkab va oddiy sabzavotli yonma-ovqatlar, don, dukkakli va makarondan tayyorlangan yonma-ovqatlar bilan qovurilgan parranda go'shtidan tayyorlanadi.

Yog'li g'ozlar va o'rdaklar uchun pishirilgan karam xizmat qiladi.

Parranda go'shti filetosi mahsulotlari uchun garnitür sifatida chuqur qovurilgan kartoshka, sariyog 'yoki sut sousida pishirilgan sabzi va qaymoqdagi qo'ziqorin ishlatiladi. Yog 'va sutli sousda pishirilgan sabzavotlar, smetanadagi qo'ziqorin kabi yonma-yon ovqatlarni xamirturushsiz pishirilgan tortletlarda, pirojnoe yoki krep xamiridan pishirish tavsiya etiladi.

Yonma-ovqatlar idishlarni qo'shimcha oziq moddalar bilan boyitadi, ta'mini yaxshilaydi, ularni bezatadi, ularni yanada jozibali, ishtahani oshiradi va shu bilan hazm qilishni oshiradi. To'g'ri tanlangan yon piyola asosiy mahsulotning achchiqligini, uning yog'liligini, sho'rligini, kislotaliligini yoki shirinligini yumshatadi yoki oshiradi. Murakkab yon idish qoziqlarga (guldastalarga) joylashtiriladi, elementlarni rangi bo'yicha almashtiradi. Yashil no'xat, qushqo'nmas va boshqa turdagi yonma-ovqatlar tortletlarda xizmat qilishi mumkin.

Ko'p taomlar soslar bilan xizmat qiladi. Yonma-ovqatlar va soslarni to'g'ri tanlash katta ahamiyatga ega, chunki idishlarning ta'mi va hazm bo'lishi ko'p jihatdan bunga bog'liq. Tabiiy shaklda qovurilgan parranda go'shti, ketayotganda go'sht sharbati va sariyog 'bilan quyiladi va non mahsulotlari eritilgan sariyog 'yoki boshqa yog' bilan quyiladi. Yon piyola birinchi navbatda idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi, go'sht esa yon tomonga qo'yiladi va u yon idishni qisman qoplashi mumkin; ba'zi hollarda go'sht garnitür ustiga qo'yiladi (guruchli kabob va boshqalar). Ketish paytida fileto mahsulotlari yog' bilan quyiladi, go'sht sharbati tabiiy kotletlarga qo'shiladi va Madeyra sousi to'ldirilgan kotletlar uchun sosli qayiqda alohida beriladi (Kiev kotletlari bundan mustasno). Non va chuqur qovurilgan mahsulotlar (parranda go'shti bo'laklari, to'ldirilgan kotletlar) ketayotganda eritilgan sariyog 'bilan quyiladi.

Bundan tashqari, salat idishlari va vazalarda yashil salatlar, yangi bodringdan salatlar, qizil karam, tuzlangan mevalar va rezavorlar, shuningdek, lingonberry, klyukva va qora smorodina murabbo taklif etiladi. Salatlar va tuzlangan rezavorlarga xizmat qilish uchun siz salat idishlari yoki vazalardan foydalanishingiz mumkin qovurilgan o'rdaklar pishirilgan olma, qovurilgan karam va qovurilgan kartoshka, g'ozlar - pishirilgan karam, olma, maydalangan karabuğday pyuresi.

2.5 Iko'rsatma kartasi

Qovurilgan parranda go'shtini tayyorlash texnologiyasi

Moddiy-texnik jihozlar.

Uskunalar: PESM-4Sh, SESM-0,2, ShZhESM-2K, terish tarozilari, ishlab chiqarish jadvallari.

Uskunalar, asboblar, idishlar: qozonlar, kostryulkalar, tovalar, elak, pishirish varag'i, metall tovoqlar, kesish taxtalari Bilan belgilangan "OS", "MV", "MS", oshpazning pichoqlari, oshpazning ignasi, quyma qoshiq, metall idishlar, qo'chqorlar.

Xomashyo: parranda go'shti, kartoshka, qizil karam, pomidor, salat, o'tlar, ziravorlar, non tayyorlash.

Qovurilgan tovuqni tayyorlash uchun texnologik operatsiyalar ketma-ketligi

Operatsion raqami. 1. Ish joyini tashkil etish.

Operatsiya № 2. Yarim tayyor tovuq mahsulotlarini tayyorlash. Tovuqni oqadigan suvda qayta ishlang va yuving, butun pishirish uchun uni "cho'ntagiga" soling.

Operatsiya № 3. Sabzavotlarni qayta ishlash va kesish. Piyoz va ildizlar kesiladi. Kartoshka chiziqlar bilan kesiladi, marul, yangi bodring, pomidor esa qayta ishlanadi va yuviladi. Qizil karam chiziqlar bilan kesiladi.

Operatsiya № 4. Qovurilgan parranda go'shti. Qovurishdan oldin tana go'shtini tashqi va ichki tomondan tuz va qalampir bilan surting. Tajribali tana go'shti qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga qo'yiladi, pastga tushiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Qovurilgan tana go'shti pechga 15 ... 20 daqiqa davomida joylashtiriladi. Oyog'ini oshpaz ignasi bilan teshish orqali tayyorlikni aniqlang; shu bilan birga, u pulpa qalinligiga erkin kiradi (tiniq sharbat ponksiyondan oqib chiqadi).

Operatsiya № 5. Garnituralarni tayyorlash va tanlash. Qovurilgan parranda go'shti: qovurilgan kartoshka, salat, tuzlangan mevalar, rezavorlar, ko'katlar.

Operatsiya № 6. Sosni tayyorlash. Oq sous tovuq bulonida xizmat qilish uchun tayyorlanadi.

Operatsiya № 7. Parranda go'shtini qismlarga ajratish. Qovurilgan parranda go'shti qo'yishdan oldin darhol bo'linadi, har bir xizmat uchun 2 dona (oyoq va fileto).

Operatsiya № 8. Yog 'tayyorlash. Sariyog 'bo'laklari 110 ... 130 ° S haroratda qovurilgan idishda eritiladi.

TalablarKimgasifat. Tovuqning ta'mi o'rtacha sho'r va yumshoq. Tovuq yumshoq va suvli.

Taqdim etish qoidalari. Qovurilgan qush qovurilgan kartoshka bilan bezatilgan, sharbat va sariyog 'bilan quyiladi, qo'shimcha ravishda salat, tuzlangan mevalar, rezavorlar, yangi bodring va pomidorlar qo'yiladi.

3. Qovurilgan parranda idishlarining texnologik xaritalarini tuzish

TEXNOLOGIK KARTA № 1

Taomning nomi: Leningrad uslubidagi tovuq filesi

Mahsulot nomi

1 ta porsiya uchun mahsulot normasi

Yalpi vazn, g

Sof vazn, g

Tovuq ko'kragi (xom ashyo)

O'simlik yog'i (xom ashyo)

Tuxum (xom ashyo)

Tuz (xom ashyo)

Sut (xom ashyo)

Davomi
--PAGE_BREAK--

Un (xom ashyo)

Susan (xom ashyo)

Non bo'laklari (xom ashyo)

Tovuq uchun ziravorlar

Pishirish texnologiyasi. Tovuq filetosini urib, lezonga soling (tuxum + sut + suv + tuz), aralashmani (un, kraker va kunjut) soling, so'ng har ikki tomonni qovuring, konveksiya pechida tayyor holga keltiring.

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar SanPiN 2.3.2.1078-01 va GOST R 50763-95 talablariga javob beradi. Saqlash shartlari, saqlash muddati: +2 ° C dan + 6 ° C gacha bo'lgan haroratda 48 soat.

Organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi: bo'laklarga bo'lingan qismlar bir tekis qovuriladi, qirralari silliqdir.

Mustahkamlik: suvli, yumshoq, yumshoq.

Rang: yuzalar – oltin; go'shtga kesilganda oq bo'ladi.

Ta'mi va hidi Yoqimli, o'rtacha sho'r va baharatlı.

TEXNOLOGIK KARTA № 2

Taomning nomi: tovuq go'shti

Mahsulot nomi

1 ta porsiya uchun mahsulot normasi

Yalpi vazn, g

Sof vazn, g

Tovuq ko'kraklari

Pomidorlar

O'simlik yog'i

Bolgar qalampiri

Krem 33%

"Dereotu" makaron

Yashil loviya

Pishirish texnologiyasi. Tovuq ko'kragini maydalab, qizil qalampir bilan qovuring, pishloq pastasi va qaymoq qo'shing va pishganicha aralashtiring. Ziravorlar uchun paprika-piyoz pastasini qo'shing. Yangi yashil loviya qo'shing va ularni gilos pomidorlari bilan birga qovuring. Lazzat qo'shish uchun arpabodiyon pastasini qo'shing. Taomni yangi bibariya va arugula bilan bezang.

Idishning organoleptik xususiyatlari. Ta'mi va hidi nozik, tovuq go'shtiga xos aromaga ega. Rangi oltin qizil, kesilganda oq.

TEXNOLOGIK KARTA № 3

Taom nomi: to'ldirilgan tovuq ko'kragi "Cordon bleu"

xom ashyo nomi

Brüt vazn (g)

Sof vazn (g)

Tovuq filesi

Yangi shampignonlar

Piyoz

Tuzlangan bodring

O'simlik yog'i

Texnologik jarayon. Qo'ziqorinlarni, piyozni va sarimsoqni tozalang, mayda choping va o'simlik yog'iga qovuring. Jambon va tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib oling. Qo'ziqorin, piyoz va sarimsoq bilan aralashtiring. Tug'ralgan o'tlar va xantal qo'shing. Tovuq filetosini yuving, yarmini kesib oling va har bir bo'lakda pichoq bilan cho'ntakni kesib oling. Filetoni tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiring. To'ldirilgan tovuq filesi avval sutga, so'ngra nonga un va non bo'laklariga botiriladi. Tayyorlangan filetani qovurilgan idishda o'simlik yog'ida pishganicha qovuring.

Davomi
--PAGE_BREAK--

Dumaloq chinni idishda xizmat qiladi. Xizmat qilishdan oldin, ko'katlar bilan bezang. Xizmat qilish harorati 75-80˚C.

Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - o'tlar bilan bezatilgan oltin-jigarrang qobiqli fileto;

Konsistensiya - yumshoq, shirali qobiq bilan suvli;

Rangi - oltin-jigarrang, kesilganda oq;

Ta'mi va hidi nozik, tovuq go'shtiga xos aromaga ega.

TEXNOLOGIK KARTA № 4

Taomning nomi: chuqur qovurilgan tovuq

xom ashyo nomi

Brüt vazn (g)

Sof vazn (g)

Bug'doy un

Bug'doy noni

Sariyog'

Kartoshka

Tuzlangan bodring

Texnologik jarayon. Pishirilgan tovuq oyog'ini unga solib, lezonga botirib, oq non bilan qoplangan va chuqur qovurilgan.

Kartoshkani kub shaklida kesib oling, quriting, chuqur qovuring, yog'ni to'kib tashlash uchun elakka o'ralgan qoshiq bilan olib tashlang, so'ngra tuz qo'shing.

