Сталин от гледна точка на „домашния морал“ Лошият стил преобладава в историята: „сталинският“ период от развитието на съветското общество и по-широко – развитието на световната революция да се разглежда от гледна точка на цената на класовата борба. Имаше ли всички жертви и репресии?

2.1 Готвене на птиче месо

2.2 Готвене на домашни птици

2.4 Пускане на печени домашни птици

2.5 Икарта с инструкции„Технология за приготвяне на пържени птици”

4. Организация на работното място

1. Хранителна стойност на ястия от птиче месо

Проблемът с храненето е един от най-важните социални проблеми. Човешкият живот, здраве и работа са невъзможни без питателна храна. Според теорията за балансираното хранене диетата на човек трябва да съдържа не само протеини, мазнини и въглехидрати в необходимите количества, но и вещества като незаменими аминокиселини, витамини и минерали в определени пропорции, полезни за хората.

При организирането на правилното хранене първостепенна роля се дава на месните продукти.

Птичето месо също играе важна роля в рационалното хранене на хората, тъй като хранителната стойност на птичето месо е по-висока от тази на животинското месо.

Ястия от домашни птицилесно се усвоява от тялото. Те съдържат 11 - 25% протеини, от 5 до 53% мазнини, 0,5 - 1,2% минерални соли, витамини В1, В2, РР, А и екстрактни вещества са особено ценени, тъй като имат по-крехка консистенция и съдържат повече азотни вещества..

Птиците се разделят по вид - пилешко, гъше, патешко месо; по възраст за пилета и възрастни птици; според начина на обработка - полуизкормени и изкормени.

Химическият състав на птичето месо зависи от същите фактори като състава на месото от заклани животни. В сравнение с месото от заклани животни, месото от птици съдържа повече пълноценни протеини, екстрактни вещества, а мазнините имат ниска точка на топене (23-40 ° С). Птичето месо е лесно смилаемо. Усвояемостта му е 93%.

Пилешкият бульон е ароматен и богат на екстрактни вещества. Месото на млада птица съдържа по-малко екстрактни вещества от месото на възрастна птица и следователно бульонът от него е по-малко вкусен

Птичето месо съдържа витамини B, PP, A, както и минерали - калий, натрий, фосфор, калций, желязо, мед и други елементи.

Пилешкото и пуешкото месо се класифицират като диетична храна. Бульонът от постни пилета и пуйки предизвиква повишена секреция на храносмилателни сокове и спомага за доброто усвояване на храната. Птичето месо се използва във варени, задушени, задушени и пържени форми.

Таблица 1 - Хранителна стойност на готови пържени ястия от птиче месо на 100 g ядлива порция (в скоби - приблизителният дял от дневната нужда,%)

хранителни вещества

Пържено пиле

хранителни вещества

Пържено пиле

Витамин А, мг

Каротин, мг

Въглехидрати, g

Витамин В1, мг

Калций, mg

Витамин В2, мг

Магнезий, мг

Витамин РР, мг

Фосфор, mg

Витамин С, мг

Желязо, мг

Енергийна стойност, kcal

2. Технология за приготвяне на пържени ястия от птиче месо

2.1 Готвене на птиче месо

Преди топлинна обработка целите трупове на птици и дивеч се подправят.

Дресинг за домашни птици. Обработените птичи трупове се подправят за придаване на компактност и равномерно нагряване при пържене. В момента се практикува превръзка на трупове. Кожата от шията се прегъва на гърба, трупът се поставя обратно надолу върху канапа и, притискайки крилцата, те се закрепват на кръст с канап отгоре. След това притискат краката към тялото и ги завързват заедно с канап, като завързват краищата отзад. Можете да напълните трупа с помощта на телена скоба, която притиска краката и крилата към трупа.

Отстраняване на филето. Птиците и дивечът се пържат не само цели, но и под формата на порционирани филета. За да се извади филето, обработената птица се поставя обратно върху дъска за рязане, кожата се разрязва по хълбоците, бутчетата се извиват в ставите, така че да легнат върху дъската за рязане и кожата се отстранява към врата, излагане на филето. Крилцата се отрязват при лакътната става, а сухожилията при раменната става, така че костта на крилото да остане във филето. След това месестата част се изрязва по издатината на киловата кост, разрязва се вилицата и първо се отрязва едното филе заедно с крилната кост, а след това и другото. Отстраненото филе се състои от два слоя мускули - голям (външен) с крилната кост и малък (вътрешен) филе.

Почистване на филето. Отделете малкото филе от голямото и отстранете костта на вилицата. Крилната кост се почиства и удебелената част се отрязва. Голямо филе се поставя с вътрешността нагоре върху суха дъска за рязане, за да не се пързаля по дъската и с тънък и мокър нож се отрязва фолиото, като филето се държи с лявата ръка. След това в месото на голямо филе се прави надлъжен разрез, сухожилието се разрязва на няколко места или се изрязва и месото се обръща от двете страни на разреза. От малкото филе се отделя вътрешното сухожилие, което се притиска към дъската с петата на ножа, а с лявата ръка се отделя месестата част от него, след което се начуква пулпата. Така се обработват филетата за приготвяне на полуфабрикати от пилета, кокошки, пуйки, яребици и лешници.

Печене на домашни птици. Пилетата, пилетата, пуйките и дребния дивеч се пържат основно във фурна и по-рядко в мазнина.

Преди пържене труповете на домашните птици се натриват със сол отвън и отвътре. Овкусените и осолени пилешки трупове, пилетата се поставят обратно върху загрята с мазнина тава и се пържат, докато на повърхността на трупа се образува златистокафява коричка. В този случай трупът се обръща от гърба на едната страна, след това на другата и върху гърдите, труповете се пържат във фурна при температура не по-висока от 200 0C, периодично се обръщат и се заливат с освободената мазнина. и сок. Преди пържене пилетата и постните пилета се намазват със заквасена сметана, за да се получи по-златистокафява коричка.

РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Готовността се определя чрез пробиване на дебелата част на месото с готварска игла, от готовата птица изтича бистър сок. Старите пилета се задушават до омекване преди печене.

Пържените пилешки трупове се освобождават от канапа, нарязват се по дължина на две части, разделят се на филета и бутчета и се нарязват на същия брой парчета.

Пържете пилетата, яребиците и лешниците на силен огън до златисто кафяво и довеждайте до готовност на слабо загрят котлон.

Пилетата, тетревите, глухарите и фазаните след пържене на повърхността на печката се довеждат до готовност във фурна при температура 170-180 ° C. В този случай труповете се поставят върху тави за печене с гърба надолу и по време на процеса периодично се поливат с изтичащия сок и мазнина.

Пуйки, гъски и патици се пържат във фурна при температура 280-300 ° C до златисто кафяво и се довеждат до готовност при температура 170-180 чрез заливане с гореща вода върху мазни патици и гъски. По време на пържене труповете периодично се обръщат и поливат с мазнина и сок.

Натуралните птичи котлети се пържат по същия начин като натуралните месни продукти, а пилешкото филе в галета и столичното птиче месо се пържат като панирани.

Пълнените филета се запържват до златисто кафяво и се пекат във фурната. Пилетата могат да се пържат под налягане („тютюневи пилета“). Продължителност на пържене на пилета, яребици, лешници 20-30 минути, глухари 40-45, пилета и патици 40-60 минути, гъски и пуйки 1-1,5 часа.

Загубите при пържене на птиче месо варират от 25 до 40% в зависимост от вида и съдържанието на мазнини. При печене на тлъсти патици и гъски се топи до 15% от мазнината. От течността, останала в тавата за печене, се приготвя месен сок, който се използва за пържени птици през празниците.

Методи за пържене на домашни птици. Топлоносителят е мазнина или нагрят въздух. Температурата на пържене е много по-висока от готвенето, така че повърхностният слой на пържения продукт бързо се дехидратира и покрива с коричка, а вътрешните слоеве се нагряват не повече от 100 ° C и всъщност се пашират в собствените си сокове. В зависимост от средата, в която се извършва нагряването, се разграничават няколко вида пържене.

Пържене за отворена повърхност за пържене- пържете в тигани или тави с малко количество мазнина (15-10% от теглото на продуктите) или без нея при 150-180 ° C до готовност. Ако продуктите не са готови до образуването на коричка, те са готови във фурната.

Пържене по време на дълбоко пържени- продуктът във ваната за пържене на фритюрника се потапя изцяло в загрята до 130-190°C мазнина. Продължителността на топлинната обработка е 5-10 минути. За да се отцеди мазнината и да се запази хрупкава коричка, извадете от мазнината с решетъчна лъжица и при необходимост доизпържете във фурната.

Ограничено пържене- в шкафове за пържене и печене, фурни; Отоплителната среда е горещ въздух. Големи парчета месо, птици, зайци се пържат или тестените изделия се пекат при различни температури.

Пържене в поле на инфрачервено (IR) лъчение.Извършва се в специални устройства: плочи за печене, електрически скари и др. IR отоплението се счита за междинно между повърхностното и обемното; времето за пържене се намалява 2-6 пъти.

2.2 Готвене на домашни птици

Целта на термичното готвене на птиче месо е да доведе продукта до състояние на кулинарна готовност (температурата в дебелината на мускулите е не по-ниска от 850C). В същото време се повишава устойчивостта на продукта към микробиологично разваляне, месото придобива нови вкусови и ароматни свойства, плътна консистенция и обикновено се усвоява по-добре от организма.

Методът на готвене на птиче месо зависи от неговия вид, тегло, възраст и други фактори. Пилетата и пуйките се варят, пържат или задушават, патиците и гъските се пържат или задушават.

При топлинна обработка в продуктите протичат физични и химични процеси, в резултат на които се променят тяхната консистенция, цвят, мирис и вкус. Под въздействието на термичната обработка обикновено се повишава смилаемостта на протеините, мазнините и въглехидратите. Промените, причинени от нагряване, се причиняват от промени в компонентите, които зависят от условията на процеса (температура, време, наличие на вода, pH на околната среда и други фактори). В това отношение свойствата на суровите и готовите продукти се различават значително.

При топлинна обработка най-характерната промяна в протеините на всички тъкани е термичната денатурация. В същото време се променят характерните свойства на протеините - намаляват тяхната разтворимост и хидратация. Протеините, денатурирани чрез нагряване, лесно се агрегират, коагулират и уплътняват с освобождаване на вода и водоразтворими твърди вещества (настъпва загуба на маса). Денатурирането на птичи протеини започва при температура 300°С. При достигане на температура 60-650С се денатурират около 90% от вътрешномускулните протеини в месото, а при температура 700С - почти всички мускулни протеини. Но дори при 1000C някои протеини не губят свойствата си.

