Organización del lugar de trabajo del chef. Requisitos para la organización del lugar de trabajo.

Será realizado únicamente por personas jurídicas acreditadas para realizarlo, en la forma prescrita por la legislación rusa sobre acreditación de organizaciones. Decreto del Presidente de la Federación de Rusia del 24 de enero de 2011, número 86 "Sobre un sistema nacional unificado de acreditación", se crearon sistemas de acreditación unificados en la Federación de Rusia, que son administrados por los Servicios Federales de Acreditación.

En diversas empresas del mundo existe una gran cantidad de profesiones peligrosas. En Rusia, la lista de trabajos peligrosos incluye la producción pesada: construcción, carpintería, ingeniería mecánica, minería, transporte. Puede surgir peligro debido a la naturaleza específica del trabajo. Aunque los riesgos de lesiones y enfermedades profesionales pueden surgir en actividades más ligeras, en caso de incumplimiento de las medidas de seguridad o control insuficiente de la actividad. En el negocio de los chefs, los accidentes y los riesgos para la salud son bastante comunes. Los chefs utilizan equipos tecnológicos para preparar los platos; si se usan incorrectamente, pueden ocurrir accidentes.

Se lleva a cabo una evaluación especial de las condiciones laborales del cocinero para identificar factores de producción nocivos y peligrosos. Si no se han identificado estos factores, las condiciones laborales del lugar de trabajo se consideran aceptables. Los empleadores deberán presentar a las inspecciones laborales estatales declaraciones sobre el cumplimiento de estos lugares de trabajo con los requisitos de protección laboral. La declaración de conformidad se calcula por cinco años. Si durante su vigencia no se producen accidentes en los lugares de trabajo declarados, entonces se considerará prorrogada por otros cinco años.

Cuando la comisión realice una evaluación especial de las condiciones de trabajo de los cocineros en las unidades de catering, se tendrán en cuenta no solo la ubicación correcta de los equipos y el inventario, sino también los lugares de trabajo organizados racionalmente, cumpliendo con todas las normas sanitarias e higiénicas, requisitos de seguridad y equipos. con equipos de protección colectiva. La determinación del cumplimiento de cada parámetro del lugar de trabajo con los requisitos estatales se controlará mediante una evaluación especial de las condiciones de trabajo del cocinero. Para prever un accidente con antelación, es necesario realizar inspecciones periódicas no sólo de la unidad principal de la empresa, sino también de todos los lugares de trabajo por separado. Los empleadores están obligados a realizar una evaluación especial de las condiciones laborales del cocinero, seguida de la certificación de los lugares de trabajo.

La certificación de los lugares de trabajo en las empresas la lleva a cabo la empresa acreditada Center of Quality LLC. Todas las preguntas sobre la evaluación especial de las condiciones laborales en Kazán serán respondidas por especialistas calificados. Obtendrás el resultado deseado con alta calidad y en poco tiempo.

Pero incluso si volvemos a lo conocido, ¿qué tan consciente está de las condiciones laborales dañinas y las profesiones peligrosas que existen y por qué necesita saber sobre ellas? Probablemente para tener una serie de beneficios, incluidos los médicos.

Es posible que esto facilite la elección profesional de algunos jóvenes “pensantes”, que buscan no sólo una profesión financiera, sino también una relativamente segura.

Condiciones de trabajo en los establecimientos de restauración.

Documentos sanitarios e higiénicos básicos.

que establecen requisitos higiénicos obligatorios para los procesos de producción, equipos, lugares de trabajo, el proceso laboral, el entorno de producción y los servicios sanitarios son “SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organizaciones de restauración. Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias.

En la solicitud, debe consultar las normas antes mencionadas y escribir con precisión el nombre de su puesto. Si los resultados de la certificación confirman la presencia de condiciones de trabajo nocivas en su lugar de trabajo, entonces, en este caso, de conformidad con el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia del 20 de noviembre de 2008 N 870 “Sobre el establecimiento de una jornada laboral reducida , adicional anual

Pregunta: Según los resultados de la certificación del lugar de trabajo (AWC), se establecieron condiciones de trabajo de clase 3 en el lugar de trabajo del cocinero.

sobre la base de la Lista de industrias, talleres, profesiones y puestos con condiciones de trabajo peligrosas, trabajos en los que se da derecho a vacaciones adicionales y jornada laboral reducida, aprobada por Resolución del Comité Estatal de Trabajo de la URSS, el Presidium de Consejo Central Sindical de Sindicatos de 25 de octubre de 1974 N 298/P-22.

Desde el 01/01/2014, se realizaron cambios en el Código del Trabajo de la Federación de Rusia, según el cual, si se llevó a cabo una evaluación especial de las condiciones de trabajo en el lugar de trabajo, entonces se aplicarán compensaciones y beneficios por el trabajo en condiciones nocivas y (o) peligrosas. Se deben brindar condiciones a los empleados teniendo en cuenta sus resultados y con base en las disposiciones vigentes de la legislación laboral.

Evaluación especial de las condiciones laborales de los cocineros.