Yon idishni isitiladigan plastinka ustiga qo'ying, uning yoniga yonma-yon idishni biroz yoping, qovurilgan tovuqni va qo'shimcha yon idishni (chiroyli tug'ralgan tuzlangan yoki yangi bodring) joylashtiring. Tovuqni yog' bilan to'kib tashlang. Idishni o'tlar bilan bezang.

Taomning organoleptik xususiyatlari: qovurilgan tovuqning ta'mi va hidi, o'rtacha sho'r. Go'sht yumshoq, qobig'i tiniq. Oltin rang.

TEXNOLOGIK KARTA № 5

Taom nomi: qo'ziqorinli qovurilgan tovuq

xom ashyo nomi

Brüt vazn (g)

Sof vazn (g)

Margarin

Kartoshka

Yangi shampignonlar

Piyoz

Bulyon yoki suv

Ko'p qovurilgan tovuq

Bezatish vazni

Tayyor taomning hosili (1 ta porsiya)

Texnologik jarayon. Tayyorlangan tovuq tana go'shti bo'laklarga bo'linadi, qiyiq qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, qozonga solinadi, xom kartoshka va sabzi tilimga bo'linadi, to'g'ralgan qovurilgan piyoz, dafna barglari, tuz va murch qo'shiladi. Keyin bulon yoki suv qo'shing va pishganicha pechda pishiring (40-50 daqiqa). Tugashidan 8-10 daqiqa oldin qovurilgan qo'ziqorinlarni qo'shing.

Qo'ziqorinli tovuq go'shtidan tayyorlangan idishda xizmat qilish kerak. Qozon qog'oz peçete bilan qoplangan gazak plastinkasiga qo'yiladi. Idishning xizmat qilish harorati kamida 65 ° C bo'lishi kerak.

Qo'ziqorin bilan qovurilgan tovuqni bug 'stolida yoki issiq plastinkada saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmaydi.

Idishning organoleptik ko'rsatkichlari: Tashqi ko'rinishi - har bir xizmat uchun ikki dona tovuq; sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoldi va teng ravishda aralashtirildi. Konsistensiya - yumshoq, suvli. Rang - to'q sariq rang bilan sariq. Ta'mi - qovurilgan qo'ziqorin ta'mi bilan o'rtacha sho'r. Sabzavotlar va qovurilgan qo'ziqorinli qovurilgan tovuqning hidi.

4. Ish joyini tashkil etish

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi.

Parranda go'shtini tayyorlash uchun bir nechta ish joylari tashkil etilgan.

Go'sht do'konida ish joyini tashkil etish.

Go'sht do'konlarida ish joylari ikkita texnologik jarayon uchun tashkil etilgan:

1 – ustaxonaga kiruvchi qoramol go‘shtini chorak yoki yarim tana go‘shtini qayta ishlash; cho'chqa go'shti - yarim tayyor mahsulotlar va yarim tana go'shti; qo'zichoq va dana go'shti - tana go'shti;

2 - parranda go'shti, ov va sut mahsulotlarini qayta ishlash. Sxema 1-rasmda parranda go'shtini qayta ishlashning texnologik jarayoni.

Yuvish va quritish. Go'sht allaqachon erigan ustaxonaga kelishi kerak. Yuvish dush cho'tkalari yordamida maxsus xonalarda yoki hammomlarda amalga oshiriladi. Yuvilgan go'sht paxta peçeteleri bilan 5 daqiqadan ko'proq vaqt davomida quritiladi, majburiy havo bilan quritish esa 1,5 dan 2 soatgacha davom etadi.

Tana go'shtini bo'laklarga bo'lish. Ushbu operatsiyani kesish stulda qassob boltasi yoki tarmoqli dumaloq arra yordamida amalga oshiriladi.

Davomi
--PAGE_BREAK--

Kesish aravachasi yumaloq yoki kvadrat bo'lishi mumkin. Dumaloq qattiq yog'ochdan (eman, qayin), kvadrat - yopishtirilgan panjaralardan yasalgan va zanglamaydigan po'latdan yasalgan halqa bilan qoplangan. Kresloda tashish uchun tutqichlar mavjud.

Bundan tashqari, ustaxonada texnologik jarayon davomida go'shtni suyakdan tozalash, tozalash va kesish uchun kesish stoli kerak bo'ladi va har bir ishchi stol kengligi 1 m bo'lgan kamida 1,5 metr stol uzunligi bilan ta'minlanishi kerak (stol balandligi 0,9 bo'lishi kerak). m). Stol qoplamalari zanglamaydigan po'latdan, duralumindan yoki galvanizli temir bilan qoplangan yog'ochdan yasalgan. Metall stol usti go'sht sharbatini polga tomizmasligi uchun chetlari bor. Stol qoplamalari ostida asboblar va jihozlarni saqlash uchun tortmalar bo'lishi kerak.

Go'shtni suyakdan ajratish uchun - katta va kichik - suyakdan ayiruvchi oyoqlardan foydalaniladi. Suyakdan tozalash stollari yonida ko'chma vannalar, aravalar yoki go'sht qo'yiladigan boshqa idishlar mavjud.

Yarim tayyor mahsulotlarni kesish, urish va pishirish uchun alohida ish joylari tashkil etiladi, ular ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan bo'lib, ularning umumiy uzunligi har bir oshpaz uchun 1,25 m stol uzunligidan kelib chiqqan holda belgilanadi.

Jadvallar oddiy va maxsus ishlatilishi mumkin. Oddiy stollar yonida go'sht va limonadni saqlash uchun muzlatgichli shkafni o'rnatish kerak. Ixtisoslashgan stolda stolning pastki qismi ushbu maqsadlar uchun taqdim etiladi, yuqori qismi esa ziravorlar va nonlarni saqlash uchun javondir.

Yarim tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash va tashish uchun har xil o'lchamdagi mobil tokchalar taqdim etilishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida stol tarozilari, o'rta pichoqlar, go'sht maydalagichlar uchun kesish taxtalari va panjaralari, ohak va pestle, non pishirish uchun idishlar va yarim tayyor mahsulotlar uchun idishlar bo'lishi kerak.

1-rasm - Parranda go‘shtini qayta ishlash jarayonlari sxemasi

Qiyma uchun go'sht yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida kesiladi va go'sht maydalagichda maydalanadi.

Qiyma tayyorlash uchun yirik korxonalarda go'sht maydalagichlar, to'sarlar va qiyma aralashtirgichlar kichik ustaxonalarda almashtiriladigan mexanizmlar bilan o'rnatiladi; Kichik korxonalar stol usti go'sht maydalagichlaridan foydalanadilar. Ular go'shtning suyaklari ajratilgan va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadigan stolga o'rnatiladi.

Tayyor yarim tayyor go'sht mahsulotlarini saqlash uchun ustaxonada muzlatgichli shkaflar bo'lishi kerak.

Sexdagi asbob-uskunalar miqdori va uni asbob-uskunalar bilan jihozlash zarurati smenada qayta ishlanadigan xom ashyo miqdori bilan belgilanadi. Kerakli ishchilar soni taxminan 20 kg / soat ishlab chiqarish stavkalari asosida hisoblanadi. Bir smenada zarur bo'lgan ishchilar sonidan kelib chiqqan holda, yuqorida aytib o'tilganidek, ish stollarining uzunligi aniqlanadi.

Issiq do'konda ish joyini tashkil qilish.

Issiq sexda issiq ovqatlar tayyorlashning texnologik jarayoni tugallangan. Issiq do'kon asosiy hisoblanadi, u zalning yonida joylashgan. Issiq do'konga qo'shni bo'sh do'kon, sovuq do'kon va oshxona idishlarini yuvish xonasi mavjud.

Issiq do'konda birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlash uchun liniyalar tashkil etiladi: 1) bulonlarni tayyorlash uchun ish joylarini ajratish; 2) birinchi kurslar; 3) issiq ichimliklar; 4) asosiy taomlarni, yonma-ovqatlarni qovurish; 5) asosiy taomlar, soslar va yonma-ovqatlarni pishirish va pishirish; 6) pishirish idishlari.

Issiq do'kon jihozlari: isitish uskunalariga pechlar, pishirish qozonlari, elektr qovurish shkaflari, elektr tovoqlar, elektr fritözlar, qozonlar kiradi.

To'g'ri idishni hajmi va maqsadiga qarab tanlash muhimdir. Idishlar oksidlanmaydigan metalldan yasalgan bo'lishi, tekis taglik, silliq devorlari, mahkam biriktirilgan tutqichlari va idishni ko'rsatadigan belgilarga ega bo'lishi kerak.

Qovurish uchun mangal va qovurilgan kostryulkalar bilan ta'minlash kerak. Bundan tashqari, turli xil qoshiqlar, spatulalar, sous qoshiqlari, skimmerlar, vilkalar va boshqa kichik jihozlar bilan etarli darajada jihozlangan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish stollari tokchalar, javonlar, o'rnatilgan vannalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak va donni yuvish uchun mobil hammom bilan ta'minlanishi mumkin. Issiq do'konda uskunani joylashtirish oshpazlar uchun eng qulay ish sharoitlarini ta'minlaydi.

Uskunani tartibga solish tartibi: pechka har tomondan qulay kirishni ta'minlash uchun issiq do'konning markazida joylashgan.

Ishni to'g'ri tashkil etish uchun texnologik operatsiyalarni bajarish uchun zarur bo'lgan asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va turli xil asboblarni ish joyida o'ylangan holda joylashtirish katta ahamiyatga ega.

Doimiy foydalaniladigan inventar va asboblar to'g'ridan-to'g'ri "qo'lda" joylashtirilgan; ishchilar kamroq foydalanadigan asboblar biroz masofada joylashgan.

Qayta ishlanadigan xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar chapga, asboblar o'ngga joylashtiriladi.

Asboblar, idish-tovoqlar va jihozlar bu maqsad uchun mo'ljallangan shkaflar va javonlarning javonlarida saqlanadi yoki ishlab chiqarish stollari ostida panjarali javonlar ishlatiladi.

Qovurilgan idishlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ish joyida yog 'va yarim tayyor mahsulotlar saqlanadigan chuqur fritöz, qovurilgan idish, pechka va sovutgichli stol shkafi o'rnatilgan.

Chuqur qovurilganda, oziq-ovqat to'rli astarga joylashtiriladi va fritözda isitiladigan yog'ga tushiriladi (mahsulotdan 4-5 baravar ko'p yog' bo'lishi kerak). Astar mashidan foydalanib, tayyor mahsulot fritözdan chiqariladi.

Ovqatni asosiy usulda qovurayotganda qovurilgan idish isitiladi, ichiga yog 'qo'yiladi (qaynatib oling), so'ngra go'sht, baliq, sabzavot yoki boshqa mahsulotlardan tayyorlangan mahsulotlar. Ularni ag'darish uchun spatulalar, aralashtirish uchun esa belkuraklar ishlatiladi.

Kam miqdordagi mahsulotlar pechkada pechka idishida qovuriladi.

Oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun ustaxona mahkam yopiq qopqoqli bochkalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

5. Xavfsizlik va sanitariya

Go'sht kesish sexida ishlaganda siz quyidagi qoidalarga amal qilishingiz kerak:

Go'sht maydalagichni xavfsizlik halqasisiz ishlatish taqiqlanadi; Go'shtni faqat yog'och pestle bilan mashinaga surishingiz mumkin;

To'sarni noto'g'ri mikroswitch bilan ishlatish taqiqlanadi;

O'zgartirish mashinalarini universal haydovchiga olib tashlash yoki ulash faqat u butunlay o'chirilgan bo'lsa mumkin;

Ishdan oldin universal qo'zg'aysan aravachasi vintlar bilan mahkamlanishi kerak;

Parranda go'shti va ichki mahsulotlarni kuylash uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus plitalardan foydalanish kerak;

Vannalardan baliqlarni qo'lda olib tashlash taqiqlanadi; bu maqsadda simli qoshiqlardan foydalanish kerak;

Go'shtni suyakdan tozalash bilan shug'ullanadigan ishchilar xavfsizlik zanjiri pochtasini kiyishlari kerak;

Oyoq panjaralari ishlab chiqarish stollari yonidagi polga o'rnatilishi kerak;

Pichoqlar yaxshi mahkamlangan tutqichlarga ega bo'lishi va ma'lum bir joyda saqlanishi kerak;

Ishlab chiqarish vannalari va stollari yumaloq burchaklarga ega bo'lishi kerak.

Ish joylari yaqinidagi yo'laklar idish-tovoq va idishlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Ustaxonadagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.

Go'shtni osib qo'yish uchun ilgaklar poldan 2 m dan oshmasligi kerak.

Og'irligi 20 kg dan ortiq bo'lgan tayyor mahsulotlar trolleybuslarda tashilishi kerak.

Issiq do'konda oshpazlarning normal ishlashi uchun xavfsizlik qoidalariga rioya qilish muhimdir. Mana, ulardan eng muhimlari.

Ishchilar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlash bo'yicha ko'rsatmalar uskuna joylashgan joyda joylashtirilishi kerak.

Uskunani qismlarga ajratish, moylash va tozalash faqat mashina to'xtatilgandan va elektr energiyasi, bug 'va gaz manbalaridan uzilganidan keyin amalga oshirilishi mumkin.

Statsionar parchalanuvchi qozonlarning qopqoqlarini faqat 5 daqiqadan so'ng ochishga ruxsat beriladi. bug 'yoki elektr energiyasini etkazib berish to'xtatilgandan keyin; Ochishdan oldin, turbinali valfni ko'taring va bug 'yo'qligiga ishonch hosil qiling. Pechka qozonlarining qopqog'ini siz tomon oching.

Ovqatni issiq yog'ga joylashtirishdan oldin, undan suyuqlikni olib tashlash va uni sizdan uzoqroqqa joylashtirish kerak.

Qaynayotgan suyuqlikli qozonlarning qopqoqlari qarama-qarshi tomondan bug 'chiqadigan tarzda ochilishi kerak.

Og'irligi 15 kg dan ortiq bo'lgan issiq suyuqlikli qozonlarni faqat ikki kishi olib tashlashi mumkin.

Ustaxonadagi harorat 26 darajadan oshmasligi kerak.

Pechkalarni yonuvchan suyuqliklar (kerosin, benzin) bilan isitish taqiqlanadi.

Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash va moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin. Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.

Yoqilgan uskuna va elektr jihozlarini qarovsiz qoldirmang. Ish oxirida elektr yoritishni o'chiring (favqulodda yoritishdan tashqari). Sovutgichdan tashqari barcha jihozlar o'chirilgan bo'lishi kerak.

Davomi
--PAGE_BREAK--

P.O.P.da ishlaydigan xodimlarni elektr toki urishiga yo'l qo'ymaslik uchun. individual va umumiy himoya vositalaridan foydalaning.

Shaxsiy himoya vositalariga dielektrik qo'lqoplar, paspaslar, galoshlar va izolyatsion stendlar kiradi. Elektr jihozlari bilan ishlashda quruq qo'llar, kiyim va poyabzallar bo'lishi tavsiya etiladi.

Zararlardan himoya qilishning umumiy vositalariga himoya topraklama, o'chirish va uskunani avtomatik ravishda o'chirish kiradi. Shuningdek, baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun uskunaning tuzilishi va ishlash qoidalarini bilish kerak.

Oshpaz ishga kirishdan oldin ish joyini xavfsiz ishlash uchun tartibga keltirishi va quyidagilarni tekshirishi shart:

Uskunaning xizmatga yaroqliligi va bo'sh turishi.

Topraklamaning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati.

Davlumbazning xizmat ko'rsatishi va ishlashi, havo dushi.

O'zgartirish mexanizmlari to'g'ri yig'ilganligini tekshiring.

Ish paytida chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlash va qayta ishlash, ish joyining sanitariya holatini kuzatish, ishni tugatgandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab yuvish va artish, kesish stulini qaynoq suv bilan kuydirish va tuz bilan qoplash kerak.

Oshpazning shaxsiy gigienasi.

Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi.

Oshpaz ish paytida zarur bo'lgan sanitariya kiyimini kiyishi shart, kiyimning yenglari tirsagigacha o'raladi yoki bilakka tugmachalari bilan bog'lanadi.

Sanitariya kiyimi - mahsulotlarni tanadan kirib kelishi mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq.

Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal.

Siz ish kiyimlarini ignalar bilan sanchishingiz va cho'ntaklaringizda ignalar, shisha va boshqa sinishi mumkin bo'lgan va teshuvchi narsalarni saqlay olmaysiz.

Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqa narsalarga ruxsat berilmaydi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Anfimova, N.A. Pazandachilik / N.A.Anfimova va boshqalar - M.: Iqtisodiyot, 2001. 582 b.

Baranov, V.S. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M.Aleshina va boshqalar - M.: Iqtisodiyot, 2003. - 447 p.

Korchagina, T.L. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: Ma'ruza matni. 2-qism / T.L.Korchagina, V.A. – Kemerovo: Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti, 2003. - 100 p.

Mglinets, A.I. Umumiy ovqatlanish texnologi uchun qo'llanma / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina va boshqalar - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

Pazandachilik mahsulotlari va taomlar uchun retseptlar to'plami. Normativ va texnologik hujjatlar. - M.: Citadel-trade, 2005. – 752 b.

Kukning qo'llanmasi / Ed. M.M.Efimova. - M.: PROGRESS, 2003. 471 b.

Ovqatlanish texnologi uchun qo'llanma / Ed. O.I.Ovsyannikova. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 2001. – 489 b.

Fonareva, G.S. Umumiy ovqatlanish menejerlari ma'lumotnomasi. Fonareva / G.S. Efimov A.D. va boshqalar - M.: Yengil sanoat va maishiy xizmat, 2003. – 562 b.

Shalnikova, V. An'anaviy rus oshxonasining million menyusi / V. Shalnikova. - Chelyabinsk: "Uralsk L.D.T." nashriyoti, 2002 yil.

Qadim zamonlardan beri Rossiyada parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar mazali va foydali taom hisoblangan. Va bu tasodif emas: tovuqlar, kurkalar, o'rdaklar va o'yinlarning yumshoq va xushbo'y go'shti yuqori ozuqaviy qiymatga ega.

Shunday qilib, tovuq tana go'shtining qutulish mumkin bo'lgan qismida (va uning umumiy massasining taxminan 60% ni tashkil qiladi) o'rtacha 13,5% oqsillar, 4,5% yog'lar, 0,9% uglevodlar mavjud. Parranda go'shti vitamin va minerallarga boy. Uning tarkibida oz miqdordagi biriktiruvchi to'qima oqsillari elastin va kollagen mavjud va yog'lar oson eriydi, shuning uchun u organizm tomonidan yaxshi so'riladi va parhez mahsulot hisoblanadi. Yurak-qon tomir kasalliklariga moyil bo'lganlar uchun shifokorlar cho'chqa go'shti, mol go'shti va qo'zichoqni tovuq va baliq bilan almashtirishni tavsiya qiladilar. Terisiz qaynatilgan tovuq go'shti eng qattiq dietaga kiritilishi mumkin.

Ko'p miqdordagi ekstraktiv moddalar parranda go'shti bulonining maxsus ta'mini aniqlaydi. Yosh qushning go'shti kattalarnikiga qaraganda kamroq ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun bulonlarni tayyorlash uchun kattalar qushini ishlatish yaxshidir, lekin eskisini emas. Qadimgi parranda go'shti bulutli, ta'msiz bulonlarni ishlab chiqaradi. U pishirish va pishirish uchun, yosh esa qovurish uchun ishlatiladi.

O'yin qushlarining go'shti, parranda go'shtidan farqli o'laroq, ko'proq protein va ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, lekin kamroq yog'. Uning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bor. Engil achchiq va qatronli hid ayniqsa qimmatli hisoblanadi. O'yin asosan qovurish uchun ishlatiladi. Buning sababi, o'yinning umurtqali suyaklarida achchiq moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilganda bulonga o'tadi.

Parranda goʻshtidan tovuqlar, joʻjalar, oʻrdaklar, oʻrdaklar, gʻozlar, kurkalar, gvineya parrandalari kiradi.

Tukli oʻyin choʻl, botqoq, oʻrmon va suv qushlariga boʻlinadi.

Choʻlda bedana, boʻz va qizil kaklik; botqoqlikka - cho'chqa, katta snayper, suv o'tlari, yog'och xo'roz; o'rmonga - findiq, qora guruch, yog'och guruch, qirg'ovul; suv qushlariga - o'rdaklar, g'ozlar.

Parranda go'shti bilan solishtirganda, o'yin go'shti quyuqroq rangga ega va zichroq mustahkamlikka ega.

Qishloq xo‘jaligi parrandalari patsiz, yarim ichak, ichaklari o‘ralgan, qo‘shimcha mahsulotlar to‘plami bilan sotuvga chiqariladi. O'yin tozalanmagan holda sotiladi.

Pishirish

Cho'ntagiga solingan yoki bir yoki ikkita ip bilan tikilgan tovuqlar, jo'jalar va kurkalarning tana go'shtlari issiq suvga solinadi. Tovuq, jo'ja va kurkalarni bir qozonga pishirganda, avval kurkalarni, keyin tovuqlarni va eng oxirida tovuqlarni qo'ying, idishni qopqog'i bilan yoping va qaynaguncha qizdiring.

Qaynatgandan so'ng, bulondan ko'pikni olib tashlang, tug'ralgan ildiz va piyoz qo'shing, tuz va juda past qaynatishda pishiring. Qushlar tayyor bo'lgach, birinchi navbatda 25-30 daqiqa davomida pishiriladigan qozondan tovuqlarni, so'ngra tovuqlarni (45-60 daqiqa), so'ngra kurkalarni (1,5-2 soat) olib tashlang. O'rdaklar 1 soat, g'ozlar 1-2 soat davomida pishiriladi.

Tana go'shtining tayyorligi oyoqning qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi (igna erkin o'tishi kerak).

Asosiy taomlar uchun o'yin kamdan-kam qaynatiladi (odatda qaynatilgan o'yin salatlar va boshqa sovuq atirlar tayyorlashda ishlatiladi), lekin o'yinni pishirish jarayoni asosan parranda go'shtini pishirishdan farq qilmaydi.

