Viskas apie sūrio pristatymą vaikams. Pristatymas: Kietieji šliužo sūriai Konditerijos gaminių kokybės išsaugojimas

Įvadas

1.1 Pieno ruošimas

1.2 Pieno sutraukimas

1.5 Sūrių sūdymas

1.6 Sūrių brandinimas

1.8 Sūrių laikymas

2. MINKŠTO SŪRIO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS SAVYBĖS

2.4 Švieži sūriai

2.5. Sūriai gydymo ir profilaktikos reikmėms

3 MINKŠTO SŪRIO Defektai

3. Skonio ir kvapo defektai

3.2 Konsistencijos trūkumai

3.3 Brėžinio defektai

Išvada

Įvadas

Sūris – tai maisto produktas, gaminamas iš pieno koaguliuojant baltymus, apdorojant susidariusį baltyminį krešulį ir vėliau brandinant sūrio masę. Brandinimo metu visi sūrio masės komponentai iš esmės pakinta, dėl to joje kaupiasi kvapiosios ir aromatinės medžiagos, įgauna šiai sūrio rūšiai būdingą konsistenciją ir raštą.

Tarp maisto produktų sūris užima vieną pirmųjų vietų pagal maistinę ir energinę vertę. Sūrio maistinę vertę lemia didelis baltymų, pieno riebalų, taip pat mineralinių druskų ir vitaminų kiekis gerai subalansuotu santykiu ir lengvai virškinama forma. 100 g sūrio yra 20-30 g baltymų, 32-33 g riebalų, apie 1 g kalcio, 0,8 g fosforo. Sūryje yra daug laisvųjų aminorūgščių, įskaitant visas būtinas.

Svarbi sūrio, kaip maisto produkto, ypatybė yra galimybė ilgai laikyti. Taigi tradicine technologija pagaminti šveicariški, sovietiniai, olandiški ir kt. sūriai minusinėje temperatūroje gali būti laikomi kelis mėnesius.

Sūrio gamyba grindžiama fermentiniu mikrobiologiniu procesu, kurio eiga priklauso nuo pieno fizikinių ir cheminių savybių, pradinių mikroorganizmų sudėties, jų gebėjimo vystytis piene, varškės ir sūrio masėje bei technologinio proceso sąlygų. .

Išskirtiniai minkštųjų sūrių technologijos bruožai yra šie:

pieno pasterizavimas aukštoje temperatūroje (76-80 °C, laikymo laikas 20-25 s);

į pasterizuotą pieną, daugiausia sudarytą iš pieno rūgšties ir skonį formuojančių streptokokų, o tam tikroms sūrių rūšims - pieno rūgšties bacilų įdedant padidintomis dozėmis bakterijų užkandinių (1,5-2,5%);

padidintas pieno brandumas ir rūgštingumas prieš sutraukiant ir gaunant stipresnę varškę;

varškės susmulkinimas į didelius gabalėlius (rusiškas kamamberas, naročas, arbata ir kt.);

nėra antrojo šildymo (išskyrus naminį sūrį);

kai kurių rūšių sūrių gamyba švieži, dalyvaujant tik pieno rūgšties bakterijoms, o kitų – brandintų dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms arba brandintų dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms, taip pat sūrių gleivių pelėsiams ir mikroflorai;

Daugelis minkštųjų sūrių, skirtingai nei kietieji, turi subtilią, minkštą tekstūrą ir didelį drėgmės kiekį brandinimo laikotarpiu bei gatavame produkte.

Minkštieji sūriai gaminami nenokstant (1-2 dienos), trumpais (5-10 dienų) ir ilgais (20-45 dienų) nokinimo laikotarpiais.

1. PAGRINDINIAI SŪRIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS ETAPAI

Apskritai šliužo sūrių gamybos procesą galima pavaizduoti tokia diagrama:

pieno paruošimas perdirbimui;

pieno varškė;

varškė ir varškės perdirbimas;

sūrio formavimas ir spaudimas;

sūrio sūdymas;

sūrio brandinimas;

sūrio paruošimas pardavimui (pakavimas, ženklinimas, pakavimas ir transportavimas);

saugykla.

1.1 Pieno ruošimas

Paruošimo tikslas – užtikrinti sūrių gamybai reikalingą pieno sudėtį ir savybes.

Pieno paruošimas koaguliacijai apima šias technologines operacijas: pieno rezervavimą ir brandinimą, jo normalizavimą, normalizuoto pieno pasterizavimą, atšaldymą iki koaguliacijos temperatūros, bakterinio starterio, kalcio chlorido ir šliužo fermento įdėjimą.

Rezervuoja pieną. Gamyklose reikia kaupti pieną, kad būtų užtikrinta sklandi įmonės veikla. Šiuo atžvilgiu, laikant pieną, reikia imtis priemonių, kad būtų išvengta:

kenksmingos mikrofloros išplitimas iki pavojingo lygio;

pieno sudėties ir savybių pokyčiai, nepageidautini sūrio kokybei ir derliui.

Minėtoms sąlygoms užtikrinti pienas valomas naudojant išcentrinius pieno valymo įrenginius, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos, turinčios apsauginį poveikį mikroorganizmams. Išvalius pienas atšaldomas iki 2–8 °C temperatūros ir šioje temperatūroje laikomas. Laikant pieną žemoje temperatūroje, šiek tiek pablogėja pieno fizikinės ir cheminės savybės, dalis koloidinio kalcio fosfato ir citratų išsiskiria iš kazeino micelių, todėl susilpnėja tarpmiceliniai ryšiai. Dėl to padidėja micelės atsparumas šliužo koaguliacijai, kuris išreiškiamas jo sulėtėjimu ir suglebusio krešulio susidarymu, maža sinereze ir padidėjusiu riebalų ir baltymų praradimu.

Sūrio derliaus ir kokybės sumažėjimo dėl ilgalaikio pieno laikymo žemoje temperatūroje galima išvengti šiais būdais:

išankstinis pieno pasterizavimas prieš aušinimą ir laikymą;

pieno termizavimas ne aukštesnėje kaip 65 °C temperatūroje;

pieno rūgšties bakterijų įdėjimas į pieną prieš laikymą;

kalcio chlorido pridėjimas į pieną po laikymo prieš krešėjimą;

maišant ilgai laikytą pieną su šviežiu pienu.

Pieno nokinimas. Tuo atveju, kai pienas įmonėms tiekiamas iš karto po jo gavimo ūkiuose, jis turi būti brandinamas. Šviežiai pamelžtas šviežias pienas pasižymi baktericidinėmis savybėmis ir nėra tinkamas sūrių gamybai, nes yra nepalanki terpė vystytis mikroorganizmams, blogai koaguliuojamas šliužo fermentu, susidaro suglebęs krešulys, gerai neatskiriantis išrūgų.

/>Pieno nokinimo tikslas – pagerinti jį kaip terpę starterinei mikroflorai ir pieno krešėjimo fermentams vystytis.

Mikroflora vaidina pagrindinį vaidmenį brandinant pieną, o tai skiria brandinimą nuo rezervo. Dėl mikrofloros vystymosi pieno rūgštingumas padidėja 1-2 °T.

PUSLAPIO LŪŽIS--

Pieno brandinimas teigiamai veikia jo tinkamumą sūriui, žymiai pagerėja pieno koaguliacija su šliužo fermentu, o tai užtikrina reikiamo stiprumo varškės gamybą ir supaprastina jos apdorojimą.

Pieno normalizavimas. Norint gauti standartinį produktą, žaliavos normalizuojamos. Sūrio gamyboje įprasta riebumą produkte normalizuoti atsižvelgiant ne į bendrą sūrio masę, o su jo sausųjų medžiagų mase (riebalų masės dalis sūrio sausojoje medžiagoje).

Pieno pasterizavimas. Pagrindinis pasterizacijos tikslas – sumažinti patogeninių ir techniškai kenksmingų mikroorganizmų kiekį piene iki tokio lygio, kad jie negalėtų pakenkti gatavo produkto kokybei tolesnės normalios technologinio proceso eigos metu. Reikėtų atsižvelgti į tai, kad pasterizavimo parametrus ribojanti sąlyga yra maksimaliai išsaugoma pieno sudėtis ir fizikinės bei cheminės savybės, kurios turi įtakos sūrio derliui ir kokybei.

Deja, iki galo įvykdyti šių reikalavimų kol kas neįmanoma, nes net ir minimalūs pasterizacijos režimai sukelia pieno baltymų frakcijos pokyčius.

Sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta, pasterizavimo režimas taikomas 71–72 ° C temperatūroje, o laikymo laikas yra 20–25 s.

Pridedama kalcio chlorido. Pasterizuojant pieną sutrinka pusiausvyra tarp skirtingų kalcio druskų formų, todėl jo gebėjimas koaguliuoti su šliužo fermentu smarkiai sumažėja.

Norint gauti reikiamo tankio varškę, veikiant šliužo fermentui, į pasterizuotą pieną prieš krešėjimą įpilamos kalcio druskos (dažniausiai kalcio chloridas 40% tirpalo pavidalu). Į 100 kg normalizuoto mišinio pridedama nuo 10 iki 40 g kristalinio CaC12.

Bakterijų pradinės kultūros. Gaminant šliužo sūrius, pieno krešulys susidaro veikiant pieną krešėjusiems fermentams, tačiau nemenką reikšmę turi startinės mikrofloros panaudojimas koaguliuojant pieną. Starterinių kultūrų mikroflorą sudaro specialiai parinktos pieno rūgšties bakterijų rūšys, kurios dedamos į pieną po pasterizacijos, sunaikinančios didžiąją dalį natūralios pieno mikrofloros.

Užkandžiai sūriams su aukšta antrosios kaitinimo temperatūra. Šiai starterinių kultūrų grupei dažniausiai priskiriamos mezofilinės pieno rūgšties lazdelės (L. plantarum, L. casei), kurios turi specifinį antagonistinį poveikį sviesto rūgšties bakterijoms, kolibakterijoms ir patogeninei mikroflorai. Gaminant sūrius su aukšta antrojo kaitinimo temperatūra, kuri stabdo mezofilinių streptokokų augimą, termofilinės pieno rūgšties bakterijos (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) yra nepakeičiamas starterių kultūrų komponentas. Propiono rūgšties bakterijos dalyvauja formuojant šios grupės sūrių skonį, aromatą ir raštą. Jie taip pat yra įtraukti į šios grupės pradinių kultūrų sudėtį.

Kalio ir natrio nitrato druskų pridėjimas. Kad sūriai, pagaminti iš pieno, kurio, įtariama, turi dujas formuojančią mikroflorą, neišbrinktų, prieš sutraukimą į pieną leidžiama įberti chemiškai grynų kalio arba natrio nitrato druskų. Nitratų druskos, būdamos nestabilūs cheminiai junginiai, mažėja piene, netenka deguonies ir virsta nitritais. E. coli, esant deguonies molekulėms aplinkoje, nesudaro anglies dvideginio, vandenilio ir kitų pieno cukraus skilimo produktų, kurie prisideda prie sūrių brinkimo.

Nitritai daug mažiau paveikia pieno rūgšties bakterijas, netrukdo kauptis pieno rūgščiai, kuri taip pat slopina dujas formuojančias bakterijas. Sūryje nitritai suyra ir paverčiami amoniaku. Todėl kalio arba natrio nitrato druskų pridėjimas 15-20 g 100 kg pieno nesukelia gatavo produkto defektų.

Sūrio tešlos spalvos pridėjimas. Malonią kremiškai geltoną pieno spalvą vasarą lemia pieno riebaluose esančios dažančiosios medžiagos – karotino. Žiemą piene karotino praktiškai nėra, todėl jo spalva tampa balta. Sūrio tešlos spalva priklauso ir nuo pieno spalvos, todėl žiemą, kad sūrio tešla įgautų malonią geltoną spalvą, prieš pieną dažnai dedama natūralių augalinių dažiklių – karotino arba anato vandeninių tirpalų pavidalu. varškė.

1.2 Pieno sutraukimas

Pieno koaguliacija yra pagrindinis pieno baltymų išskyrimo būdas sūrio gamyboje; dažniausiai kazeinas išsiskiria į varškę, o likę baltymai patenka į išrūgas, todėl jos dažniausiai vadinamos išrūgomis.

Pieno krešėjimas gali būti šliužo ir rūgštus. Atitinkamai, pagal koaguliacijos tipą sūriai skirstomi į šliužo fermentą ir raugintą pieną.

Šliužo fermentas koaguliuoja, kai šliužo fermentas veikia pieną.

Šliužo fermentas į sūrio vonią įpilamas su pienu, atšaldytu po pasterizavimo iki 35 °C, į kurį prieš tai buvo pridėta kalcio chlorido ir šiam sūriui būtinos starterio kultūros.

Krešėjimo greitį veikia:

krešėjimo temperatūra;

aplinkos pH;

kalcio druskų koncentracija;

fermento dozė ir kt.

Optimalus šliužo fermento veikimas yra 43-45 °C, pepsino - 40-41 °C. Esant žemesnei nei 10 °C temperatūrai, krešėjimas vyksta labai lėtai ir gali net neįvykti. Gaminant sūrį šliužo fermento koaguliacijos temperatūra yra 28-35 °C, o tai paaiškinama būtinybe sudaryti palankias sąlygas ne tik fermentui, bet ir starterio pieno rūgšties mikroflorai.

Esant normaliam rūgštingumui (20 °T) ir mišinio riebumui, koaguliacijos temperatūra yra 32-35 °C, esant dideliam rūgštingumui (22 °T, kas būdinga minkštųjų sūrių gamyboje) - 28-32 °C.

Didėjant mišinio rūgštingumui, koaguliacijos temperatūra turi būti sumažinta 0,5-1,5 °C kiekvienam rūgštingumo laipsniui.

Padidinus kalcio chlorido dozę nuo 10 iki 50 g 100 kg normalizuoto mišinio, fermentų aktyvumas padidėja 20-60%.

Kazeino krešėjimo greitis priklauso nuo pridėto šliužo fermento kiekio. Nustatyta, kad krešulio susidarymo trukmė atvirkščiai priklauso nuo fermento dozės.

1.3 Šliužo fermento apdorojimas

Varškės perdirbimo tikslas – sudaryti sąlygas mikrobiologiniams ir fermentiniams procesams, būtiniems sūrio gamybai. Tai pasiekiama iš dalies dehidratuojant krešulį. Gautoje sūrio masėje turi likti tam tikras kiekis išrūgų su pieno cukrumi ir jame ištirpusiomis druskomis.

Paruoštoje varškėje tęsiasi pieno rūgšties fermentacija ir toliau dauginasi į pieną patekusios pieno rūgšties bakterijos. Vykstant tankinimui, krešulio struktūriniai elementai suartėja, dėl to sumažėja kapiliarų tarpai ir išsiskiria jose esantis serumas.

Išrūgų išsiskyrimo laipsnis ir greitis apdorojant varškę priklauso nuo pieno sudėties, jo rūgštingumo, paruošiamojo apdorojimo režimų ir kitų faktorių, nuo kurių lemiamą reikšmę turi pieno rūgštingumas.

Perdirbant sūrio grūdelius, leidžiamos papildomos technologinės operacijos - išrūgų skiedimas vandeniu ir dalinis sūrio sūdymas grūdeliuose.

Varškės pjaustymas ir sūrio grūdelių įdėjimas. Operacija atliekama mechaniniais peiliais-maišytuvais. Šiuo atveju būtina užtikrinti, kad reikiamo dydžio sūrio grūdeliai būtų gauti su maksimaliu įmanomu šio rodiklio vienalytiškumu.

Mažo tankio krešulių apdorojimas atliekamas atsargiai, lėtai. Pernelyg tankus arba greitai sutankėjantis krešulys formuojamas, jei įmanoma, kuo greičiau, bet be staigių judesių, kurie prisideda prie sūrio dulkių susidarymo.

Minkymo režimai turėtų užkirsti kelią sūrio grūdelių prilipimui ir sulipimui, nes dėl to labai sunku atskirti išrūgas nuo susidariusių gumuliukų vidaus.

Varškės pjaustymas ir grūdelių stingimas vidutiniškai trunka sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra aukšta – 20 ± 5 min.

Pagrindinė grūdų dalis po sukietėjimo turi būti šių matmenų sūriams su aukšta antrojo kaitinimo temperatūra – 6 ± 1 mm. Kuo grūdai mažesni, tuo didesnis jų specifinis paviršiaus plotas ir tuo greičiau iš jų išsiskiria išrūgos. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad per maži grūdai greitai išdžiūsta, tampa rupūs, praranda lipnumą. Formuojant ši sūrio masės dalis susikoncentruoja ant sūrio sluoksnio kraštinės dalies ir neigiamai veikia jo uždarymą bei stiprumą, o tai ateityje gali lemti „samokol“ defekto atsiradimą.

Be to, sumažėjus grūdelių dydžiui, didėja baltymų frakcijų praradimas išrūgose.

Įprastai technologinio proceso eigai svarbi ir sūrio grūdelių forma. Pageidautina forma yra apvali, kurioje grūdai mažiau linkę sulipti.

Serumo pasirinkimas. Grūdų stingimo metu, kai išsiskiria pakankamas kiekis išrūgų, minkymas sustabdomas, vonios sienelės nuvalomos nuo likusios prilipusios varškės ir pašalinama dalis išrūgų: sūriams su aukšta išrūgų temperatūra. antrasis kaitinimas – 15 ± 5% pradinio perdirbto pieno kiekio.

Prieš antrąjį kaitinimą leidžiama pašalinti dar šiek tiek išrūgų (iš pradinio pieno kiekio): 15 ± 5% - sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta.

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Leidžiama rinkti serumą vienu žingsniu. Šiuo atveju tai atliekama po 15 ± 5 minučių privalomo minkymo įdėjus grūdus.

Grūdų minkymas. Grūdai minkomi iki tam tikro elastingumo laipsnio, minkymo pabaigą lemia grūdų sutankinimo laipsnis ir išrūgų titruojamo rūgštingumo padidėjimas.

Bendra proceso trukmė nuo pjaustymo pradžios iki antrojo kaitinimo sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra aukšta, vidutiniškai yra 60 ± 10 minučių.