По време на термичната обработка промените в миоглобина (който определя цвета на месото) са важни. При температура 65-700С започва неговата денатурация. При нагряване до температурата на денатурация на миоглобина цветът на месото се променя от червено до сиво-кафяво в резултат на образуването на хемохроми и хематини.

По време на процеса на готвене водоразтворимите протеини от външните слоеве на месото преминават във вода в количество 0,2% от масата на продукта, коагулират, образувайки пяна, която изплува на повърхността. Това създава бульон. „По-силен“ бульон се получава, когато птичите продукти се поставят в студена вода.

Птичата мазнина е топима, топи се интензивно при нагряване и преминава в средата за готвене. Разтопената мазнина изплува предимно на повърхността на бульона; малка част от него емулгира, което придава мътен вид на бульона. При продължително нагряване киселинното число на мазнините се увеличава и се образуват хидрокси киселини, което придава на бульона солен вкус и мирис. Окислителните и хидролитичните процеси влошават органолептичните показатели за качество и намаляват хранителната стойност на мазнините.

Топлинната обработка води до намаляване на съдържанието на някои витамини в резултат на техните химични промени. Някои от витамините отиват в средата за готвене (бульон и др.). Промяната в съдържанието на витамини зависи от тяхната устойчивост на топлина, условията на обработка, pH на околната среда и наличието на кислород (загубите са 40-70%) от витамините тиамин, витамин D2 и витамини при пържене А, Е.

Веществата, образувани в резултат на автолиза на протеини, липиди и други компоненти на птиче месо, участват в образуването на специфичния вкус и аромат на готовия продукт. В резултат на нагряване се образуват нови продукти - те се освобождават или от свързано състояние, или се образуват в резултат на взаимодействието на едно вещество с друго.

Решаваща роля при формирането на вкуса и мириса на вареното месо играят екстрактивните вещества, които се натрупват в резултат на разпадането на високомолекулни съединения.

Промяната във вкуса при нагряване също е свързана с образуването на хипоксантин поради разграждането на инозиновата киселина.

Ароматът на варено месо се влияе от сероводород и меркаптани, които са продукти на разпадане на цистин и цистеин.

В допълнение към горното, ароматът на бульона се определя от някои летливи съединения, образувани в резултат на промяната на мазнините.

Нарушаването на режима на топлинна обработка води до нежелани промени в цвета, образуване на вещества с неприятен мирис и вкус, големи загуби на хранителни вещества и намалява смилаемостта на продуктите.

2.3 Асортимент от пържени ястия от птици

Трупове, пържени цели или на порции.

Метод I - подготвените трупове се оформят, намазват се със сол, поставят се върху намазнена тава за печене; тиганът се поставя във фурна с температура 210-2200С за 5-10 минути, за да се образува златисто-кафява коричка, след което топлината се намалява до 150-1600С и се довежда до готовност при тази температура. В този случай труповете се изсипват с мазнина или сок, образуван по време на процеса на пържене.

Метод II (за малки птици) - подготвените трупове се пържат върху лист за печене с мазнина, загрята до температура 150-1600C до златисто кафяво, след което се поставят във фурна с температура 1800 и се довеждат до готовност.

Порционните парчета се пържат по основния начин и се довеждат до готовност във фурната. Разпределете птицата на 2 парчета на порция (филе и бут, гърбът може да се изреже). Като гарнитура се сервира ронлива каша от елда, варен или задушен ориз, варен грах, пържени сурови картофи, задушено зеле, печени ябълки и сложни гарнитури. Като допълнителна гарнитура се използват копър, магданоз, маруля, пресни краставици, червено и бяло зеле. Сосове - червено основно, доматен, доматен с гъби.

Пълнена гъска, патица - готовите домашни птици се пълнят с малки или средни картофи, сини сливи или ябълки и се запържват във фурната за 45-60 минути. При оставяне пълнената птица се нарязва на порции, нарежда се в чиния заедно с каймата и се напръсква със сок или масло.

Тютюневи пилета - трупът на млада птица се оформя „в хранилка“, нарязва се по киловата кост, разгъва се, поръсва се със сол, намазва се със заквасена сметана и се пържи в тиган под загрята преса. Сервира се на плато с билки, пържени домати, маринован лук. Ткемали или чеснов сос се сервират отделно в сос.

Птиче месо по столичен - реже се филе (без кости), месото от задните бутчета или гърба на заека се начуква, потапя се в яйца, панира се в бял хляб и се пържи 12-15 минути. При напускане сложете масло, сложете отстрани консервирани плодове и гарнитури (зелен грах, пържени картофи, сложни гарнитури). Гарнитурата може да се сервира в кошнички.

Пилешка запеканка с шунка - пилешкото месо и шунката се прекарват през месомелачка, добавя се сос бешамел (млечен сос без масло), нарежда се в нарязан тиган, отгоре се поръсва с настърган кашкавал и се пече 30 минути на 180°С. -1900C. Ястието се сервира с картофено пюре и доматен сос.

Пържени птичи картофи - пилета, кокошки или пуйки се сваряват, нарязват се на порции, панират се, потапят се в лезон, панират се в бяла панировка, пържат се до образуване на коричка и се пекат във фурната. При сервиране се залива с масло и се гарнира с пържени картофи. Отделно се поднася доматен сос с вино. Ястието се украсява със зелена салата или магданоз.

От пилешко и пуешко филе се приготвят натурални, панирани, пълнени котлети и шницели.

2.4 Пускане на печени домашни птици

Препоръчително е да порционирате пържени птици непосредствено преди излизане: гъски, патици и пилета, препоръчително е да сервирате две парчета на порция (бут и филе). Пилета - парче по парче. При порциониране на голяма птица се изрязва задната кост.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Те сервират пържени ястия от птици със сложни и прости зеленчукови гарнитури, с гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

За тлъсти гъски и патици се сервира задушено зеле.

Като гарнитура към продукти от птиче филе се използват дълбоко пържени картофи, моркови, поширани в масло или млечен сос, гъби в заквасена сметана. Гарнитури като зеленчуци, поширани в масло и млечен сос, гъби в заквасена сметана, се препоръчват да се сервират в тарталети, изпечени от безквасно, бутер тесто или тесто за палачинки.

Гарнитурите обогатяват ястията с допълнителни хранителни вещества, подобряват вкуса, украсяват ги, правят ги по-привлекателни, по-апетитни и по този начин повишават смилаемостта. Добре подбраната гарнитура омекотява или увеличава пикантността на основния продукт, неговото съдържание на мазнини, соленост, киселинност или сладост. Сложна гарнитура се поставя на купчини (букети), като се редуват елементи по цвят. Зелен грах, аспержи и други видове гарнитури могат да се сервират в тарталети.

Много ястия се сервират със сосове. Правилният избор на гарнитури и сосове е от голямо значение, тъй като вкусът и смилаемостта на ястията до голяма степен зависят от това. Изпърженото в натурален вид птиче месо се залива с месния сок и маслото при оставяне, а панираните продукти се заливат с разтопено масло или друга мазнина. Гарнитурата се поставя първо върху чиния или чиния, а месото се поставя отстрани, като може частично да покрие гарнитурата; в някои случаи месото се поставя върху гарнитура (кебап с ориз и др.). При напускане продуктите от филе се заливат с олио, към естествените котлети се добавя месен сок, а сосът Мадейра се сервира отделно в сос за пълнени котлети (с изключение на киевските котлети). Панираните и пържени продукти (парчета птиче месо, пълнени котлети) се заливат при оставяне с разтопено масло.

Освен това в салатни купи и вази се предлагат зелени салати, салати от пресни краставици, червено зеле, мариновани плодове и плодове, както и сладко от червени боровинки, боровинки и касис. За сервиране на салати и мариновани плодове можете да използвате купи за салата или вази, гарнирани с печени ябълки, задушено зеле и пържени картофи, гъски - задушено зеле, ябълки, ронлива каша от елда.

2.5 Iкарта с инструкции

Технология за приготвяне на пържени птици

Материално-техническо оборудване.

Оборудване: PESM-4Sh, SESM-0.2, ShZhESM-2K, циферблатни везни, производствени маси.

Оборудване, инструменти, съдове:казани, тенджери, тигани, сито, тава за печене, метални тави, дъски за рязане смаркировка “OS”, “MV”, “MS”, готварски ножове, готварска игла, лъжица за наливане, метални съдове, кочове.

Сурови материали:птичи трупове, картофи, червено зеле, домати, маруля, билки, подправки, панировка.

Последователност на технологичните операции за приготвяне на пържено пиле

Операция № 1. Организация на работното място.

Операция №2. Приготвяне на пилешки полуфабрикати.Обработете и измийте пилето в течаща вода, пъхнете го "в джоба" за готвене цяло.

Операция №3. Обработка и рязане на зеленчуци.Корените и лукът се нарязват. Картофите се нарязват на ивици, марулята, пресните краставици и доматите се обработват и измиват. Червеното зеле се нарязва на лентички.

Операция №4. Печене на домашни птици.Преди пържене натрийте трупа със сол и черен пипер отвън и отвътре. Овкусените трупове се поставят върху тава със загрята мазнина, обратно надолу и се пържат до златисто кафяво. Пържените трупове се поставят във фурната за 15...20 минути. Определете готовността, като пробиете бутчето с готварска игла; в същото време той свободно навлиза в дебелината на пулпата (от пункцията изтича бистър сок).

Операция №5. Приготвяне и избор на гарнитури.Пържени птици: пържени картофи, салата, мариновани плодове, горски плодове, зеленчуци.

Операция №6. Приготвяне на соса.Белият сос се приготвя за сервиране в пилешки бульон.

Операция №7. Порциониране на домашни птици.Пърженото птиче месо се порционира непосредствено преди пускане по 2 броя на порция (бут и филе).

Операция №8. Приготвяне на масло.Парчета масло се разтопяват в тиган при температура 110...130 °C.

ИзискванияДа секачество.Вкусът на пилето е умерено солен и нежен. Пилето е меко и сочно.

Правила за подаване.Пържената птица се гарнира с пържени картофи, залива се със сок и масло, освен това върху ястието се слагат маруля, мариновани плодове, плодове, пресни краставици и домати.