La conveniencia de una evaluación especial de las condiciones laborales de un cocinero radica en el hecho de que la responsabilidad de realizar una inspección por parte de la comisión recae en la planta de nutrición escolar y preescolar, así como de la organización del lugar de trabajo. Muchas unidades de catering en Rusia todavía funcionan según patrones tradicionales.

Según la severidad e intensidad del trabajo, la profesión de cocinero se clasifica como trabajadores que trabajan en condiciones laborales nocivas, según la influencia del factor existente en el lugar de trabajo.

Pago adicional al cocinero por condiciones laborales nocivas.

EN Apéndice 1 por orden del Ministro de Salud y Desarrollo Social de la República de Kazajstán de 28 de diciembre de 2015 No. 1053 “Tras la aprobación de la Lista de industrias, talleres, profesiones y puestos, la lista de trabajos pesados, trabajos con sustancias nocivas y ( o) condiciones de trabajo peligrosas, trabajos en los que se da derecho a una duración reducida de la jornada laboral, vacaciones anuales retribuidas adicionales y aumento de salario, así como las normas para su provisión" (en adelante, la Lista) establece:

El Apéndice 18 del Decreto del Gobierno de la República de Kazajstán "Sobre el sistema de remuneración de los funcionarios públicos, empleados de organizaciones financiadas con fondos del presupuesto estatal y empleados de empresas estatales" de 31 de diciembre de 2015 No. 1193 no estipula profesiones específicas a las que se deben realizar pagos adicionales.

¿Es el chef una profesión dañina?

En esta etapa, es necesario quitar cartílagos, tendones, huesos pequeños, separar los trozos grandes y clasificar los restantes.

Por cierto, los chefs más gordos trabajan en restaurantes que sirven cocina rusa, ucraniana y alemana, y los menos en asiática, italiana y griega.

Todos aquellos que trabajan en grupos de oficina exclusivamente femeninos (contables, maestras, trabajadoras de varios departamentos, oficinas de vivienda y otras oficinas) también son propensos al exceso de peso.

Hola, Olga Sergeevna.

No todos los trabajos con condiciones laborales perjudiciales y difíciles dan derecho a beneficios de pensión preferenciales. Las pensiones preferenciales se asignan a los trabajadores únicamente en determinadas profesiones y puestos, que están previstos en las Listas No. 1 y No. 2 (Resolución del Gabinete de Ministros de la URSS de 26 de enero de 1991 No.

“Sobre la aprobación de listas de producción, trabajo, profesiones, cargos e indicadores que dan derecho a una pensión preferencial”

).

La profesión de cocinero combina el trabajo en una variedad de establecimientos, desde la cocina de un restaurante caro hasta una pequeña tienda de kebab. Por lo tanto, dichos trabajadores pueden pertenecer a diferentes grupos según las condiciones laborales. En este artículo le diremos qué tipos de condiciones laborales existen para un cocinero: en particular, en qué casos estamos hablando de condiciones laborales seguras para un cocinero y en qué casos existen condiciones laborales perjudiciales para un cocinero. Además, consideraremos otorgar licencia adicional por condiciones laborales perjudiciales para el cocinero.

De este artículo aprenderás:

• qué tipos de condiciones laborales para un cocinero se distinguen según la naturaleza de su trabajo;
• en qué casos el trabajo en esta profesión se relaciona con condiciones laborales seguras para un cocinero;
• en qué casos el trabajo en esta profesión se relaciona con condiciones laborales nocivas para un cocinero;
• ¿Deberían concederse licencias adicionales a los cocineros por condiciones de trabajo perjudiciales?

Tipos de condiciones laborales para un cocinero.

Los trabajadores que participan en la preparación de alimentos están unidos por la profesión de cocinero, que se caracteriza por una serie de características comunes. Así, en particular, en la mayoría de los casos se realiza estando de pie y requiere un nivel bastante alto de actividad física en comparación, por ejemplo, con el trabajo de oficina.

Además, esta actividad suele estar asociada a la presencia de factores microclimáticos específicos, entre los que se incluyen niveles elevados de humedad, temperatura ambiente elevada, etc. Sin embargo, en la práctica, las condiciones reales de trabajo de los cocineros pueden variar significativamente, desde relativamente inofensivas hasta representar un grave peligro para la salud del empleado.

¡Nota! Para determinar el grado de su impacto negativo en el bienestar y desempeño de un especialista, actualmente nuestro país ha introducido un procedimiento para la realización de una evaluación especial de las condiciones laborales. Se implementa de conformidad con la Ley Federal del 28 de diciembre de 2013 N 426-FZ “Sobre evaluación especial de las condiciones de trabajo”.

Clases de condiciones de trabajo.