Antram kaitinimui gerai paruošti grūdai pasižymi elastingumu ir pradinio lipnumo praradimu. Šiek tiek suspaustas į kamuoliuką, tarp pirštų nespaudžiamas.

Įprasto pieno rūgšties proceso metu minkant grūdus išrūgų rūgštingumas padidėja 1 ± 0,5 °T sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta.

Kai kaupiasi pieno rūgštis, be baltymų elektros krūvio mažinimo, iš kazeino micelės prarandamas kalcis. Kalcio praradimas daro didelę įtaką sūrio konsistencijai. Nepakankamai pašalinus kalcio, sūris gali įgauti per vientisą, kietą konsistenciją, o per daug sumažės sūrio masės klampumas.

1.4 Sūrio masės formavimas ir spaudimas

Sūrio masės formavimas – tai technologinių operacijų visuma, kurios tikslas – atskirti sūrio grūdelius nuo tarp grūdelių esančių išrūgų ir iš jų suformuoti monolitą (sluoksnį), o po to atskiras reikiamos formos, dydžio ir svorio sūrio galvutes ar blokelius. .

Naudojami trys pagrindiniai liejimo būdai: iš sluoksnio, urmu, urmu.

Sūrio presavimas atliekamas siekiant sutankinti sūrio masę, pašalinti likusias laisvas (tarpgrūdėles) išrūgas ir suformuoti uždarą ir patvarų paviršinį sluoksnį. Presavimas atliekamas veikiant savo svoriui (savaime spaudžiamas) ir išoriniam slėgiui.

Formuojant ir spaudžiant sūrio masę, tęsiasi mikrobiologiniai procesai, didėja mikrofloros tūris, todėl didėja sūrio masės aktyvusis rūgštingumas ir toliau vyksta jo dehidratacija. Tuo pačiu metu sūrio temperatūra palaikoma 18–20 °C. Žema temperatūra sulėtina pieno rūgšties fermentacijos procesą ir išrūgų išsiskyrimą, o tai gali neigiamai paveikti gatavo produkto kokybę.

Savaiminio spaudimo proceso metu sūrio ratus reikia periodiškai pasukti, kad būtų užtikrintas vienodas išsausėjimas ir sutankinimas.

Savaiminio spaudimo trukmę lemia sūrio rūšis, sūrio masės gamybos technologiniai ypatumai, spaudimui naudojama įranga ir gali trukti nuo 20 minučių iki kelių valandų.

Kai kurių rūšių sūriams (sovietiniams, šveicariškiems ir kt.) savaiminio spaudimo etapas vyksta prieš spaudimą; kitiems (savaiminis spaudimas) tai paskutinė sūrio masės dehidratacijos ir sutankinimo operacija.

Praėjus 15 minučių nuo savaiminio spaudimo pradžios, sūriai išimami iš formelių ir pažymimi, o savaiminis spaudimas tęsiamas.

Savaiminio spaudimo proceso pabaigą nulemia išrūgų išsiskyrimo nutraukimas.

Sūris spaudžiamas formomis, tuneliniais presais, baropresais arba mechanizuotomis spaudimo linijomis.

Presavimo trukmė ir specifinė sūrio spaudimo apkrova reglamentuojama kiekvienos sūrio rūšies technologinėse instrukcijose.

Sūrių spaudimas turi prasidėti nuo minimalaus spaudimo, palaipsniui (tolygiai arba laipsniškai) jį didinant iki maksimumo. Staigus slėgio padidėjimas spaudimo pradžioje gali sukelti išrūgų suspaudimą ir padidėjusį riebalų praradimą.

Esant žemam slėgiui, sūrio masė išlaiko padidintą drėgmės kiekį, dėl to pablogėja sūrio kokybė.

Svarbi sąlyga, daranti įtaką spaudimo procesui, yra sūrio masės temperatūros palaikymas nuo 16 iki 20 °C.

Po presavimo sūris pasveriamas ir siunčiamas į sūdymo skyrių.

1.5 Sūrių sūdymas

Sūris sūdomas, kad įgautų atitinkamą skonį. Sūdymas taip pat turi įtakos produkto struktūrai, konsistencijai ir kokybei. Tuo pačiu metu druska reguliuoja mikrobiologinius ir biocheminius procesus sūryje, darydama įtaką jo organoleptinių savybių formavimuisi. Per didelis sūdymas smarkiai sulėtina sūrio nokimo procesą, sūrio masė pirmiausia sudrėksta nuo paviršiaus, o vėliau tampa sausa ir trapi. Nepakankamai pasūdus galima gauti fermentinio sūrio.

Paprastai formuojamos sūrio galvutės sūdomos keliais sūdymo būdais: malta druska, druskos tirščiai, sūryme, kombinuoti metodai.

Pagrindinis sūrių su šliužo fermentais metodas yra sūdymas cirkuliuojančiame tirpale (sūryme). Sūrymo koncentracija yra 18-20%. Šios grupės sūrių sūdymo trukmė kartais siekia kelias dienas.

Gaminant šveicariškus ir sovietinius sūrius leidžiama sūdyti nuo trijų iki penkių kartų – nokinimo metu „įtrinti“ sūrių žievelę.

Sūdymo trukmė priklauso nuo sūrio masės drėgmės ir preliminarios sūrio sūdymo grūduose ar ne.

1.6 Sūrių brandinimas

Sūris po spaudimo ir sūdymo yra guminė masė be skonio ar ryškaus rašto. Šiam sūriui būdingą cheminę sudėtį ir organoleptines savybes jis įgyja tik dėl gilių biocheminių ir fizinių jo komponentų pokyčių brandinimo procese.

Sūrio nokinimas vyksta kartu veikiant šliužo fermentams ir pieno rūgšties bakterijų fermentams, kurie ne tik fermentuoja pieno cukrų, bet ir dalyvauja gilioje pieno baltymų transformacijoje dėl savo fermentų sistemų.

Prižiūrint sūrius, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta, jie periodiškai plaunami, žievė sūdoma (druskos tirščiai), kad būtų palaikoma drėgna būsena, neleidžianti susidaryti storai žievei ir atsirasti pelėsiui bei gleivėms. ant jo. Šie sūriai dažniausiai padengiami parafino ar polimerų lydiniais arba plėvelėmis tik po fermentacijos kameros. Siekiant užtikrinti vienodą žievės formavimąsi, šios grupės sūriai fermentacijos kameroje apverčiami maždaug kas 5 dienas, šaltoje – kas 10. Vartymo dažnumas taip pat priklauso nuo sūrio tešlos būklės ir patalpos drėgmės.

Sūriai lentynose išdėlioti tolygiai, tokiu atstumu, kad jie normaliai pratekėtų.

1.7 Pildymas, ženklinimas, pakavimas ir transportavimas

Pakavimas. Vartotojo patogumui įmonės brandintus sūrius mažomis porcijomis pakuoja į hermetiškai uždarytus iš polimerinių medžiagų maišelius, kuriuose jie parduodami.

Ženklinimas susideda iš pagaminimo datos (diena, mėnuo), gamybos ženklo, virimo numerio ir informacijos užklijavimo kiekvienai sūrio galvutei. Kai kurioms sūrių rūšims pagal norminius dokumentus papildomai taikomas sūrio pavadinimas.

Gamybos ženklą turi sudaryti šie pavadinimai: riebalų masės dalis sūrio sausojoje medžiagoje (%); gamintojo numeris (pavadinimas); sutrumpintas regiono (regiono, respublikos), kuriame yra įmonė, pavadinimas.

Sūrio gamybos ženklų forma, dydis, kiekis ir išdėstymo tvarka turi atitikti patvirtintus konkrečios sūrio rūšies norminius dokumentus. Pakuojant sūrį į plėvelę, ant plėvelės leidžiama uždėti gamybos ženklą arba ant plėvelės klijuojama spalvinga etiketė, nurodanti pavadinimą, sūrio kiekį sausoje medžiagoje ir prekės ženklą (jį turinčioms įmonėms).

Paketas. Sūris iš gamintojo (arba įmonės, kurioje sūris brandintas) siunčiamas supakuotas. Subrendę sūriai turi būti supakuoti į medines dėžes (pagal GOST 13361) arba į medines statines (pagal GOST 9525), nebent konkrečios sūrio rūšies norminiuose dokumentuose numatyta kitaip. Parduodant sūrius Rusijos Federacijos regione, teritorijoje ar respublikoje, kurioje jie buvo pagaminti, ir gabenant iš kitų miestų, sūrius leidžiama supakuoti į kartonines dėžes, atitinkančias norminės dokumentacijos reikalavimus.

Vežant sūrius iš gamyklų į didmeninius sandėlius, leidžiama naudoti daugkartinę tarą arba specialią tarą.

Pakuoti atrinkti sūriai sveriami, o taros svoris, neto masė, bruto svoris ir sūrių kiekis įrašomas lydimojoje dokumentacijoje. Tuo pačiu metu šie duomenys yra nurodyti svambalių knygoje. Prieš pakuojant sūrį į medinį indą, jis įvyniojamas į vyniojamąjį popierių, pergamentą arba subpergamentą.

Į kiekvieną dėžutę ar statinę dedami to paties pavadinimo, veislės, pagaminimo datos ir virimo numerio sūriai. Skirtingos pagaminimo datos sūrius galima supakuoti į vieną dėžę, pažymėtą „surinkta“. Tara sūriams pakuoti turi būti švari ir be pašalinių kvapų, turinčių įtakos gaminio kokybei. Medienos drėgnis turi būti ne didesnis kaip 20%, pelėsis ant lentų ir lentjuosčių neleidžiamas. Pašalinės kirmgraužos ir dervos kišenės leidžiamos tik konteinerio išorėje.

Sūriai turi būti gabenami visų rūšių transportu dengtomis transporto priemonėmis pagal greitai gendančių prekių gabenimo taisykles, galiojančias atitinkamai transporto rūšiai, o supakuotus – pagal GOST 21929 ir GOST 24579 (su krovinių paketų tvirtinimas pagal GOST 21650).

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Kai kurių rūšių sūrius leidžiama gabenti atviru kelių transportu, jei dėžutės yra padengtos brezentu arba jį pakeičiančia medžiaga.

1.8 Sūrių laikymas

Sūris laikomas tokiomis sąlygomis: temperatūra 4-0 °C ir santykinė oro drėgmė 85-90% arba 0-8 °C ir 80-85%.

Sūriai laikomi ant lentynų arba pakuojami į konteinerius, sukrautus ant lentjuosčių ar padėklų. Tarp sulankstytų rietuvių paliekamas 0,8-1,0 m pločio praėjimas, o konteinerių galai su ženklinimu turi būti nukreipti į praėjimą. Į konteinerius supakuoti sūriai laikomi ne ilgiau kaip 10-15 dienų.

Sūrio laikyti kartu su žuvimi, rūkyta mėsa, vaisiais, daržovėmis ir kitais specifinio kvapo maisto produktais vienoje kameroje draudžiama.

Sūrio kokybė tikrinama ne rečiau kaip kartą per 30 dienų. Remiantis šių patikrinimų rezultatais, sprendžiama dėl galimybės toliau laikyti sūrį nemažinant jo balų.

2. MINŠTO SŪRIO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS

2.1 Bendrosios minkštųjų sūrių charakteristikos ir klasifikacija

Priklausomai nuo gamyboje ir nokinimo naudojamų mikroorganizmų tipo, minkštieji sūriai skirstomi į tris grupes.

I grupė - sūriai, brandinami naudojant gleives:

sūriai, brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms ir sūrio gleivių paviršinei mikroflorai (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhny, Rambinas, Nemunas, Bausky, Zemgalsky ir kt.). Sūriai yra aštraus, pikantiško skonio ir šiek tiek primenančio amoniaką kvapo. Konsistencija švelni ir riebi;

sūriai, brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms, taip pat baltasis pelėsis ir sūrio paviršiuje besiformuojanti sūrio gleivių mikroflora (Smolensky, Neuchatel ir kt.) - Sūrių skonis ir kvapas yra aštrus, pikantiškas, šiek tiek amoniakinis. , su grybų skoniu. Konsistencija švelni ir riebi.

II grupė – sūriai, brandinami naudojant pelėsį:

sūriai, brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms ir sūrio paviršiuje besivystančiam baltajam pelėsiui (baltasis desertas, rusiškas kamamberas ir kt.). Sūrių skonis ir kvapas yra aštrus, pikantiškas, pipirinis. Konsistencija švelni ir riebi;

sūriai, kurie noksta dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms ir sūrio tešloje besivystančiam mėlynajam pelėsiui (rokforas ir kt.). Skonis ir kvapas aštrus, pikantiškas, pipirinis. Konsistencija švelni ir riebi.

III grupė - švieži sūriai, gaminami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms (Adyghe, naminiai, arbatos, ašmenys, naroch, moale ir kt.).

Minkšti šliužo fermentiniai sūriai gaminami iš aukštos brandos pieno, kurio rūgštingumas yra 22–24 °T, išskyrus šviežius sūrius be brandinimo, kuriems reikalingas pienas, kurio rūgštingumas yra iki 20 °T. Gaminant šviežius sūrius, naudojami šie pieno baltymų krešėjimo būdai: rūgštis, rūgštis-šliužo fermentas, termorūgštis ir termokalcis.

Skirtingai nuo kietųjų sūrių, minkštieji šliužo sūriai pasižymi dideliu drėgnumu, todėl grūdai yra dideli (1-5 cm), naudojant trumpalaikį sūrio grūdų apdorojimą be antrojo kaitinimo.

Liejimo ir savaiminio spaudimo metu intensyviai vyksta pieno rūgšties fermentacija, dėl kurios jau pirmosiomis brandinimo dienomis sūrio masėje neaptinkama pieno cukraus, o pH siekia 4,2-4,5. Esant tokiam sūrio masės rūgštingumui, susidaro palankios sąlygos paviršinei mikroflorai vystytis.

Dėl gyvybinės paviršiaus mikrofloros (pelėsių, mielių) veiklos vyksta proteolizė, susidarant šarminiams skilimo produktams, įskaitant amoniaką. Kartu mažėja sūrio masės rūgštingumas. Sūrio masės pH iki brandinimo pabaigos pakyla iki 6,0-6,5 – tai yra optimali bakterijų fermentų veikimo reikšmė.

Amoniakas, išsiskiriantis skaidant baltymus, suteikia sūriams specifinį kvapą, o laisvosios karbonilo rūgštys, aldehidai ir ketonai, susidarę dėl pieno riebalų hidrolizės, veikiant lipazės pelėsių fermentui, prisideda prie pipirinio grybo skonio susidarymo. Minkštieji sūriai gaminami nedidelio dydžio, didelio specifinio paviršiaus ploto, o tai sustiprina paviršiaus mikrofloros įtaką sūrio nokinimo procesui.

2.2 Sūriai, brandinti su gleivėmis

Šie sūriai priklauso I grupei.

Dorogobuzh sūris. Pagrindiniai Dorogobuzh sūrio gamybos technologinio proceso rodikliai yra šie: riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra ne mažesnė kaip 45 %; drėgmė po savaiminio spaudimo 50-52, drėgmė brandžiame sūryje 45-47; valgomosios druskos brandintame sūryje ne daugiau kaip 2,5 %; optimali sūrio pH vertė: po savaiminio spaudimo 5,3-5,4, pasūdus 5,2-5,3, subrendus 5,5-5,6; nokimo trukmė 1,5 mėn.

Sūrio Dorogobuzh gamybos technologinės linijos schema parodyta 1 paveiksle. Schemoje pateikiami du pieno brandinimo variantai: žalias ir pasterizuotas.

Į krešėjimui paruoštą pieną dedama kalcio chlorido ir 1,5-2 % bakterinio starterio. Pieno rūgštingumas prieš sutraukimą yra 21–22 ºT. Pieno koaguliacija 30-32 °C temperatūroje trunka 40-60 minučių. Paruoštas krešulys supjaustomas 10-15 mm dydžio kubeliais, kurie paliekami 5-10 minučių. Tada grūdai fiksuojami 10-15 minučių, kol gaunamas 8-10 mm grūdelių dydis. Sustingus, grūdai minkomi 30-50 min. Esant nepakankamai dehidratacijai, sūrio masė kaitinama 1-2 °C virš pradinės stingimo temperatūros. Išdžiovinus grūdus, pašalinama 60% išrūgų ir prasideda formavimas.

Sūris formuojamas urmu arba urmu ant specialaus formavimo stalo arba grupinėmis ir individualiomis formomis. Liejimo ir savaiminio spaudimo patalpoje palaikoma 15-18 ºС temperatūra.

Sūris sūdomas 18-20 % sūryme 10-12 °C temperatūroje 10-12 valandų Sūdyti sūriai siunčiami į nokinimo patalpą, kurios temperatūra 12-14 °C ir santykinė oro drėgmė 92-95 %. Čia sūriai apverčiami po 1-2 dienų, stebint drėgmės išsiskyrimą. 6-7 dieną ant sūrių atsiranda šviesiai geltonų gleivių, kurios bręsdamos pasikeičia į gelsvai rudas. Susidariusios gleivės tolygiai pasiskirsto visame sūrio paviršiuje.

Nuo tada, kai pasirodo, sūriai trinami kas 3–5 dienas, kol visiškai sunoksta.

Subrendę sūriai prieš pakavimą džiovinami patalpose, esant 85 % santykinei oro drėgmei, suvyniojami į pergamentą arba foliją ir paženklinami etiketėmis. Tada sūriai suvyniojami į vyniojamąjį popierių ir dedami į dėžutes su pertvaromis dviem eilėmis aukštyje. Gamykloje sūris laikomas ne ilgiau kaip 10 dienų 2–8 °C temperatūroje.

Smolensko sūris. Pagrindiniai Smolensko sūrio gamybos technologinio proceso rodikliai yra šie: riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra ne mažesnė kaip 45 %; drėgmė po savaiminio spaudimo 50-52, drėgmė brandžiame sūryje 45-47; valgomosios druskos brandintame sūryje ne daugiau kaip 2,5 %; optimali sūrio pH vertė: spaudžiant 5,3...5,4, po sūdymo 5,2...5,3 ir brandinto 5,5...5,6; nokinimo trukmė – 45 dienos.