3. Съставяне на технологични карти за пържени ястия от птиче месо

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1

Име на ястието: Пилешко филе по ленинградски

Име на продукта

Продуктова норма за 1 порция

Бруто тегло, g

Нетно тегло, g

Пилешки гърди (суровини)

Растително масло (суровини)

Яйце (суровина)

Сол (суровини)

Мляко (суровина)

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Брашно (суровини)

Сусам (суровини)

Галета (суровини)

Подправка за пиле

Технология на готвене. Пилешкото филе се начуква, накисва се в лезоне (яйце + мляко + вода + сол), овалва се в сместа (брашно, бисквити и сусам) и се запържва от двете страни, довежда се до готовност в конвекторна фурна.

Физико-химичните и микробиологичните показатели, които влияят върху безопасността на съда, отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01 и GOST R 50763-95. Условия на съхранение, срок на годност: 48 часа при температура от +2°C до +6°C.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Порционните парчета са равномерно изпържени, ръбовете са гладки.

Консистенция: Сочна, мека, нежна.

Цвят: Повърхности – златисто; като се нареже на месо е бяло.

Вкус и мирис Приятен, умерено солен и пикантен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №2

Име на ястието: Пилешко фрикасе

Име на продукта

Продуктова норма за 1 порция

Бруто тегло, g

Нетно тегло, g

Пилешки гърди

домати

Растително масло

български пипер

сметана 33%

Паста "Копър"

Зелен боб

Технология на готвене. Нарежете пилешките гърди, запържете с червения пипер, добавете кашкавала и сметаната и разбъркайте до готовност. За подправка добавете паста от черен пипер и лук. Добавете пресен зелен фасул и го запържете заедно с чери доматите. За да добавите вкус, добавете паста от копър. Украсете ястието с пресен розмарин и рукола.

Органолептични характеристики на ястието. Вкусът и мирисът са деликатни, с характерен аромат на пиле. Цветът е златисточервен, при разрязване бял.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №3

Име на ястието: Пълнени пилешки гърди „Кордон бльо“

име на суровините

Бруто тегло (g)

Нетно тегло (g)

Пилешко филе

Пресни шампиньони

Луков лук

кисели краставички

Растително масло

Технологичен процес. Гъбите, лукът и чесънът се обелват, нарязват се на ситно и се запържват в растително масло. Нарежете шунката и киселите краставички на малки кубчета. Смесват се с гъбите, лука и чесъна. Добавете нарязани билки и горчица. Измийте пилешкото филе, разрежете го наполовина и с нож изрежете джоб във всяко парче. Напълнете филето с готовата кайма. Пълненото пилешко филе се потапя първо в млякото, след което се панира в брашно и галета. Запържете готовото филе в тиган в растително масло до готовност.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Сервира се върху кръгла порцеланова чиния. Преди да сервирате, украсете със зеленина. Температура на сервиране 75-80˚C.

Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - филе със златисто-кафява коричка, украсено с билки;

Консистенция - мека, сочна с хрупкава коричка;

Цвят – златисто-кафяв, на разрез бял;

Вкусът и мирисът са деликатни, с характерен аромат на пиле.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №4

Име на ястието: Дълбоко пържено пиле

име на суровините

Бруто тегло (g)

Нетно тегло (g)

Пшенично брашно

Пшеничен хляб

Масло

картофи

кисели краставички

Технологичен процес. Свареното пилешко бутче се панира в брашно, потопено в лезоне, намазано с бяла панировка и запържено.

Картофите се нарязват на кубчета, подсушават се, запържват се, изваждат се с решетъчна лъжица в цедка, за да се отцеди мазнината, след което се посоляват.

Поставете гарнитурата върху загрята чиния, до нея, леко покривайки гарнитурата, поставете пърженото пиле и допълнителна гарнитура (красиво нарязана кисела или прясна краставица). Полейте пилето с олио. Украсете ястието с билки.

Органолептични характеристики на ястието: Вкус и мирис на пържено пиле, умерено солено. Месото е меко, коричката е хрупкава. Златист цвят.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №5

Име на ястието: Пържено пиле с гъби

име на суровините

Бруто тегло (g)

Нетно тегло (g)

Маргарин

картофи

Пресни шампиньони

Луков лук

Бульон или вода

Много пържено пиле

Тегло на гарнитурата

Добив на готово ястие (1 порция)

Технологичен процес. Готовите пилешки трупове се нарязват на парчета, запържват се до образуване на хрупкава коричка, поставят се в тенджера, суровите картофи и моркови се нарязват на филийки, добавят се наситнено запържен лук, дафинови листа, сол и черен пипер. След това добавете бульон или вода и гответе във фурната до готовност (40-50 минути). Добавете пържени гъби 8-10 минути преди края.

Ястието Пиле с гъби трябва да се сервира в съда, в който е приготвено. Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде поне 65°C.

Срокът на годност на пилето, задушено с гъби, при съхранение на парна маса или котлон е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

Органолептични характеристики на ястието: Външен вид - две парчета пилешко на порция; зеленчуците запазиха нарязаната си форма и се смесиха равномерно. Консистенция - мека, сочна. Цвят - жълт с оранжев оттенък. Вкус - умерено солен с вкус на пържени гъби. Миризмата е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.

4. Организация на работното място

Работното място е част от производствената зона, където работникът извършва отделни операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инструменти и инструменти.

Организирани са няколко работни места за приготвяне на птици.

Организация на работното място в цех за месо.

Работните места в цеховете за месо са организирани за два технологични процеса:

1 – обработка на месо от едър рогат добитък, постъпващо в цеха на четвъртинки или половинки; свинско месо - полуфабрикати и половинки; агнешко и телешко - трупове;

2 – преработка на птици, дивеч и карантии. Схема технологичен процес за обработка на домашни птици на фиг. 1.

Пране и сушене. Месото трябва да пристигне в цеха вече размразено. Измиването се извършва в специални помещения или вани с четки за душ. Измитото месо се суши с памучни салфетки за не повече от 5 минути, докато сушенето с принуден въздух отнема от 1,5 до 2 часа.

Нарязване на трупове на парчета. Тази операция се извършва на стол за рязане с месарска брадва или лентов циркулярен трион.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Столът за рязане може да бъде кръгъл или квадратен. Кръглата е изработена от твърда дървесина (дъб, бреза), квадратната е изработена от слепени пръти и покрита с обръч от неръждаема стомана. Столът има дръжки за носене.

Освен това по време на технологичния процес в цеха е необходима транжорна маса за обезкостяване, оголване и нарязване на месото, като на всеки работник трябва да се осигури най-малко 1,5 метра дължина на масата при ширина на масата 1 m (височината на масата трябва да бъде 0,9 м). Капаците за маса са изработени от неръждаема стомана, дуралуминий или дърво, покрито с поцинкована ламарина. Металните плотове на масата имат ръбове, за да предотвратят капенето на сокове от месо върху пода. Под капаците на масата трябва да има чекмеджета за съхранение на инструменти и оборудване.

За обезкостяване на месото се използват бутчета за обезкостяване - големи и малки. До масите за обезкостяване има подвижни вани, колички или други съдове, в които се поставя месото.

За нарязване, разбиване и паниране на порционирани полуфабрикати са организирани отделни работни места, оборудвани и с производствени маси, чиято обща дължина се определя от дължината на масата от 1,25 m за всеки готвач.

Масите могат да се използват обикновени и специализирани. До обикновените маси е необходимо да се монтира хладилен шкаф за съхранение на месо и лимонада. В специализирана маса за тези цели е предвидена долната част на масата, а горната част е рафт за съхранение на подправки и панировка.

За краткотрайно съхранение и транспортиране на полуфабрикати могат да се осигурят мобилни стелажи с различни размери.

Работното място за приготвяне на полуфабрикати трябва да разполага с настолни везни, средни ножове, дъски за рязане и решетки за месомелачки, хаванче и пестик, прибори за паниране и съдове за полуготови продукти.

Снимка 1 - Диаграма на процеса за обработка на домашни птици

Месото за мляно месо се нарязва на работното място за приготвяне на полуготови продукти и се смила в месомелачка.

В големите предприятия за приготвяне на мляно месо се монтират месомелачки, резачки и смесители за мляно месо с индивидуални задвижвания, в малки цехове се монтират универсални задвижвания със сменяеми механизми. Малките предприятия използват настолни месомелачки. Те се монтират на същата маса, където се обезкостява месото и се приготвят полуготови продукти.

За съхранение на готови месни полуфабрикати в цеха трябва да се осигурят хладилни шкафове.

Количеството оборудване в цеха и необходимостта от оборудването му с оборудване се определя от количеството суровини, обработвани на смяна. Необходимият брой работници се изчислява на базата на производителност от приблизително 20 кг/час. Въз основа на необходимия брой работници в една смяна се определя дължината на работните маси, както вече беше посочено.

Организация на работно място в горещ цех.

В горещия цех е завършен технологичният процес на приготвяне на топли ястия. Топлият цех е основен, намира се до залата. Към горещия цех са разположени заготовъчен цех, хладилен цех и миялна за кухненска посуда.

В горещия цех се организират линии за приготвяне на първи и втори ястия с разпределение на работни места за приготвяне на: 1) бульони; 2) първи ястия; 3) топли напитки; 4) пържене на основни ястия, гарнитури; 5) варене и задушаване на основни ястия, сосове и гарнитури; 6) съдове за печене.

Оборудване за горещ цех: отоплителното оборудване включва печки, котли за готвене, електрически шкафове за пържене, електрически тигани, електрически фритюрници, бойлери.

Важно е да изберете правилния съд за готвене според обема и предназначението. Съдовете трябва да са изработени от неокисляващ метал, да имат плоско дъно, гладки стени, здраво закрепени дръжки и маркировка, обозначаваща съда.

За пържене е необходимо да се осигурят мангали и тигани. Освен това е необходимо да сте достатъчно оборудвани с различни лъжички, шпатули, лъжици за сос, скимери, вилици и други дребни съоръжения.

Производствените маси трябва да бъдат оборудвани със стелажи, рафтове, вградени вани и може да се осигури подвижна вана за измиване на зърнени култури. Поставянето на оборудване в горещ цех осигурява най-удобните условия за работа на готвачите.

Ред на подреждане на оборудването: печката е разположена в центъра на горещия цех, за да се осигури лесен достъп до нея от всички страни.

От голямо значение за правилната организация на работата е обмисленото разположение на работното място на инструменти, оборудване и различни устройства, необходими за извършване на технологични операции.