En total, este acto jurídico identifica cuatro clases de condiciones laborales, y una de ellas se subdivide en cuatro subcategorías según el grado de impacto negativo sobre el empleado. En particular, estamos hablando de las siguientes categorías:

• primera clase: el tipo óptimo de condiciones de trabajo en las que los efectos nocivos están casi ausentes;
• Segunda clase: condiciones de trabajo seguras para un cocinero o pastelero, en las que los efectos nocivos se encuentran dentro de los límites permitidos. Esta clase de condiciones laborales también se denomina aceptable;
• tercera clase: condiciones de trabajo nocivas para el cocinero, en las que los efectos nocivos van más allá de los límites permitidos;
• cuarta clase: condiciones de trabajo peligrosas, en las que existe un riesgo real no sólo para la salud, sino también para la vida del empleado.

Teniendo en cuenta las características de los tipos enumerados de condiciones de trabajo para un cocinero, la mayoría de las veces pertenecen a la segunda o tercera clase. La presencia de altas temperaturas y humedad no permitirá que las condiciones laborales de esta categoría de empleados se consideren óptimas. Sin embargo, en la práctica, rara vez se clasifican como peligrosos, es decir, que representan una amenaza potencial para la vida de un trabajador.

Esto significa que, dependiendo de las características específicas del lugar de trabajo, las condiciones laborales de un empleado pueden considerarse seguras o peligrosas. La clase de condiciones de trabajo se establece como resultado de un procedimiento para realizar una evaluación especial de las condiciones de trabajo.

En particular, este procedimiento implica medir los parámetros del microclima y otras características de las condiciones de trabajo en el lugar de trabajo, sobre la base de las cuales los especialistas de una organización autorizada llegan a una conclusión sobre a qué clase pertenece este lugar de trabajo.

Condiciones de trabajo seguras para los cocineros

Si la exposición a factores de producción nocivos en el lugar de trabajo del cocinero no excede los límites permitidos, durante una evaluación especial de las condiciones de trabajo pueden reconocerse como seguros o aceptables. Esto significa que pertenecen a la segunda clase de condiciones laborales. A su vez, tales condiciones no requieren que el empleador proporcione beneficios, garantías y compensaciones especiales al empleado. La identificación de las condiciones de trabajo para el cumplimiento de la segunda clase se realiza sobre la base de mediciones de factores físicos, químicos y biológicos presentes en el lugar de trabajo. Estas mediciones que utilizan equipos especiales las lleva a cabo una organización autorizada.

Incluyendo los niveles de temperatura, humedad, iluminación, la presencia de vibraciones y otros parámetros están sujetos a medición. Los niveles aceptables de presencia de estos indicadores en el lugar de trabajo no deben exceder los estándares de higiene establecidos por la legislación vigente. En particular, los límites permitidos específicos de dichos parámetros se definen en SanPiN 2.2.4.3359-16 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para factores físicos en el lugar de trabajo".

¡Nota! Los niveles de exposición a factores negativos en este acto reglamentario se calculan sobre la base de una semana laboral estándar de 40 horas. Si un empleado en particular trabaja en un modo diferente, se deben volver a calcular los niveles de exposición permitidos para él.

Las condiciones de trabajo seguras para un cocinero, pastelero o representante de otra profesión afín se determinan en la práctica basándose en un análisis de los cambios en el estado corporal del trabajador. Si tales cambios causados ​​por el impacto de factores físicos u otros en el lugar de trabajo no requieren el uso de medidas de recuperación especiales, las condiciones de trabajo se consideran aceptables. En este caso, la recuperación deberá estar completada al final del tiempo de descanso regulado. También es posible completar la recuperación al comienzo del siguiente turno de trabajo.

Condiciones laborales nocivas para los cocineros

Si los parámetros reales de las condiciones laborales en el lugar de trabajo del chef no se ajustan al marco establecido por las normas de higiene, se considerarán perjudiciales. Al mismo tiempo, como resultado de la evaluación del lugar de trabajo de un cocinero o pastelero, cuyas condiciones de trabajo se identifican como nocivas, se puede concluir sobre su cumplimiento de una de las siguientes subclases de condiciones de trabajo:

• subcategoría 3.1: condiciones nocivas de primer grado, en las que la restauración del estado normal del cuerpo no tiene tiempo de completarse antes del inicio del siguiente turno de trabajo. Esto conlleva un mayor riesgo de daños a la salud;
• subcategoría 3.2: condiciones nocivas de segundo grado que conducen a formas iniciales o leves de enfermedades profesionales después de una exposición prolongada a factores relevantes en el cuerpo de un cocinero o pastelero cuyas condiciones de trabajo son nocivas. En este caso hablamos de un periodo de exposición de 15 años o más;
• subcategoría 3.3 - condiciones nocivas de tercer grado, que causan enfermedades profesionales de gravedad leve o moderada, que conducen a la pérdida de la capacidad del trabajador para trabajar;
• subcategoría 3.4: condiciones nocivas de cuarto grado, que conducen al desarrollo de formas graves de enfermedades profesionales y a la pérdida de la capacidad del trabajador para trabajar.

Licencia adicional por condiciones laborales nocivas de un cocinero.

Las condiciones laborales nocivas para un cocinero en 2017 conllevan la obligación del empleador de brindarle beneficios y garantías adicionales destinadas a compensar los daños causados ​​a la salud del especialista. En particular, una de estas garantías es la concesión de una licencia adicional por condiciones laborales nocivas del cocinero.