NASAJA

Ular, asosan, kotlet va chuchvara massasidan, tovuq va ov filesi, shuningdek, tovuq va pulletlardan tayyorlangan mahsulotlardan foydalanadilar.

Kotlet massasi maxsulotlari kostryulkaga bir qatorga joylashtiriladi, uning pastki qismi moy bilan surtiladi va bulon mahsulotlarni balandligining 1/4-1/3 qismigacha qoplaydigan qilib quyiladi. Idishni qopqoq bilan yoping va past olovda qaynatib oling.

Tovuq yoki o'yin filesi yirtqichlardan qaynatiladi, tuzlanadi, go'shtning rangi oq bo'lishi uchun yuzasi limon sharbati bilan sepiladi, bulon filetoni balandligining 1/4-1/3 qismigacha qoplaydigan qilib quyiladi, va past olovda qaynatiladi.

Jo'jalar va pulletlar (tovuqlar) pastki tekislikka 45 ° burchak ostida idishga joylashtiriladi, to'g'ralgan xushbo'y sabzavotlar va piyoz idishning pastki qismiga joylashtiriladi va 1/4-1/3 gacha bulon va quruq sharob bilan to'ldiriladi. qushning balandligidan. Shundan so'ng, qush tuzlanadi, idish qopqoq bilan qoplanadi va pishganicha qaynatiladi.

Brakonerlik paytida olingan bulon soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

QAVRILASH VA PAYLASH

Cho'ntagiga solingan yoki ip bilan tikilgan yirik parranda go'shti (kurka, g'oz va o'rdak) tana go'shti tuzlanadi va pishirish varag'iga orqalarini pastga tushiradi. Kurka tana go'shtining yuzasi eritilgan parranda yog'i bilan quyiladi va agar qush oriq bo'lsa, u holda semiz g'ozlar va o'rdaklar uchun eritilgan cho'chqa yog'i bilan - issiq suv bilan quyiladi va pechga qo'yiladi.

Tovuqlar, tovuqlar, findiqlar, kekliklar, qora guruchlar, yog'ochlar va qirg'ovullarning tana go'shtlari tuzlanadi, yog '(parranda go'shtidan olinadi va eritiladi yoki cho'chqa yog'i qo'shiladi) bilan pishirish varag'iga yoki tovaga joylashtiriladi, 150 ° haroratgacha qizdiriladi. (yog 'qatlami 3-5 sm) va , asta-sekin aylantirib, tana go'shtining butun yuzasida çıtır qobiq paydo bo'lguncha qovuring. Yana tiniq va chiroyli qobiqni yaratish uchun tana go'shti smetana bilan surtiladi. Qovurilganidan keyin tana go'shti orqa tomoniga o'girilib, pechga qo'yiladi va pishganicha pishiriladi.

Parranda go'shti va ovni pechda qovurayotganda, tana go'shtini vaqti-vaqti bilan ag'darib, yog' va ulardan chiqarilgan sharbatlar bilan boqish kerak.

Kurka va g‘ozlarni qovurish muddati 1,5-2 soat, tovuqlar 45-60 minut, tovuqlar 25-30 minut, o‘rdaklar 50-60, findiq va kakliklarniki 20-30, qora g‘oz va qirg‘ovullarniki 40-50, cho‘chqa va bedana 8-10 daqiqa. daqiqa.

Parranda go'shtining tayyorligi eng qalin qismlari igna bilan teshilganda qovurilgan tana go'shtidan chiqarilgan sharbat bilan belgilanadi. Agar sharbat rangsiz-shaffof bo'lsa, qush tayyor, agar u qizg'ish-bulutli bo'lsa, qush xom;

Tayyor parranda go'shti va ov tana go'shti pechdan chiqariladi, iplar chiqariladi, boshqa idishga o'tkaziladi va pishirish varag'ida qolgan yog' suyuqlikdan chiqariladi va undan sous (sharbat) tayyorlanadi, u ustiga quyiladi. xizmat qilayotganda parranda go'shti. Xizmat qilishdan oldin darhol parranda go'shti va o'yin bo'laklarga bo'linadi.

Kurka, g'oz va o'rdaklarning qovurilgan tana go'shtlari uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, so'ngra har bir yarmi fileto va oyoqqa bo'linadi va bir xil miqdordagi bo'laklarga bo'linadi.

Tovuqlar tana go'shtining o'lchamiga va tartib standartiga qarab to'rt, besh, olti yoki undan ortiq qismlarga bo'linadi.

Hazel grouse va keklik butun tana go'shti xizmat qiladi yoki ko'krak suyagi bo'ylab ikki qismga bo'linadi.

Guruch va qirg'ovullar uzunlamasına yo'nalishda ikki yoki uch qismga, yog'och grouse olti-sakkiz qismga kesiladi.

Kichkina o'yin - o'rmon xo'rozlari, bedanalar, cho'chqalar va snayplar - butun tana go'shti beriladi.

Ommaviy ishlab chiqarishda qovurilgan parranda go'shti va o'yinning tug'ralgan qismlari isitiladi. Buning uchun qismlarni yirtqichlardan yoki qovurilgan idishga soling, qovurish paytida chiqarilgan sharbat va yog'dan ozgina qo'shing va 5-7 daqiqa davomida pechga qo'ying.

Qovurilgan parranda go'shti va o'yin uchun asosiy yon taom - qovurilgan kartoshka. Bundan tashqari, yashil salatlar, qizil va oq karam salatlari, tuzlangan va tuzlangan bodring, tuzlangan bodring, kornişonlar, qovoq, shuningdek, tuzlangan olma va tuzlangan mevalar va rezavorlar alohida-alohida salat idishlarida, pirog yoki vazalarda berilishi mumkin. Qovurilgan karam va pishirilgan olma ham g'oz va o'rdak bilan xizmat qiladi.

Parranda go'shti va güveç uchun o'yin birinchi navbatda butun tana go'shti qovuriladi yoki bo'laklarga bo'linadi, so'ngra sous yoki bulonda qovuriladi, ba'zan pomidor pyuresi, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, ziravorlar va o'tlar qo'shiladi.

Pishirish

Parranda go'shti va ov go'shti, shuningdek pishirilgan idishlarga kiritilgan mahsulotlar pishirishdan oldin qaynatiladi, qaynatiladi, pishiriladi yoki to'liq pishganicha qovuriladi.

Taomning xususiyatiga qarab, tayyor mahsulotlar sous bilan ziravorlanadi, pirojnoe idishlari, qovurilgan kostryulkalar, metall qoliplarga, rulonlarga, savatlarga yoki pirojnoe yoki sariyog 'xamiridan pishirilgan vol-au-ventslarga joylashtiriladi va keyin pishiriladi.

Pishirish pishirilgan idishning butun yuzasi bo'ylab tezda çıtır qobiq hosil qilishni maqsad qiladi; Buning uchun pechning yuqori harorati, 300-350 ° oralig'ida talab qilinadi. Qisqichbaqasimon qobiq paydo bo'lgandan so'ng, idish to'liq isitish uchun pechga (150-200 °) qo'yiladi.

Yarim tayyor mahsulot sifatida pishirish uchun tayyorlangan idishlar 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Tayyor pishirilgan idishlar saqlanmasligi kerak, chunki ularning ko'rinishi va ta'mi yomonlashadi.

Server ijarasi. Veb-sayt hosting. Domen nomlari:

C --- redtram dan yangi xabarlar:

C dan yangi xabarlar --- thor:

1. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning ozuqaviy qiymati

2. Qovurilgan parranda idishlarini tayyorlash texnologiyasi

2.1 Parranda go'shtini pishirish

2.2 Parranda go'shtini pishirish

2.3 Qovurilgan parranda idishlari assortimenti

2.4 Qovurilgan parrandalarni chiqarish

2.5 "Qovurilgan parranda go'shtini tayyorlash texnologiyasi" yo'riqnomasi

3. Qovurilgan parranda idishlarining texnologik xaritalarini tuzish

4. Ish joyini tashkil etish

5. Xavfsizlik va sanitariya

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarning ozuqaviy qiymati

Oziqlanish muammosi eng muhim ijtimoiy muammolardan biridir. To'yimli oziq-ovqatsiz inson hayoti, salomatligi va mehnati mumkin emas. Muvozanatli ovqatlanish nazariyasiga ko'ra, insonning ratsionida nafaqat kerakli miqdorda oqsillar, yog'lar va uglevodlar, balki inson uchun foydali bo'lgan ma'lum nisbatlarda muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar kabi moddalar ham bo'lishi kerak.

To'g'ri ovqatlanishni tashkil qilishda asosiy rol go'sht mahsulotlariga beriladi.

Parranda go'shti ham insonning ratsional ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi, chunki parranda go'shtining ozuqaviy qiymati hayvon go'shtinikidan yuqori.

Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar organizm tomonidan oson so'riladi. Ularda 11 - 25% oqsillar, 5 dan 53% gacha yog'lar, 0,5 - 1,2% mineral tuzlar, B1, B2, PP, A vitaminlari va ekstraktiv moddalar mavjud. Parranda go'shti filesi idishlari ayniqsa qadrlanadi, chunki ular yanada nozik mustahkamlikka ega va ko'proq azotli moddalarni o'z ichiga oladi.

Parranda go'shti turi bo'yicha bo'linadi - tovuq, g'oz, o'rdak go'shti; tovuqlar va kattalar qushlari uchun yoshi bo'yicha; ishlov berish usuliga ko'ra - yarim gutli va gutted.

Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi so'yilgan hayvonlarning go'shti tarkibi bilan bir xil omillarga bog'liq. So'yilgan hayvonlarning go'shti bilan solishtirganda parranda go'shti ko'proq to'liq oqsillarni, ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, yog'ning erish nuqtasi past (23-40 0 S). Parranda go'shti oson hazm bo'ladi. Uning hazm bo'lishi 93% ni tashkil qiladi.

Tovuq bulyoni aromatik va ekstraktiv moddalarga boy. Yosh qushning go'shti kattalar qushlarining go'shtiga qaraganda kamroq ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun undan olingan bulon kamroq mazali bo'ladi.

Parranda go'shti tarkibida B, PP, A vitaminlari, shuningdek, minerallar - kaliy, natriy, fosfor, kaltsiy, temir, mis va boshqa elementlar mavjud.

Tovuq va kurka go'shti dietali oziq-ovqat sifatida tasniflanadi. Yog'siz tovuqlar va kurkalardan tayyorlangan bulon ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini oshiradi va oziq-ovqatning yaxshi so'rilishiga yordam beradi. Parranda go'shti qaynatilgan, bug'langan, qovurilgan va qovurilgan shakllarda ishlatiladi.

1-jadval - 100 g qutulish mumkin bo'lgan parranda go'shtidan tayyorlangan qovurilgan idishlarning ozuqaviy qiymati (qavslar ichida - kunlik ehtiyojning taxminiy ulushi,%)

2. Qovurilgan parranda idishlarini tayyorlash texnologiyasi

2.1 Parranda go'shtini pishirish

Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin butun parranda va o'yin tana go'shti ziravorlanadi.