Į krešėjimui paruoštą pieną dedama kalcio chlorido ir 1,5-2 % bakterinio starterio. Mišinio rūgštingumas prieš krešėjimą yra 22-24 °T. Pienas rūgiamas 30-32 °C temperatūroje 40-60 min., kol gaunama pakankamai stipri varškė. Paruoštas krešulys supjaustomas kubeliais su 10-15 mm kraštais ir minkomas 30-45 minutes. Išdžiovinus grūdus pašalinama 60% išrūgų, o minkštimas siunčiamas formuoti.

Užpildymas ir savaiminis presavimas atliekamas patalpoje, kurios temperatūra yra 15-18 ºС. Savaiminis spaudimas trunka 8-12 valandų žiemą ir 3-5 valandas vasarą.

Sūriai sūdomi 18-20 % sūryme 10-12 val.. Pasūdę 3-4 paras džiovinami gerai vėdinamoje patalpoje, kurios temperatūra 14-15 °C, santykinė oro drėgmė 80-85%. . Čia sūriai užteršti baltojo pelėsio sporomis (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), po to jie perkeliami į kamerą, kurios temperatūra 11-13 °C ir santykinė oro drėgmė 92-95%, taip pat vidutinis vėdinimas brandinimui 40 dienų. Šiek tiek pelėsiu padengti sūriai nuvalomi 4-5 dieną. Vėliau sūriai apverčiami ir nušluostomi kas 3–5 dienas. 6-7 nokinimo dieną ant sūrių atsiranda šviesiai geltonos sūrio gleivės, kurios bręstant pasikeičia į geltonai raudoną.

Brandaus sūrio paruošimas pakavimui ir tolesni technologiniai procesai vyksta taip pat, kaip ir gaminant sūrį Dorogobuzh.

2.3 Sūriai, brandinti pelėsiniu būdu

Šie sūriai priklauso II grupei.

Baltas desertinis sūris. Pagrindiniai baltojo desertinio sūrio gamybos technologinio proceso rodikliai yra šie: riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra ne mažesnė kaip 50 %; drėgmė po savaiminio spaudimo 70-75, brandaus sūrio drėgmė 60-65; valgomosios druskos brandintame sūryje ne daugiau kaip 2,5 %; pH prieš sūdymą 4,6-4,7, brandinto sūrio 4,7-4,9; nokimo trukmė 8-12 dienų.

Sūriui gaminti naudojamas šviežias pienas, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 19 ºT. Pienas pasterizuojamas 84–85 ºС temperatūroje, išlaikant 20–25 s. Į pasterizuotą ir iki 35–38 °C krešėjimo temperatūros atšaldytą pieną įpilama kalcio chlorido tirpalo 100 kg pieno 10–30 g sausos druskos. Kadangi pieno rūgštingumas prieš sutraukimą turi būti 21-22 °T, į pieną įpilama 1,5-2,0 % bakterinio starterio sūriams su žema antrinio kaitinimo temperatūra ir palaikoma tol, kol padidės reikiamas rūgštingumas.

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Pienas fermentiniu preparatu koaguliuojamas 60-90 minučių specialiose ne didesnės kaip 600 litrų talpos voniose. Baltasis desertinis sūris gali būti gaminamas ne tik partijos įranga, bet ir mechanizuota rusiško Camembert sūrio srauto linija.

Varškė supjaustoma 30 x 30 x 30 mm dydžio kubeliais, palaikoma 5-10 minučių ir formuojama. Varškė atsargiai supilama į formeles ir paliekama savaime spausti 18-20 valandų 24-26°C temperatūroje žiemą ir 20-22°C vasarą. Savaiminis spaudimas baigiamas, kai sūrio masės pH yra 4,6-4,7. Išrūgų atskyrimo proceso metu sūriai apverčiami 30-40 minučių, 1,5-2 valandas ir 4-6 valandas nuo savaiminio spaudimo pradžios.

Sūriai sūdomi 40-60 minučių sūryme 14-15 °C temperatūroje, natrio chlorido masės dalis yra 20-22%. Po sūdymo sūriai yra užteršti Penic pelėsių sporomis. kazeikoliu, purškiant vandenį nuo formos iš purškimo buteliuko.

Tada sūriai 8-12 dienų siunčiami brandinti į kamerą, kurios temperatūra 8-10°C ir santykinė oro drėgmė 90-92%. Subrendęs sūris įvyniojamas į lakuotą arba laminuotą foliją ir dedamas į atskiras kartonines dėžutes.

Rokforo sūris, pagamintas iš karvės pieno. Pagrindiniai Rokforo sūrio gamybos iš karvės pieno technologinio proceso rodikliai yra šie: riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra ne mažesnė kaip 50 %; drėgmė po savaiminio spaudimo 48-50, brandaus sūrio drėgmė 44-46; valgomoji druska ne daugiau kaip 5%; optimali sūrio pH vertė prieš sūdymą – 4,6–4,7, brandaus sūrio – 5,6–5,8; nokimo trukmė 2 mėnesiai.

Į koaguliacijai paruoštą pieną dedama kalcio chlorido, 1,2 % bakterinio starterio ir 15-20 % subrendusio pieno. Įdėjus starterio pienas laikomas krešėjimo temperatūroje, kol jo optimalus rūgštingumas padidėja iki 23-25°T ir pridedama Penic pelėsių sporų. rogueforti. Sausi pelėsių milteliai praskiedžiami pasterizuotu vandeniu 3-4 g miltelių 100 kg pieno ir per du marlės sluoksnius įpilami į vonią. Pienas koaguliuoja 30-35°C temperatūroje, krešėjimo trukmė 50-80 min.

Varškė supjaustoma kubeliais 1,5 cm krašteliu, palaikoma 10 min., po to atsargiai minkoma su pertraukomis 3-5 minutes kas 10-15 min. Jei koaguliuojant varškė labai atvėsusi, sūrio masė vonelėse įkaitinama 1-2 °C virš koaguliacijos temperatūros. Praėjus 5-10 minučių po minkymo pabaigos, pašalinama 60% išrūgų, likusi masė siunčiama į išrūgų separatorių.

Sūrio grūdeliai patenka į formas, sumontuotas ant mobiliojo formavimo stalo, padengto dvigubu serpyankos sluoksniu. Liejimo procesas trunka 10-15 minučių. Po formavimo sūriai perkeliami į šiltą skyrių, kurio temperatūra 18-20 ºС ir santykinė oro drėgmė 90-95%. Šiltoje kameroje sūris laikomas 24-36 valandas, tada sūriai nuplaunami žarna su geriamuoju vandeniu, pašalinant nuo paviršiaus pelėsius.

Sūriai sveriami ir sūdomi 20 % sūryme 8-10 °C temperatūroje 4-5 paras. Po sūdymo jie laikomi sūdymo skyriuje 3-5 dienas, tada pradurti, kad greitai ir tolygiai vystytųsi įvestas pelėsis. Prieš praduriant, nuo sūrių paviršiaus pašalinamos gleivės, sūrius nuplaunant silpnu sūrymu arba nuo plokščio paviršiaus peiliu lengvai nubraukiant ne daugiau kaip 0,1-0,2 mm storio gleivių sluoksnį, kad netektų druskos (gleivės yra nenubraukiamas nuo šoninio paviršiaus). Ant kiekvienos sūrio galvutės daroma 40 pradūrimų, tolygiai išdėstytų visame paviršiuje, išskyrus 2 cm pločio juostelę.

Po pradūrimo sūriai siunčiami į kamerą, kurios temperatūra yra 6–8 ° C, o santykinė oro drėgmė 92–95%, nuolat tiekiant šviežią šaltą orą (naudojami 4–5 oro mainai per dieną). Brandinant sūriai dedami ant šoninio paviršiaus 2–3 cm atstumu vienas nuo kito. Jie kasdien vyniojami 90°, kad išlaikytų formą ir užtikrintų normalų nokimą. Praėjus 15-20 dienų po pradūrimo, sūrio viduje atsiranda pelėsis. Sūriams brandinant nokinimo kameroje ant jų paviršiaus atsiranda rausvų gleivių ir pelėsio, kurie pasišalina 2-3 kartus: pirmą kartą 15-20 dienų po pradūrimo, vėliau susiformuojant gleivėms. Pirmą kartą pašalinus gleives, jei pelėsis sūrio viduje gerai išsivysto, pradūrimo vietos uždaromos ir sūriai dedami ant plokščios pusės.

Norint gauti ryškaus pipirinio skonio, specifinio kvapo ir subtilios tekstūros sūrius, 30–40 dienų amžiaus sūriai suvyniojami į foliją arba supakuojami į plėvelę ir laikomi iki tinkamo brandumo patalpoje 3–5 ºС temperatūroje. ir santykinė oro drėgmė 88-90 % . Naudojant foliją arba povideno plėvelę, sūrio priežiūra supaprastinama, apsaugoma nuo per didelio džiūvimo ir oksidacijos, išsaugomos nokinimo metu susidariusios lakios medžiagos.

Roquefort sūrio pakavimas ir ženklinimas atliekamas taip pat, kaip ir gaminant Smolensko sūrį. Gamykloje brandintas sūris supakuotas (folijoje) laikomas ne ilgiau kaip 15 dienų 2–5 °C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 85%.

2.4 Švieži sūriai

Šie sūriai priklauso III grupei.

Adyghe sūris. Pagrindiniai Adyghe sūrio gamybos technologinio proceso rodikliai yra šie: riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra ne mažesnė kaip 45 %; drėgmė ne daugiau kaip 60; valgomosios druskos ne daugiau kaip 2%.

Adyghe sūris gaminamas iš normalizuoto pasterizuoto pieno, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 21 °T, rūgštimi koaguliuojant pieno baltymus. Pienas koaguliuojamas rūgštinėmis išrūgomis, po to specialiai apdorojama gauta varškė.

Rūgštinės išrūgos gaunamos iš šviežių filtruotų išrūgų, kurios laikomos inde tol, kol rūgštingumas padidės iki 85...100 "T". Kad rūgštingumas padidėtų, į išrūgas dedama iki 1 % starterio, paruošto iš Bulgarijos bacilų ar L. helveticus kultūrų.

Rūgščių išrūgų dedama į normalizuotą pieną, pasterizuotą iki 93-95 °C, 8-10% pieno masės. Išrūgos pilamos atsargiai, mažomis porcijomis, išilgai sūrio grūdelių gamybos aparato kraštų. Susidaręs sluoksniuotas krešulys laikomas 93-95 °C temperatūroje iki 5 minučių. Išrūgos turi būti gelsvai žalsvos spalvos, rūgštingumas 30–33 ºT.

Į viršų plūduriuojanti sūrio masė tinkleliu ant ilgos rankenos dedama į kūginius pintus krepšelius ar kitokias formas, tuo pat metu iš vonios išleidžiant išrūgas. Kad baltymai nesudegtų, išrūgos nėra visiškai pašalinamos iš vonios. Sūris formelėse savaime spaudžiamas 10-16 minučių. Per tą laiką sūrį vieną kartą apverskite, šiek tiek pakratydami formą. Po savaiminio presavimo sūris perkeliamas į metalines formas ir tuo pačiu metu sūdoma sausa valgomąja druska, naudojant dozatorių - po 15 g viršutiniame ir apatiniame paviršiuose.

Sūdymui ir džiovinimui formelėse esantis sūris siunčiamas į 8-10°C temperatūros kamerą, kurioje laikomas ne ilgiau kaip 18 valandų ir apverčiamas 1-2 kartus. Gatavas produktas supakuojamas į pergamentą, subpergamentą, celofano arba polimerines plėveles ir siunčiamas parduoti.

Adyghe sūrio saugojimo trukmė gamybos įmonėje pasibaigus technologiniam procesui neturi viršyti 3 dienų.

Minkštas kombinuotas sūris be nokinimo. Žaliava – lieso pieno ir sojos gėrimo mišinys santykiu 4:1. Baltymų koaguliacija atliekama termorūgšties arba termokalcio metodu. Termorūgštinio koaguliacijos metu (Ideal sūris) mišinys pašildomas iki 90 °C ir pridedamos išrūgos, kurių rūgštingumas 130–140 ºT. Termokalcio koaguliacijos metu (Novinka sūris) mišinys kaitinamas iki 95 ºС ir įpilama 40% vandeninio kalcio chlorido tirpalo 200 g bevandenės druskos 100 kg mišinio. Sūris sūdomas grūduose, pašalinus 65-70% išrūgų. Natrio chlorido dedama 1,5 kg druskos 100 kg mišinio.

Sūriai formuojami karšti, po to sūrio masė savaime spaudžiama 4-6 valandas 16-20 °C temperatūroje.

Gauti sūriai turi specifinį skonį ir kvapą. Skoniui pagerinti česnako naudojama 0,6 kg 100 kg mišinio, o krapų - 0,3 kg 100 kg mišinio.

Drėgmės masės dalis gatavame produkte, naudojant įvairius koaguliacijos būdus, yra 63-65% su termorūgštimi ir 64-66% su termokalciu.

Sūriai laikomi ne ilgiau kaip 6 dienas 2–4 °C temperatūroje.

2.5 Sūriai gydymo ir profilaktikos reikmėms

Šiuo metu yra sukurtos technologijos sūriams, turintiems gydomųjų ir profilaktinių savybių; pastarasis pasiekiamas naudojant startines kultūras, kuriose, be laktokokų, yra specialiai atrinktų pieno rūgšties bacilų ir bifidobakterijų, o sūriams sūdyti naudojant vaistinę ir profilaktinę druską su mažu natrio chlorido kiekiu.

Sūriai gydymo ir profilaktikos tikslais (Aibolit, Slavic, acidophilin, Bifilin) ​​yra minkšti sūriai be nokinimo. Šių sūrių cheminė sudėtis pateikta 1 lentelėje.

Sūriai „Aibolit“ ir „Slavic“ gaminami naudojant nugriebtą pieną ir pasukas, bakterijų starterio kultūrose naudojant bifidobakterijas, acidophilus bacillus ir L. plantarum lazdeles, sūriui sūdyti gydomąją ir profilaktinę druską. Gaminant Aibolit sūrį su cikorija, cukrus naudojamas kaip kvapioji medžiaga. Acidofilino ir bifilino sūriai gaminami iš normalizuoto ir pasterizuoto pieno baltymų krešėjimo rūgšties-šliužo metodu. Normalizuotas pienas pasterizuojamas 76 ± 2 °C temperatūroje, palaikant 22 ± 3 s, arba 84 ± 2 °C temperatūroje nelaikant. Aktyvuotas starteris, pagamintas iš sausų koncentratų „Bifilakt-A“ acidophilus sūriui, kurio kiekis yra 5 ± 1%, ir „Bifilakt-D“ sūriui su bifilinu, kurio kiekis yra 2 ± 1%, pridedama pieno krešėjimo fermento ir kalcio chlorido. į pieną, atšaldytą iki krešėjimo temperatūros.

1 lentelė. Sūrių „Aibolit“, slavų, acidophilus, bifilino cheminė sudėtis

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Masės dalis, %

riebalų sausoje medžiagoje, ne mažiau

drėgmės, ne daugiau

natrio chloridas

"Aibolitas"

"Aibolitas su cikorija"

slaviškas

slaviškas

Acidophilus

Bifilinas

Bifilino sūrio pieno koaguliacijos trukmė yra 80 minučių. Paruošta varškė supjaustoma, grūdai sustingsta, dalis išrūgų pašalinama ir grūdai visiškai pasūdomi, įberiama druskos 150 g 100 kg pieno. Tada sūris formuojamas ir savaime spaudžiamas 17 ± 1 val., po to supakuojamas ir ženklinamas. Sūriai laikomi 6 ± 2 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 8 dienas.

3. SŪRIŲ Defektai

Kokybinio vertinimo metu minkštieji sūriai į veisles neskirstomi. Tokiu atveju nustatoma gaminio kokybės ir sudėties atitiktis arba neatitikimas norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimams. Jei produkto kokybė neatitinka norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimų, sūris nepriimamas. Jis siunčiamas pramoniniam perdirbimui.

Vertinant sūrius, gali būti aptikti skonio ir kvapo, konsistencijos, rašto ir spalvos defektai.

3.1 Skonio ir kvapo defektai

Sūris kartaus skonio įgauna daugiausia dėl to, kad jame susikaupia daug polipeptidų. Taip atsitinka, kai dėl tam tikrų technologijų nukrypimų sutrinka proteolizės procesas. Sumažėjusi nokinimo temperatūra, per didelis sūrių rūgštingumas, padidėjęs natrio chlorido kiekis - visa tai lemia staigų pieno rūgšties bakterijų vystymosi sulėtėjimą ir dėl to sumažėja proteolitinių fermentų skaičius. ir jų aktyvumo sumažėjimas.

Kartaus skonio priežastis gali būti mastitu sergančių karvių pieno perdirbimas į sūrį arba karčiųjų augalinės kilmės medžiagų. Visais atvejais pienas turi būti kruopščiai rūšiuojamas ir turi būti laikomasi nustatytų sūrių gamybos technologinių režimų.

Rūgštus skonis. Būdinga visiems sūriams, gaminamiems esant žemai sekundės kaitinimo temperatūrai. Kartais tai išreiškiama labai stipriai ir vertinama kaip yda. Pagrindinė rūgštaus skonio susidarymo priežastis – sūryje susikaupęs per didelis pieno rūgšties kiekis. Taip nutinka perdirbant padidintos brandos pieną, įvedant per didelę bakterinio starterio dozę, per didelį pradinį sūrio drėgnumą arba nepakankamai atskiedant išrūgas vandeniu. Norėdami išvengti šio defekto, gamindami sūrį turėtumėte stebėti brandaus pieno ruošimą ir reguliuoti pieno rūgšties fermentacijos lygį.

Pienas skonis ir kvapas. Kietuosiuose sūriuose šis defektas dažniausiai atsiranda dėl paviršinės mikrofloros, ypač gleivių, išsivystymo. Gleivių mikroflora pasižymi dideliu proteolitiniu aktyvumu. Proteolizę lydi didelis amoniako kiekis, kuris prasiskverbia į sūrį ir suteikia sūrio skonį bei kvapą. Paviršiaus mikrofloros vystymąsi skatina didelė sūrio masės drėgmė ir rūgštingumas, padidėjusi santykinė oro svarba ir prasta sūrio priežiūra brandinimo procese.