El procedimiento para la concesión de dicha licencia está regulado por el art. 117 Código del Trabajo de la Federación de Rusia. Este artículo del acto reglamentario establece que la licencia adicional corresponde a aquellos empleados cuyas condiciones de trabajo sean identificadas como nocivas durante el procedimiento de evaluación especial.

¡Nota! Debe recordarse que las condiciones peligrosas clasificadas en la subclase 3.1 no brindan al empleado esa oportunidad. El derecho a vacaciones adicionales se concede únicamente a aquellos cuyas condiciones de trabajo pertenecen a las categorías 3.2, 3.3 y 3.4. Los empleados que trabajan en condiciones peligrosas tienen derechos similares.

El empleador tiene el derecho, a su discreción, de determinar la duración de la licencia adicional, estipulándola en el contrato de trabajo. Además, al determinarlo está obligado a tener en cuenta lo dispuesto en un convenio colectivo o convenio intersectorial, en su caso. No obstante, en todos los casos, la duración de la licencia adicional por condiciones laborales nocivas para un cocinero o pastelero no puede ser inferior a 7 días naturales.

Si el empleado está de acuerdo, y esta posibilidad está prevista en los documentos pertinentes, la licencia adicional para el cocinero puede sustituirse por un pago adicional por condiciones de trabajo peligrosas. Sin embargo, sólo se puede pagar una compensación monetaria por los días de vacaciones que excedan la duración mínima de siete días.

En tal situación, es necesario emitir una orden al cocinero por un pago adicional por condiciones de trabajo perjudiciales. Un requisito previo en este caso es el consentimiento por escrito del empleado para reemplazar parte de la licencia adicional que se le proporcionó con una compensación monetaria.

Por tanto, la presencia o ausencia de condiciones nocivas en el lugar de trabajo del cocinero debe determinarse durante el procedimiento de evaluación especial de las condiciones de trabajo. Si las mediciones pertinentes revelan un exceso de algún parámetro en comparación con los estándares permitidos para este tipo de factor, el empleado tendrá derecho a recibir beneficios y compensaciones adicionales.

En particular, se le podrá conceder el derecho a vacaciones adicionales. Además, si el empleado está de acuerdo, dicha licencia puede sustituirse parcialmente por una compensación monetaria. Sin embargo, hay que recordar que se le deben proporcionar obligatoriamente al menos siete días de descanso. Este período no puede ser reemplazado por pagos en efectivo, ya que es necesario para el pleno restablecimiento de la salud y la capacidad de trabajo del empleado.

La actividad profesional se caracteriza por los siguientes factores principales: el volumen y la naturaleza de la carga, especialmente la proporción de estrés físico y neuroemocional; posición del cuerpo (postura de trabajo) durante el trabajo, el volumen y la naturaleza de sus movimientos, modo de trabajo: alternancia de períodos de trabajo y descanso durante un turno de trabajo, semana, así como las condiciones ambientales, incluido el trabajo en entornos urbanos o en la agricultura.

El Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación de Rusia aprobó por primera vez las normas y reglamentos sanitarios "Requisitos higiénicos para las condiciones de trabajo de las mujeres. SanPiN 2.2.555-96", que definen los requisitos higiénicos obligatorios para los procesos de producción, equipos, principales lugares de trabajo, el proceso laboral, el entorno laboral y las instalaciones sanitarias de las mujeres trabajadoras para proteger su salud.

El propósito del documento es prevenir las consecuencias negativas del uso de la mano de obra femenina en las condiciones de producción, teniendo en cuenta las características anatómicas y fisiológicas de su cuerpo, para preservar la salud de las mujeres trabajadoras con base en una evaluación higiénica integral de los factores en la ambiente de trabajo y el proceso laboral.

A la hora de organizar cualquier proceso laboral, es necesario tener en cuenta las características psicológicas y fisiológicas de una persona, conocer los límites de su fuerza muscular y velocidad de movimiento, velocidad de reacción y atención, velocidad de procesamiento de la información y su precisión, etc. . En este caso, es necesario tener en cuenta cómo cambian estas cualidades durante la jornada laboral, qué requisitos se pueden imponer a una persona y qué condiciones deben crearse para que se cumplan estos requisitos. 1

Las condiciones sanitarias e higiénicas en una empresa tienen un gran impacto en la salud humana y los procesos laborales. Estos incluyen: condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire, limpieza del aire, locales, equipos e inventario, higiene personal de los trabajadores, etc.

La temperatura, la humedad y la pureza del aire estándar en las habitaciones se mantienen mediante ventilación, calefacción y aire acondicionado. El establecimiento de restauración en cuestión tiene parámetros de microclima óptimos:

Temperatura del aire 25 o C;

Humedad relativa 74%;

La velocidad del movimiento del aire es de 0,1 m/s.