Parranda go'shtini kiyintirish. Qayta ishlangan parranda tana go'shti ixchamlik va qovurish paytida bir xil isitish uchun ziravorlanadi. Hozirgi vaqtda tana go'shtini bog'lash amaliyoti qo'llaniladi. Bo'yin terisi orqa tomonga o'raladi, tana go'shti yana ipga yotqiziladi va qanotlarini bosib, ular tepada ip bilan ko'ndalang bog'lanadi. Keyin ular oyoqlarini tanaga bosadilar va ularni ip bilan bog'laydilar, uchlarini orqa tomondan bog'laydilar. Tana go'shtini oyoqlari va qanotlarini tana go'shtiga bosadigan simli qisqich yordamida to'ldirishingiz mumkin.

Fileto olib tashlash. Parranda go'shti va o'yin nafaqat butun, balki bo'laklangan fileto mahsulotlari shaklida ham qovuriladi. Fileto olib tashlash uchun qayta ishlangan qush yana kesish taxtasiga qo'yiladi, terisi yon tomonlarida kesiladi, oyoqlari bo'g'inlarga buriladi, shunda ular kesish taxtasida yotadi va terini bo'yniga olib tashlanadi; filetani ochish. Tirsak bo'g'imida qanotlar kesiladi va elka bo'g'imida paylar kesiladi, shunda qanot suyagi filetada qoladi. So'ngra go'sht kivi suyagining chiqishi bo'ylab kesiladi, vilkalar suyagi kesiladi va qanot suyagi bilan birga birinchi bo'lib bitta fileta, so'ngra ikkinchisi kesiladi. Olib tashlangan fileta ikki qatlamli mushaklardan iborat - katta (tashqi) qanot suyagi va kichik (ichki) fileto.

Filetoni tozalash. Kichik filetani katta filetadan ajratib oling va vilkalar suyagini olib tashlang. Qanot suyagi tozalanadi va qalinlashgan qismi kesiladi. Katta fileto ichi yuqoriga qarab quruq chiqib ketish taxtasiga qo'yiladi, shunda u taxtada sirg'alib ketmaydi va plyonka ingichka va ho'l pichoq bilan kesiladi, filetani chap qo'lingiz bilan ushlab turadi. Keyin katta filetaning go'shtida uzunlamasına kesma qilinadi, tendon bir necha joyidan kesiladi yoki kesiladi va go'sht kesilganning har ikki tomoniga aylantiriladi. Kichkina filetadan ichki tendon chiqariladi, u pichoqning tovoni bilan taxtaga bosiladi va undan chap qo'l bilan go'sht ajratiladi, so'ngra pulpa uriladi. Tovuq, tovuq, kurka, keklik va findiqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun fileto shunday qayta ishlanadi.

Qovurilgan parranda go'shti. Tovuqlar, jo'jalar, kurkalar va mayda o'yinlar asosiy usulda, pechda va kamroq yog'da qovuriladi.

Qovurishdan oldin parranda go'shtining tana go'shti tashqi va ichki tomondan tuz bilan surtiladi. Tajribali va tuzlangan tovuq tana go'shti, tovuqlar yog 'bilan isitiladigan pishirish varag'iga qayta joylashtiriladi va tana go'shti yuzasida oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi. Bunday holda, tana go'shti orqa tomondan bir tomonga, so'ngra boshqa tomonga va ko'kragiga buriladi, tana go'shti 200 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda pechda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan aylantiriladi va bo'shatilgan suv bilan sug'oriladi. yog 'va sharbat. Qovurishdan oldin tovuqlar va yog'siz tovuqlar yanada oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun smetana bilan surtiladi.

Tayyorlik oshpazning ignasi bilan go'shtning qalin qismini teshish orqali aniqlanadi, tayyor qushdan tiniq sharbat oqadi; Qadimgi tovuqlar qovurishdan oldin pishganicha qaynatiladi.

Qovurilgan tovuq tana go'shti ipdan ozod qilinadi, uzunasiga ikki qismga bo'linadi, fileto va oyoqlarga bo'linadi va bir xil miqdordagi bo'laklarga bo'linadi.

Tovuqlarni, kekliklarni va yong'oqni oltin jigarrang bo'lgunga qadar yuqori olovda qovuring va past isitiladigan pechda tayyorlang.

Tovuqlar, qora guruchlar, yog'ochlar va qirg'ovullar pechka yuzasida qovurilgandan so'ng, pechda 170-180 ° S haroratda tayyor holatga keltiriladi. Bunday holda, tana go'shtlari orqalarini pastga qaratib, pishirish varag'iga qo'yiladi va jarayon davomida ular vaqti-vaqti bilan oqayotgan sharbat va yog' bilan sug'oriladi.

Kurka, g‘oz va o‘rdaklar duxovkada 280-300° haroratda qizarguncha qovuriladi va semiz o‘rdak va g‘ozlarning ustiga issiq suv quyib 170-180 haroratda tayyor holatga keltiriladi. Qovurish paytida tana go'shti vaqti-vaqti bilan aylantirilib, yog 'va sharbat bilan pishiriladi.

Tabiiy parranda go'shti kotletlari xuddi tabiiy go'sht mahsulotlari kabi qovuriladi, tovuq filesi esa non bo'laklari va kapital uslubidagi parranda go'shti nonga o'xshab qovuriladi.

To'ldirilgan fileto mahsulotlari oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va pechda pishiriladi. Tovuqlarni bosim ostida qovurish mumkin ("tamaki tovuqlari"). Tovuqlarni, kekliklarni, findiqlarni qovurish muddati 20-30 minut, guruch 40-45, tovuq va o'rdaklarni 40-60 minut, g'oz va kurkalarni 1-1,5 soat.

Parranda go'shtini qovurishda yo'qotishlar uning turiga va yog'liligiga qarab 25 dan 40% gacha. Yog'li o'rdak va g'ozlarni qovurishda 15% gacha yog' olinadi. Pishirish varag'ida qolgan suyuqlikdan go'sht sharbati tayyorlanadi, bu bayram paytida qovurilgan parranda go'shti uchun ishlatiladi.

Parranda go'shtini qovurish usullari. Isitish vositasi yog 'yoki qizdirilgan havodir. Qovurish harorati pishirishdan ancha yuqori, shuning uchun qovurilgan mahsulotning sirt qatlami tezda suvsizlanadi va qobiq bilan qoplanadi va ichki qatlamlar 100 ° C dan yuqori bo'lmagan isitiladi va aslida o'z sharbatlarida brakonerlanadi. Isitish amalga oshiriladigan muhitga qarab, qovurishning bir necha turlari ajratiladi.

Qovurish paytida chuqur qovurilgan- chuqur fritözning qovurilgan hammomidagi mahsulot butunlay 130-190 ° S gacha qizdirilgan yog'ga botiriladi. Issiqlik bilan ishlov berishning davomiyligi 5-10 minut. Yog'ni to'kib tashlash va tiniq qobiqni saqlab qolish uchun chuqur yog'dan tirqishli qoshiq bilan olib tashlang va agar kerak bo'lsa, pechda qovurishni tugating.

Cheklangan qovurish- qovurish va pishirish shkaflarida, pechlarda; Isitish vositasi issiq havodir. Go'sht, parranda go'shti, quyonlarning katta bo'laklari qovuriladi yoki xamirdan tayyorlangan mahsulotlar har xil haroratda pishiriladi.

Infraqizil (IR) nurlanish maydonida qovurish. Bu maxsus qurilmalarda amalga oshiriladi: pishirish plitalari, elektr panjara va boshqalar IQ isitish sirt va volumetrik o'rtasida oraliq hisoblanadi; qovurish vaqti 2-6 marta qisqaradi.

2.2 Parranda go'shtini pishirish

Parranda go'shtini termal pazandalik qayta ishlashning maqsadi mahsulotni oshpazlik tayyorligi holatiga keltirishdir (mushaklar qalinligida harorat 85 0 S dan kam emas). Shu bilan birga, mahsulotning mikrobiologik buzilishlarga chidamliligi oshadi, go'sht yangi ta'm va aromatik xususiyatlarga ega bo'ladi, zich mustahkamlik va odatda organizm tomonidan yaxshiroq so'riladi.

Parranda go'shtini tayyorlash usuli uning turiga, vazniga, yoshiga va boshqa omillarga bog'liq. Tovuq va kurkalar qaynatiladi, qovuriladi yoki pishiriladi, o'rdak va g'ozlar qovuriladi yoki pishiriladi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarda fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida ularning konsistensiyasi, rangi, hidi va ta'mi o'zgaradi. Issiqlik bilan ishlov berish ta'sirida oqsillar, yog'lar va uglevodlarning hazm bo'lishi odatda oshadi. Isitish natijasida yuzaga keladigan o'zgarishlar jarayonning shartlariga (harorat, vaqt, suvning mavjudligi, atrof-muhitning pH darajasi va boshqa omillar) bog'liq bo'lgan komponentlarning o'zgarishi natijasida yuzaga keladi. Shu munosabat bilan, xom va tayyor mahsulotlarning xususiyatlari sezilarli darajada farqlanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida barcha to'qimalarning oqsillaridagi eng xarakterli o'zgarish termal denatürasyon hisoblanadi. Shu bilan birga, oqsillarning xarakterli xususiyatlari o'zgaradi - ularning eruvchanligi va hidratsiyasi kamayadi. Isitish natijasida denatüratsiyalangan oqsillar suv va suvda eruvchan qattiq moddalarning ajralib chiqishi bilan osongina yig'iladi, koagulyatsiyalanadi va siqiladi (massa yo'qolishi sodir bo'ladi). Parranda oqsillarining denaturatsiyasi 30 0 S haroratda boshlanadi. Harorat 60-65 0 S ga yetganda, go'sht tarkibidagi mushak ichiga oqsillarning 90% ga yaqini, 70 0 S haroratda esa - deyarli barcha mushak oqsillari denatüratsiyalanadi. Ammo 100 0 S da ham ba'zi oqsillar o'z xususiyatlarini yo'qotmaydi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida miyoglobindagi o'zgarishlar (go'sht rangini belgilaydi) muhim ahamiyatga ega. 65-70 0 S haroratda uning denaturatsiyasi boshlanadi. Mioglobin denaturatsiyasi haroratiga qizdirilganda, gemoxromlar va gematinlar hosil bo'lishi natijasida go'shtning rangi qizildan kulrang-jigarranggacha o'zgaradi.

Pishirish jarayonida go'shtning tashqi qatlamlaridan suvda eriydigan oqsillar mahsulot massasining 0,2% miqdorida suvga o'tadi, koagulyatsiyalanadi va yuzaga suzuvchi ko'pik hosil qiladi. Bu bulyon hosil qiladi. Parrandachilik mahsulotlari sovuq suvga joylashtirilganda "kuchliroq" bulon hosil bo'ladi.

Parranda yog'i eriydi, issiqlik ta'sirida intensiv eriydi va pishirish muhitiga o'tadi. Eritilgan yog 'asosan bulyon yuzasiga suzadi; uning kichik bir qismi emulsiyalanadi, bu bulyonga loyqa sifat beradi. Uzoq muddatli isitish bilan yog'ning kislotali soni ortadi va gidroksi kislotalar hosil bo'ladi, bu bulyonga sho'r ta'm va hid beradi. Oksidlanish va gidrolitik jarayonlar organoleptik sifat ko'rsatkichlarini yomonlashtiradi va yog'larning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.