Инвентарът и инструментите, които се използват постоянно, са поставени директно „под ръка“; онези инструменти, които работниците използват по-рядко, се поставят на известно разстояние.

Суровините или полуготовите продукти за обработка се поставят отляво, инструментите отдясно.

Инструменти, прибори и оборудване се съхраняват на рафтовете на шкафовете и стелажите, предназначени за тази цел, или се използват решетъчни рафтове под производствените маси.

На работното място за приготвяне на пържени ястия и гарнитури са монтирани фритюрник, тиган, печка и шкаф за маса с охлаждане, в които се съхраняват мазнини и полуфабрикати.

При дълбоко пържене храната се поставя в мрежеста подложка и се спуска в мазнина, загрята във фритюрника (трябва да има 4-5 пъти повече мазнина от продукта). С помощта на лайнерната мрежа готовият продукт се изважда от фритюрника.

При основното пържене се загрява тиган, в който се слага мазнина (довежда се до кипене), а след това продукти от месо, риба, зеленчуци или други продукти. За обръщането им се използват шпатули, а за разбъркване - лопатки.

Малък брой продукти се пържат на котлона в съд на котлона.

За събиране на хранителни отпадъци работилницата трябва да бъде оборудвана с варели с плътно затворени капаци.

5. Безопасност и хигиена

Когато работите в цех за транжиране на месо, трябва да спазвате следните правила:

Забранява се работата с месомелачка без предпазен пръстен; Можете да избутате месо в машината само с дървено чукало;

Забранява се работа с фреза с неизправен микропревключвател;

Премахването или свързването на резервни машини към универсалното устройство е възможно само когато е напълно изключено;

Преди работа универсалната задвижваща количка трябва да се закрепи с винтове;

За изпичане на домашни птици и карантии е необходимо да се използват специални чинии с аспиратор;

Забранено е ръчното изваждане на риба от ваните; за тази цел трябва да се използват телени лъжички;

Работниците, участващи в обезкостяването на месо, трябва да носят защитна верижна риза;

Решетките за крака трябва да бъдат монтирани на пода до производствените маси;

Ножовете трябва да имат добре закрепени дръжки и да се съхраняват на определено място;

Производствените бани и маси трябва да имат заоблени ъгли.

Пътеките в близост до работните места не трябва да бъдат затрупани с съдове и контейнери.

Подът в работилницата трябва да е равен, без изпъкналости и да не е хлъзгав.

Куките за окачване на месо трябва да бъдат разположени на не повече от 2 м от пода.

Готовите продукти с тегло над 20 кг трябва да се транспортират на колички.

За нормалната работа на готвачите в горещ цех е важно спазването на правилата за безопасност. Ето най-важните от тях.

Работниците трябва да изучават правилата за работа с механично и термично оборудване и да получат практически инструкции от ръководителя на производството. Инструкциите за работа трябва да бъдат поставени на местата на оборудването.

Оборудването може да се разглобява, смазва и почиства само след спиране на машината и изключване от източници на електричество, пара и газ.

Капаците на стационарните котли за варене могат да се отварят само след 5 минути. след спиране на подаването на пара или електричество; Преди отваряне повдигнете клапата на турбината и се уверете, че няма пара. Отворете капаците на бойлерите към вас.

Преди да поставите храна в гореща мазнина, е необходимо да отстраните течността от нея и да я поставите далеч от вас.

Капаците на котлите с вряща течност трябва да се отварят така, че парата да излиза от противоположната страна.

Котли с гореща течност с тегло над 15 кг могат да се демонтират само от двама души.

Температурата в цеха не трябва да надвишава 26 градуса.

Забранява се отоплението на печки със запалими течности (керосин, бензин).

Разглобяването, почистването и смазването на всяко оборудване може да се извършва само когато машините са напълно спрени и изключени от източници на електричество, пара и газ. Електрическото оборудване трябва да бъде заземено.

Не оставяйте без надзор включени съоръжения и електрически уреди. В края на работата изключете електрическото осветление (с изключение на аварийното осветление). Цялото оборудване с изключение на хладилното трябва да бъде изключено.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

За да избегнете токов удар на оперативния персонал на P.O.P. използвайте индивидуални и общи предпазни средства.

Личните предпазни средства включват диелектрични ръкавици, постелки, галоши и изолационни стойки. Препоръчително е да имате сухи ръце, дрехи и обувки при работа с електрическо оборудване.

Общите средства за защита срещу повреда включват защитно заземяване, гасене и автоматично изключване на оборудването. И също така, за да предотвратите инциденти, трябва да знаете структурата и правилата за работа на оборудването.

Готвачът, преди да започне работа, е длъжен да приведе работното си място в ред за безопасна работа и да провери:

Работоспособност и работа на празен ход на оборудването.

Наличие и изправност на заземяване.

Обслужване и работа на аспиратора, въздушен душ.

Проверете правилното сглобяване на резервните механизми.

По време на работа е необходимо незабавно да се отстраняват и обработват отпадъците, да се следи санитарното състояние на работното място, да се изплакнат старателно и да се избършат всички машини след приключване на работа, да се попари столът за рязане с вряща вода и да се покрие със сол.

Лична хигиена на готвача.

Правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина, санитарно облекло, санитарен режим на предприятието и медицински преглед на готвачите. Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Затова се препоръчва на всички служители да вземат душ преди работа.

По време на работа готвачът е длъжен да носи определеното му санитарно облекло;

Санитарно облекло – предпазва продуктите от замърсяване, което може да попадне в тях от тялото. Комплектът включва: халат или яке с копчета, престилка, каскет, спец. обувки, кърпа.

Косата трябва да бъде скрита под шапка, обувки с гумени подметки без токчета.

Не можете да бодете работно облекло с игли и да държите в джобовете си карфици, стъкла и други чупливи и пробиващи предмети.

Не се допускат обеци, пръстени, гривни, верижки и други предмети.

Списък на използваната литература

Анфимова, Н.А. Готварство / Н.А.Анфимова и др.: Икономика, 2001. 582 с.

Баранов, В.С. Технология на производство на продукти за обществено хранене / V.S. Baranov, A.I. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Икономика, 2003. - 447 с.

Корчагина, Т.Л. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене: записки на лекции. Част 2 / Т. Л. Корчагина, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровски технологичен институт за хранителна промишленост, 2003. – 100 с.

Мглинец, А.И. Указател на технолога за обществено хранене / A.I. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.: Колос, 2003. – 541 с.

Колекция от рецепти за кулинарни изделия и ястия. Нормативна и технологична документация. - М .: Citadel-trade, 2005. - 752 с.

Наръчник на готвача / Изд. М.М.Ефимова. - М.: ПРОГРЕС, 2003. 471 с.

Ръководство на технолога за обществено хранене / Изд. Овсянникова. - М.: Хранителна промишленост, 2001. - 489 с.

Фонарева, Г.С. Справочник на кетъринг мениджъри. Фонарева / G.S.Efimov A.D. и други - М.: Лека промишленост и потребителски услуги, 2003. – 562 с.

Shalnikova, V. Милионно меню на традиционната руска кухня / V. Shalnikova. - Челябинск: Издателство "Уралск ЛДТ", 2002 г.

От древни времена в Русия ястията от птиче месо се считат за вкусна и здравословна храна. И това не е случайно: все пак крехкото и ароматно месо на кокошки, пуйки, патици и дивеч има висока хранителна стойност.

Така ядливата част на пилешкия труп (и съставлява около 60% от общата му маса) съдържа средно 13,5% протеини, 4,5% мазнини, 0,9% въглехидрати. Птичето месо е богато на витамини и минерали. Съдържа малко протеини на съединителната тъкан еластин и колаген, а мазнините лесно се топят, така че се усвоява добре от организма и се счита за диетичен продукт. За тези, които са предразположени към сърдечно-съдови заболявания, лекарите препоръчват да заменят свинското, телешкото и агнешкото месо с пилешко и риба. Вареното пиле без кожа може да се включи и в най-строгите диети.

Голям брой екстрактивни вещества определят специалния вкус на птичия бульон. Месото на млада птица съдържа по-малко екстрактни вещества от това на възрастен, така че за приготвяне на бульони е по-добре да използвате възрастна птица, но не и стара. Старите домашни птици произвеждат мътни, безвкусни бульони. Използва се за варене и задушаване, а младите - за пържене.

Дивечовото птиче месо, за разлика от домашните птици, съдържа повече протеини и екстракти, но по-малко мазнини. Има специфичен вкус и аромат. Леката горчивина и смолистият мирис се считат за особено ценни. Дивечът се използва предимно за пържене. Това се дължи на факта, че гръбначните кости на дивеча съдържат горчиви вещества, които при варене преминават в бульона.

Домашните птици включват пилета, пилета, патици, патета, гъски, пуйки и токачки.

Пернатият дивеч се разделя на степни, блатни, горски и водоплаващи.

Степта включва пъдпъдъци, сиви и червени яребици; към блатото - бекасина, бекасина, блато, горски бекас; към гората - лещарки, тетреви, глухари, фазани; към водоплаващи птици - патици, гъски.

В сравнение с птичето месо дивечовото месо е по-тъмно на цвят и с по-плътна консистенция.

Фермерските птици се продават счупени без пера, полуизкормени, изкормени, с включен набор от странични продукти. Играта се продава непочистена.

ГОТВЕНЕ

Трупове на кокошки, пилета и пуйки, прибрани в джоб или зашити с един или два конеца, се пускат в гореща вода. Когато готвите пилета, пилета и пуйки в един съд, поставете първо пуйките, след това кокошките и накрая пилетата, покрийте съда с капак и загрейте до кипене.

След като заври, отстранете пяната от бульона, добавете нарязани корени и лук, сол и варете на много ниско ниво. Когато птиците са готови, първо се изваждат от котела пилетата, които се варят 25-30 минути, след това пилетата (45-60 минути), след това пуйките (1,5-2 часа). Патиците се приготвят за 1 час, гъските за 1-2 часа.

Готовността на трупа се определя чрез пробиване на дебелата част на бутчето с готварска игла (иглата трябва да минава свободно).

Дивечът за основни ястия рядко се вари (обикновено варен дивеч се използва за приготвяне на салати и други студени предястия), но процесът на готвене на дивеч по същество не се различава от готвенето на птиче месо.

ДОБАВКА

Използват основно продукти от котлети и кнедли, пилешко и дивечово филе, както и пилета и малки.