Una forma eficaz de combatir la contaminación del aire en una empresa es la limpieza en húmedo de las instalaciones, la limpieza y el orden en el lugar de trabajo, etc. Todos los locales comerciales e industriales de la Cantina se mantienen en adecuada limpieza. La limpieza en húmedo se realiza varias veces al día todos los días. Al finalizar la obra, el local se limpia a fondo y se deja durante la noche en completo orden sanitario. Una vez a la semana se realiza la limpieza del local mediante solución alcalina jabonosa y lejía, y una vez al mes se programa una jornada sanitaria para limpieza y desinfección general. Los equipos (mesas de distribución, mesas de distribución, tablas de cortar, etc.) y el inventario se limpian todos los días después del trabajo, se lavan con agua caliente utilizando detergentes aprobados por el servicio sanitario-epidemiológico.

La desinfección y desinsectación de los locales se realiza de forma sistemática y según las indicaciones del servicio sanitario y epidemiológico. La empresa cuenta con una cantidad suficiente de material de limpieza (baldes, palanganas, cepillos, escobas, trapos, etc.) y detergentes (jabón, refrescos, lejías, etc.). Los detergentes se almacenan en armarios especialmente designados para este fin en contenedores con las etiquetas correspondientes. Al menos una vez por semana, los equipos de limpieza se desinfectan con una solución de lejía al 10%.

El estado de salud de una persona está influenciado no sólo por las condiciones sanitarias generales en las que debe trabajar, sino también por el cumplimiento de las normas de higiene personal, que consisten en el cuidado diario de la limpieza del cuerpo, la ropa blanca, la ropa y el calzado. , al observar la correcta alternancia de trabajo, descanso y sueño, tomó cultura física que fortalece el organismo.

Se proporcionan locales para la higiene personal de las mujeres en los establecimientos de restauración pública cuando el número de mujeres que trabajan en el turno más grande es de 100 o más, y en los establecimientos minoristas de alimentos con una superficie minorista de 650 m2 o más, y para productos no alimentarios. - con una superficie comercial de 1500 m2 o más. Si los establecimientos de restauración emplean de 50 a 100 mujeres en el turno más grande, se equipa una cabina individual para procedimientos en el baño. 1

A pesar del reducido número de personal femenino (sólo 15 personas), en el comedor hay una sala para los procedimientos de higiene.

De conformidad con la Orden del Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Federación de Rusia de 12 de abril de 2011 No. 302n, las personas que trabajan en organizaciones públicas de restauración, comercio, buffets y unidades de restauración se someten a un examen médico anual por parte de especialistas en enfermedades infecciosas y dermatovenerólogos. , otorrinolaringólogos, dentistas - dentro de los plazos establecidos por el servicio sanitario -epidemiológico local. Cada empleado del Comedor es examinado y dispone de un libro de salud personal en la forma prescrita, en el que se registran los resultados de los reconocimientos médicos.

Los factores de producción peligrosos y nocivos, según la naturaleza de su acción, se dividen en: físicos, químicos, biológicos y psicofisiológicos.

Los peligros químicos y los factores de producción nocivos varían:

Por la naturaleza del efecto en el cuerpo humano (tóxico, irritante, sensibilizante, cancerígeno, mutagénico, que afecta la función reproductiva);

Por la vía de penetración en el cuerpo humano (a través del sistema respiratorio, tracto gastrointestinal, piel y membranas mucosas);

Biológicos: bacterias, virus.

Los factores de producción psicofisiológicos peligrosos y nocivos, según la naturaleza de su acción, se dividen en sobrecargas físicas y neuropsicológicas. 1

Los factores de producción nocivos no pueden considerarse un fenómeno permanente inherente a esta profesión. Pueden debilitarse o eliminarse por completo cuando se mejore el proceso tecnológico y las condiciones de trabajo.

Si el proceso tecnológico obliga al trabajador a permanecer durante mucho tiempo en la misma posición (de pie, sentado, inclinado, etc.) o provoca una sobrecarga de los sistemas y órganos individuales del cuerpo, esto también representa un factor de producción perjudicial. Por ejemplo, el trabajo prolongado de pie se asocia con una fuerte carga estática, que puede provocar deformaciones de huesos y articulaciones, así como cambios vasculares (dilatación de las venas de las extremidades inferiores).

Estas enfermedades se dan entre vendedores, cocineros, cargadores, camareros, etc. Por lo tanto, las medidas preventivas en el ámbito del comercio y las condiciones de restauración y producción deben tener como objetivo aliviar la carga sobre el sistema musculoesquelético, fortalecerlo y permitir que el cuerpo humano se mueva libremente. de un lugar a otro. Se recomienda a los cocineros de cantina que se sienten durante 5 a 10 minutos cada 2 horas de trabajo. Para ello se ha habilitado una zona de recreo. Se recomienda a los trabajadores utilizar zapatos con algunos elementos ortopédicos (hueco debajo del talón, revestimiento del arco libre), que protegen el pie del pie plano y también reducen la fatiga del mismo.