Issiqlik bilan ishlov berish ba'zi vitaminlarning kimyoviy o'zgarishi natijasida ularning tarkibini pasayishiga olib keladi. Vitaminlarning bir qismi pishirish muhitiga (bulyon va boshqalar) kiradi. Vitaminlar tarkibining o'zgarishi ularning issiqlikka chidamliligiga, qayta ishlash sharoitlariga, atrof-muhitning pH darajasiga va kislorod mavjudligiga bog'liq (yo'qotishlar 40-70% ni tashkil qiladi) eng kam barqaror vitaminlar tiamin, vitamin D 2 va qovurishda, A, E vitaminlari.

Parranda go'shtining oqsillari, lipidlari va boshqa tarkibiy qismlarining avtolizi natijasida hosil bo'lgan moddalar tayyor mahsulotning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi. Isitish natijasida yangi mahsulotlar hosil bo'ladi - ular bog'langan holatdan chiqariladi yoki bir moddaning boshqasi bilan o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'ladi.

Qaynatilgan go'shtning ta'mi va hidini shakllantirishda hal qiluvchi rolni yuqori molekulyar birikmalarning parchalanishi natijasida to'plangan ekstraktiv moddalar o'ynaydi.

Qizdirilganda ta'mning o'zgarishi inosinik kislotaning parchalanishi natijasida gipoksantin hosil bo'lishi bilan ham bog'liq.

Qaynatilgan go'shtning xushbo'y hidiga sistin va sisteinning parchalanish mahsulotlari bo'lgan vodorod sulfidi va merkaptanlar ta'sir qiladi.

Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, bulonning xushbo'yligi yog'larning o'zgarishi natijasida hosil bo'lgan ba'zi uchuvchan birikmalar bilan belgilanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish rejimini buzish kiruvchi rang o'zgarishiga, yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'lgan moddalarning shakllanishiga, ozuqa moddalarining katta yo'qotilishiga olib keladi va mahsulotlarning hazm bo'lishini pasaytiradi.

2.3 Qovurilgan parranda idishlari assortimenti

To'liq yoki qismlarga qovurilgan tana go'shti.

I usul - tayyorlangan tana go'shti shakllanadi, tuz bilan yog'lanadi, moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi; tova 210-220 0 S haroratli pechga 5-10 daqiqa davomida oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun joylashtiriladi, so'ngra issiqlik 150-160 0 S ga tushiriladi va shu haroratda tayyor holga keltiriladi. Bunday holda, tana go'shti qovurish jarayonida hosil bo'lgan yog 'yoki sharbat bilan quyiladi.

II-usul (kichik qushlar uchun) - tayyorlangan tana go'shtlari pishirish varag'ida 150-160 0 haroratgacha qizdirilgan yog'da oltin jigarrang qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, so'ngra 180 0 haroratda bo'lgan pechga qo'yiladi va tayyor holga keltiriladi.

Porsiyalangan bo'laklar asosiy usulda qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi. Qushni har bir xizmat uchun 2 bo'lakka bo'ling (fileta va oyoq, orqa qismini kesib olish mumkin). Garnitür sifatida maydalangan grechka bo'tqasi, qaynatilgan yoki bug'langan guruch, qaynatilgan no'xat, qovurilgan xom kartoshka, qovurilgan karam, pishirilgan olma va murakkab yonma-ovqatlar beriladi. Qo'shimcha garnitür sifatida arpabodiyon, maydanoz, marul, yangi bodring, qizil va oq karam ishlatiladi. Soslar - qizil asosiy, pomidor, qo'ziqorinli pomidor.

To'ldirilgan g'oz, o'rdak - tayyorlangan parranda go'shti mayda yoki o'rta kartoshka, o'rik yoki olma bilan to'ldirilgan va pechda 45-60 daqiqa davomida qovuriladi. Ketish paytida to'ldirilgan qush qismlarga bo'linadi, qiyma go'sht bilan birga idishga solinadi va sharbat yoki sariyog 'bilan sepiladi.

Tamaki tovuqlari - yosh qushning tana go'shti "oziqlantiruvchi" shaklga ega bo'lib, suyak bo'ylab kesiladi, ochiladi, tuz sepiladi, smetana bilan surtiladi va qizdirilgan press ostida qovurilgan idishda qovuriladi. O'tlar, qovurilgan pomidor, tuzlangan piyoz bilan laganda xizmat qiladi. Tkemali yoki sarimsoq sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Poytaxtga ko'ra parranda go'shti - kesilgan fileto (suyaksiz), quyonning orqa oyoqlari yoki orqa qismining go'shti uriladi, tuxumga botiriladi, oq nonga solinadi va 12-15 daqiqa davomida qovuriladi. Ketish paytida sariyog 'qo'ying, konservalangan mevalar va yonma-yon ovqatlarni (yashil no'xat, chuqur qovurilgan kartoshka, murakkab yonma-ovqatlar) qo'ying. Yon piyola savatlarda berilishi mumkin.

Tovuqli jambon - tovuq go'shti va jambon go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, beshamel sousi (sariyog'siz sut sousi) qo'shiladi, bo'laklarga bo'lingan skovorodkaga solinadi, ustiga maydalangan pishloq sepiladi va 180 haroratda 30 daqiqa davomida pishiriladi. -190 0 C. Kartoshka pyuresi va pomidor sousi bilan xizmat qiladigan taom uchun.

Parranda kartoshkalari - tovuqlar, tovuqlar yoki kurkalar qaynatiladi, bo'laklarga bo'linadi, pishiriladi, lezonga botiriladi, oq nonga solinadi, qobiq paydo bo'lguncha chuqur qovuriladi va pechda pishiriladi. Xizmat qilayotganda sariyog 'quyib, qovurilgan kartoshka bilan bezang. Sharob bilan pomidor sousi alohida xizmat qiladi. Idish salat yoki maydanoz bilan bezatilgan.

Tovuq va kurka filetosidan tabiiy, nonli, to'ldirilgan kotletlar va shnitsellar tayyorlanadi.

2.4 Qovurilgan parrandalarni chiqarish

Qovurilgan parranda go'shtini jo'natishdan oldin darhol qismlarga bo'lish tavsiya etiladi: g'ozlar, o'rdaklar va tovuqlar, har bir xizmat uchun ikkita bo'lak (oyoq va fileto) berish tavsiya etiladi. Tovuqlar - bir vaqtning o'zida bir bo'lak. Katta qushni bo'laklashda orqa suyagi kesiladi.

Ular murakkab va oddiy sabzavotli yonma-ovqatlar, don, dukkakli va makarondan tayyorlangan yonma-ovqatlar bilan qovurilgan parranda go'shtidan tayyorlanadi.

Yog'li g'ozlar va o'rdaklar uchun pishirilgan karam xizmat qiladi.

Parranda go'shti filetosi mahsulotlari uchun garnitür sifatida chuqur qovurilgan kartoshka, sariyog 'yoki sut sousida pishirilgan sabzi va qaymoqdagi qo'ziqorin ishlatiladi. Yog 'va sutli sousda pishirilgan sabzavotlar, smetanadagi qo'ziqorin kabi yonma-yon ovqatlarni xamirturushsiz pishirilgan tortletlarda, pirojnoe yoki krep xamiridan pishirish tavsiya etiladi.

Yonma-ovqatlar idishlarni qo'shimcha oziq moddalar bilan boyitadi, ta'mini yaxshilaydi, ularni bezatadi, ularni yanada jozibali, ishtahani oshiradi va shu bilan hazm qilishni oshiradi. To'g'ri tanlangan yon piyola asosiy mahsulotning achchiqligini, uning yog'liligini, sho'rligini, kislotaliligini yoki shirinligini yumshatadi yoki oshiradi. Murakkab yon idish qoziqlarga (guldastalarga) joylashtiriladi, elementlarni rangi bo'yicha almashtiradi. Yashil no'xat, qushqo'nmas va boshqa turdagi yonma-ovqatlar tortletlarda xizmat qilishi mumkin.

Ko'p taomlar soslar bilan xizmat qiladi. Yonma-ovqatlar va soslarni to'g'ri tanlash katta ahamiyatga ega, chunki idishlarning ta'mi va hazm bo'lishi ko'p jihatdan bunga bog'liq. Tabiiy shaklda qovurilgan parranda go'shti, ketayotganda go'sht sharbati va sariyog 'bilan quyiladi va non mahsulotlari eritilgan sariyog 'yoki boshqa yog' bilan quyiladi. Yon piyola birinchi navbatda idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi, go'sht esa yon tomonga qo'yiladi va u yon idishni qisman qoplashi mumkin; ba'zi hollarda go'sht garnitür ustiga qo'yiladi (guruchli kabob va boshqalar). Ketish paytida fileto mahsulotlari yog' bilan quyiladi, go'sht sharbati tabiiy kotletlarga qo'shiladi va Madeyra sousi to'ldirilgan kotletlar uchun sosli qayiqda alohida beriladi (Kiev kotletlari bundan mustasno). Non va chuqur qovurilgan mahsulotlar (parranda go'shti bo'laklari, to'ldirilgan kotletlar) ketayotganda eritilgan sariyog 'bilan quyiladi.

Bundan tashqari, salat idishlari va vazalarda yashil salatlar, yangi bodringdan salatlar, qizil karam, tuzlangan mevalar va rezavorlar, shuningdek, lingonberry, klyukva va qora smorodina murabbo taklif etiladi. Salatlar va tuzlangan rezavorlarga xizmat qilish uchun siz salat idishlari yoki vazalardan foydalanishingiz mumkin qovurilgan o'rdaklar pishirilgan olma, qovurilgan karam va qovurilgan kartoshka, g'ozlar - pishirilgan karam, olma, maydalangan karabuğday pyuresi.

2.5 Yo'riqnoma kartasi

Qovurilgan parranda go'shtini tayyorlash texnologiyasi

Moddiy-texnik jihozlar.

Uskunalar: PESM-4Sh, SESM-0,2, ShZhESM-2K, terish tarozilari, ishlab chiqarish jadvallari.

Uskunalar, asbob-uskunalar, idish-tovoqlar: qozonlar, pishiriqlar, qovurdoqlar, elak, pishirish varag'i, metall tovoqlar, "OS", "MV", "MS" belgisi bo'lgan kesish taxtalari, oshpaz pichoqlari, oshpaz ignasi, quyma qoshiq, metall idishlar, qo'zichoqlar.

Xom ashyo: parranda go'shti, kartoshka, qizil karam, pomidor, salat, o'tlar, ziravorlar, non tayyorlash.

Qovurilgan tovuqni tayyorlash uchun texnologik operatsiyalar ketma-ketligi

Operatsiya № 1. Ish joyini tashkil etish.

Operatsiya No 2. Yarim tayyor tovuq mahsulotlarini tayyorlash. Tovuqni oqadigan suvda qayta ishlang va yuving, butun pishirish uchun uni "cho'ntagiga" soling.

Operatsiya № 3. Sabzavotlarni qayta ishlash va kesish. Piyoz va ildizlar kesiladi. Kartoshka chiziqlar bilan kesiladi, marul, yangi bodring, pomidor esa qayta ishlanadi va yuviladi. Qizil karam chiziqlar bilan kesiladi.