Продуктите от котлетната маса се нареждат на един ред в тенджера, чието дъно е намазано с олио, а бульонът се налива така, че да покрие продуктите до 1/4-1/3 от височината им. Съдът се захлупва с капак и се оставя да къкри на тих огън.

Пилешките или дивечовите филета се задушават в тенджера, посоляват се, повърхността се напръсква с лимонов сок, за да побелее месото, налива се бульон, така че да покрие филето до 1/4-1/3 от височината, и се оставя да къкри на тих огън.

Пиленцата (кокошките) се нареждат в съд под ъгъл 45° спрямо дъното, на дъното на съда се слагат наситнени ароматни зеленчуци и лук и се заливат с бульон и сухо вино до 1/4-1/3 от височината на птицата. След това птицата се осолява, съдът се покрива с капак и се задушава до готовност.

Полученият при поширане бульон се използва за приготвяне на сосове.

ПЪРЖЕНЕ И ЗАДУШВАНЕ

Труповете на големи домашни птици (пуйки, гъски и патици), прибрани в джоб или зашити с конец, се осоляват и се поставят върху тави за печене с гърба надолу. Повърхността на пуешките трупове се налива с разтопена птича мазнина, а ако птицата е кльощава, тогава с разтопена свинска мас; за тлъсти гъски и патици - с гореща вода и се поставя във фурната.

Труповете на пилета, пилета, лешарки, яребици, тетреви, глухари и фазани се осоляват, поставят се върху тава или тиган с мазнина (отстранена от птиците и разтопена или със свинска мас), загрята до температура 150 ° (слой мазнина 3-5 см) и, постепенно обръщайки, запържете, докато се образува хрупкава коричка по цялата повърхност на трупа. За да се създаде по-хрупкава и красива коричка, труповете се намазват със заквасена сметана. След пържене труповете се обръщат по гръб, поставят се във фурната и се готвят до готовност.

При пържене на птици и дивеч във фурна е необходимо периодично да обръщате труповете и да ги поливате с мазнина и отделящия се от тях сок.

Продължителност на пържене на пуйки и гъски 1,5-2 часа, пилета 45-60 минути, пилета 25-30 минути, патици 50-60, лешарки и яребици 20-30, тетрев и фазани 40-50, бекас и пъдпъдъци 8-10 минути .

Готовността на птичето месо се определя от сока, отделен от пържените трупове, когато най-дебелите части се пробиват с игла. Ако сокът е безцветен-прозрачен, птицата е готова, ако е червеникаво-мътна, птицата е сурова.

Готовите трупове на птици и дивеч се изваждат от фурната, отстраняват се конците, прехвърлят се в друг съд, а мазнината, останала върху тавата за печене, се отстранява от течността и от нея се приготвя сос (сок), който се залива птицата при сервиране. Непосредствено преди сервиране птиците и дивечът се нарязват на порции.

Печените трупове на пуйки, гъски и патици се разполовяват по дължина, след което всяка половина се разделя на филе и бут и се нарязва на същия брой парчета.

Пилетата се нарязват на четири, пет, шест или повече части, в зависимост от размера на труповете и стандарта на оформление.

Лешниците и яребиците се сервират цели трупове или се нарязват на две части по протежение на гръдната кост.

Глебовете и фазаните се нарязват на две или три части в надлъжна посока, а глухарите - на шест до осем части.

Дребният дивеч - горски бекаси, пъдпъдъци, бекасини и бекасини - се сервира цели трупове.

При масовото производство нарязаните порции пържени птици и дивеч се загряват. За целта порции се поставят в тенджера или тиган, добавят се малко от сока и мазнината, отделили се при пърженето, и се слагат във фурната за 5-7 минути.

Основната гарнитура към пържени птици и дивеч са пържени картофи. Освен това зелени салати, салати от червено и бяло зеле, мариновани и мариновани краставици, кисели краставички, корнишони, тиква, както и мариновани ябълки и мариновани плодове и горски плодове могат да се сервират отделно в купи за салата, в чинии за пай или вази. Задушено зеле и печени ябълки също се сервират към гъска и патица.

Птиците и дивечът за яхнии първо се пържат цели трупове или се нарязват на парчета, след което се задушават в сос или бульон, понякога с добавяне на доматено пюре, зеленчуци, гъби, подправки и билки.

ПЕЧЕТЕ

Месото от птици и дивеч, както и продуктите, включени в печива, се варят, пошират, задушават или пържат до пълна готовност преди изпичане.

В зависимост от естеството на ястието, готовите продукти се подправят със сос, поставят се в купроникелови съдове, тигани, метални форми, рула, кошници или волове, изпечени от бутер тесто или маслено тесто, и след това се пекат.

Печенето цели бързо образуване на хрупкава коричка по цялата повърхност на изпеченото ястие; това изисква по-висока температура на фурната, от порядъка на 300-350°. След образуване на хрупкава коричка ястието се слага във фурната (150-200°), за да се затопли напълно.

Ястията, приготвени за печене като полуготови продукти, могат да се съхраняват не повече от 2 часа.

Готовите печени ястия не трябва да се съхраняват, тъй като външният им вид и вкусът им се влошават.

Сървър под наем. Хостинг на уебсайтове. Имена на домейни:

Нови съобщения от C --- redtram:

Нови съобщения от C --- thor:

1. Хранителна стойност на ястия от птиче месо

2. Технология за приготвяне на пържени ястия от птиче месо

2.1 Готвене на птиче месо

2.2 Готвене на домашни птици

2.3 Асортимент от пържени ястия от птици

2.4 Пускане на печени домашни птици

2.5 Карта с инструкции „Технология за приготвяне на пържени птици“

3. Съставяне на технологични карти за пържени ястия от птиче месо

4. Организация на работното място

5. Безопасност и хигиена

Списък на използваната литература

1. Хранителна стойност на ястия от птиче месо

Проблемът с храненето е един от най-важните социални проблеми. Човешкият живот, здраве и работа са невъзможни без питателна храна. Според теорията за балансираното хранене диетата на човек трябва да съдържа не само протеини, мазнини и въглехидрати в необходимите количества, но и вещества като незаменими аминокиселини, витамини и минерали в определени пропорции, полезни за хората.

При организирането на правилното хранене първостепенна роля се дава на месните продукти.

Птичето месо също играе важна роля в рационалното хранене на хората, тъй като хранителната стойност на птичето месо е по-висока от тази на животинското месо.

Ястия от домашни птицилесно се усвоява от тялото. Съдържат 11 - 25% белтъчини, от 5 до 53% мазнини, 0,5 - 1,2% минерални соли, витамини В1, В2, РР, А и екстрактни вещества. Ястията от птиче филе са особено ценени, тъй като имат по-деликатна консистенция и съдържат повече азотни вещества.

Птиците се разделят по вид - пилешко, гъше, патешко месо; по възраст за пилета и възрастни птици; според начина на обработка - полуизкормени и изкормени.

Химическият състав на птичето месо зависи от същите фактори като състава на месото от заклани животни. В сравнение с месото от заклани животни, месото от домашни птици съдържа повече пълноценни протеини, екстрактни вещества, а мазнините имат ниска точка на топене (23-40 0 С). Птичето месо е лесно смилаемо. Усвояемостта му е 93%.

Пилешкият бульон е ароматен и богат на екстрактни вещества. Месото на млада птица съдържа по-малко екстрактни вещества от месото на възрастна птица и следователно бульонът от него е по-малко вкусен

Птичето месо съдържа витамини B, PP, A, както и минерали - калий, натрий, фосфор, калций, желязо, мед и други елементи.

Пилешкото и пуешкото месо се класифицират като диетична храна. Бульонът от постни пилета и пуйки предизвиква повишена секреция на храносмилателни сокове и спомага за доброто усвояване на храната. Птичето месо се използва във варени, задушени, задушени и пържени форми.

Таблица 1 - Хранителна стойност на готови пържени ястия от птиче месо на 100 g ядлива порция (в скоби - приблизителният дял от дневната нужда,%)

2. Технология за приготвяне на пържени ястия от птиче месо

2.1 Готвене на птиче месо

Преди топлинна обработка целите трупове на птици и дивеч се подправят.

Дресинг за домашни птици. Обработените птичи трупове се подправят за придаване на компактност и равномерно нагряване при пържене. В момента се практикува превръзка на трупове. Кожата от шията се прегъва на гърба, трупът се поставя обратно надолу върху канапа и, притискайки крилцата, те се закрепват на кръст с канап отгоре. След това притискат краката към тялото и ги завързват заедно с канап, като завързват краищата отзад. Можете да напълните трупа с помощта на телена скоба, която притиска краката и крилата към трупа.

Отстраняване на филето. Птиците и дивечът се пържат не само цели, но и под формата на порционирани филета. За да се извади филето, обработената птица се поставя обратно върху дъска за рязане, кожата се разрязва по хълбоците, бутчетата се извиват в ставите, така че да легнат върху дъската за рязане и кожата се отстранява към врата, излагане на филето. Крилцата се отрязват при лакътната става, а сухожилията при раменната става, така че костта на крилото да остане във филето. След това месестата част се изрязва по издатината на киловата кост, разрязва се вилицата и първо се отрязва едното филе заедно с крилната кост, а след това и другото. Отстраненото филе се състои от два слоя мускули - голям (външен) с крилната кост и малък (вътрешен) филе.

Почистване на филето. Отделете малкото филе от голямото и отстранете костта на вилицата. Крилната кост се почиства и удебелената част се отрязва. Голямо филе се поставя с вътрешността нагоре върху суха дъска за рязане, за да не се пързаля по дъската и с тънък и мокър нож се отрязва фолиото, като филето се държи с лявата ръка. След това в месото на голямо филе се прави надлъжен разрез, сухожилието се разрязва на няколко места или се изрязва и месото се обръща от двете страни на разреза. От малкото филе се отделя вътрешното сухожилие, което се притиска към дъската с петата на ножа, а с лявата ръка се отделя месестата част от него, след което се начуква пулпата. Така се обработват филетата за приготвяне на полуфабрикати от пилета, кокошки, пуйки, яребици и лешници.

Печене на домашни птици. Пилетата, пилетата, пуйките и дребния дивеч се пържат основно във фурна и по-рядко в мазнина.