Los factores del entorno de trabajo desfavorable también incluyen corrientes de aire, alta humedad del aire, vapor de agua generado durante la cocción y lavado de platos, polvo de harina, productos de descomposición térmica de la grasa que se producen al freír y hornear productos de confitería. El mayor contenido de polvo en el aire del área de trabajo ingresará a los pulmones, mucosas, piel, polvo de origen vegetal y animal, detergentes sintéticos, etc. Puede causar enfermedades alérgicas de los órganos visuales y respiratorios, la piel y otras enfermedades. El aumento de la temperatura del aire en el área de trabajo contribuye a la alteración de los procesos metabólicos en el cuerpo. La alta humedad del aire dificulta que el cuerpo humano intercambie calor con el medio ambiente. El aumento de los niveles de ruido en el lugar de trabajo contribuye a una disminución de la agudeza auditiva y a una alteración del estado funcional de los sistemas cardiovascular y nervioso.

Los objetos cortantes y perforantes afilados, los bordes afilados, las rebabas y las asperezas en las superficies de las herramientas, el equipo y el inventario pueden causar lesiones y daños menores en las manos y otras partes del cuerpo desprotegidas. Los mecanismos móviles y las piezas móviles de equipos comerciales y tecnológicos también pueden lesionar a un trabajador. El aumento de temperatura de las superficies de equipos y productos, el contacto con una superficie caliente (más de 45 grados C) puede provocar quemaduras en zonas desprotegidas del cuerpo. Y el contacto prolongado con productos refrigerados y congelados, la superficie enfriada de equipos de refrigeración, etc. Puede causar enfermedades vasculares, especialmente de los dedos.

Los trabajadores deben tener cuidado al trabajar con objetos cortantes y perforantes afilados. Tenga mucho cuidado al trabajar con equipos tecnológicos. Evite el contacto con piezas cortantes y móviles de equipos de proceso. Tenga especial cuidado al manipular alimentos calientes. Cuando trabaje con superficies frías o calientes, debe utilizar protección para las manos.

El incumplimiento de las normas de seguridad eléctrica puede provocar daños locales al cuerpo humano por corriente eléctrica (quemaduras, daños mecánicos, etc.) o descargas eléctricas. Un nivel elevado de radiación electromagnética en los rangos de HF, UHF y microondas puede causar alteraciones en los sistemas cardiovascular y endocrino, cambios en el sistema nervioso y otras enfermedades. Los niveles elevados de electricidad estática, las descargas de electricidad estática acumulada pueden provocar lesiones a los trabajadores, provocar la ignición de sustancias inflamables, incendios y explosiones.

También es muy importante una adecuada iluminación del área de trabajo, ya que una iluminación insuficiente provoca fatiga visual, dolor en los ojos y letargo general, que conllevan a una disminución de la atención y a la posibilidad de lesiones al trabajador. Además, se utiliza iluminación artificial para iluminar la zona de trabajo de la cocina. Las lámparas fluorescentes se utilizan como fuentes de luz; las lámparas en el techo se colocan simétricamente para crear una iluminación uniforme de toda la habitación.

Así, podemos observar que en el comedor se observan generalmente las normas y reglas sanitarias e higiénicas. La producción supervisa el cumplimiento de las normas y reglamentos al trabajar con equipos, equipos eléctricos y también proporciona instrucciones a los empleados sobre protección laboral.

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un reconocido profesional con amplia experiencia en el sector de la restauración, responsable de Good Idea Prof Horeca Consulting. En 2014, a pesar de la crisis financiera y la situación política en Ucrania, el equipo de Inna Andreishina inauguró varios restaurantes y cafeterías exitosos en Kiev y las regiones de Ucrania.

En este artículo veremos un aspecto muy importante en la construcción de un equipo eficaz y profesional en un restaurante: evaluar los conocimientos, habilidades y logros de un empleado de restaurante con referencia a un programa de motivación y un plan de crecimiento profesional.

Muchos de ustedes han escuchado la palabra "certificación" y a menudo la han percibido y percibido como un procedimiento formal más que no traerá ni bien ni mal a nadie, sino que supuestamente solo tomará tiempo. Es muy difícil obligarse a aprender algo, especialmente cuando estás seguro de que lo sabes desde hace mucho tiempo.

Pero cuando los empleados, durante la primera certificación, se enfrentan a cuestiones realmente serias, al procedimiento de prueba psicológica, a tareas prácticas complejas que deben realizar ellos mismos sin ayuda de nadie, entonces la actitud cambiará. Y lo más importante: si a los resultados de la certificación les siguen cambios inmediatos de puestos, condiciones laborales y remuneración, el resultado superará todas las expectativas. Sólo entonces comenzará una preparación seria, la capacitación, la implementación de estándares y el nivel de competencias profesionales aumentará de una certificación a otra.

A partir de los resultados de la certificación en un restaurante, se puede elaborar un plan de formación para los empleados, un plan para su crecimiento profesional, tanto vertical como horizontal profesional. Además, los resultados de la certificación ayudan a crear un sistema eficaz de motivación financiera y no material. La tarea de la comisión de certificación no es reconocer que todos son geniales y que todo está bien, sino, por el contrario, identificar debilidades, lagunas, errores y áreas de desarrollo de cada empleado y del equipo en su conjunto.