Puoleus skonis ir kvapas gali atsirasti dėl dujas formuojančios mikrofloros (mielės, E. coli) išsivystymo. Norint išvengti šio defekto, būtina griežtai laikytis sanitarinių ir higienos sąlygų, sūrio gamybos procese reguliuoti drėgmę ir rūgštingumą, užtikrinti rūpestingą sūrio priežiūrą ir būtiną santykinę drėgmę sūrio nokinimo metu.

Nepakankamai išreikštas skonis ir kvapas. Defektas atsiranda dėl lėto sūrio mikrobiologinių ir biocheminių procesų vystymosi. Taip yra dėl daugelio priežasčių: nepakankamo sūrio drėgnumo, per didelio išrūgų skiedimo vandeniu, didelio rūgštingumo, perteklinio natrio chlorido kiekio, sūrių brandinimo žemoje temperatūroje ir kt. Norint išvengti defekto, būtina reguliuoti drėgmę ir pieno fermentacijos lygį, kontroliuoti sūrio sūdymą ir nokinimą.

3.2 Konsistencijos trūkumai

Tvirta konsistencija. Presuotuose sūriuose su žema sekundės kaitinimo temperatūra šis defektas dažniausiai atsiranda dėl nepakankamo sūrio drėgmės kiekio. Šį trūkumą galima pašalinti sumažinus antrojo kaitinimo temperatūrą ir naudojant dalinį grūdų sūdymą.

Aukštos antrosios kaitinimo temperatūros sūrių kieta konsistencija gali būti lėto mikrobiologinių ir biocheminių procesų vystymosi pasekmė, kai nepakankamai kaupiasi tirpūs proteolizės produktai. Tokiu atveju reikėtų naudoti aktyvias pieno rūgšties bakterijų kultūras, o sūrius ankstesniuose brandinimo etapuose uždėti apsauginėmis dangomis, o sūrio nepersūdyti.

Trapi konsistencija susidaro dėl per didelio pieno rūgšties proceso vystymosi. Tuo pačiu metu dėl intensyvaus pieno rūgšties kaupimosi padidėja kalcio pasišalinimas iš kazeino micelių, pablogėja jo hidrofilinės savybės. Norint išvengti defekto, būtina reguliuoti pieno rūgšties fermentacijos lygį grūdų perdirbimo metu įpilant vandens ir dalinai pasūdant sūrio masę grūduose.

Dygliuotos konsistencijos (samokol). Defektas – sūrio masės įtrūkimai ir įvairaus dydžio įtrūkimai. Taip atsitinka dėl to, kad sūrio tešla nėra elastinga, nes trūksta kalcio, susijusio su kazeinu. Kai tokiuose sūriuose kaupiasi dujiniai produktai, nesusidaro akys ir vietoj laipsniško sūrio masės deformacijos sūris įtrūksta tose vietose, kur kaupiasi dujos. Priežastis – pernelyg išsivysčiusios pieno rūgšties fermentacijos metu susikaupęs rūgšties perteklius, naudojant dideles bakterijų starterio dozes su padidintu rūgštingumą formuojančiu aktyvumu.

Defekto priežastis gali būti uždelstas dujų susidarymas sūryje. Tokiu atveju dujų slėgis, būtinas raštui susidaryti, susidaro sūrio masei praradus savo elastingumą (dėl natrio chlorido įsiskverbimo į sūrį ir jo sąveikos su kazeinu).

Norint išvengti defektų, būtina užtikrinti, kad sūryje susidarytų savalaikis dujos, o brandinimo kamerose palaikyti reikiamą temperatūrą ir drėgmę.

Gumos konsistencija. Ją sukelia nepakankamai išsivysčiusi pieno rūgšties fermentacija sūryje, kai, esant mažam pieno rūgšties kiekiui, susidaro perteklinis kalcio, susieto su baltymais. Norint išvengti defekto, reikia didinti starterio dozę, pailginti varškės krešėjimo ir perdirbimo laiką, o išrūgų neskiesti vandeniu.

Tepama konsistencija. Defektas atsiranda, kai sūrio masės drėgmė yra didelė. Norint pašalinti defektą, perdirbimo metu būtina padidinti grūdų džiovinimą.

3.3 Brėžinio defektai

Tinklinis, suplyšęs ir purus raštas susidaro dėl pernelyg didelio dujų susidarymo, kai sūriuose vystosi kenksminga mikroflora (Escherichia coli, mielės ir sviesto rūgšties bakterijos). Priežastys – bakterijomis užteršto pieno naudojimas, nepakankamai efektyvi pasterizacija, antrinis pieno ir sūrio masės užteršimas kenksminga mikroflora, mažai aktyvaus bakterinio starterio naudojimas, per mažas sūrio rūgštingumas, sūrio sūdymas ir brandinimas aukštesnėje temperatūroje, ir tt

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Norint pašalinti defektą, būtina griežtai laikytis sanitarinių ir higieninių gamybos sąlygų bei pieno pasterizavimo režimo, naudoti antagonistines starterines kultūras ir bakterijų preparatus, sūdyti ir brandinti sūrį žemoje temperatūroje.

Piešimo trūkumas. Šis sūrio gamybos defektas vadinamas „akliu piešiniu“. Ją sukelia uždelstas dujų susidarymas sūryje ir dažniausiai dėl nepakankamo skonį formuojančių pieno rūgšties streptokokų (gaminant sūrius, kurių antroji kaitinimo temperatūra žema) arba propiono rūgšties bakterijų (gaminant sūrius su dideliu antroji šildymo temperatūra). Uždelsto dujų susidarymo priežastys – žema sūrio sūdymo ir nokinimo temperatūra bei per didelis natrio chlorido kiekis sūryje. Per didelis natrio chlorido pridėjimas dalinio sūrio grūduose sūdymo metu ypač neigiamai veikia dujų susidarymą. Norint pašalinti defektą, būtina griežtai stebėti sūrio sūdymo ir nokinimo režimus.

3.4 Spalvos ir išvaizdos defektai

Netolygi sūrio tešlos spalva (baltos dėmės). Defektas atsirado dėl netolygaus sūrio grūdų apdorojimo ir netolygaus bakterinio fermento pasiskirstymo. Kad neatsirastų defektų, starterį į pieną reikia įpilti per tinklinį filtrą, prieš sutraukimą gerai išmaišyti mišinį, dėti tokio pat dydžio grūdelius, o perdirbant neleisti grūdams sulipti.

Baltos tešlos spalvos. Atsiranda sūriuose, kurie yra persūdyti, gaminami žiemą arba iš didelio rūgštingumo pieno.

Subkortikinis pelėsis. Jis išsivysto sūriuose, kurių paviršius spaudimo metu yra prastai uždarytas, o tai lemia nepakankamas spaudimas ir trumpas spaudimo laikas, greitas sūrio paviršiaus atšalimas, per didelis sūrio grūdelių džiūvimas ir kt. Jo vystymąsi taip pat skatina įtrūkimų susidarymas ant sūrio paviršius dėl jo deformacijos po sūdymo, taip pat lėtas sūrio žievės vystymasis arba jos pažeidimas plovimo metu.

Norint pašalinti defektą, reikia prispausti po išrūgų sluoksniu esantį sluoksnį, perspausti sūrį, stebėti oro temperatūrą formuojant ir spaudžiant sūrį, atsargiai elgtis su sūriais dedant ant lentynų plovimo metu, naudoti dangas, kuriose yra medžiagų. kurie sulaiko pelėsių augimą.

Išvada

Sūris yra labai vertingas maisto produktas, kuriame yra daug lengvai virškinamų, visaverčių baltymų, pieno riebalų, įvairių druskų ir vitaminų.

Kiekviena sūrio rūšis turi savo technologines ypatybes, kurios galiausiai lemia gatavo produkto specifiką.

Sūrių gamyboje ir nokinimui naudojama mikroflora lemia minkštųjų sūrių rūšį ir charakteristikas, lemia pieno ir sūrio masėje vykstančių mikrobiologinių, biocheminių (fermentinių) procesų kryptį, turi įtakos sūrio skonio ir aromato formavimuisi, jo fizinė ir cheminė sudėtis.

Priklausomai nuo pieno koaguliacijos būdo, kad gautųsi varškė, minkštieji sūriai skirstomi į šliužo, šliužo rūgštį ir rūgštinį (fermentinį pieną).

Gaminant brandintus minkštus sūrius per pirmąsias 2-3 dienas. Sūrio masėje susikaupia daug pieno rūgšties, kuri vėliau stabdo pieno rūgšties bakterijų vystymąsi. Todėl tolesnis bakterijų fermentų kaupimasis sūrio masėje pieno rūgšties mikrofloros, dalyvaujančios sūrių nokinimo procese, galimas tik labai sumažėjus sūrio masės rūgštingumui, veikiant kultūriniams pelėsiams ir sūrio gleivių mikroflorai, besivystančioms ant sūrio. sūrio paviršiaus, o Rokforui - kultūrinio pelėsio vystymąsi Pen. Roqueforti sūrio tešloje.

Minkštieji sūriai formuojami stambiai supjaustytą varškę arba stambius grūdelius pilant tiesiai į grupines skylėtas formas. Išrūgos atsiskiria savaiminio spaudimo būdu ir tik gaminant tam tikras sūrio rūšis taikomas silpnas spaudimas (slėgis 1-5 kPa).

Naudotos literatūros sąrašas

Barabanščikovas N.V. Pieno verslas. – 2-asis leidimas, pataisytas. ir papildomas M.: Agropromizdat, 1990. – 351 p., iliustr. (Vadovėliai ir mokymo priemonės aukštųjų mokyklų studentams).

Bredikhin S.A. Pieno perdirbimo technologija ir įranga / S.A. Bredikhinas, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Jurinas. – M.: Kolos, 2003. - 400 p.

Galat B.F. Pienas: gamyba ir perdirbimas / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmejevas: Red. B.F. Galat.- Charkovas, 2005. – 352 p.

Kuznecovas V.V. Pieno gamybos technologo žinynas. Technologijos ir receptai T.3. Sūriai / V.V. Kuznecovas, G.G.Šileris; Pagal generolą red. G. G. Šileris. – Sankt Peterburgas: GIORD, 2003. – 512 p.

Pieno ir pieno produktų technologija / G.V. Tverdokhlebas, Z.Kh. Dilanjanas, L.V. Čekulajevas, G.G. Šileris. - M.: Agrokhimizdat, 1991. - 463 p.

Krusas G.N. Pieno ir pieno produktų technologija / G.N. Krusas, A.G. Chramcovas, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychevas; Red. ESU. Šaligina. – M.: KolosS, 2007. – 455 p.

Gyvulininkystės produktų gamybos ir perdirbimo technologinės bazės: Vadovėlis / Sudarė: prof. N.G. Makarcevas, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arkhipovas; Red. Į IR. Fisinina, N.G. Makartseva. – M.: MSTU leidykla im. Bauman, 2003. – 808 p.

Pristatymo aprašymas atskiromis skaidrėmis:

1 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Turinys Įvadas 1 skyrius. Sūrio gamybos raidos ištakos. 2 skyrius. Pagrindiniai biotechnologinio sūrio gamybos etapai. 2.1 Reikalavimai pienui sūriui gaminti. 2.2 Pagrindiniai sūrio gamybos etapai. 2.3 Pieno ruošimas. 2.4 Pieno sutraukimas. 2.5 Šliužo varškės perdirbimas. 2.6 Sūrio masės formavimas ir spaudimas. 2.7 Sūrių sūdymas. 2.8 Sūrių brandinimas. 2.9 Pildymas, ženklinimas, pakavimas ir transportavimas. 2.10 Sūrių laikymas. Išvada Naudotų literatūros sąrašas

3 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Įvadas Sūris yra maisto produktas, gaminamas iš pieno koaguliuojant baltymus, apdorojant susidariusį baltyminį krešulį ir vėliau brandinant sūrio masę. Svarbi sūrio, kaip maisto produkto, ypatybė yra galimybė ilgai laikyti. Taigi tradicine technologija pagaminti šveicariški, sovietiniai, olandiški ir kt. sūriai minusinėje temperatūroje gali būti laikomi kelis mėnesius. Sūrio gamyba grindžiama fermentiniu mikrobiologiniu procesu, kurio eiga priklauso nuo fizikinių ir cheminių pieno savybių, starterių mikroorganizmų sudėties, jų gebėjimo vystytis piene, varškės ir sūrio masėje bei technologinio proceso sąlygų.

4 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

1 skyrius. Sūrio gamybos raidos ištakos. Sūris yra seniausias produktas. Jo gamybos istorija siekia epochą, kai medžiotojai pradėjo prijaukinti laukinius gyvūnus, tokius kaip aurochai, iš kurių kilo visos šiuo metu žinomos galvijų veislės. Senovės žmogus atrado, kad išspaudus rūgpienį, lieka gana tiršta masė, kurią išdžiovinus galima laikyti. Kai kuriose Rytų ir Afrikos vietose šis sūris vis dar gaminamas.

5 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Senovės graikų mąstytojo Aristotelio darbuose galima rasti patį esminį dalyką, kuris tuo metu buvo žinomas apie pieno perdirbimą, o ypač apie sūrio gamybą - jis aprašė pieno koaguliavimo ir sūrio gaminimo techniką.

6 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Jau Senovės Romoje gaminamų sūrių asortimentas buvo gana įvairus: sūriai, tokie kaip varškė, sūdyti ir nesūdyti, su vynu ir medumi, su prieskoniais, minkšti naminiai sūriai šviežiam vartojimui ir kietasis sūris, kuris atlaikytų gabenimą į užsienį ir kt. buvo laikomas sūryme arba kimštas į dervuotas statines ir užpilamas vynuogių sultimis, kurių dangčiai buvo padengti tinku. Tais laikais jau buvo žinomas rūkytas sūris, taip pat kietasis sūris, džiovintas saulėje, kuris prieš naudojimą buvo sutarkuojamas.

7 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Šveicarijos Alpėse gyvenantys helvečiai ištobulino kietojo sūrio gaminimo įgūdžius. Piemenys-sūrininkai keliems mėnesiams išvyko į kalnus, kur rado būdą, kaip pieną panaudoti racionaliausiai – ėmė virti didelius sūrius: vieno apskritimo gamyba atimdavo kelių dešimčių karvių paros primilžį. Pienas buvo apdorojamas katiluose, po kuriais buvo kūrenama ugnis (taip atsirado terminai „sūrio gaminimas“, „pirmas kaitinimas“), gautą varškę susmulkino ir sumaišė su jauno medžio kamienu su šakomis ir sūriu. buvo prispaustas po akmenimis. Toks sūris brandinamas ilgai, jo nereikėjo dažnai siųsti į slėnius. Taip atsirado Ementalio sūris, sveriantis nuo 60 iki 130 kg, brandinamas ilgiau nei šešis mėnesius ir puikiai atlaikantis transportavimą. Minkštasis sūris išliko mėgstama lygumose, pirmiausia Prancūzijos šiaurinėje ir rytinėje dalyje, taip pat dabartinėje Belgijoje, kur apsigyveno frankai iš Reino ir Maino regionų. Čia slypi visame pasaulyje taip populiarių Brie ir Camembert sūrių ištakos. Camembert sūris ir brie

8 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Maisto produktų tinkamumo vartoti termino pailginimo problemos sprendimas buvo gautas chemiko Justo fon Liebigo (1803-1873) ir prancūzų chemiko bei bakteriologo Louiso Pasteuro (1822-1895) darbų dėka. Pasteras įrodė, kad aukšta temperatūra žudo mikroorganizmus ir sukūrė pasterizacijos metodą. Tai atvėrė kelią pratęsti skysčių, įskaitant pieną, galiojimo laiką. Dėl to atsirado galimybė pramoniniu būdu gaminti aukštos kokybės sūrį.

9 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Žymus mokslininkas Ilja Iljičius Mečnikovas (1845-1916), tirdamas pieno rūgšties bakterijas, patobulino pasterizacijos metodą. Airių fiziko Johno Tyndallo atradus karščiui atsparias sporas, buvo sukurtas pramoniniu būdu gaminamas šliužo fermentas. Taip pat buvo tobulinama sūrių gamybos įranga, ėmė kurtis didelės pieno perdirbimo įmonės, kuriose centrifugomis buvo nugriebta grietinėlė.

10 skaidrės

Skaidrės aprašymas:

2 skyrius. Pagrindiniai biotechnologinio sūrio gamybos etapai. 2.1 Reikalavimai pienui sūriui gaminti. Esminiai sūrio tinkamumo reikalavimai yra: - normali cheminė sudėtis; - antibiotikų, vaistinių preparatų ir augalų apsaugos produktų likučių nebuvimas; - normalus, šliužo fermentinis pieno koaguliavimas; - normalus pieno rūgštingumas; - minimalus sviesto rūgšties bakterijų kiekis; - cheminis ir mikrobiologinis pieno stabilumas.

11 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pieno tinkamumą sūriui lemia šie veiksniai: - nepageidautinas normalus pieninių galvijų šėrimas, ypač didelis šėrimas silosu, šakniavaisėmis, minkštimu, uogomis; - vandens kokybę ūkyje, kuris turi būti švarus, be kvapo ir skonio; - karvių sveikata ir priežiūra normaliomis sąlygomis; - gyvūnų priežiūra ir pieno gamybos higiena; - personalo kvalifikacija, sveikata ir tikslumas; - greitas pirminio pieno perdirbimas ir įrangos švara. Tik išskirtinai palankiais atvejais pieno kokybė visiškai atitinka visus minėtus reikalavimus. Dažniau pieną prieš gamybą tenka perdirbti: išvalyti, palikti bręsti, pasterizuoti, normalizuoti.

12 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.2 Pagrindiniai sūrio gamybos etapai. Nepriklausomai nuo sūrio klasės ir perdirbto pieno kiekio, sūrio gamyba apima šiuos proceso etapus: pieno paruošimas perdirbimui; pieno varškė; varškė ir varškės perdirbimas; sūrio formavimas ir spaudimas; sūrio sūdymas; sūrio brandinimas; sūrio paruošimas pardavimui (pakavimas, ženklinimas, pakavimas ir transportavimas); saugykla.