Преди пържене труповете на домашните птици се натриват със сол отвън и отвътре. Овкусените и осолени пилешки трупове, пилетата се поставят обратно върху загрята с мазнина тава и се пържат, докато на повърхността на трупа се образува златистокафява коричка. В този случай трупът се обръща от гърба на едната страна, след това на другата и върху гърдите, труповете се пържат във фурна при температура не по-висока от 200 0 С, периодично се обръщат и поливат с освободената мазнина и сок. Преди пържене пилетата и постните пилета се намазват със заквасена сметана, за да се получи по-златистокафява коричка.

Готовността се определя чрез пробиване на дебелата част на месото с готварска игла, от готовата птица изтича бистър сок. Старите пилета се задушават до омекване преди печене.

Пържените пилешки трупове се освобождават от канапа, нарязват се по дължина на две части, разделят се на филета и бутчета и се нарязват на същия брой парчета.

Пържете пилетата, яребиците и лешниците на силен огън до златисто кафяво и довеждайте до готовност на слабо загрят котлон.

Пилетата, тетревите, глухарите и фазаните след пържене на повърхността на печката се довеждат до готовност във фурна при температура 170-180 ° C. В този случай труповете се поставят върху тави за печене с гърба надолу и по време на процеса периодично се поливат с изтичащия сок и мазнина.

Пуйки, гъски и патици се пържат във фурна при температура 280-300 ° C до златисто кафяво и се довеждат до готовност при температура 170-180 чрез заливане с гореща вода върху мазни патици и гъски. По време на пържене труповете периодично се обръщат и поливат с мазнина и сок.

Натуралните птичи котлети се пържат по същия начин като натуралните месни продукти, а пилешкото филе в галета и столичното птиче месо се пържат като панирани.

Пълнените филета се запържват до златисто кафяво и се пекат във фурната. Пилетата могат да се пържат под налягане („тютюневи пилета“). Продължителност на пържене на пилета, яребици, лешници 20-30 минути, глухари 40-45, пилета и патици 40-60 минути, гъски и пуйки 1-1,5 часа.

Загубите при пържене на птиче месо варират от 25 до 40% в зависимост от вида и съдържанието на мазнини. При печене на тлъсти патици и гъски се топи до 15% от мазнината. От течността, останала в тавата за печене, се приготвя месен сок, който се използва за пържени птици през празниците.

Методи за пържене на домашни птици. Топлоносителят е мазнина или нагрят въздух. Температурата на пържене е много по-висока от готвенето, така че повърхностният слой на пържения продукт бързо се дехидратира и покрива с коричка, а вътрешните слоеве се нагряват не повече от 100 ° C и всъщност се пашират в собствените си сокове. В зависимост от средата, в която се извършва нагряването, се разграничават няколко вида пържене.

Пържене по време на дълбоко пържени- продуктът във ваната за пържене на фритюрника се потапя изцяло в загрята до 130-190°C мазнина. Продължителността на топлинната обработка е 5-10 минути. За да се отцеди мазнината и да се запази хрупкава коричка, извадете от мазнината с решетъчна лъжица и при необходимост доизпържете във фурната.

Ограничено пържене- в шкафове за пържене и печене, фурни; Отоплителната среда е горещ въздух. Големи парчета месо, птици, зайци се пържат или тестените изделия се пекат при различни температури.

Пържене в поле на инфрачервено (IR) лъчение.Извършва се в специални устройства: плочи за печене, електрически скари и др. IR отоплението се счита за междинно между повърхностното и обемното; времето за пържене се намалява 2-6 пъти.

2.2 Готвене на домашни птици

Целта на термичната кулинарна обработка на птиче месо е да доведе продукта до състояние на кулинарна готовност (температурата в дебелината на мускулите е не по-ниска от 85 0 С). В същото време се повишава устойчивостта на продукта към микробиологично разваляне, месото придобива нови вкусови и ароматни свойства, плътна консистенция и обикновено се усвоява по-добре от организма.

Методът на готвене на птиче месо зависи от неговия вид, тегло, възраст и други фактори. Пилетата и пуйките се варят, пържат или задушават, патиците и гъските се пържат или задушават.

При топлинна обработка в продуктите протичат физични и химични процеси, в резултат на които се променят тяхната консистенция, цвят, мирис и вкус. Под въздействието на термичната обработка обикновено се повишава смилаемостта на протеините, мазнините и въглехидратите. Промените, причинени от нагряване, се причиняват от промени в компонентите, които зависят от условията на процеса (температура, време, наличие на вода, pH на околната среда и други фактори). В това отношение свойствата на суровите и готовите продукти се различават значително.

При топлинна обработка най-характерната промяна в протеините на всички тъкани е термичната денатурация. В същото време се променят характерните свойства на протеините - намаляват тяхната разтворимост и хидратация. Протеините, денатурирани чрез нагряване, лесно се агрегират, коагулират и уплътняват с освобождаване на вода и водоразтворими твърди вещества (настъпва загуба на маса). Денатурацията на птичите протеини започва при температура 30 0 С. Когато температурата достигне 60-65 0 С, денатурират се около 90% от вътрешномускулните протеини в месото, а при температура 70 0 С - почти всички мускулни протеини. Но дори при 100 0 С някои протеини не губят свойствата си.

По време на термичната обработка промените в миоглобина (който определя цвета на месото) са важни. При температура 65-70 0 С започва неговата денатурация. При нагряване до температурата на денатурация на миоглобина цветът на месото се променя от червено до сиво-кафяво в резултат на образуването на хемохроми и хематини.

По време на процеса на готвене водоразтворимите протеини от външните слоеве на месото преминават във вода в количество 0,2% от масата на продукта, коагулират, образувайки пяна, която изплува на повърхността. Това създава бульон. „По-силен“ бульон се получава, когато птичите продукти се поставят в студена вода.

Птичата мазнина е топима, топи се интензивно при нагряване и преминава в средата за готвене. Разтопената мазнина изплува предимно на повърхността на бульона; малка част от него емулгира, което придава мътен вид на бульона. При продължително нагряване киселинното число на мазнините се увеличава и се образуват хидрокси киселини, което придава на бульона солен вкус и мирис. Окислителните и хидролитичните процеси влошават органолептичните показатели за качество и намаляват хранителната стойност на мазнините.

Топлинната обработка води до намаляване на съдържанието на някои витамини в резултат на техните химични промени. Някои от витамините отиват в средата за готвене (бульон и др.). Промяната в съдържанието на витамини зависи от тяхната устойчивост на топлина, условията на обработка, pH на околната среда и наличието на кислород (загубите са 40-70%). витамини А, Е.

Веществата, образувани в резултат на автолиза на протеини, липиди и други компоненти на птиче месо, участват в образуването на специфичния вкус и аромат на готовия продукт. В резултат на нагряване се образуват нови продукти - те се освобождават или от свързано състояние, или се образуват в резултат на взаимодействието на едно вещество с друго.

Решаваща роля при формирането на вкуса и мириса на вареното месо играят екстрактивните вещества, които се натрупват в резултат на разпадането на високомолекулни съединения.

Промяната във вкуса при нагряване също е свързана с образуването на хипоксантин поради разграждането на инозиновата киселина.

Ароматът на варено месо се влияе от сероводород и меркаптани, които са продукти на разпадане на цистин и цистеин.

В допълнение към горното, ароматът на бульона се определя от някои летливи съединения, образувани в резултат на промяната на мазнините.

Нарушаването на режима на топлинна обработка води до нежелани промени в цвета, образуване на вещества с неприятен мирис и вкус, големи загуби на хранителни вещества и намалява смилаемостта на продуктите.

2.3 Асортимент от пържени ястия от птици

Трупове, пържени цели или на порции.

Метод I - подготвените трупове се оформят, намазват се със сол, поставят се върху намазнена тава за печене; тиганът се поставя във фурна с температура 210-220 0 С за 5-10 минути, за да се образува златисто-кафява коричка, след което топлината се намалява до 150-160 0 С и се довежда до готовност при тази температура. В този случай труповете се изсипват с мазнина или сок, образуван по време на процеса на пържене.

Метод II (за малки птици) - подготвените трупове се пържат върху лист за печене с мазнина, загрята до температура 150-160 0, докато се образува златистокафява коричка, след което се поставят във фурна при температура 180 0 и се довеждат до готовност.

Порционните парчета се пържат по основния начин и се довеждат до готовност във фурната. Разпределете птицата на 2 парчета на порция (филе и бут, гърбът може да се изреже). Като гарнитура се сервира ронлива каша от елда, варен или задушен ориз, варен грах, пържени сурови картофи, задушено зеле, печени ябълки и сложни гарнитури. Като допълнителна гарнитура се използват копър, магданоз, маруля, пресни краставици, червено и бяло зеле. Сосове - червено основно, доматен, доматен с гъби.

Пълнена гъска, патица - готовите домашни птици се пълнят с малки или средни картофи, сини сливи или ябълки и се запържват във фурната за 45-60 минути. При оставяне пълнената птица се нарязва на порции, нарежда се в чиния заедно с каймата и се напръсква със сок или масло.

Тютюневи пилета - трупът на млада птица се оформя „в хранилка“, нарязва се по киловата кост, разгъва се, поръсва се със сол, намазва се със заквасена сметана и се пържи в тиган под загрята преса. Сервира се на плато с билки, пържени домати, маринован лук. Ткемали или чеснов сос се сервират отделно в сос.

Птиче месо по столичен - реже се филе (без кости), месото от задните бутчета или гърба на заека се начуква, потапя се в яйца, панира се в бял хляб и се пържи 12-15 минути. При напускане сложете масло, сложете отстрани консервирани плодове и гарнитури (зелен грах, пържени картофи, сложни гарнитури). Гарнитурата може да се сервира в кошнички.

Пилешка запеканка с шунка - пилешкото месо и шунката се прекарват през месомелачка, добавя се сос бешамел (млечен сос без масло), нарежда се в нарязан тиган, отгоре се поръсва с настърган кашкавал и се пече 30 минути на 180°С. -190 0 С. За ястието се сервира с картофено пюре и доматен сос.

Пържени птичи картофи - пилета, кокошки или пуйки се сваряват, нарязват се на порции, панират се, потапят се в лезон, панират се в бяла панировка, пържат се до образуване на коричка и се пекат във фурната. При сервиране се залива с масло и се гарнира с пържени картофи. Отделно се поднася доматен сос с вино. Ястието се украсява със зелена салата или магданоз.

От пилешко и пуешко филе се приготвят натурални, панирани, пълнени котлети и шницели.