¿Cómo se lleva a cabo el procedimiento de certificación?

Propongo introducir una certificación integral en un restaurante, que incluya los siguientes criterios:

1. Calificación de los huéspedes- evaluación del restaurante desde el punto de vista de los huéspedes. Aquí se utiliza el sistema "Invitado Misterioso", se analizan los datos de todos los cuestionarios durante el período evaluado y se agrega una puntuación a la hoja de evaluación del desempeño del empleado.
2. Evaluación financiera- la consecución por parte del restaurante de determinadas cifras de ingresos y gastos, así como la consecución individual de los planes financieros establecidos por parte de un empleado específico.
3. Evaluación de la implementación de estándares según el estándar.- cumplimiento de las normas y requisitos establecidos por la empresa (la evaluación la realiza el gerente del restaurante o el gerente de la autoridad central responsable del funcionamiento de los restaurantes).
4. Evaluación sanitaria- cumplimiento por parte del establecimiento/empleado de las normas y requisitos sanitarios.
5. Evaluación final- calificaciones obtenidas en la defensa de la certificación práctica y teórica.

Procedimiento de certificación paso a paso:

1. Se anuncia la fecha de certificación.
2. Se está creando una comisión de certificación.
3. Se imprimen preguntas sobre la teoría del cumplimiento de los estándares.
4. Se imprimen opciones para tareas prácticas.
5. Se recopilan todos los datos de las evaluaciones realizadas durante seis meses: KLN, plan de ventas, plan de formación.
6. Se evalúa la implementación del plan de desarrollo personal.
7. Se realiza una encuesta de evaluación de los empleados (posiblemente de forma anónima).
8. Se muestran todos los datos sobre logros y "fracasos" (multas).
9. La certificación se realiza: 1 día - teoría, 1 día - práctica, 1 día - resumen.
10. Anunciar los resultados de la certificación y la decisión sobre cambios en el programa de motivación y crecimiento profesional.
11. Entran en vigor cambios en el programa de motivación de un empleado concreto.
12. Hay cambios de posiciones.
13. Se está desarrollando un plan de capacitación basado en los resultados de la certificación.

Cada departamento del restaurante desarrolla sus propias cuestiones y tareas. Las preguntas se pueden complementar, modificar y dividir en varias opciones.

Daré un ejemplo de tareas de certificación para un administrador de restaurante.

PRUEBA DE CONOCIMIENTOS PROFESIONALES PARA EL CARGO DE ADMINISTRADOR

restaurante "______________________"
NOMBRE COMPLETO.____________________________________________________________
El tiempo que lleva trabajando en nuestra empresa: _______________, en este puesto ____________
Posición anterior _____________________________________________________________________

Trabajo teórico: (puntos del 1 al 3)

1. ¿Cuál es tu tarea principal como administrador?
2. ¿Cómo comienza la jornada laboral de un administrador?
3. ¿Cómo prepararse para los “cinco minutos” diarios?
4. ¿Con qué datos necesitas venir a la “reunión de cinco minutos”?
5. ¿Qué delitos justifican el despido inmediato de un empleado?
6. El invitado quiere organizar un banquete de bodas para 30 personas. ¿Cuál es el presupuesto mínimo para este banquete? ¿Cuál es el monto de la fianza?
7. El huésped está descontento por un error cometido por el gerente, pero le expresa su indignación. ¿Tus acciones?
8. Tus acciones si el huésped no está satisfecho con la calidad del plato y el camarero no puede afrontar esta situación por sí solo.
9. Describe el orden y la hora de servir los platos.
10. ¿Cuál es la secuencia de acciones a la hora de preparar un banquete?
11. Fin de la jornada laboral. ¿A qué áreas deberías prestar especial atención? ¿Por qué?
12. Ves suciedad en la barra del bar y el camarero tiene una fila de pedidos. ¿Tus acciones?
13. ¿En qué casos un camarero puede abandonar el puesto que está atendiendo?
14. El huésped se niega categóricamente a pagar el plato encargado, alegando que no lo comió. ¿Tus acciones?
15. ¿Cómo distribuir a los camareros en las mesas?
16. ¿Qué hacer durante las horas de silencio en un restaurante?
17. ¿Qué es KLN? ¿Cómo usarlo?
18. ¿Cómo asignar correctamente una tarea a un camarero?
19. ¿Cómo asegurarse de que se complete la tarea?
20. Todos los camareros están ocupados y han llegado nuevos invitados. ¿Tus acciones?
21. ¿Qué es una lista de verificación operativa de un restaurante? ¿Cómo usarlo?
22. Realizar un plan de formación individual para el camarero X durante 3 meses. ¿Qué considerarás al hacer tu plan?
23. ¿Qué platos elaborados con productos locales hay en la carta del restaurante?

24. Nombra las regiones vinícolas de Italia.
25. ¿Por qué decantar los vinos?
26. Indique los tipos de whisky disponibles para la venta, país de origen y costo por porción.