13 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

14 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Vamzdynų pavadinimai: 1 - žalias pienas; 6 - termizuotas pienas; 11 - žalias nugriebtas pienas; 12 - pasterizuotas liesas pienas; 13 - nepasterizuotas normalizuotas sūrio mišinys; 14 - pasterizuotas normalizuotas sūrio mišinys; 15 - sūrio grūdeliai; 16 - sūris; 20 - sūrio išrūgos; 21 - grietinėlė; Įranga: 1 - oro separatorius; 2 - filtrai; 3 - skaičiavimo ir matavimo prietaisas; 4 - aušintuvas; 5, 7, 10 - cisternos; 6 - plokštelinis pasterizavimo ir aušinimo įrenginys su pieno separatoriumi; 8, 11 - plokštelių pasterizavimo ir aušinimo įrenginiai; 9 - kremo separatorius; 12 - sūrio gamintojas; 13 - išrūgų separatorius; 14 - stalas sūrio formoms; 15 - sūrio presas; 16 - talpykla sūriams; 17 - sūdymo baseinas; 18.20 - stelažai sūriams; 19 - aparatai sūriui pakuoti vakuume; 21 - svarstyklės.

15 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.3 Pieno ruošimas. Paruošimo tikslas – užtikrinti sūrių gamybai reikalingą pieno sudėtį ir savybes. Pieno paruošimas koaguliacijai apima šias technologines operacijas: pieno rezervavimą ir brandinimą, jo normalizavimą, normalizuoto pieno pasterizavimą, atšaldymą iki koaguliacijos temperatūros, bakterinio starterio, kalcio chlorido ir šliužo fermento įdėjimą.

16 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Rezervuoja pieną. Gamyklose reikia kaupti pieną, kad būtų užtikrinta sklandi įmonės veikla. Atsižvelgiant į tai, laikant pieną, reikia imtis priemonių, kad būtų išvengta: kenksmingos mikrofloros išplitimo iki pavojingo lygio; pieno sudėties ir savybių pokyčiai, nepageidautini sūrio kokybei ir derliui. Minėtoms sąlygoms užtikrinti pienas valomas naudojant išcentrinius pieno valymo įrenginius, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos, turinčios apsauginį poveikį mikroorganizmams. Pav. (Horizontalaus tipo pieno rezervuaras).

17 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pieno nokinimas. Tuo atveju, kai pienas įmonėms tiekiamas iš karto po jo gavimo ūkiuose, jis turi būti brandinamas. Šviežiai pamelžtas šviežias pienas pasižymi baktericidinėmis savybėmis ir nėra tinkamas sūrių gamybai, nes yra nepalanki terpė vystytis mikroorganizmams, blogai koaguliuojamas šliužo fermentu, susidaro suglebęs krešulys, gerai neatskiriantis išrūgų. Pieno brandinimo tikslas – pagerinti jį kaip terpę starterinei mikroflorai ir pieno krešėjimo fermentams vystytis. Mikroflora vaidina pagrindinį vaidmenį brandinant pieną, o tai skiria brandinimą nuo rezervo.

18 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pav. (Įrenginys skirtas normaliam pienui ir grietinėlei gaminti) Pieno normalizavimas. Norint gauti standartinį produktą, žaliavos normalizuojamos. Sūrio gamyboje įprasta riebumą produkte normalizuoti atsižvelgiant ne į bendrą sūrio masę, o su jo sausųjų medžiagų mase (riebalų masės dalis sūrio sausojoje medžiagoje). Riebalų kiekis sūrio sausojoje medžiagoje priklauso nuo riebalų ir baltymų santykio, jų panaudojimo laipsnio, skirtingų pieno baltymų frakcijų santykio, sūrio sūdymo laipsnio ir baltyminių medžiagų skilimo brandinimo procese. .

19 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Ryžiai (Pasterizacijos ir aušinimo įrenginys, kurio našumas 15 tonų/val. pienui). Pieno pasterizavimas. Pagrindinis pasterizacijos tikslas – sumažinti patogeninių ir techniškai kenksmingų mikroorganizmų kiekį piene iki tokio lygio, kad jie negalėtų pakenkti gatavo produkto kokybei tolesnės normalios technologinio proceso eigos metu. Reikėtų atsižvelgti į tai, kad pasterizavimo parametrus ribojanti sąlyga yra maksimaliai išsaugoma pieno sudėtis ir fizikinės bei cheminės savybės, kurios turi įtakos sūrio derliui ir kokybei. Sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta, pasterizavimo režimas taikomas 71–72 ° C temperatūroje, o laikymo laikas yra 20–25 s.

20 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pridedama kalcio chlorido. Pasterizuojant pieną sutrinka pusiausvyra tarp skirtingų kalcio druskų formų, todėl jo gebėjimas koaguliuoti su šliužo fermentu smarkiai sumažėja. Norint gauti reikiamo tankio varškę, veikiant šliužo fermentui, į pasterizuotą pieną prieš krešėjimą įpilamos kalcio druskos (dažniausiai kalcio chloridas 40% tirpalo pavidalu). Į 100 kg normalizuoto mišinio pridedama nuo 10 iki 40 g kristalinio CaC12. Bakterijų pradinės kultūros. Starterinių kultūrų mikroflorą sudaro specialiai parinktos pieno rūgšties bakterijų rūšys, kurios dedamos į pieną po pasterizacijos, sunaikinančios didžiąją dalį natūralios pieno mikrofloros.

21 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kalio ir natrio nitrato druskų pridėjimas. Nitratų druskos, būdamos nestabilūs cheminiai junginiai, mažėja piene, netenka deguonies ir virsta nitritais. E. coli, esant deguonies molekulėms aplinkoje, nesudaro anglies dvideginio, vandenilio ir kitų pieno cukraus skilimo produktų, kurie prisideda prie sūrių brinkimo. Nitritai daug mažiau paveikia pieno rūgšties bakterijas, netrukdo kauptis pieno rūgščiai, kuri taip pat slopina dujas formuojančias bakterijas. Sūryje nitritai suyra ir paverčiami amoniaku. Todėl kalio arba natrio nitrato druskų pridėjimas 15-20 g 100 kg pieno nesukelia gatavo produkto defektų. Sūrio tešlos spalvos pridėjimas. Malonią kremiškai geltoną pieno spalvą vasarą lemia pieno riebaluose esančios dažančiosios medžiagos – karotino. Žiemą piene karotino praktiškai nėra, todėl jo spalva tampa balta. Sūrio tešlos spalva priklauso ir nuo pieno spalvos, todėl žiemą, kad sūrio tešla įgautų malonią geltoną spalvą, prieš pieną dažnai dedama natūralių augalinių dažiklių – karotino arba anato vandeninių tirpalų pavidalu. varškė.

22 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.4 Pieno sutraukimas. Pieno koaguliacija yra pagrindinis pieno baltymų išskyrimo būdas sūrio gamyboje; dažniausiai kazeinas išsiskiria į varškę, o likę baltymai patenka į išrūgas, todėl jos dažniausiai vadinamos išrūgomis. Pieno krešėjimas gali būti šliužo ir rūgštus. Atitinkamai, pagal koaguliacijos tipą sūriai skirstomi į šliužo fermentą ir raugintą pieną.

23 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Sūrio gaminimo modelis „SI – 15.0“ leidžia koaguliuoti pieną.

24 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.5 Šliužo varškės perdirbimas. Varškės perdirbimo tikslas – sudaryti sąlygas mikrobiologiniams ir fermentiniams procesams, būtiniems sūrio gamybai. Tai pasiekiama iš dalies dehidratuojant krešulį. Gautoje sūrio masėje turi likti tam tikras kiekis išrūgų su pieno cukrumi ir jame ištirpusiomis druskomis.

25 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Serumo pasirinkimas. Grūdų stingimo procese, kai išsiskiria pakankamas išrūgų kiekis, minkymas sustabdomas ir valomas presuose, baropresuose ar mechanizuotose presavimo linijose. Presavimo trukmė ir specifinė sūrio spaudimo apkrova reguliuojama vonios sienelėse nuo likusios prilipusios varškės ir pašalinama dalis išrūgų: sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra aukšta - 15 ± 5 proc. pradinis perdirbto pieno kiekis.

26 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Grūdų minkymas. Grūdai minkomi iki tam tikro elastingumo laipsnio, minkymo pabaigą lemia grūdų sutankinimo laipsnis ir išrūgų titruojamo rūgštingumo padidėjimas. Bendra proceso trukmė nuo pjaustymo pradžios iki antrojo kaitinimo sūriams, kurių antrojo kaitinimo temperatūra aukšta, vidutiniškai yra 60 ± 10 minučių.

27 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.6 Sūrio masės formavimas ir spaudimas. Sūrio masės formavimas – tai technologinių operacijų visuma, kurios tikslas – atskirti sūrio grūdelius nuo tarp grūdelių esančių išrūgų ir iš jų suformuoti monolitą (sluoksnį), o po to atskiras reikiamos formos, dydžio ir svorio sūrio galvutes ar blokelius. . Naudojami trys pagrindiniai liejimo būdai: iš sluoksnio, urmu, urmu. Sūrio presavimas atliekamas siekiant sutankinti sūrio masę, pašalinti likusias laisvas (tarpgrūdėles) išrūgas ir suformuoti uždarą ir patvarų paviršinį sluoksnį. Presavimas atliekamas veikiant savo svoriui (savaime spaudžiamas) ir išoriniam slėgiui.

28 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

29 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2.7 Sūrių sūdymas. Sūris sūdomas, kad įgautų atitinkamą skonį. Sūdymas taip pat turi įtakos produkto struktūrai, konsistencijai ir kokybei. Tuo pačiu metu druska reguliuoja mikrobiologinius ir biocheminius procesus sūryje, darydama įtaką jo organoleptinių savybių formavimuisi. Per didelis sūdymas smarkiai sulėtina sūrio nokimo procesą, sūrio masė pirmiausia sudrėksta nuo paviršiaus, o vėliau tampa sausa ir trapi. Nepakankamai pasūdus galima gauti fermentinio sūrio. Paprastai formuojamos sūrio galvutės sūdomos keliais sūdymo būdais: malta druska, druskos tirščiai, sūryme, kombinuoti metodai.

Sūris yra maisto produktas, gaunamas iš
naudojant žalią pieną
pieno krešėjimo fermentai ir
pieno rūgšties bakterijų arba lydant
įvairių pieno produktų ir žaliavų
naudojant ne pieno kilmės produktus
tirpstančios druskos.
Sūrio maistinė ir biologinė vertė
dėl didelio kiekio turinio
lengvai virškinami baltymai, pieno riebalai,
įvairių mineralų, organinių
rūgštys ir vitaminai.
Sūryje gausu kalcio ir fosforo druskų (100 g sūrio
patenkinti kasdienius žmogaus poreikius
kalciu).

Sūriai Olandijoje

Sūrio klasifikacija:

Technologinis (ta pati technologinė
galimybės):
šliužo sūriai;
fermentinio pieno sūriai;
lydytų sūrių.
Prekių klasifikacija:
kietieji sūriai,
pusiau kieti sūriai,
minkšti sūriai,
marinuoti sūriai,
lydyti (lydyti) sūriai.

Australijos sūriai

Sūrio gamyba paprastai skirstoma į 2 etapus:
1 etapas – visas pieno ir varškės perdirbimo procesas (iki
formavimas ir sūdymas);
2 etapas – sūrio nokinimas.
Šliužo koaguliacijos procesas sutartinai skirstomas į
4 etapai:
Indukcinis laikotarpis, įskaitant
fermentinė stadija ir latentinė stadija
krešėjimas;
Masinio krešėjimo stadija;
Struktūros formavimosi ir krešulio stiprėjimo stadija
Sinerezės etapas.

Šliužo sūrio gamybos technologija

žaliavų priėmimas ir kokybės kontrolė;
žaliavų perdirbimas ir brandinimas;
pieno normalizavimas ir terminis apdorojimas;
fermentacija, pridedant kalcio chlorido,
šliužo fermentas;
pieno varškė;
varškės perdirbimas;
formuoti sūrio masę;
savaiminis presavimas, presavimas ir žymėjimas;
sūrio sūdymas;
sūrio brandinimas;
pakavimas (arba vaškavimas);
ženklinimas;
sūrio sandėliavimas ir transportavimas.

Pieno konteineris

Prieš apvoliojant į sūrį
normalizuotas riebalų ir baltymų kiekis
pasterizuoti ir atvėsinti iki
pienas pilamas tam tikroje temperatūroje
sūrio starteris, kalcio chloridas,
biologiniai ir cheminiai komponentai,
naudojamas sūrio gamyboje.
Normalizuoto mišinio koaguliacija į krešulį
atsiranda veikiant pieną krešančių fermentų ir pieno rūgšties.
Fermento aktyvumas priklauso nuo pieno pH,
tirpių kalcio druskų buvimas piene,
krešėjimo temperatūra ir kt.

Technocheminėje laboratorijoje

Pagal šliužo fermento įtaką atsiranda
parakazeino dalelių agregacija ir susidarymas
krešulys.
Pienas koaguliuoja šliužo fermentu
20 minučių. 30-32 °C temperatūroje.
Sūrio varškės perdirbimas
Apdorojant varškę, išrūgos išsiskiria iš
krešulys iki tam tikro lygio dviem etapais.
Pirmasis etapas – sūrio grūdelių gamyba, kurioje
serumas išsiskiria po krešulio perpjovimo ir
jo perdirbimo procesas, siekiant gauti baltymų-riebalų
tam tikro dydžio dalelės (sūrio grūdeliai).
Antrasis etapas (sūrio grūdelių perdirbimas) susideda iš
papildomas serumo išsiskyrimas. Pasirinkimas
serumas šiame etape vyksta su pastoviu
sūrio grūdelių minkymas sūrio gaminimo voniose val
tam tikra temperatūra.

Krešulio minkymas

Gaminant šliužo kietąsias medžiagas
sūriai naudojami po minkymo
antrasis šildymas sustiprinti
atskiriant išrūgas nuo sūrio grūdelių ir
mikrobiologinio reguliavimo
procesus.
Užtepkite žemą temperatūrą sekundę
kaitinant (38-42 °C) arba aukštai (48-56
°C). Esant aukštai sekundės temperatūrai
šildymas sukuria pirmenybę
sąlygos termofilų vystymuisi
pieno rūgšties bakterijos.

Sūrio vonia

Sūrio formavimas, savaiminis spaudimas ir presavimas

Liejimas atliekamas sujungimo tikslu
sūrio grūdeliai į tam tikrą monolitą
formuoja, pašalina išrūgų perteklių;
Sūriai gaminami įvairiomis formomis:
sferiniai, stačiakampiai strypai, žemi
ir aukšti cilindrai, nupjauti kūgiai ir kt.
Po formavimo sūriai yra veikiami
savo svorio yra savaime spaudžiami (minkšti
sūriai, kai kurie pusiau kieti ir marinuoti)
arba spaudžiant suspaudžiamas į formas
išorinės apkrovos (kieti sūriai).

Sūrio spaudimas

Sūdyti sūrį. Sūrio sūdymą atlieka
sūrio galvučių (sūrio grūdelių) laikymas
valgomosios druskos tirpalas, tepant druskos tirščius
arba išdžiovinkite druską ant sūrio paviršiaus arba įpilkite į
sūrio grūdeliai.
Sūrio sūris suteikia papildomo
serumo sekrecija, veikia aktyvumą
vandens ir per jį įtakoja vystymąsi
mikroorganizmų ir fermentų aktyvumo metu
noksta, suformuoja būdingą sūrio skonį,
daro įtaką nuoseklumui ir skatina formavimąsi
sūrio žievelės.
Valgomosios druskos masės dalis brandžiuose sūriuose
svyruoja 1,2-7,0% priklausomai nuo sūrio rūšies.
Tinkamas atsiskaitymo vykdymas užtikrina
reikiamą gatavo produkto sudėtį ir
lemia brendimo eigą.

Sūdyti sūrį

Sūrio nokinimas

Pasūdę ir išdžiovinę sūriai dedami į specialią
brandinimo patalpos.
Šiose patalpose sūriai brandinami
tinkamos temperatūros ir drėgmės sąlygos
tam tikrą laiką, priklausomai nuo tipo
sūris.
Sūriai brandinami stelažuose 12-16 °C temperatūroje ir
santykinė oro drėgmė 80-85%.
Brandinimo trukmė skiriasi nuo kelių
dienų (minkštiems sūriams) iki 2-6 mėn. (kietiems sūriams).
Brandinimo metu sūrio masėje didžiausia
baltymai, pieno cukrus,
citrinos rūgšties, iš dalies pieno riebalų.
Nepertraukiamas sūrio nokinimo procesas, kurio metu
vyksta reakcija, kuri suskaldo pagrindinį
komponentus galima apytiksliai suskirstyti į du etapus:
pieno rūgšties fermentacija ir fermentinis procesas.

Sūrio nokinimas

Pirmajame etape jie aktyviai vystosi per 7-10 dienų.
pieno rūgštį formuojantys ir
skonį gaminančių bakterijų, o pieno cukraus
beveik visiškai fermentuotas, kad susidarytų
pieno rūgštis.
Endofermentai (tarpląsteliniai fermentai), turintys
didelis proteolitinis aktyvumas, priežastis
gilus baltymų (parakazeino) skilimas į peptonus,
peptidai, aminorūgštys ir net amoniakas.
Kartu su baltymų skaidymu į paprastesnius junginius
susidaro laisvos lakiosios ir nelakios riebalinės medžiagos
rūgštys, acto ir propiono rūgštys, alkoholiai,
eteriai, aldehidai, diacetilas, acetoinas ir kt., kurie
šios rūšies sūriui būdingų formos savybių
organoleptiniai rodikliai.
Sūriams nokstant susidaro dujinės medžiagos
(anglies dioksidas, amoniakas, kartais vandenilio sulfidas).
Anglies dioksido išsiskyrimo kiekis ir intensyvumas
yra atsakingi už sūrio rašto kūrimą.