2.4 Пускане на печени домашни птици

Препоръчително е да порционирате пържени птици непосредствено преди излизане: гъски, патици и пилета, препоръчително е да сервирате две парчета на порция (бут и филе). Пилета - парче по парче. При порциониране на голяма птица се изрязва задната кост.

Те сервират пържени ястия от птици със сложни и прости зеленчукови гарнитури, с гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

За тлъсти гъски и патици се сервира задушено зеле.

Като гарнитура към продукти от птиче филе се използват дълбоко пържени картофи, моркови, поширани в масло или млечен сос, гъби в заквасена сметана. Гарнитури като зеленчуци, поширани в масло и млечен сос, гъби в заквасена сметана, се препоръчват да се сервират в тарталети, изпечени от безквасно, бутер тесто или тесто за палачинки.

Гарнитурите обогатяват ястията с допълнителни хранителни вещества, подобряват вкуса, украсяват ги, правят ги по-привлекателни, по-апетитни и по този начин повишават смилаемостта. Добре подбраната гарнитура омекотява или увеличава пикантността на основния продукт, неговото съдържание на мазнини, соленост, киселинност или сладост. Сложна гарнитура се поставя на купчини (букети), като се редуват елементи по цвят. Зелен грах, аспержи и други видове гарнитури могат да се сервират в тарталети.

Много ястия се сервират със сосове. Правилният избор на гарнитури и сосове е от голямо значение, тъй като вкусът и смилаемостта на ястията до голяма степен зависят от това. Изпърженото в натурален вид птиче месо се залива с месния сок и маслото при оставяне, а панираните продукти се заливат с разтопено масло или друга мазнина. Гарнитурата се поставя първо върху чиния или чиния, а месото се поставя отстрани, като може частично да покрие гарнитурата; в някои случаи месото се поставя върху гарнитура (кебап с ориз и др.). При напускане продуктите от филе се заливат с олио, към естествените котлети се добавя месен сок, а сосът Мадейра се сервира отделно в сос за пълнени котлети (с изключение на киевските котлети). Панираните и пържени продукти (парчета птиче месо, пълнени котлети) се заливат при оставяне с разтопено масло.

Освен това в салатни купи и вази се предлагат зелени салати, салати от пресни краставици, червено зеле, мариновани плодове и плодове, както и сладко от червени боровинки, боровинки и касис. За сервиране на салати и мариновани плодове можете да използвате купи за салата или вази, гарнирани с печени ябълки, задушено зеле и пържени картофи, гъски - задушено зеле, ябълки, ронлива каша от елда.

2.5 Карта с инструкции

Технология за приготвяне на пържени птици

Материално-техническо оборудване.

Оборудване: PESM-4Sh, SESM-0.2, ShZhESM-2K, циферблатни везни, производствени маси.

Оборудване, инструменти, прибори: казани, тенджери, тигани, сито, тава за печене, метални тави, дъски за рязане с надписи „OS“, „MV“, „MS“, готварски ножове, готварска игла, лъжица за наливане, метални съдове, агнета.

Суровини: птичи трупове, картофи, червено зеле, домати, маруля, билки, подправки, панировка.

Последователност на технологичните операции за приготвяне на пържено пиле

Операция №1. Организация на работното място.

Операция № 2. Приготвяне на пилешки полуфабрикати. Обработете и измийте пилето в течаща вода, пъхнете го "в джоба" за готвене цяло.

Операция №3. Обработка и рязане на зеленчуци. Корените и лукът се нарязват. Картофите се нарязват на ивици, марулята, пресните краставици и доматите се обработват и измиват. Червеното зеле се нарязва на лентички.

Операция №4. Печене на домашни птици. Преди пържене натрийте трупа със сол и черен пипер отвън и отвътре. Овкусените трупове се поставят върху тава със загрята мазнина, обратно надолу и се пържат до златисто кафяво. Пържените трупове се поставят във фурната за 15...20 минути. Определете готовността, като пробиете бутчето с готварска игла; в същото време той свободно навлиза в дебелината на пулпата (от пункцията изтича бистър сок).

Операция №5. Приготвяне и избор на гарнитури. Пържени птици: пържени картофи, салата, мариновани плодове, горски плодове, зеленчуци.

Операция № 6. Приготвяне на соса. Белият сос се приготвя за сервиране в пилешки бульон.

Операция № 7. Порциониране на домашни птици. Пърженото птиче месо се порционира непосредствено преди пускане по 2 броя на порция (бут и филе).

Операция № 8. Приготвяне на масло. Парчета масло се разтопяват в тиган при температура 110...130 °C.

Изисквания за качество. Вкусът на пилето е умерено солен и нежен. Пилето е меко и сочно.

Правила за подаване. Пържената птица се гарнира с пържени картофи, залети със сок и масло. Освен това върху ястието се поставят салата, мариновани плодове, плодове, пресни краставици и домати.

3. Съставяне на технологични карти за пържени ястия от птиче месо

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1

Име на ястието: Пилешко филе по ленинградски

Технология на готвене. Пилешкото филе се начуква, накисва се в лезоне (яйце + мляко + вода + сол), овалва се в сместа (брашно, бисквити и сусам) и се запържва от двете страни, довежда се до готовност в конвекторна фурна.

Физико-химичните и микробиологичните показатели, които влияят върху безопасността на съда, отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01 и GOST R 50763-95. Условия на съхранение, срок на годност: 48 часа при температура от +2°C до +6°C.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Порционните парчета са равномерно изпържени, ръбовете са гладки.

Консистенция: Сочна, мека, нежна.

Цвят: Повърхности – златисто; като се нареже на месо е бяло.

Вкус и мирис Приятен, умерено солен и пикантен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №2

Име на ястието: Пилешко фрикасе

Технология на готвене. Нарежете пилешките гърди, запържете с червения пипер, добавете кашкавала и сметаната и разбъркайте до готовност. За подправка добавете паста от черен пипер и лук. Добавете пресен зелен фасул и го запържете заедно с чери доматите. За да добавите вкус, добавете паста от копър. Украсете ястието с пресен розмарин и рукола.

Име на ястието: Пълнени пилешки гърди „Кордон бльо“

Технологичен процес. Гъбите, лукът и чесънът се обелват, нарязват се на ситно и се запържват в растително масло. Нарежете шунката и киселите краставички на малки кубчета. Смесват се с гъбите, лука и чесъна. Добавете нарязани билки и горчица. Измийте пилешкото филе, разрежете го наполовина и с нож изрежете джоб във всяко парче. Напълнете филето с готовата кайма. Пълненото пилешко филе се потапя първо в млякото, след което се панира в брашно и галета. Запържете готовото филе в тиган в растително масло до готовност.

Сервира се върху кръгла порцеланова чиния. Преди да сервирате, украсете със зеленина. Температура на сервиране 75-80˚C.

Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - филе със златисто-кафява коричка, украсено с билки;

Консистенция - мека, сочна с хрупкава коричка;

Цвят – златисто-кафяв, на разрез бял;

Вкусът и мирисът са деликатни, с характерен аромат на пиле.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №4

Име на ястието: Дълбоко пържено пиле

Технологичен процес. Свареното пилешко бутче се панира в брашно, потопено в лезоне, намазано с бяла панировка и запържено.

Картофите се нарязват на кубчета, подсушават се, запържват се, изваждат се с решетъчна лъжица в цедка, за да се отцеди мазнината, след което се посоляват.

Поставете гарнитурата върху загрята чиния, до нея, леко покривайки гарнитурата, поставете пърженото пиле и допълнителна гарнитура (красиво нарязана кисела или прясна краставица). Полейте пилето с олио. Украсете ястието с билки.

Органолептични характеристики на ястието: Вкус и мирис на пържено пиле, умерено солено. Месото е меко, коричката е хрупкава. Златист цвят.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №5

Име на ястието: Пържено пиле с гъби

Технологичен процес. Готовите пилешки трупове се нарязват на парчета, запържват се до образуване на хрупкава коричка, поставят се в тенджера, суровите картофи и моркови се нарязват на филийки, добавят се наситнено запържен лук, дафинови листа, сол и черен пипер. След това добавете бульон или вода и гответе във фурната до готовност (40-50 минути). Добавете пържени гъби 8-10 минути преди края.

Ястието Пиле с гъби трябва да се сервира в съда, в който е приготвено. Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде поне 65°C.

Срокът на годност на пилето, задушено с гъби, при съхранение на парна маса или котлон е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

Органолептични характеристики на ястието: Външен вид - две парчета пилешко на порция; зеленчуците запазиха нарязаната си форма и се смесиха равномерно. Консистенция - мека, сочна. Цвят - жълт с оранжев оттенък. Вкус - умерено солен с вкус на пържени гъби. Миризмата е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.

4. Организация на работното място

Работното място е част от производствената зона, където работникът извършва отделни операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инструменти и инструменти.

Организирани са няколко работни места за приготвяне на птици.

Организация на работното място в цех за месо.

Работните места в цеховете за месо са организирани за два технологични процеса:

1 – обработка на месо от едър рогат добитък, постъпващо в цеха на четвъртинки или половинки; свинско месо - полуфабрикати и половинки; агнешко и телешко - трупове;

2 – преработка на птици, дивеч и карантии. Схема технологичен процес за обработка на домашни птици на фиг. 1.

Пране и сушене. Месото трябва да пристигне в цеха вече размразено. Измиването се извършва в специални помещения или вани с четки за душ. Измитото месо се суши с памучни салфетки за не повече от 5 минути, докато сушенето с принуден въздух отнема от 1,5 до 2 часа.

Нарязване на трупове на парчета. Тази операция се извършва на стол за рязане с месарска брадва или лентов циркулярен трион.

Столът за рязане може да бъде кръгъл или квадратен. Кръглата е изработена от твърда дървесина (дъб, бреза), квадратната е изработена от слепени пръти и покрита с обръч от неръждаема стомана. Столът има дръжки за носене.

Освен това по време на технологичния процес в цеха е необходима транжорна маса за обезкостяване, оголване и нарязване на месото, като на всеки работник трябва да се осигури най-малко 1,5 метра дължина на масата при ширина на масата 1 m (височината на масата трябва да бъде 0,9 м). Капаците за маса са изработени от неръждаема стомана, дуралуминий или дърво, покрито с поцинкована ламарина. Металните плотове на масата имат ръбове, за да предотвратят капенето на сокове от месо върху пода. Под капаците на масата трябва да има чекмеджета за съхранение на инструменти и оборудване.