27. El invitado vino con su alcohol. ¿Tus acciones?
28. El invitado se sintió enfermo. ¿Tus acciones?
29. El huésped olvidó algo en el restaurante. ¿Tus acciones?
30. El invitado rechazó el plato. ¿Tus acciones?
31. Se apagaron las luces y había muchos invitados en el salón. Algunos quieren pagar, otros esperan su pedido, otros acaban de llegar al restaurante. ¿Cuáles son sus acciones en cada caso específico?
32. Otras preguntas...

Trabajo práctico: (puntos de 0 a 5)

1. Haga una oferta para un banquete de 30 personas, incluidos 2 vegetarianos, 5 niños y 3 invitados a dieta. La factura media por persona es de 250 UAH.
2. Supervise la preparación para trabajar en un restaurante mediante una lista de verificación (preferiblemente no en su propio restaurante).
3. Crea un horario de trabajo de los empleados para la semana con la condición de que el martes haya un banquete para 70 personas en el restaurante, el miércoles sea festivo (3 días libres), es verano, tienes un restaurante de la ciudad en el distrito comercial.
4. Distribuir el plan de ventas entre turnos de camareros con la condición de que haya 2 aprendices, 2 “trabajadores avanzados”, un candidato a promoción profesional en la reserva de personal y 2 camareros promedio. El plan de ventas para la semana es de 150.000 UAH. Haz un plan teniendo en cuenta los días laborables y los fines de semana.
5. Realizar un plan de formación individual para el camarero X durante 3 meses. ¿Qué tendrás en cuenta a la hora de compilarlo?
Miniproyecto (plan de negocio completo del proyecto y su defensa): tarea preliminar que el administrador recibe 10 días antes de la certificación (puntos de 0 a 5). En caso de una defensa exitosa, es importante darle al administrador la oportunidad de implementar este miniproyecto él mismo.

Organizar una celebración del vino joven en un restaurante.

Para un enfoque objetivo Para cada participante de la certificación, independientemente de las relaciones personales y valoraciones subjetivas del supervisor inmediato, es necesario desarrollar un sistema de evaluación y determinar el número permitido de errores al responder preguntas, indicar el número máximo y mínimo de puntos o el porcentaje de finalización de la tarea. . Cada restaurante (empresa) puede tener su propia escala de calificación y criterios mediante los cuales se toman las decisiones.
Al tomar una decisión final, es necesario tener en cuenta objetivamente cómo llegó el empleado al restaurante: qué podía hacer y qué no, si logró el éxito, cuánto tiempo le tomó al empleado implementar sus métodos de trabajo. cumplir con los requisitos de las normas laborales.

El resultado será una tabla de los empleados más fuertes, medios y francamente débiles. Para que los empleados sepan lo que les espera, se debe elaborar una escala de resultados de certificación con referencia a futuros cambios en el puesto, el sistema de remuneración y bonificaciones y el paquete social, indicando tanto el resultado más alto como el más bajo.

Por ejemplo:

• Promocionar a un empleado a un puesto superior: se identificaron cualidades de liderazgo y organizativas a la hora de defender un miniproyecto, se confirmó alta calificación en la parte teórica y tareas prácticas, los resultados del último período muestran una dinámica positiva.
• Incremento del nivel profesional. Aumento del salario oficial sin cambio de cargo: con pleno cumplimiento del cargo desempeñado, se observó una mejora significativa en los resultados actuales, los datos de certificación determinaron un mayor rango profesional;
• Mantener el mismo trabajo. y salario oficial: nivel medio de evaluación de la certificación, manteniendo el rango profesional vigente.
• Enviar a un empleado para recibir capacitación adicional o una pasantía para mejorar las calificaciones: durante la certificación, se identificó un buen potencial.
• Degradación.
• Disminución del rango profesional. Tasa salarial reducida.
• Remitir a un empleado para recertificación con retención del cargo por un período de prueba.
• Despido: se observó deterioro en el desempeño del empleado, se identificaron cualidades que impedían trabajar en el servicio, incumplimiento de las normas laborales y otros problemas.
• Otras soluciones.

Resumiendo los resultados de la certificación, de repente descubrirá inesperadamente que la tarea que se propuso desde el principio (interesar, atraer a la formación, hacerle asumir la responsabilidad de sus deberes y cumplir con los estándares laborales) y que parecía absolutamente irreal, ha terminado. se ha realizado por sí solo. También puede descubrir inesperadamente que aquellos empleados que eran considerados débiles, difíciles de enseñar y poco interesantes de repente se mostraron en el lado positivo.

¿Con qué frecuencia se puede realizar la certificación?

No más de una vez al año para puestos clave y dos veces al año para empleados de línea. Sólo la introducción de un enfoque sistemático para la evaluación (certificaciones sistémicas, no únicas), el seguimiento del trabajo del personal, la introducción de un enfoque sistemático para la formación, la planificación de la reserva de personal y el desarrollo de un programa de motivación vinculado a los resultados de la certificación permitirán tener un efecto positivo.