Prieš pakuojant

Kietieji šliužo sūriai

Kietieji sūriai skirstomi pagal dydį ir svorį:
didelis;
mažas
Pagal technologijas ir organoleptines
rodikliai:
Šveicarijos grupės,
olandų grupės,
Čederio grupės
tarkuotų sūrių.

Šveicarijos grupės sūriai: Šveicarijos, Altajaus, sovietiniai, Karpatų, Kubos

Šios grupės sūriai gaminami aukštoje temperatūroje
(54-58 °C) antrąjį sūrio masės pakaitinimą ir
naudojant mezofilinius ir termofilinius
bakterijų kultūros.
Šveicarijos ir Altajaus sūriai.
Žaliavos: aukštos kokybės pienas.
Technologijos savybės:
aukšta antrojo šildymo temperatūra (5458 °C),
ilgalaikis grūdų džiovinimas (mažo grūdo dydis
apie 3 mm),
brandinamas sūris mėnesį fermentacijos kameroje val
temperatūra 20-25 °C,
ilgas nokinimo laikotarpis (nuo 4 iki 6 mėnesių) su
temperatūra 10-12 °C.

šveicariškas sūris

Skonis ir kvapas – ryškus sūrus, šiek tiek
saldus (aštrus).
Konsistencija vienalytė, sluoksninė,
susijęs.
Sūrio raštas susideda iš apvalių akių
arba ovalo formos, ne mažesnio kaip 10 dydžio
mm šveicarams ir 5-10 mm
Altajaus.
Sūriai yra žemo cilindro formos
sveriančių 50-100 kg (šveicariškas sūris) ir 12-18
kg (Altajaus sūris).
Riebalų masės dalis sausoje medžiagoje 50 %
drėgmė - ne daugiau kaip 42%, druska - 1,5-2,0%.
Šveicariško sūrio nokinimo laikotarpis yra 6
mėn., Altajaus – 4 mėn.

Olandų grupės sūriai - olandų apvalūs ir blokiniai, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estijos, Stepnoy, Uglichesky, Bukovin

Olandų grupės sūriai - olandiški apvalūs ir
baras, Kostroma, Poshekhonsky, Jaroslavlis,
Estų, stepių, uglichų, bukovinių ir taip pat
neriebūs sūriai 20-30% (Pribaltiysky,
lietuvių, Minsko, Vyrų ir kt.).
Sūriui gaminti naudojama žema temperatūra
antrasis sūrio masės pašildymas 37-42°C (riebiems)
ir 35–38 °C arba be antro kaitinimo (sūriams
mažas riebalų kiekis).
Sūrio grūdelių dydis 5-8 mm.
Žaliava – naudojant pasterizuotą pieną
starterinės kultūros iš pieno rūgšties bakterijų kultūrų ir
aromatiniai streptokokai.
Šios grupės sūriai sunoksta greitai ir jau 1 metų amžiaus -
2,5 mėn turi ryškų sūrio skonį ir aromatą.
Kiekvienam sūriui optimalus
drėgmės kiekis po presavimo, druska ir lygis
pieno rūgšties fermentacija.

Olandiškas sūris

Skonis ir kvapas – ryškus sūrus, šiek tiek
rūgštus.
Modelis susideda iš šiek tiek suplotų akių
arba kampinės formos, tolygiai
išsidėstę visoje masėje.
Sūriai gerai supjaustyti plonais griežinėliais.
Olandiškas sūris yra apvalios formos,
kvadratu.
Olandiškas apvalas turi masės dalį
riebalų sausoje medžiagoje 50%, drėgmės - ne
daugiau nei 43%, druska brandžiame sūryje 2-3%. Sūris
turi sferinę formą, kurios skersmuo 13-15 cm ir
svoris 2-2,5 kg.
Olandų batonėlis turi masės dalį
riebalų 45%, o drėgmės ne daugiau 44%. Sūris turi
stačiakampio bloko, sveriančio 2,5–6 kg, forma.
Brandinimo trukmė 2,5 mėn.

Čedario sūris
riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra 50%, drėgmės
- ne daugiau kaip 40%, druska - 1,5-2,5%.
Gaminant čederį, naudojamos bakterinės bakterijos.
raugas, sudarytas iš pieno rūgšties kultūrų
streptokokai ir pieno rūgšties bacilos.
Čederio sūrio technologijos ypatybė: lydyto sūrio masė siunčiama į
formavimo mašina, kur sūrio sluoksnis
presuojami, supjaustomi blokeliais ir siunčiami į
čeddarizacija.
Sūrio masės čedarizacija vyksta val
specialius vežimėlius 30-32 °C temperatūroje
1,5-2 valandas.
Chedarizacija yra sūrio keitimo procesas
masė pieno rūgšties įtakoje iki
jo pluoštinės sluoksninės struktūros pasiekimas
kaip sustiprinto pieno rūgšties proceso rezultatas.

Čedario sūris

Po cheddarizacijos sūrio blokai susmulkinami,
sumaišyti su druska, formuoti, paženklinti ir
prispaustas.
Sūrio nokinimo trukmė - 3 mėnesiai,
ir pirmus 1-1,5 mėn. jie sunoksta
temperatūra 10-14 °C; paskutinis etapas
brandinimas atliekamas 8-10 ° C temperatūroje.
Čedaro sūris gaminamas dideliais ir
maži stačiakampiai blokeliai, sveriantys 16-22 kg
arba 2,5-4 kg.
Skonis ir kvapas – sūrus, šiek tiek rūgštus;
Tešla plastikinė, šiek tiek tepama ir
nenuoseklus;
Nuotraukos nėra, bet buvimas leidžiamas
nedidelis kiekis tuštumų.

Rusiškas sūris – kietas šliužo fermentas su
padidėjęs pieno rūgšties kiekis
fermentacija.
Riebalų masės dalis 50%, drėgmės – ne daugiau
43%, druskos - 1,3-1,8%.
Technologijos bruožas - sūrio grūdeliai po
antrasis kaitinimas ir dalinis sūdymas
pastovėti apie 30 minučių. 40 laipsnių temperatūroje
°C, o tai suteikia padidintos pieno rūgšties
fermentacija.
Sūrio sūdymas atliekamas iš dalies arba
visiškai grūduose.
Sūris formuojamas urmu.

Rusiškas sūris

Pagal formą rusiškas sūris gaminamas formoje
žemo cilindro arba stačiakampio bloko su
šiek tiek išgaubti šoniniai paviršiai.
Cilindrinio sūrio svoris 4,7-11 kg
baras - 5-7,5 kg.
Brandinimo trukmė 2-2,5 mėn.
Skonis ir kvapas – ryškus sūrus, šiek tiek
rūgštus.
Tešla minkšta, plastiška, vienalytė
svoris; Leidžiama šiek tiek tiršta tešla.
Raštas – tolygiai išdėstytos akys
netaisyklingos, kampinės ir plyšinės formos
(susiformuoja sūrio grūdeliai
urmu esant sumažintam slėgiui
spaudžiant).

Tarkuoti sūriai (Gorno-Altajaus, Kaukazo) -

Tarkuoti sūriai (Gornoaltaisky,
Kaukazo) Gaminti
pagal technologijas
Šveicariškas sūris;
Jie sunoksta ilgai (180-350
dienos);
Šie sūriai turi tankų
konsistencija, gerai išsilaikiusi
padidėjusi temperatūra;
Rekomenduojama juos valgyti
tarkuota forma.

Pusiau kieti sūriai su šliužo fermentu

Šiai grupei priklauso riebūs sūriai (latviški, pikantiški,
Nyamu-us, Novoukrainsky ir kt.), taip pat sūriai su
mažo riebumo (Kaunas, Klaipėda,
Payuris ir kiti).
Šių sūrių gamybos ypatumas yra tas
kad jie gaminami naudojant kietųjų sūrių technologiją, tačiau
nenaudokite priverstinio spaudimo
(savaiminis spaudimas).
Brandinami kaip minkšti sūriai fermentų pagalba
pieno rūgšties bakterijos ir mikrofloros fermentai
sūrio dumblas.
Pusiau kieti sūriai jungiami į atskirą grupę ir
būdingas aštrus, šiek tiek amoniakinis (pikantiškas)
skonis ir kvapas.
Subrendę sūriai pakuojami į uždengtą foliją,
subpargamentas ir kitos dangos.

Minkšti šliužo sūriai

Minkštieji sūriai, palyginti su kitais šliužo fermentais
turi daug tirpių baltymų (iki
85%) ir vitaminų, o tai suteikia jų dar daugiau
maistinė vertė.
Minkštieji sūriai turi platų skonių spektrą
- nuo malonios pieno rūgšties iki ryškaus sūrio
su šiek tiek amoniako arba grybų skonio
(Dorogobuzhsky, Baltasis desertas) arba aitriųjų pipirų
(Rokforas).
Visi minkštieji sūriai gaminami tik iš
pasterizuotas pienas, naudojant grynas kultūras
bakterijų starterių kultūros, sūrio gleivių mikroflora ir
pelėsiai.
Minkštųjų sūrių gamybos technologinis procesas
suprojektuoti taip, kad būtų gauti minkšti sūriai,
minkšta konsistencija ir specifinis skonis.

Technologijos savybės:

subrendusio pieno, kurio rūgštingumas 25 °T, naudojimas,
ilgesnis pieno krešėjimas nei su
kietųjų sūrių gamyba;
dėti stambius sūrio grūdelius (kartais varškės ne
sutraiškyti);
antrojo šildymo nebuvimas ir priverstinis
spaudžiant.
Minkštieji sūriai neturi žievelės, o sūrio galvutės nepažymėtos.
Sūriai turi daug drėgmės (50-65%) ir druskos
(2,5-5%).
Minkšti sūriai, priklausomai nuo varškės gavimo būdo,
skirstomi į šliužo, šliužo rūgšties ir
rūgštus.
Minkštųjų sūrių kokybė ir jų organoleptinės savybės
susidaro nokinimo metu, veikiant fermentams
bakterijų kultūros.

Pagal bendrąsias organoleptines savybes ir technologiją minkštieji sūriai skirstomi į penkis rūšių pogrupius:

Sūriai brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms
ir sūrio gleivių mikroflorą, kuri turi ūmių,
pikantiškas, šiek tiek panašus į amoniaką skonis ir kvapas;
Sūriai brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms
taip pat sūrio gleivių ir baltojo pelėsio mikroflorą,
vystosi sūrio paviršiuje.
Sūriai brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms
ir baltas pelėsis, atsirandantis ant sūrio paviršiaus.
Sūriai brandinami dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms
ir tešloje atsirandantis žalsvai mėlynas pelėsis
aštraus, pipirinio skonio ir kvapo sūriai
(Rokforas, Armėniškas rokforas ir kt.).
Švieži sūriai, pagaminti dalyvaujant
pieno rūgšties bakterijos be subrendimo, turinčios gryną
rauginto pieno skonio ir kvapo, su užpildų skoniu
(Mėgėjiškas šviežias, Naroch, Gelendzhik, Blade,
Adygei, naminis, kreminis ir kt.).

Camembert sūris

Rokforo sūris

Šiuo metu jis gaunamas iš prinokusio karvės pieno
dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms ir žalsvai mėlynam pelėsiui
Penikas. rogueforti, besivystantis sūrio tešlos viduje.
Rokforo sūrio riebalų masės dalis sausoje medžiagoje yra 50%, drėgmės
- ne daugiau kaip 46%, druska - ne daugiau kaip 5%; trukmės
brandinimas 2 mėn
Pelėsių sporos į pieną patenka tuo pačiu metu kaip ir starteris. 3-5
dienų Pasūdus, sūrio galvutės greitai pradurtos adatomis
ir tolygiai vystosi į sūrį patekęs pelėsis.
Sūriai brandinami kameroje su dideliu RHV – 92-95 % 6-8 °C temperatūroje. IN
sūrio nokinimo patalpoje numatytas pastovus
šviežio šalto oro antplūdis geresniam pelėsių augimui.
Varpos pelėsis. rogueforti, be baltymų skaidymo, išskiria lipazę,
kurių įtakoje sūryje kaupiasi skilimo produktai
pieno riebalų. Gauti laisvieji lakieji riebalai
rūgštys reaguoja su amoniaku ir susidaro
pipirų skonio medžiaga.
Rokforo sūris yra aštraus, sūraus, pipirinio skonio ir specifinio
aromatas. Konsistencija švelni, riebi, vienalytė, šiek tiek
mažas. Leidžiamas nedidelis tešlos tankis išorėje
sluoksnis. 1,5-3,0 cm atstumu nuo šoninio paviršiaus visame
mėlynai žalias pelėsis turi būti paskirstytas visoje sūrio masėje
spalvos. Sūris yra cilindro formos, sveria 2,0-3,5 kg.

Rokforo sūris

Adyghe sūris

Tai nacionalinis Adyghe žmonių pieno produktas.
Jis gaminamas dviejų rūšių: šviežias ir rūkytas.
Adyghe sūrio riebalų masė yra 45%, drėgmė -
ne daugiau kaip 60%, druskos - ne daugiau kaip 2,0%.
Sūris parduodamas trijų dienų amžiaus.
Sūris yra žemo cilindro formos, sveriantis 1,0–1,5 kg.
Jeigu sūris gaminamas naudojant tradicines technologijas, tuomet
jo paviršius raukšlėtas, su šakelių pėdsakais, todėl
kaip pinti vytelėse atsiranda savaiminis spaudimas
krepšeliai.
Sūrio paviršius gali būti lygus. Pluta be storio
subkortikinis sluoksnis, ant kurio yra geltonų dėmių
sūrio paviršiaus.
Skonis ir kvapas švarus, aštrus, šiek tiek rūgštokas, su
ryškus pasterizacijos skonis ir kvapas.
Konsistencija vidutiniškai tiršta ir subtili.

Adyghe sūris

Marinuoti sūriai (brynza, stalo sūris, chanakh, suluguni, gruzinų, osetinų, tusinsky, lori)

Sūrymo sūriai jungiami į vieną grupę pagal
organoleptinės savybės, technologija ir cheminė medžiaga
kompozicija.
Sūrymo sūriai gaminami tiek iš pasterizuotų,
ir iš žalio pieno, pridedant bakterijų
raugo
Būdingas sūrymo sūrių bruožas yra
didelis valgomosios druskos kiekis (4-7%),
padidėjęs drėgmės kiekis (47-53%).
Sūrio masė sūrymo sūrių gamybai
savaime spaudžia ir šiek tiek paspaudžia, nokina
ir saugojimas vyksta 18-20 % sūryme
koncentracija.
Sūryti sūriai neturi žievelės ir yra aštrūs
sūrus skonis ir rūgštaus pieno skonis.
Sūriai, išskyrus fetos sūrį, turi įvairių formų akis.
Konsistencija yra vienalytė, tanki, šiek tiek trapi (at
Suluguni – sluoksniuoti).

Fermentinio pieno sūriai

Gaminant fermentinio pieno sūrius, pieną
koaguliuoja pieno rūgštimi.
Gauta sūrio masė turi aukštą
rūgštingumo, ir dalyvauja sūrių nokinime
beveik tik pieno rūgštis.
Daugiausia gaminamas šviežias
fermentinio pieno sūriai, tokie kaip varškė ir produktai,
paruoštas iš jo.
Fermentinio pieno sūriai, kaip ir šliužo fermentiniai sūriai, gali būti
skirstomi į kietus ir minkštus.
Iš esmės iš kieto fermentinio pieno sūrių
Gaminamas tik vienas sūris – Žaliasis.
Sūrio masės brandinimas kietuose sūriuose
atsiranda anaerobinėmis sąlygomis.

Lydyti sūriai

Priklausomai nuo pagrindinės žaliavos rūšies,
technologija ir cheminė sudėtis,
lydytų sūrių organoleptinės savybės
skirstomi į rūšių grupes:
Lydyti sūriai;
Lydyti dešros sūriai;
lydytų sūrių
tešlos;
saldūs lydyti sūriai;
konservuoti lydyti sūriai;
pietums lydytų sūrių.

Lydyto sūrio gamybai naudojamos žaliavos:

natūralūs brandinti sūriai;
neriebus sūrio pusgaminis;
greitai nokstanti sūris, skirtas
lydymas;
riebi ir neriebi varškė;
fetos sūris ir kiti marinuoti sūriai;
sausas ir kondensuotas pienas;
sviestas ir plastikinė grietinėlė;
pasukos ir išrūgos.
Be to, naudojami įvairūs prieskoniai ir prieskoniai, pasta
krilių „Vandenynas“ ir kiti maisto užpildai ir
aromatiniai priedai.
Mišiniui išlydyti naudojamos tirpstančios druskos.

Technologijos ypatybės

Žaliavų ruošimas (iš parafininių sūrių
parafinas pašalinamas, sūriai be žievės nuvalomi
ir nuplauti);
šlifavimas ant trintuvų, kol gaunamas
vienalytė masė, kurios dalelių dydis 0,3-0,5
mm;
paruošti mišinį ir palaikyti masę už
brandinimas nuo 30 minučių iki 3 valandų;
lydymas specialiuose katiluose prie
temperatūra 80-85 °C;
mišinio homogenizavimas (pastabai
sūriai);
karštas pakavimas automatinėse mašinose
įvairaus svorio ir formų porcijos.

Lydyto sūrio gamybos proceso eigos schema

Lydyto sūrio gamybos įranga

Sūrio kokybės kontrolė

Iš kiekvieno kontroliuojamo sūrio pakuotės vieneto
mėginiai imami sūrio zondu nustatyti
organoleptiniai ir fizikiniai bei cheminiai rodikliai.
Mėginiai fizikinėms ir cheminėms analizėms yra sumalami ir
išskiriamas vidutiniškai apie 50 g sveriantis mėginys.
Kietieji šliužo sūriai vertinami
organoleptiniai rodikliai 100 balų skalėje
sistema.
Priklausomai nuo surinktų taškų kiekio,
sūrio rūšis.
Kietieji šliužo sūriai į rūšis neskirstomi
Rusiški, Poshekhonsky, Pikantiški, redukuoti sūriai
riebumo ir pagreitinto nokinimo (1 mėn.), taip pat
minkštas, ištirpęs.
Jų kokybę lemia rodiklių atitiktis,
nurodyta standarte arba techninėse specifikacijose.