За нарязване, разбиване и паниране на порционирани полуфабрикати са организирани отделни работни места, оборудвани и с производствени маси, чиято обща дължина се определя от дължината на масата от 1,25 m за всеки готвач.

Масите могат да се използват обикновени и специализирани. До обикновените маси е необходимо да се монтира хладилен шкаф за съхранение на месо и лимонада. В специализирана маса за тези цели е предвидена долната част на масата, а горната част е рафт за съхранение на подправки и панировка.

За краткотрайно съхранение и транспортиране на полуфабрикати могат да се осигурят мобилни стелажи с различни размери.

Работното място за приготвяне на полуфабрикати трябва да разполага с настолни везни, средни ножове, дъски за рязане и решетки за месомелачки, хаванче и пестик, прибори за паниране и съдове за полуготови продукти.

Снимка 1 - Диаграма на процеса за обработка на домашни птици

Месото за мляно месо се нарязва на работното място за приготвяне на полуготови продукти и се смила в месомелачка.

В големите предприятия за приготвяне на мляно месо се монтират месомелачки, резачки и смесители за мляно месо с индивидуални задвижвания, в малки цехове се монтират универсални задвижвания със сменяеми механизми. Малките предприятия използват настолни месомелачки. Те се монтират на същата маса, където се обезкостява месото и се приготвят полуготови продукти.

За съхранение на готови месни полуфабрикати в цеха трябва да се осигурят хладилни шкафове.

Количеството оборудване в цеха и необходимостта от оборудването му с оборудване се определя от количеството суровини, обработвани на смяна. Необходимият брой работници се изчислява на базата на производителност от приблизително 20 кг/час. Въз основа на необходимия брой работници в една смяна се определя дължината на работните маси, както вече беше посочено.

Организация на работно място в горещ цех.

В горещия цех е завършен технологичният процес на приготвяне на топли ястия. Топлият цех е основен, намира се до залата. Към горещия цех са разположени заготовъчен цех, хладилен цех и миялна за кухненска посуда.

В горещия цех се организират линии за приготвяне на първи и втори ястия с разпределение на работни места за приготвяне на: 1) бульони; 2) първи ястия; 3) топли напитки; 4) пържене на основни ястия, гарнитури; 5) варене и задушаване на основни ястия, сосове и гарнитури; 6) съдове за печене.

Оборудване за горещ цех: отоплителното оборудване включва печки, котли за готвене, електрически шкафове за пържене, електрически тигани, електрически фритюрници, бойлери.

Важно е да изберете правилния съд за готвене според обема и предназначението. Съдовете трябва да са изработени от неокисляващ метал, да имат плоско дъно, гладки стени, здраво закрепени дръжки и маркировка, обозначаваща съда.

За пържене е необходимо да се осигурят мангали и тигани. Освен това е необходимо да сте достатъчно оборудвани с различни лъжички, шпатули, лъжици за сос, скимери, вилици и други дребни съоръжения.

Производствените маси трябва да бъдат оборудвани със стелажи, рафтове, вградени вани и може да се осигури подвижна вана за измиване на зърнени култури. Поставянето на оборудване в горещ цех осигурява най-удобните условия за работа на готвачите.

Ред на подреждане на оборудването: печката е разположена в центъра на горещия цех, за да се осигури лесен достъп до нея от всички страни.

От голямо значение за правилната организация на работата е обмисленото разположение на работното място на инструменти, оборудване и различни устройства, необходими за извършване на технологични операции.

Инвентарът и инструментите, които се използват постоянно, са поставени директно „под ръка“; онези инструменти, които работниците използват по-рядко, се поставят на известно разстояние.

Суровините или полуготовите продукти за обработка се поставят отляво, инструментите отдясно.

Инструменти, прибори и оборудване се съхраняват на рафтовете на шкафовете и стелажите, предназначени за тази цел, или се използват решетъчни рафтове под производствените маси.

На работното място за приготвяне на пържени ястия и гарнитури са монтирани фритюрник, тиган, печка и шкаф за маса с охлаждане, в които се съхраняват мазнини и полуфабрикати.

При дълбоко пържене храната се поставя в мрежеста подложка и се спуска в мазнина, загрята във фритюрника (трябва да има 4-5 пъти повече мазнина от продукта). С помощта на лайнерната мрежа готовият продукт се изважда от фритюрника.

При основното пържене се загрява тиган, в който се слага мазнина (довежда се до кипене), а след това продукти от месо, риба, зеленчуци или други продукти. За обръщането им се използват шпатули, а за разбъркване - лопатки.

Малък брой продукти се пържат на котлона в съд на котлона.

За събиране на хранителни отпадъци работилницата трябва да бъде оборудвана с варели с плътно затворени капаци.

5. Безопасност и хигиена

Когато работите в цех за транжиране на месо, трябва да спазвате следните правила:

Забранява се работата с месомелачка без предпазен пръстен; Можете да избутате месо в машината само с дървено чукало;

Забранява се работа с фреза с неизправен микропревключвател;

Премахването или свързването на резервни машини към универсалното устройство е възможно само когато е напълно изключено;

Преди работа универсалната задвижваща количка трябва да се закрепи с винтове;

За изпичане на домашни птици и карантии е необходимо да се използват специални чинии с аспиратор;

Забранено е ръчното изваждане на риба от ваните; за тази цел трябва да се използват телени лъжички;

Работниците, участващи в обезкостяването на месо, трябва да носят защитна верижна риза;

Решетките за крака трябва да бъдат монтирани на пода до производствените маси;

Ножовете трябва да имат добре закрепени дръжки и да се съхраняват на определено място;

Производствените бани и маси трябва да имат заоблени ъгли.

Пътеките в близост до работните места не трябва да бъдат затрупани с съдове и контейнери.

Подът в работилницата трябва да е равен, без изпъкналости и да не е хлъзгав.

Куките за окачване на месо трябва да бъдат разположени на не повече от 2 м от пода.

Готовите продукти с тегло над 20 кг трябва да се транспортират на колички.

За нормалната работа на готвачите в горещ цех е важно спазването на правилата за безопасност. Ето най-важните от тях.

Работниците трябва да изучават правилата за работа с механично и термично оборудване и да получат практически инструкции от ръководителя на производството. Инструкциите за работа трябва да бъдат поставени на местата на оборудването.

Оборудването може да се разглобява, смазва и почиства само след спиране на машината и изключване от източници на електричество, пара и газ.

Капаците на стационарните котли за варене могат да се отварят само след 5 минути. след спиране на подаването на пара или електричество; Преди отваряне повдигнете клапата на турбината и се уверете, че няма пара. Отворете капаците на бойлерите към вас.

Преди да поставите храна в гореща мазнина, е необходимо да отстраните течността от нея и да я поставите далеч от вас.

Капаците на котлите с вряща течност трябва да се отварят така, че парата да излиза от противоположната страна.

Котли с гореща течност с тегло над 15 кг могат да се демонтират само от двама души.

Температурата в цеха не трябва да надвишава 26 градуса.

Забранява се отоплението на печки със запалими течности (керосин, бензин).

Разглобяването, почистването и смазването на всяко оборудване може да се извършва само когато машините са напълно спрени и изключени от източници на електричество, пара и газ. Електрическото оборудване трябва да бъде заземено.

Не оставяйте без надзор включени съоръжения и електрически уреди. В края на работата изключете електрическото осветление (с изключение на аварийното осветление). Цялото оборудване с изключение на хладилното трябва да бъде изключено.

За да избегнете токов удар на оперативния персонал на P.O.P. използвайте индивидуални и общи предпазни средства.

Личните предпазни средства включват диелектрични ръкавици, постелки, галоши и изолационни стойки. Препоръчително е да имате сухи ръце, дрехи и обувки при работа с електрическо оборудване.

Общите средства за защита срещу повреда включват защитно заземяване, гасене и автоматично изключване на оборудването. И също така, за да предотвратите инциденти, трябва да знаете структурата и правилата за работа на оборудването.

Готвачът, преди да започне работа, е длъжен да приведе работното си място в ред за безопасна работа и да провери:

Работоспособност и работа на празен ход на оборудването.

Наличие и изправност на заземяване.

Обслужване и работа на аспиратора, въздушен душ.

Проверете правилното сглобяване на резервните механизми.

По време на работа е необходимо незабавно да се отстраняват и обработват отпадъците, да се следи санитарното състояние на работното място, да се изплакнат старателно и да се избършат всички машини след приключване на работа, да се попари столът за рязане с вряща вода и да се покрие със сол.

Лична хигиена на готвача.

Правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина, санитарно облекло, санитарен режим на предприятието и медицински преглед на готвачите. Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Затова се препоръчва на всички служители да вземат душ преди работа.

По време на работа готвачът е длъжен да носи определеното му санитарно облекло;

Санитарно облекло – предпазва продуктите от замърсяване, което може да попадне в тях от тялото. Комплектът включва: халат или яке с копчета, престилка, каскет, спец. обувки, кърпа.

Косата трябва да бъде скрита под шапка, обувки с гумени подметки без токчета.

Не можете да бодете работно облекло с игли и да държите в джобовете си карфици, стъкла и други чупливи и пробиващи предмети.

Списък на използваната литература

1. Анфимова, Н.А. Готварство / Н.А.Анфимова и др.: Икономика, 2001. 582 с.

2. Баранов, В.С. Технология на производство на продукти за обществено хранене / V.S. Baranov, A.I. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Икономика, 2003. - 447 с.

3. Корчагина, Т.Л. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене: записки на лекции. Част 2 / Т. Л. Корчагина, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровски технологичен институт за хранителна промишленост, 2003. – 100 с.

4. Мглинец, А.И. Указател на технолога за обществено хранене / A.I. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.: Колос, 2003. – 541 с.

5. Сборник рецепти за кулинарни изделия и ястия. Нормативна и технологична документация. - М .: Citadel-trade, 2005. - 752 с.

6. Наръчник на готвача / Изд. М.М.Ефимова. - М.: ПРОГРЕС, 2003. 471 с.

7. Наръчник на технолога за обществено хранене / Ed. Овсянникова. - М.: Хранителна промишленост, 2001. - 489 с.

8. Фонарева, Г.С. Справочник на кетъринг мениджъри. Фонарева / G.S.Efimov A.D. и други - М.: Лека промишленост и потребителски услуги, 2003. – 562 с.

9. Шальникова, В. Милион менюта на традиционната руска кухня / В. Шальникова. - Челябинск: Издателство "Уралск ЛДТ", 2002 г.