Operatsiya № 4. Qovurilgan parranda go'shti. Qovurishdan oldin tana go'shtini tashqi va ichki tomondan tuz va qalampir bilan surting. Tajribali tana go'shti qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga qo'yiladi, pastga tushiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Qovurilgan tana go'shti pechga 15 ... 20 daqiqa davomida joylashtiriladi. Oyog'ini oshpaz ignasi bilan teshish orqali tayyorlikni aniqlang; shu bilan birga, u pulpa qalinligiga erkin kiradi (tiniq sharbat ponksiyondan oqib chiqadi).

Operatsiya № 5. Garnituralarni tayyorlash va tanlash. Qovurilgan parranda go'shti: qovurilgan kartoshka, salat, tuzlangan mevalar, rezavorlar, ko'katlar.

Operatsiya No 6. Sosni tayyorlash. Oq sous tovuq bulonida xizmat qilish uchun tayyorlanadi.

Operatsiya No 7. Parranda go'shtini qismlarga ajratish. Qovurilgan parranda go'shti qo'yishdan oldin darhol bo'linadi, har bir xizmat uchun 2 dona (oyoq va fileto).

Operatsiya № 8. Yog 'tayyorlash. Sariyog 'bo'laklari 110 ... 130 ° S haroratda qovurilgan idishda eritiladi.

Sifat talablari. Tovuqning ta'mi o'rtacha sho'r va yumshoq. Tovuq yumshoq va suvli.

Taqdim etish qoidalari. Qovurilgan qush qovurilgan kartoshka bilan bezatilgan, sharbat va sariyog 'bilan to'ldirilgan. Bundan tashqari, idishga salat, tuzlangan mevalar, rezavorlar, yangi bodring va pomidorlar qo'yiladi.

3. Qovurilgan parranda idishlarining texnologik xaritalarini tuzish

TEXNOLOGIK KARTA № 1

Taomning nomi: Leningrad uslubidagi tovuq filesi

Pishirish texnologiyasi. Tovuq filetosini urib, lezonga soling (tuxum + sut + suv + tuz), aralashmani (un, kraker va kunjut) soling, so'ng har ikki tomonni qovuring, konveksiya pechida tayyor holga keltiring.

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar SanPiN 2.3.2.1078-01 va GOST R 50763-95 talablariga javob beradi. Saqlash shartlari, saqlash muddati: +2 ° C dan + 6 ° C gacha bo'lgan haroratda 48 soat.

Organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi: bo'laklarga bo'lingan qismlar bir tekis qovuriladi, qirralari silliqdir.

Mustahkamlik: suvli, yumshoq, yumshoq.

Rang: yuzalar – oltin; go'shtga kesilganda oq bo'ladi.

Ta'mi va hidi Yoqimli, o'rtacha sho'r va baharatlı.

TEXNOLOGIK KARTA № 2

Taomning nomi: tovuq go'shti

Pishirish texnologiyasi. Tovuq ko'kragini maydalab, qizil qalampir bilan qovuring, pishloq pastasi va qaymoq qo'shing va pishganicha aralashtiring. Ziravorlar uchun paprika-piyoz pastasini qo'shing. Yangi yashil loviya qo'shing va ularni gilos pomidorlari bilan birga qovuring. Lazzat qo'shish uchun arpabodiyon pastasini qo'shing. Taomni yangi bibariya va arugula bilan bezang.

Taom nomi: to'ldirilgan tovuq ko'kragi "Cordon bleu"

Texnologik jarayon. Qo'ziqorinlarni, piyozni va sarimsoqni tozalang, mayda choping va o'simlik yog'iga qovuring. Jambon va tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib oling. Qo'ziqorin, piyoz va sarimsoq bilan aralashtiring. Tug'ralgan o'tlar va xantal qo'shing. Tovuq filetosini yuving, yarmini kesib oling va har bir bo'lakda pichoq bilan cho'ntakni kesib oling. Filetoni tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiring. To'ldirilgan tovuq filesi avval sutga, so'ngra nonga un va non bo'laklariga botiriladi. Tayyorlangan filetani qovurilgan idishda o'simlik yog'ida pishganicha qovuring.

Dumaloq chinni idishda xizmat qiladi. Xizmat qilishdan oldin, ko'katlar bilan bezang. Xizmat qilish harorati 75-80˚C.

Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - o'tlar bilan bezatilgan oltin-jigarrang qobiqli fileto;

Konsistensiya - yumshoq, shirali qobiq bilan suvli;

Rangi - oltin-jigarrang, kesilganda oq;

Ta'mi va hidi nozik, tovuq go'shtiga xos aromaga ega.

TEXNOLOGIK KARTA № 4

Taomning nomi: chuqur qovurilgan tovuq

Texnologik jarayon. Pishirilgan tovuq oyog'ini unga solib, lezonga botirib, oq non bilan qoplangan va chuqur qovurilgan.

Kartoshkani kub shaklida kesib oling, quriting, chuqur qovuring, yog'ni to'kib tashlash uchun elakka o'ralgan qoshiq bilan olib tashlang, so'ngra tuz qo'shing.

Yon idishni isitiladigan plastinka ustiga qo'ying, uning yoniga yonma-yon idishni biroz yoping, qovurilgan tovuqni va qo'shimcha yon idishni (chiroyli tug'ralgan tuzlangan yoki yangi bodring) joylashtiring. Tovuqni yog' bilan to'kib tashlang. Idishni o'tlar bilan bezang.

Taomning organoleptik xususiyatlari: qovurilgan tovuqning ta'mi va hidi, o'rtacha sho'r. Go'sht yumshoq, qobig'i tiniq. Oltin rang.

TEXNOLOGIK KARTA № 5

Taom nomi: qo'ziqorinli qovurilgan tovuq

Texnologik jarayon. Tayyorlangan tovuq tana go'shti bo'laklarga bo'linadi, qiyiq qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, qozonga solinadi, xom kartoshka va sabzi tilimga bo'linadi, to'g'ralgan qovurilgan piyoz, dafna barglari, tuz va murch qo'shiladi. Keyin bulon yoki suv qo'shing va pishganicha pechda pishiring (40-50 daqiqa). Tugashidan 8-10 daqiqa oldin qovurilgan qo'ziqorinlarni qo'shing.

Qo'ziqorinli tovuq go'shtidan tayyorlangan idishda xizmat qilish kerak. Qozon qog'oz peçete bilan qoplangan gazak plastinkasiga qo'yiladi. Idishning xizmat qilish harorati kamida 65 ° C bo'lishi kerak.

Qo'ziqorin bilan qovurilgan tovuqni bug 'stolida yoki issiq plastinkada saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmaydi.

Idishning organoleptik ko'rsatkichlari: Tashqi ko'rinishi - har bir xizmat uchun ikki dona tovuq; sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoldi va teng ravishda aralashtirildi. Konsistensiya - yumshoq, suvli. Rang - to'q sariq rang bilan sariq. Ta'mi - qovurilgan qo'ziqorin ta'mi bilan o'rtacha sho'r. Sabzavotlar va qovurilgan qo'ziqorinli qovurilgan tovuqning hidi.

4. Ish joyini tashkil etish

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi.

Parranda go'shtini tayyorlash uchun bir nechta ish joylari tashkil etilgan.

Go'sht do'konida ish joyini tashkil etish.

Go'sht do'konlarida ish joylari ikkita texnologik jarayon uchun tashkil etilgan:

1 – ustaxonaga kiruvchi qoramol go‘shtini chorak yoki yarim tana go‘shtini qayta ishlash; cho'chqa go'shti - yarim tayyor mahsulotlar va yarim tana go'shti; qo'zichoq va dana go'shti - tana go'shti;

2 - parranda go'shti, ov va sut mahsulotlarini qayta ishlash. Sxema 1-rasmda parranda go'shtini qayta ishlashning texnologik jarayoni.

Yuvish va quritish. Go'sht allaqachon erigan ustaxonaga kelishi kerak. Yuvish dush cho'tkalari yordamida maxsus xonalarda yoki hammomlarda amalga oshiriladi. Yuvilgan go'sht paxta peçeteleri bilan 5 daqiqadan ko'proq vaqt davomida quritiladi, majburiy havo bilan quritish esa 1,5 dan 2 soatgacha davom etadi.

Tana go'shtini bo'laklarga bo'lish. Ushbu operatsiyani kesish stulda qassob boltasi yoki tarmoqli dumaloq arra yordamida amalga oshiriladi.

Kesish aravachasi yumaloq yoki kvadrat bo'lishi mumkin. Dumaloq qattiq yog'ochdan (eman, qayin), kvadrat - yopishtirilgan panjaralardan yasalgan va zanglamaydigan po'latdan yasalgan halqa bilan qoplangan. Kresloda tashish uchun tutqichlar mavjud.

Bundan tashqari, ustaxonada texnologik jarayon davomida go'shtni suyakdan tozalash, tozalash va kesish uchun kesish stoli kerak bo'ladi va har bir ishchi stol kengligi 1 m bo'lgan kamida 1,5 metr stol uzunligi bilan ta'minlanishi kerak (stol balandligi 0,9 bo'lishi kerak). m). Stol qoplamalari zanglamaydigan po'latdan, duralumindan yoki galvanizli temir bilan qoplangan yog'ochdan yasalgan. Metall stol usti go'sht sharbatini polga tomizmasligi uchun chetlari bor. Stol qoplamalari ostida asboblar va jihozlarni saqlash uchun tortmalar bo'lishi kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarni kesish, urish va pishirish uchun alohida ish joylari tashkil etiladi, ular ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan bo'lib, ularning umumiy uzunligi har bir oshpaz uchun 1,25 m stol uzunligidan kelib chiqqan holda belgilanadi.

Jadvallar oddiy va maxsus ishlatilishi mumkin. Oddiy stollar yonida go'sht va limonadni saqlash uchun muzlatgichli shkafni o'rnatish kerak. Ixtisoslashgan stolda stolning pastki qismi ushbu maqsadlar uchun taqdim etiladi, yuqori qismi esa ziravorlar va nonlarni saqlash uchun javondir.

Yarim tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash va tashish uchun har xil o'lchamdagi mobil tokchalar taqdim etilishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida stol tarozilari, o'rta pichoqlar, go'sht maydalagichlar uchun kesish taxtalari va panjaralari, ohak va pestle, non pishirish uchun idishlar va yarim tayyor mahsulotlar uchun idishlar bo'lishi kerak.

1-rasm - Parranda go‘shtini qayta ishlash jarayonlari sxemasi

Qiyma uchun go'sht yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida kesiladi va go'sht maydalagichda maydalanadi.

Qiyma tayyorlash uchun yirik korxonalarda go'sht maydalagichlar, to'sarlar va qiyma aralashtirgichlar kichik ustaxonalarda almashtiriladigan mexanizmlar bilan o'rnatiladi; Kichik korxonalar stol usti go'sht maydalagichlaridan foydalanadilar. Ular go'shtning suyaklari ajratilgan va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadigan stolga o'rnatiladi.

Tayyor yarim tayyor go'sht mahsulotlarini saqlash uchun ustaxonada muzlatgichli shkaflar bo'lishi kerak.

Sexdagi asbob-uskunalar miqdori va uni asbob-uskunalar bilan jihozlash zarurati smenada qayta ishlanadigan xom ashyo miqdori bilan belgilanadi. Kerakli ishchilar soni taxminan 20 kg / soat ishlab chiqarish stavkalari asosida hisoblanadi. Bir smenada zarur bo'lgan ishchilar sonidan kelib chiqqan holda, yuqorida aytib o'tilganidek, ish stollarining uzunligi aniqlanadi.

Issiq do'konda ish joyini tashkil qilish.

Issiq sexda issiq ovqatlar tayyorlashning texnologik jarayoni tugallangan. Issiq do'kon asosiy hisoblanadi, u zalning yonida joylashgan. Issiq do'konga qo'shni bo'sh do'kon, sovuq do'kon va oshxona idishlarini yuvish xonasi mavjud.

Issiq do'konda birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlash uchun liniyalar tashkil etiladi: 1) bulonlarni tayyorlash uchun ish joylarini ajratish; 2) birinchi kurslar; 3) issiq ichimliklar; 4) asosiy taomlarni, yonma-ovqatlarni qovurish; 5) asosiy taomlar, soslar va yonma-ovqatlarni pishirish va pishirish; 6) pishirish idishlari.

Issiq do'kon jihozlari: isitish uskunalariga pechlar, pishirish qozonlari, elektr qovurish shkaflari, elektr tovoqlar, elektr fritözlar, qozonlar kiradi.

To'g'ri idishni hajmi va maqsadiga qarab tanlash muhimdir. Idishlar oksidlanmaydigan metalldan yasalgan bo'lishi, tekis taglik, silliq devorlari, mahkam biriktirilgan tutqichlari va idishni ko'rsatadigan belgilarga ega bo'lishi kerak.

Qovurish uchun mangal va qovurilgan kostryulkalar bilan ta'minlash kerak. Bundan tashqari, turli xil qoshiqlar, spatulalar, sous qoshiqlari, skimmerlar, vilkalar va boshqa kichik jihozlar bilan etarli darajada jihozlangan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish stollari tokchalar, javonlar, o'rnatilgan vannalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak va donni yuvish uchun mobil hammom bilan ta'minlanishi mumkin. Issiq do'konda uskunani joylashtirish oshpazlar uchun eng qulay ish sharoitlarini ta'minlaydi.

Uskunani tartibga solish tartibi: pechka har tomondan qulay kirishni ta'minlash uchun issiq do'konning markazida joylashgan.

Ishni to'g'ri tashkil etish uchun texnologik operatsiyalarni bajarish uchun zarur bo'lgan asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va turli xil asboblarni ish joyida o'ylangan holda joylashtirish katta ahamiyatga ega.

Doimiy foydalaniladigan inventar va asboblar to'g'ridan-to'g'ri "qo'lda" joylashtirilgan; ishchilar kamroq foydalanadigan asboblar biroz masofada joylashgan.

Qayta ishlanadigan xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar chapga, asboblar o'ngga joylashtiriladi.

Asboblar, idish-tovoqlar va jihozlar bu maqsad uchun mo'ljallangan shkaflar va javonlarning javonlarida saqlanadi yoki ishlab chiqarish stollari ostida panjarali javonlar ishlatiladi.

Qovurilgan idishlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ish joyida yog 'va yarim tayyor mahsulotlar saqlanadigan chuqur fritöz, qovurilgan idish, pechka va sovutgichli stol shkafi o'rnatilgan.

Chuqur qovurilganda, oziq-ovqat to'rli astarga joylashtiriladi va fritözda isitiladigan yog'ga tushiriladi (mahsulotdan 4-5 baravar ko'p yog' bo'lishi kerak). Astar mashidan foydalanib, tayyor mahsulot fritözdan chiqariladi.

Ovqatni asosiy usulda qovurayotganda qovurilgan idish isitiladi, ichiga yog 'qo'yiladi (qaynatib oling), so'ngra go'sht, baliq, sabzavot yoki boshqa mahsulotlardan tayyorlangan mahsulotlar. Ularni ag'darish uchun spatulalar, aralashtirish uchun esa belkuraklar ishlatiladi.

Kam miqdordagi mahsulotlar pechkada pechka idishida qovuriladi.

Oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun ustaxona mahkam yopiq qopqoqli bochkalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

5. Xavfsizlik va sanitariya

Go'sht kesish sexida ishlaganda siz quyidagi qoidalarga amal qilishingiz kerak:

Go'sht maydalagichni xavfsizlik halqasisiz ishlatish taqiqlanadi; Go'shtni faqat yog'och pestle bilan mashinaga surishingiz mumkin;

To'sarni noto'g'ri mikroswitch bilan ishlatish taqiqlanadi;

O'zgartirish mashinalarini universal haydovchiga olib tashlash yoki ulash faqat u butunlay o'chirilgan bo'lsa mumkin;

Ishdan oldin universal qo'zg'aysan aravachasi vintlar bilan mahkamlanishi kerak;

Parranda go'shti va ichki mahsulotlarni kuylash uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus plitalardan foydalanish kerak;

Vannalardan baliqlarni qo'lda olib tashlash taqiqlanadi; bu maqsadda simli qoshiqlardan foydalanish kerak;

Go'shtni suyakdan tozalash bilan shug'ullanadigan ishchilar xavfsizlik zanjiri pochtasini kiyishlari kerak;

Oyoq panjaralari ishlab chiqarish stollari yonidagi polga o'rnatilishi kerak;

Pichoqlar yaxshi mahkamlangan tutqichlarga ega bo'lishi va ma'lum bir joyda saqlanishi kerak;

Ishlab chiqarish vannalari va stollari yumaloq burchaklarga ega bo'lishi kerak.

Ish joylari yaqinidagi yo'laklar idish-tovoq va idishlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Ustaxonadagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.

Go'shtni osib qo'yish uchun ilgaklar poldan 2 m dan oshmasligi kerak.

Og'irligi 20 kg dan ortiq bo'lgan tayyor mahsulotlar trolleybuslarda tashilishi kerak.

Issiq do'konda oshpazlarning normal ishlashi uchun xavfsizlik qoidalariga rioya qilish muhimdir. Mana, ulardan eng muhimlari.

Ishchilar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlash bo'yicha ko'rsatmalar uskuna joylashgan joyda joylashtirilishi kerak.

Uskunani qismlarga ajratish, moylash va tozalash faqat mashina to'xtatilgandan va elektr energiyasi, bug 'va gaz manbalaridan uzilganidan keyin amalga oshirilishi mumkin.

Statsionar parchalanuvchi qozonlarning qopqoqlarini faqat 5 daqiqadan so'ng ochishga ruxsat beriladi. bug 'yoki elektr energiyasini etkazib berish to'xtatilgandan keyin; Ochishdan oldin, turbinali valfni ko'taring va bug 'yo'qligiga ishonch hosil qiling. Pechka qozonlarining qopqog'ini siz tomon oching.

Ovqatni issiq yog'ga joylashtirishdan oldin, undan suyuqlikni olib tashlash va uni sizdan uzoqroqqa joylashtirish kerak.

Qaynayotgan suyuqlikli qozonlarning qopqoqlari qarama-qarshi tomondan bug 'chiqadigan tarzda ochilishi kerak.

Og'irligi 15 kg dan ortiq bo'lgan issiq suyuqlikli qozonlarni faqat ikki kishi olib tashlashi mumkin.

Ustaxonadagi harorat 26 darajadan oshmasligi kerak.

Pechkalarni yonuvchan suyuqliklar (kerosin, benzin) bilan isitish taqiqlanadi.

Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash va moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin. Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.

Yoqilgan uskuna va elektr jihozlarini qarovsiz qoldirmang. Ish oxirida elektr yoritishni o'chiring (favqulodda yoritishdan tashqari). Sovutgichdan tashqari barcha jihozlar o'chirilgan bo'lishi kerak.

P.O.P.da ishlaydigan xodimlarni elektr toki urishiga yo'l qo'ymaslik uchun. individual va umumiy himoya vositalaridan foydalaning.

Shaxsiy himoya vositalariga dielektrik qo'lqoplar, paspaslar, galoshlar va izolyatsion stendlar kiradi. Elektr jihozlari bilan ishlashda quruq qo'llar, kiyim va poyabzallar bo'lishi tavsiya etiladi.

Zararlardan himoya qilishning umumiy vositalariga himoya topraklama, o'chirish va uskunani avtomatik ravishda o'chirish kiradi. Shuningdek, baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun uskunaning tuzilishi va ishlash qoidalarini bilish kerak.

Oshpaz ishga kirishdan oldin ish joyini xavfsiz ishlash uchun tartibga keltirishi va quyidagilarni tekshirishi shart:

Uskunaning xizmatga yaroqliligi va bo'sh turishi.

Topraklamaning mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati.

Davlumbazning xizmat ko'rsatishi va ishlashi, havo dushi.

O'zgartirish mexanizmlari to'g'ri yig'ilganligini tekshiring.

Ish paytida chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlash va qayta ishlash, ish joyining sanitariya holatini kuzatish, ishni tugatgandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab yuvish va artish, kesish stulini qaynoq suv bilan kuydirish va tuz bilan qoplash kerak.

Oshpazning shaxsiy gigienasi.

Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi.

Oshpaz ish paytida zarur bo'lgan sanitariya kiyimini kiyishi shart, kiyimning yenglari tirsagigacha o'raladi yoki bilakka tugmachalari bilan bog'lanadi.

Sanitariya kiyimlari - mahsulotlarni tanadan kirib kelishi mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq.

Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal.

Siz ish kiyimlarini igna bilan sanchishingiz va cho'ntaklaringizda pinlar, shisha va boshqa sinishi mumkin bo'lgan va teshuvchi narsalarni saqlay olmaysiz.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Anfimova, N.A. Pazandachilik / N.A.Anfimova va boshqalar - M.: Iqtisodiyot, 2001. 582 b.

2. Baranov, V.S. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M.Aleshina va boshqalar - M.: Iqtisodiyot, 2003. - 447 p.

3. Korchagina, T.L. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: Ma'ruza matni. 2-qism / T.L.Korchagina, V.A. – Kemerovo: Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti, 2003. - 100 p.

4. Mglinets, A.I. Umumiy ovqatlanish texnologi ma'lumotnomasi / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina va boshqalar - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

5. Pazandachilik mahsulotlari va taomlar uchun retseptlar to'plami. Normativ va texnologik hujjatlar. - M.: Citadel-trade, 2005. – 752 b.

6. Kukning qo'llanmasi / Ed. M.M.Efimova. - M.: PROGRESS, 2003. 471 b.

7. Umumiy ovqatlanish texnologi uchun qo'llanma / Ed. O.I.Ovsyannikova. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 2001. – 489 b.

8. Fonareva, G.S. Umumiy ovqatlanish menejerlari ma'lumotnomasi. Fonareva / G.S. Efimov A.D. va boshqalar - M.: Yengil sanoat va maishiy xizmat, 2003. – 562 b.

9. Shalnikova, V. An'anaviy rus oshxonasining million menyusi / V. Shalnikova. - Chelyabinsk: "Uralsk L.D.T." nashriyoti, 2002 yil.