100 balų balas apima šiuos rodiklius:
skonis ir kvapas - 45 balai,
konsistencija - 25,
brėžinys - 10,
tešlos spalva - 5,
išvaizda - 10,
pakavimas ir ženklinimas - 5 balai.
Sūriai, kurie turi bendrą
surinkti mažiau nei 75 taškus, įskaitant
skonis ir kvapas mažesnis nei 34 balai, su ryškiu
pašaras, rūgštus, rūgščias, kartaus, apkartęs,
supuvęs, svetimo skonio ir kvapo
naftos produktai.
Jeigu sūrio kokybė neatitinka reikalavimų
galiojančius norminius ir techninius dokumentus pakartotinai tiriant sūrį
išsiųstas pramoniniam perdirbimui.

Žymėjimas

Skirtingo riebumo sūriams skirtinga
prekės ženklo formos ir dydžiai, jų kiekis ir tvarka
vietos:
50 % riebumo Šveicarijos sūriai,
Olandų, Čederių ir Rusų – kvadrato formos
su kraštais 60 arba 23 mm, priklausomai nuo svorio
sūris;
sūriai 55% riebumo - apskritimo, kurio skersmuo 50, formos
arba 30 mm;
sūriai su 45% riebumo – įprastos formos
aštuonkampis;
sūriai 40% riebumo (tirpimui) - formoje
lygiakraštis trikampis, kurio kraštinė 40 mm;
sūrių, kurių riebumas 30 %, gamybos klasė yra
taisyklingo šešiakampio forma;
sūriai 20% riebumo – lygiašonio formos
trapecijos.
Leidžiama tepti tose vietose, kuriose nėra ženklų.
paviršių, naudojant antspaudą su sūrio pavadinimu.

Kiekvienas sūrio ratas turi turėti
nurodyta pagaminimo data (viršuje yra data
produkcija, mėnuo žemiau).
Apie eksportuojamą sūrį
paspauskite trečią skaitmenį dešinėje,
nurodant sūrio kepimo numerį.
Minkštieji ir marinuoti sūriai neženklinami.
Kortelėse nurodyta pagaminimo data.

Vertindami sūrio išvaizdą, atkreipkite dėmesį į
sūrio formą, jo paviršiaus būklę, dangą ir
plutos.
Pagal sūrio formą galite nustatyti, kokios rūšies jis yra.
kalba apie sūrį, netiesiogiai lemia jo kokybę.
Tiriant sūrio išvaizdą, jo spalvą ir
sūrio tešlos brėžinys.
Zondu paimtas sūrio mėginys perpjaunamas išilgai ir
patikrinta dėl spalvos. Tuo pačiu metu atkreipkite dėmesį į
spalvos vienodumas ir vienodumas visoje masėje
sūris.
Sūrio raštas vertinamas pagal pasirinktą cilindrą
sūris, atkreipiant dėmesį į formą, kiekį,
akių dydis ir vieta ant sūrio pjūvio. At
stipriai kempinė arba nuskurusi sūrio raštas
įgyvendinimas neleidžiamas.

Sūrio konsistencija vertinama pagal
jo savybių visuma: tankio laipsnis,
kietumas, vienodumas ir pojūtis,
kylančių sužadinant mechaninius ir
lytėjimo receptoriai burnos ertmėje.
Pailgas sūrio stulpelis, šiek tiek sulenktas, ne
turėtų sulūžti arba subyrėti.
Sūrio tešlos tankį ir kietumą lemia
sutarkuoti sūrio gabalėlį arba
instrumentinis metodas.
Sūriai su stambiais,
kietos, guminės, dygliuotos konsistencijos.

Skonis, kvapas ir aromatas yra pagrindiniai
rodiklis, pagal kurį galima nustatyti
sūrio kokybę ir atitiktį tam
protas.
Norėdami nustatyti sūrio skonį, paimkite tešlą
centrinė dalis.
Sūrio aromatas įvertinamas iš karto po to
naudojant zondą sūrio kolonai ištraukti iš
galvos.
Aukštos kokybės sūris neturėtų
turi pašalinių skonių ir
kvepia.

Lydytų sūrių kokybė vertinama 30 balų sistema:
Skonis ir kvapas – 15 balų
Nuoseklumas – 9 balai
Tešlos spalva – 2 balai
Išvaizda – 2 balai
Pakavimas ir ženklinimas – 2 balai
Organoleptinių balų suma
rodikliai turi būti ne mažesni kaip 19 taškų,
įskaitant skonį ir kvapą - 10,
konsistencija - 6, spalva - 1, išvaizda
- 1, o pakuotė ir ženklinimas - 1.
Lydyti sūriai, kurie gavo balą
mažiau nei 19 taškų neleidžiama parduoti,
ir yra perdirbami.

Sūrių defektai ir jų atsiradimo priežastys

Defektai atsiranda naudojant žaliavas
žema kokybė, technologijos pažeidimas,
laikymo ir transportavimo sąlygos.
Dažniausiai pasitaikantys defektai
praktika, galima suskirstyti į keturias
grupės:
išvaizdos defektai,
skonio ir kvapo defektai,
konsistencijos trūkumai,
brėžinių defektai.

Išvaizdos defektai

Pašildyta šliužo sūrio žievelė;
Subkortikinis pelėsis;
Deformuotas sūris.
Skonio ir kvapo defektai
Rūgštus skonis;
Kartus skonis;
rūgštus skonis;
Riebus skonis;
Pašarų skonis ir kvapas;
Pienas skonis ir kvapas;
Amoniako skonis ir kvapas;
Lydyto sūrio šarminis skonis ir kvapas.

Struktūros ir konsistencijos defektai

Tvirtas
šliužo sūrio konsistencija;
Šliužo sūrio gumos konsistencija;
Dygliuota šliužo sūrio struktūra;
Trupi šliužo sūrio struktūra;
Nesurišta šliužo sūrio struktūra;
Lydyto sūrio miltinė konsistencija;
Laisva struktūra ir konsistencija
lydytas sūris;
Lydyto sūrio lipni konsistencija;

Piešimo defektai

Tuštuma
šliužo sūrio raštas;
Suplėšytas šliužo sūrio raštas;
Netolygus šliužo sūrio raštas;
Tinklinis šliužo sūrio raštas;
Piešimo trūkumas.

Pristatymo aprašymas atskiromis skaidrėmis:

2 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Hipotezė: Sūris yra aukštos maistinės vertės produktas, tačiau jį vartojant reikia būti atsargiems.

3 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Temos aktualumas: Vartojamų maisto produktų kiekis, kokybė, asortimentas, valgymo savalaikiškumas ir reguliarumas turi lemiamos įtakos žmogaus gyvenimui visomis jo apraiškomis.

4 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Darbo tikslas: Atlikti sūrio naudos tyrimus. Gautos informacijos taikymas praktinio mokymo procese.

5 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Tikslai: 1. Išstudijuoti literatūrą šia tema. 2. Atlikti sūrio kokybės organoleptinių rodiklių analizę. 3. Atlikti sociologinę apklausą.

6 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

7 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Darbo rezultatai ir išvados: Šis darbas gali būti panaudotas tiriant gydomąją, profilaktinę ir vaikų mitybą, mitybos fiziologiją.

8 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Rezultatų praktinio taikymo sritis: Šis darbas gali būti naudojamas pasirenkamosiose pamokose, debatų pamokose ir praktiniuose užsiėmimuose.

9 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Šiais laikais mitybos problema yra viena iš svarbiausių socialinių problemų. Žmogaus gyvybė, sveikata ir darbas neįmanomi be maistingo maisto. Organizuojant tinkamą mitybą, pagrindinis vaidmuo tenka pieno produktams. Tai visiškai taikoma sūriui, kurio maistinę vertę lemia didelė pieno baltymų ir riebalų koncentracija jame, būtinų aminorūgščių, kalcio ir fosforo druskų, reikalingų normaliam žmogaus organizmo vystymuisi, buvimas.

10 skaidrės

Skaidrės aprašymas:

11 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

12 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Įdomūs faktai apie sūrį Faktas Nr. 1 Sūris yra juosmens priešas, 70% sūryje esančių kalorijų yra sotieji pieno riebalai, kurie užkemša arterijas. Viename kilograme sūrio yra daugiau cholesterolio nei 1 kg mėsos. 2 faktas Sūris yra narkotikas. 30 gramų sūrio gabalėlyje yra apie penkis gramus kazeino, kuris, suskaidytas virškinimo metu, išskiria daugybę opiatų, vadinamų kazomorfinais. Sūryje yra ir kitos į amfetaminą panašios į narkotikus panašios medžiagos – feniletilamino. 3 faktas Sūryje yra daug druskų: jis sugeria ir karvės piene esančias druskas, ir druską, dedama tiesiai gamybos proceso metu. Pavyzdžiui, 60 gramų čederio sūrio yra 350 ml. druskos.

13 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Faktas Nr.4 Sūrio valgymas sukelia osteoporozės vystymąsi, nes. produkte esanti druska padeda pašalinti kalcį iš organizmo. Faktas Nr. 5 Sūris normalizuoja kraujospūdį. Hipotonija sergantiems pacientams pusryčiams reikia išgerti puodelį kavos ir suvalgyti sumuštinį su sviestu ir šliužo sūriu. Faktas Nr. 6 Mėlynasis sūris 30 - 40 gramų. per dieną mitybos specialistų rekomenduoja žarnyno veiklai pagerinti, nes naudingos bakterijos patenka į virškinamąjį traktą, jame taip pat yra fosforo druskų ir baltymų, praturtintų organizmui reikalingomis aminorūgštimis. Taip pat specialios medžiagos, apsaugančios žmogaus odą nuo neigiamo saulės spindulių poveikio.

14 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

7 faktas Sūris yra priešas. Sūrio gaminys neturi jokių naudingų savybių, nes jis tik paviršutiniškai primena sūrį, o iš tikrųjų tai yra kažkas kita. Jame yra ne daugiau kaip 20% tikro pieno, o likusi dalis yra ne pieno kilmės riebalai ir baltymai. Gamintojai naudoja pigius aliejus: kokosų, palmių, rapsų. Šie aliejai virsta transomeriniais ir transgeniniais riebalais ir vėliau sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, cholecistitą, nutukimą ir aterosklerozę. Faktas Nr. 8 Sūriuose esantis vitaminas A atkuria regėjimą, odą, gleivines, normalizuoja augimo procesus. Faktas Nr. 9 Vitaminas B2 gamina energiją organizme ir normalizuoja audinių kvėpavimą. Faktas Nr. 10 Vitaminas B12 dalyvauja metabolizme ir šalina anemiją.

15 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Organoleptinis vertinimas dažniausiai reikalingas siekiant nustatyti sūrio kokybę ar sūrių savybes kuriant naują produktą arba ištirti vartotojų požiūrį į sūrį. Norint užtikrinti rezultatų patikimumą, svarbu parinkti tinkamą jutiminio vertinimo techniką ir griežtai kontroliuoti tyrimo sąlygas. Juslinė analizė gali būti naudojama siekiant nustatyti nepageidaujamas sūrio savybes ar trūkumus, nustatyti dviejų ar daugiau sūrių juslinių savybių skirtumus, įvertinti skirtingų sūrių specifinių juslinių savybių skirtumus arba nustatyti vartotojų pageidavimus. Organoleptiniai kokybės rodikliai apima formą, dydį, svorį, išvaizdą, skonį, kvapą, konsistenciją, raštą, tešlos spalvą, pakuotę ir ženklinimą.

16 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pagal visuotinai priimtus parametrus kiekvienam sūrio rodikliui priskiriamas toks balų skaičius (bendras skaičius - 100 balų): Skonis ir kvapas ......45 Konsistencija ....25 Brėžinys ........ .10 Tešlos spalva .........5 Išvaizda ......10 Pakavimas ir ženklinimas…….5

17 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

18 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Fetos sūrio juslinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminius dokumentus Įvertinimas Išvaizda Be plutos. Paviršius švarus ir lygus. Yra smulkių įtrūkimų. Neturi plutos. Paviršius švarus, lygus, su serpyankos pėdsakais. Leidžiama nežymi strypo deformacija ir smulkūs įtrūkimai 10 Skonis ir kvapas Švarus, fermentuotas pienas, vidutiniškai sūrus, be pašalinių skonių ir kvapų Švarus, fermentuotas pienas, vidutiniškai sūdytas, be pašalinių skonių ir kvapų. 45 Konsistencija Tešla minkšta, vidutiniškai tanki, šiek tiek trapi, truputi trupanti. Tešla yra minkšta, vidutiniškai tanki, šiek tiek trapi, bet netrupi. 23 Paveikslas Figūros nėra. Ant pjūvio yra 2 akys. Paveikslo nėra. Leidžiamas nedidelis akių skaičius ir netaisyklingos formos tuštumos. 9 Tešlos spalva Spalva balta, vienoda visoje masėje. Nuo baltos iki silpnai geltonos. Homogeniškas visoje masėje. 5

19 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Valgomojo sūrio organoleptinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminę dokumentaciją Įvertinimas Išvaizda Neturi žievės. Išorinis sluoksnis yra sutankintas. Paviršius lygus, su serpyankos pėdsakais. Neturi plutos. Išorinis sluoksnis yra sutankintas. Paviršius lygus, su serpyankos ar formos pėdsakais. Leidžiama nedidelė strypo deformacija ir smulkūs įtrūkimai 10 Skonis ir kvapas Aitrus, sūrus, rūgštus, be pašalinių kvapų. Aštrus, sūrus, rūgštus, be pašalinių kvapų. Leidžiamas šiek tiek pašarinis skonis su nedideliu kartumu. 45 Konsistencija Tanki, šiek tiek trapi. Tankus, šiek tiek trapus. 25 Brėžinys Ant skerspjūvio yra brėžinys, sudarytas iš kampinių akių. Pjaustyti sūriai turi raštą, sudarytą iš apvalių ovalių arba kampuotų akių. 10 Tešlos spalva Spalva balta, vietomis su geltonais atspalviais, nevienoda visoje masėje. Nuo baltos iki silpnai geltonos. Homogeniškas visoje masėje. 3

20 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Suluguni sūrio organoleptinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminius dokumentus Įvertinimas Išvaizda Žievė lygi, plona, ​​be pažeidimų ir be storo subkortikinio sluoksnio, padengta specialiais parafino junginiais Žievė lygi, plona, be pažeidimų ir be storo subkortikinio sluoksnio, padengtas specialiais parafino junginiais 10 Skonis ir kvapas Ryškus sūrus, saldžiai aštrus. Išreikštas sūrus, saldžiai aštrus. 45 Konsistencija Tešla plastiška, lenkiant šiek tiek trapi, vienalytė. Tešla plastiška, lenkiant šiek tiek trapi, vienalytė. 25 Raštas Pjaustytas sūris turi apvalių, ovalių arba kampinių akių raštą. Pjaustytas sūris turi apvalių, ovalių arba kampinių akių raštą. 10 Tešlos spalva Spalva balta, vietomis su geltonais atspalviais, nevienoda visoje masėje. Spalva balta, vietomis su geltonais atspalviais, nevienalytė visoje masėje. 3

21 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Olandiško sūrio organoleptinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminius dokumentus Įvertinimas Išvaizda Neturi žievės. Sūrio paviršius padengtas polimerine plėvele, kuri vietomis netvirtai laikosi. Neturi plutos. Sūrio paviršius padengtas sandaria polimerine plėvele. 8 Skonis ir kvapas Aitrus, sūrus, rūgštus, be pašalinių kvapų. Vidutiniškai aštrus, vidutiniškai sūrus, be pašalinių skonių ir kvapų. Leidžiamas rūgštus skonis. 45 Konsistencija Tanki, šiek tiek trapi. Tankus, šiek tiek trapus. 25 Brėžinys Ant skerspjūvio yra brėžinys, sudarytas iš kampinių akių. Pjaustyti sūriai turi raštą, sudarytą iš apvalių ovalių arba kampuotų akių. 10 Tešlos spalva Spalva balta, vietomis su geltonais atspalviais, nevienoda visoje masėje. Nuo baltos iki silpnai geltonos. Homogeniškas visoje masėje. 3

22 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Šveicariško sūrio organoleptinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminius dokumentus Įvertinimas Išvaizda Žievė stipri, lygi, be pažeidimų ir raukšlių, šiek tiek šiurkšti, su serpyankos įspaudais. Pluta tvirta, lygi, be pažeidimų ir raukšlių, šiek tiek šiurkšti su pjautuvo atspaudais. 10 Skonis ir kvapas Ryškiai sūrus, saldžiai aštrus. Išreikštas sūrus, saldžiai aštrus. 45 Konsistencija Tešla plastiška ir vienalytė. Tešla plastiška ir vienalytė. 25 Brėžinys Pjaustytas sūris turi raštą, sudarytą iš apvalių ir ovalių akių. Pjaustytas sūris turi raštą, sudarytą iš apvalių ir ovalių akių. 10 Tešlos spalva Nuo baltos iki švelniai geltonos, vienoda visoje masėje. Nuo baltos iki švelniai geltonos, vienodos visoje masėje. 3

23 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Sūrio Kostromskaya organoleptinių savybių tyrimas Kokybės rodikliai Tyrimo rezultatas Pagal norminius dokumentus Įvertinimas Išvaizda Žievė lygi, plona, ​​nepažeista ir be storo subkortikinio sluoksnio, padengta parafinu ir polimerų junginiais. Pluta lygi, plona, ​​nepažeista ir be storo požievės sluoksnio, padengta parafino ir polimerų junginiais 10 Skonis ir kvapas Vidutiniškai sūrus, rūgštus. Vidutiniškai išreikštas sūrus, rūgštus. 45 Konsistencija Tešla minkšta, plastiška, vienalytė. Tešla minkšta, plastiška, vienalytė. 25 Paveikslas Sūrio skerspjūvyje yra apvalių arba ovalių akių raštas, o skerspjūvyje – apvalių ir ovalių akių raštas. 10 Tešlos spalva Nuo baltos iki švelniai geltonos, vienoda visoje masėje. Nuo baltos iki švelniai geltonos, vienodos visoje masėje. 3

24 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Sūrytų sūrių organoleptinių savybių vertinimo suvestinė Pavadinimas Bandomojo mėginio prekės ženklas Suluguni stalo sūris Išvaizda 10 10 8 Skonis ir kvapas 45 45 45 Konsistencija 23 25 25 9 pav. 10 10 Tešlos spalva 5 3 3 Pakavimas ir ženklinimas 5 5 5 balas 97 98 96

25 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kietųjų sūrių organoleptinių savybių vertinimų suvestinė lentelė. Indikatoriaus pavadinimas Tiriamo mėginio prekės ženklas Kostroma olandų šveicaras Išvaizda 10 10 10 Skonis ir kvapas 34,8 39,2 35,8 Konsistencija 23 24 24 8 pav. 8.2 9.2 Tešlos spalva 5 4.6 5 Pakavimas ir ženklinimas 5 5 5 .8 Galutinis balas .9083

26 skaidrė

1 iš 24

Pristatymas – Sūriai

Šio pristatymo tekstas

SŪRIS
OP.02. Mitybos fiziologija su maisto prekybos pagrindais
Shubina E.A.

Sūrio gamyba
Sūriams gaminti šliužo fermentas dedamas į pasterizuotą ir atvėsusį pieną ir paliekamas susidaryti varškei. Gauta varškė supjaustoma kubeliais – smulkiais (kietiesiems sūriams) ir dideliais (minkštiems sūriams). Išrūgos nusausinamos, sūrio grūdeliai pašildomi (antras kaitinimas), kad geriau išsiskirtų išrūgos, tada formuojami ir presuojami sūrio grūdeliai. Formuojant sūrius jie žymimi į sūrio tešlą įspaudžiant kazeino numerius, kuriuose nurodomas skaičius (skaitiklis) ir pagaminimo mėnuo (vardiklis) bei virimo numeris. Kad sūris suteiktų skonį, jis sūdomas įtrinant sūrio galvutes sausa druska arba panardinant į druskos tirpalą ir siunčiamas brandinti į šaltus rūsius. Subrendę sūriai įgauna būdingą skonį, aromatą, tekstūrą ir raštą, nes baltymai skaidomi veikiant šliužo fermentams, pieno rūgšties bakterijoms ir susidaro paprastesnės lengvai virškinamos medžiagos (aminorūgštys, amoniakas, aromatinės medžiagos) ir anglis. dioksidas, kuris prasiskverbia per visą tankią sūrio masę ir sudaro akis.
Shubina E.A.

Sūrio gamyba
Siekiant apsaugoti sūrio žievę nuo sunaikinimo ir pelėsių susidarymo, sūriai yra parafinuojami, o kai kurie padengiami polimerine plėvele, pavyzdžiui, saranu. Sūrių paviršiuje uždedamas gamybos ženklas: 50 % riebumo sūriams – kvadratas, 45 % riebumo – įprastas aštuonkampis, 30 % riebumo – šešiakampis. Plėvele dengti sūriai neturi žievės, todėl valgomosios sūrio dalies kiekis padidėja 6...7 %; Taip pat sumažėja sūrio išdžiūvimas brandinimo ir laikymo metu.
Shubina E.A.

Sūrio gamyba
Pagal pieno krešėjimo būdą sūriai gali būti šliužo fermentu, kuris gaunamas koaguliuojant pieno baltymus pieną krešuojančiu šliužo fermentu, arba fermentinio pieno sūris, kuriame pieno baltymus koaguliuoja pieno rūgšties bakterijos. Pagal konsistenciją, drėgnumą ir gamybos technologiją sūriai skirstomi į kietuosius, minkštuosius ir sūrius. Lydyti sūriai priskiriami atskirai grupei. Pagal riebumą sausoje medžiagoje sūriai gaminami su 45 ir 50 % riebumu, rečiau su 20 ir 30 % riebumu.
Shubina E.A.

Kietieji šliužo fermentiniai sūriai Sūriai spaudžiami aukšta antrinio kaitinimo temperatūra (daugiau nei 50 °C)
„Šveicariškas“, „Altajaus“, „sovietinis“. Sūriuose riebalų sausojoje medžiagoje ne mažiau kaip 50%, drėgmės ne daugiau 42%, druskos 1,5...2,5%. „Šveicariškas“ sūris yra žemo cilindro formos ir parduodamas sulaukus 180 dienų. „Altajaus“ sūris yra žemo cilindro formos, mažiausiai 120 dienų. „Tarybinis“ sūris yra stačiakampio bloko formos, mažiausiai 120 dienų. Šie sūriai turi tvirtą, nepažeistą žievę ir storą subkortikinį sluoksnį, padengtą parafinu, polimeru ar kombinuotais junginiais; ant paviršiaus leidžiami serpyankos atspaudai, „šveicariškame“ sūryje yra sausa pilkšvai baltos spalvos danga. Skonis ir kvapas švarus, ryškus sūrus, šiek tiek saldokas, „Altajaus“, „sovietiniams“ sūriams - šiek tiek aštrokas. Tešla plastiška, vienalytė per visą masę. Spalva nuo baltos iki šiek tiek gelsvos. Pjaustyti sūriai turi raštą, sudarytą iš apvalių arba ovalių akių, tolygiai paskirstytų visoje masėje. Šios grupės sūriai rekomenduojami pusryčiams ir pietums. Šiai grupei priskiriami importuoti sūriai: Emmental, Gruyère, Beaufort, Alpine ir kt.
Shubina E.A.

sovietinis
šveicarų
Ementalis
Bofortas
Bofortas
Shubina E.A.

Sūriai presuoti žema antrojo kaitinimo temperatūra (36...42 0C)
„Olandai“, „Jaroslavlis“, „Estijos“, „Poshekhonsky“, „Uglichsky“, „Kostroma“, „Stepnojus“. Šios grupės sūriuose yra 45% riebalų sausoje medžiagoje, išskyrus „olandiškus“ su 50% riebalų, 44% drėgmės, 1,5...3% druskos. „Olandiškas“ apvalus sūris yra rutulio formos, „olandiškas blokas“ – stačiakampio formos, gaminamas parduoti sulaukus 60 dienų. Skonis ir kvapas vidutiniškai sūrus, rūgštokas, šiek tiek aitraus „Gollandskiy“, „Stepnoy“, o „Estonskiy“ - šiek tiek aštrumo. Tešla yra vienalytė visoje masėje, plastikinė, „Kostromsky“, „Yaroslavsky“, „Uglichsky“ ties lenkimu šiek tiek trapi. Spalva nuo baltos iki švelniai gelsvos, vienoda per visą masę.Pjūvio raštas susideda iš apvalių, ovalių arba kampuotų akių. Šiai grupei priklauso mažo riebumo pusiau kieti sūriai - „Litovsky“, kuris yra stačiakampio strypo formos, „Pribaltiysky“, „Vyrusky“ - mažo cilindro. Šiuose sūriuose yra 30% riebalų sausoje medžiagoje, drėgmės 52...55%, druskos 1,5...3%. Skonis ir kvapas – švelnus sūris, fermentuotas pienas; Leidžiamas lengvas kartumas ir švelnus poskonis. Litovsky ir Võru sūrio konsistencija tanki, šiek tiek trapi. Neleidžiama piešti. Iš importinių sūrių į šią grupę įeina sūriai „Gouda“, „Edam“ ir kt. Šios grupės sūriai rekomenduojami kaip prieskonis daržovių patiekalams ir pusryčiams.
Shubina E.A.

Pošehonskis
Pošehonskis
Gouda
olandų
Shubina E.A.

Savaime spaudžiantys sūriai su žema sekundės kaitinimo temperatūra, brandinami dalyvaujant sūrio gleivių mikroflorai
Šiai grupei priklauso sūriai „Latviškas“, kurie yra kvadratinio pagrindo bloko formos, ir „Pikantny“ – stačiakampio formos. „Latviškame“ sūryje yra 45% riebalų sausoje medžiagoje, 48% drėgmės, 2...2,5% druskos, „Pikantny“ sūryje yra 55% riebalų, 44% drėgmės, 2...2,5% druskos. Skonis ir kvapas yra ryškus sūris, šiek tiek amoniakinis, „Spicy“ leidžiamas nedidelis kartumas ir pašarinis skonis. Spalva svyruoja nuo baltos iki švelniai geltonos. Tešla minkšta ir plastikinė. Akys netaisyklingos, kampuotos, plyšio formos, tolygiai išsidėsčiusios. Iš importinių sūrių šiai grupei priklauso Tilžės ir Briko sūriai. Šie sūriai rekomenduojami prie kavos, kakavos ir arbatos.
Shubina E.A.

Tilžė
Plyta
Aštrus
Shubina E.A.

Sūriai, spaudžiami esant žemai sekundės kaitinimo temperatūrai ir aukštam pieno fermentacijos lygiui
Šios grupės sūriai skiriasi nuo ankstesnių sūrių grupių tuo, kad sūrio grūdeliai brandinami (čedarizuojami) prieš formuojant kelias valandas 33...35 °C temperatūroje. Sūrio masė tampa minkšta ir atsiskiria. Šiai grupei priklauso „Cheddar“ ir „Russian“ sūriai. Čederio sūryje yra 50 % riebalų sausoje medžiagoje, 42 % drėgmės, 1,5...2 % druskos. Plėvelė tvirtai prilimpa prie sūrio, paviršius švarus. Skonis ir kvapas sūrus, rūgštokas, leidžiamas lengvas prieskonis. Tešla plastikinė, vienalytė, leidžiama šiek tiek nerišli. Spalva svyruoja nuo baltos iki švelniai geltonos. Piešinio nėra, leidžiamas nedidelis tuštumų kiekis. Rossiyskiy sūris gaminamas žemo cilindro arba stačiakampio bloko pavidalu. Sūryje yra 50% riebalų sausoje medžiagoje, 43% drėgmės, 1,3...1,8% druskos. Gaminant šį sūrį masė nėra visiškai cheddarizuota. Skonis ir kvapas yra ryškus sūris, šiek tiek rūgštus. Tešla minkšta, plastiška, šiek tiek tiršta. Spalva nuo šviesiai geltonos iki geltonos. Skyrius turi vienodai išdėstytą raštą, kurį sudaro netaisyklingos, kampinės, plyšio formos akys. Šie sūriai naudojami sumuštiniams ir patiekiami pusryčiams.
Shubina E.A.

rusų
Čedaras
Shubina E.A.

Minkšti šliužo sūriai
Šios grupės sūriai nuo kietųjų skiriasi didesniu drėgnumu (46...60%) ir subtilesne konsistencija. Kai jie sunoksta, dalyvauja pelėsiai ir gleives formuojančios bakterijos. Šie sūriai gaminami be antrojo kaitinimo, savaiminio spaudimo būdu. Sūriai, kurie sunoksta, kai paviršiuje dalyvauja sūrio gleivių mikroflora Šiai grupei priklauso Smolensky sūris. Skonis aitrus, šiek tiek amoniakinis. Konsistencija subtili, šiek tiek tepasi, riebi. Tešla yra lygi, be akių arba su mažomis netaisyklingos formos akimis. Tešlos spalva nuo baltos iki švelniai gelsvos.
Shubina E.A.
Smolenskis

Sūriai brandinami dalyvaujant tešloje augančioms pelėsinėms kultūroms
Rokforo sūris priklauso šiai grupei. Skonis ir kvapas – aštrus, sūrus, pipirinis. Tešla yra minkšta, sviestinė, šiek tiek trupanti. Pjaustant, per visą sūrio masę turi pasiskirstyti melsvai žalios spalvos pelėsiai. Tešlos spalva nuo baltos iki švelniai gelsvos.
Rokforas
Shubina E.A.

Sūriai, brandinti grynomis paviršinio baltojo pelėsio kultūromis
Šiai grupei priklauso rusiškas Camembert sūris. Sūris yra švelnios, vienodos konsistencijos, ant paviršiaus yra balto pelėsio. Sūris yra gryno rūgštaus pieno skonio, šiek tiek grybo skonio ir šiek tiek kartumo; spalva nuo baltos iki šviesiai geltonos. Minkšti šliužo sūriai žadina apetitą ir gali būti vartojami prieš pietus arba pusryčiams. Šiai importinių sūrių grupei priklauso Bri, Gorgonzola, Stilton ir kt.
Shubina E.A.

Kamamberas
Gorgonzola
Bree
Shubina E.A.

Sūryti sūriai
Jie neturi plutos, bręsta sūryme. Druskos kiekis juose siekia nuo 3 iki 8%, riebalų - 45%, vandens - 50... 55%. Šie sūriai gaminami iš avies, ožkos, karvės pieno arba jų mišinio. Sūrymo sūriai yra „Kobisky“, „Osetinsky“, „Gruzinsky“, „Stolovy“, „Imeretinsky“, „Karachaevsky“ ir fetos sūriai. Šie sūriai gaminami be čederio ir nelydant sūrio masės. Sūryti sūriai su cheddarizavimu ir sūrio masės lydymu yra „Suluguni“ ir „Layered“ sūriai. Šių sūrių technologija neapima spaudimo ar nokinimo; Sūrio pardavimo laikotarpis – 25 dienos. Sūriai yra vidutiniškai sūraus, švaraus, rūgštaus pieno skonio. Tešla yra tanki, šiek tiek trapi, fetos sūriui ji yra vidutiniškai tanki, minkšta ir netrupa, o "Suluguni" - tanki, sluoksniuota ir elastinga. Sekcijos raštas įvairių formų ir dydžių akių pavidalu; Fetos sūryje ir Suluguni sūryje leidžiamos netaisyklingos formos tuštumos. Šie sūriai naudojami kaip užkandis. Iš importinių sūrių į šią grupę įeina sūriai „Feta“, „Domiati“, „Mozzarella“ ir kt.
Shubina E.A.

Brynza
Suluguni
Mocarela
osetinas
Shubina E.A.

Fermentinio pieno sūriai
Tai yra „Žaliasis“ sūris, gaminamas iš lieso pieno, fermentuoto su pieno rūgšties bakterijų starteriu. Varškė (cigras) atskiriama nuo išrūgų, o po nokinimo įdedama druskos ir maltų saldžiųjų dobilų žolės lapelių, dėl kurių sūris įgauna žalsvą spalvą. Nupjauto kūgio formos sūrio galvutė, sverianti 100...200 g Sūris tankios konsistencijos, šiurkštaus paviršiaus, lūžio vietoje be rašto. Skonis aštriai pasūdytas su saldžių dobilų kvapu. Sūryje yra 40 % drėgmės, 6,5 % druskos, 2,5 % saldžiųjų dobilų. Supakuota į foliją su pergamentiniu pamušalu. Žalias sūris taip pat gaminamas miltelių pavidalu maišeliuose.
Sūris "Žalias"
Shubina E.A.

Lydyti sūriai
Lydyti sūriai gaminami iš įvairių rūšių natūralių sūrių, varškės, grietinės, pieno miltelių, sviesto, su prieskoniais arba be jų, termiškai apdorojant, pridedant lydančių druskų (natrio fosfato ir natrio citrato). Mūsų šalyje gaminama daugiau nei 40 rūšių lydytų sūrių: „Yantar“, „Družba“, „Leto“, „Šokoladas“, „Riešutas“, „Vyšnė“, dešra „Kaukazietiška“ ir „Okhotnichiy“, „Kava“, „Kostromskoy“, „Sūris su grybais sriubai“, „Sūris su svogūnais sriubai“ ir kt. Riebalai juose yra 30, 40, 45, 50 ir 60% (sausoje medžiagoje). Lydyti sūriai yra nuo švelniai geltonos iki geltonos spalvos, vienodos visoje masėje, o sūriuose su prieskoniais yra prieskonių; ryškus sūrio, iš kurio jie pagaminti, skonis ir kvapas arba pridėtų priedų skonis; Konsistencija yra vienalytė, švelni, tanki, kai kuriais atvejais šiek tiek tepama. Kulinarijoje sūriai plačiai naudojami kaip šaltieji užkandžiai, sumuštiniams, kepant daugelį patiekalų, o išvirti makaronai apibarstomi tarkuotu kietuoju sūriu.
Shubina E.A.

Shubina E.A.

Sūrio kokybės reikalavimai
Priklausomai nuo kokybės, kietieji šliužo fermentiniai sūriai skirstomi į aukščiausios kokybės ir 1-os rūšies sūrius. Sūriai „Rusiški“, „Poshekhonsky“, „Pikantny“, neriebūs sūriai, minkštas šliužo fermentas, sūrymas ir lydyti sūriai neskirstomi į rūšis (GOST 7616 - 85). Sūrio klasė nustatoma organoleptiškai pagal 100 balų sistemą, kurioje kiekvienam rodikliui suteikiamas tam tikras balų skaičius: skonis, kvapas – 45, konsistencija – 25, raštas – 10, tešlos spalva – 5, išvaizda – 10, pakavimas, ženklinimas - 5 balai. Priklausomai nuo balų kiekio, sūriai priskiriami tam tikram laipsniui: aukščiausias - su bendru įvertinimu 100...87 balai, iš jų 37 balai už skonį ir kvapą; į 1-ąją - su bendrai surinkta 86... 75 balai, iš jų ne mažiau kaip 34 balai už skonį ir kvapą. Sūrio trūkumai yra silpnas skonis ir aromatas, kartaus skonis, maisto skonis; trupanti, biri konsistencija, rašto trūkumas; žievės įtrūkimai ir kt. Sūriai, kurių tešloje yra pašalinių priemaišų, praradę formą, paveikti subkortikinio pelėsio ir pan. viršyti patvirtintus standartus. Coli bakterijos neleidžiamos.
Shubina E.A.

Sūrio saugykla
Kietieji sūriai laikomi (4 ± 2) °C temperatūroje ir santykinėje oro drėgmėje 85...87% - 15 dienų, lydyti sūriai - 10, minkšti, marinuoti sūriai, "rusiškas kamamberas" - 5 dienas.
Shubina E.A.

Informacijos šaltiniai
https://yandex.ru/images - nuotraukos Z.P. Matyukhin „Maisto produktų prekių tyrimas“. M.: leidykla „Akademija“, 2013 m
Shubina E.A.

Kodas, skirtas įterpti pristatymo vaizdo įrašų grotuvą į svetainę: