প্রযুক্তির উপর উপস্থাপনা "হোমমেড চিজ" - প্রকল্প, প্রতিবেদন। উপস্থাপনা: পনির উৎপাদন প্রযুক্তি বিক্রয়ের জন্য পনির প্রস্তুত করা হচ্ছে

উপস্থাপনা পূর্বরূপ ব্যবহার করতে, একটি Google অ্যাকাউন্ট তৈরি করুন এবং এতে লগ ইন করুন: https://accounts.google.com

স্লাইড ক্যাপশন:

পনির হল একটি উচ্চ-ক্যালরি প্রোটিন পণ্য যা দুধ জমাট বাঁধার মাধ্যমে পাওয়া যায়, তারপর দই প্রক্রিয়াকরণ ও পাকা হয়।

দুধ জমাট বাঁধার পদ্ধতি অনুসারে, পনিরগুলিকে ভাগ করা হয়: রেনেট - শক্ত, নরম, আচারযুক্ত, প্রক্রিয়াজাত (প্রক্রিয়াজাত); গাঁজানো দুধ।

হার্ড রেনেট চিজ সুইস পনির ডাচ পনির চেডার-টাইপ চিজ লাটভিয়ান পনির কুবান পনির

নরম রেনেট চিজ ডোরোগোবুঝ পনির স্ন্যাক পনির রোকফোর্ট টাইপ চিজ কাঁচা পনির ক্রিম পনির কফি এবং চা চিজ

আচার চিজ। ব্রাইন পনিরের মধ্যে ফেটা পনির এবং ককেশীয় পনির অন্তর্ভুক্ত। তাদের কোন ছিদ্র থাকে না এবং ব্রিনে সংরক্ষণ করা হয় এবং পাকা হয়। ব্রান্ডজা ভেড়া বা গরুর দুধ এবং রেনেট দই দ্বারা উত্পাদিত হয়। স্বাদ: টক দুধ, নোনতা। সামঞ্জস্য সামান্য ভঙ্গুর কিন্তু crumbly না. পাকা সময়কাল 20-60 দিন। সুলুগুনি গরু, ভেড়া, ছাগল ও মহিষের দুধ থেকে উৎপাদিত হয়। স্বাদ গাঁজা দুধ, পাকা সময় একদিন। ওসেটিয়ান পনির হল 5-6 কেজি ওজনের একটি সিলিন্ডার যার সামান্য উত্তল পৃষ্ঠ এবং গোলাকার প্রান্ত রয়েছে।

গাঁজানো দুধ চিজ। সবুজ পনির ল্যাকটিক অ্যাসিড স্টার্টার দিয়ে গাঁজানো স্কিম দুধ থেকে তৈরি করা হয়। লবণ এবং শুকনো, স্থল নীল ক্লোভার পাতার সাথে মিশ্রিত করুন। পনির একটি ধূসর-সবুজ রঙ আছে। পাকা সময় 1-1.5 মাস।

প্রক্রিয়াজাত পনির। প্রক্রিয়াজাত পনিরের উৎপাদন সেকেন্ডারি দুগ্ধজাত কাঁচামাল, পনির যা গঠন, চেহারা এবং সামঞ্জস্যের ক্ষেত্রে অ-মানসম্মত প্রক্রিয়াকরণের জন্য অনুমতি দেয়। বিভিন্ন পনির, কুটির পনির, টক ক্রিম, মাখন এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্য, সেইসাথে গলে যাওয়া লবণ ব্যবহার করা হয়।

প্রসেসড স্লাইস করা পনির প্রক্রিয়াজাত পেস্টের মতো পনির

সসেজ স্মোকড পনির দুপুরের খাবারের জন্য প্রক্রিয়াজাত পনির প্রক্রিয়াজাত টিনজাত চিজ

উচ্চ-মানের পনিরের সামঞ্জস্য একজাত এবং বেশ প্লাস্টিকের হওয়া উচিত, যদিও এটির ধরণের উপর অনেক কিছু নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, চেডার নরম এবং এমনকি ছড়ানো যায়। ইয়ারোস্লাভল, লাটভিয়ান এবং কোস্ট্রোমা পনির শক্ত, তবে বেশ কোমল। ডাচ পনির তুলনামূলকভাবে ভঙ্গুর সামঞ্জস্য রয়েছে। এবং সবচেয়ে কঠিন হল ককেশীয়, গোর্নো-আলতাই এবং সুইস চিজ। উচ্চ-মানের পনিরের রঙ অভিন্ন হওয়া উচিত, তবে ছায়াগুলি সাদা থেকে হলুদ পর্যন্ত ভিন্ন হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, কাটা উপর প্যাটার্ন পনির ধরনের উপর নির্ভর করে। এগুলি একটি বৃত্তাকার বা ডিম্বাকৃতির বড় চোখ হতে পারে, যেমন, সুইস পনিরে, বা ডাচ পনিরের মতো ছোট চোখ। রাশিয়ান পনির সাধারণত অনিয়মিত আকারের চোখ নিয়ে গঠিত একটি অসম প্যাটার্ন থাকে। কিন্তু চেডার এবং অন্যান্য অনেক পনিরের সাধারণত কোনো প্যাটার্ন থাকে না। তাজা পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ বিশুদ্ধ হওয়া উচিত। পনিরের ধরণের উপর নির্ভর করে, এর স্বাদ মিষ্টি থেকে পরিবর্তিত হতে পারে, সুইস পনিরের বৈশিষ্ট্য, তীক্ষ্ণ এবং টক, যা ডাচ পনিরের বৈশিষ্ট্য। পনিরের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তাগুলি তাদের মধ্যে চর্বি, লবণ এবং আর্দ্রতার মাত্রাও নির্ধারণ করে। এইভাবে, হার্ড পনিরে পূর্ণ চর্বিযুক্ত জাতগুলির জন্য কমপক্ষে 45% এবং আধা-চর্বিযুক্তগুলির জন্য 20% চর্বিযুক্ত উপাদান থাকতে হবে। পনিরের আর্দ্রতা 48% এর বেশি হওয়া উচিত নয় এবং লবণ প্রায় 2-3% হওয়া উচিত।

পনির মানের মূল্যায়ন। সাধারণত, পনির পরিপক্ক হওয়ার পরে তার গুণমান পরীক্ষা করা হয়। সমস্ত পনির সাবধানে পরিদর্শন করা হয় এবং একটি নমুনা নেওয়া হয়। পনিরের গুণমানের সাধারণ মূল্যায়ন অর্গানোলেপটিক সূচকগুলির পাশাপাশি পণ্যের রাসায়নিক গঠন অনুসারে করা হয়। আপনি জানেন, মানের উপর নির্ভর করে, চিজগুলি প্রিমিয়াম এবং প্রথম গ্রেডে বিভক্ত। রাশিয়ান, পোশেখনস্কি, লিথুয়ানিয়ান এবং আধা-হার্ড পনিরের জাতগুলি এই বিভাগে অংশগ্রহণ করে না। অন্যান্য সমস্ত হার্ড চিজ 100-পয়েন্ট স্কেলে রেট করা হয়। এবং স্কোর করা পয়েন্টের উপর নির্ভর করে, তাদের দুটি বিভাগের একটিতে বরাদ্দ করা হয়। যদি একটি পনির 87-100 পয়েন্ট স্কোর করে, এটি সর্বোচ্চ গ্রেডের অন্তর্গত। যদি 75-86 পয়েন্ট - প্রথম. যদি একটি পনির 75 পয়েন্ট স্কোর না করে, তবে এটি বিক্রির অনুমতি দেওয়া উচিত নয়। এই পনির প্রক্রিয়াজাত করা হয়। পনিরের গুণমানের সূচকগুলি নিম্নলিখিত অনুপাতে মূল্যায়ন করা হয়। স্বাদ এবং গন্ধ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, তারা সর্বাধিক 45 পয়েন্ট, ধারাবাহিকতা 25 পয়েন্ট, চেহারা এবং কাট প্যাটার্ন স্কোর প্রতিটি 10 ​​পয়েন্ট, রঙ এবং প্যাকেজিং স্কোর প্রতিটি 5 পয়েন্ট। যদি একটি পনিরের স্বাদ 34 পয়েন্টে না পৌঁছায় তবে এটি প্রথম বিভাগে শ্রেণীবদ্ধ করা যাবে না, এমনকি এটি অন্যান্য সমস্ত বৈশিষ্ট্য অতিক্রম করলেও। এই পনির বিক্রি হয় না. পনিরও প্রত্যাখ্যান করা যেতে পারে যদি কমপক্ষে একটি গুণমান সূচক মান পূরণ না করে। তবে যদি পনিরটি তাজা দুধ থেকে তৈরি করা হয়, ভাল ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার ব্যবহার করে এবং প্রযুক্তিগত শাসনের যত্ন সহকারে পর্যবেক্ষণ করা হয় তবে এটি উচ্চ মানের হতে দেখা যায়।

বিষয়ে: পদ্ধতিগত উন্নয়ন, উপস্থাপনা এবং নোট

প্রফেশনাল মডিউল PM.01 প্রোগ্রামের অধীনে ব্যবহারিক কাজের জন্য পদ্ধতিগত নির্দেশিকা। "কুক, পেস্ট্রি চেকার" পেশায় কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণ এবং সবজি এবং মাশরুম থেকে খাবার প্রস্তুত করার প্রযুক্তি

একাডেমিক শৃঙ্খলার উপর পাঠ-খেলা: প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম এবং কর্মক্ষেত্রের সংগঠন, "সঞ্চয়স্থানের সংগঠন, জায় এবং কাঁচামাল নিয়ন্ত্রণ," "খাদ্য প্রস্তুতি প্রযুক্তি।"

গেমটি বিশেষ 260807 "পাবলিক ক্যাটারিং পণ্যের প্রযুক্তি" এর 2য় বর্ষের শিক্ষার্থীদের জন্য লক্ষ্য করা হয়েছে বিশেষ...

অনুরূপ নথি

ফ্রান্স এমন একটি দেশ যেখানে গরু, ছাগল, ভেড়ার দুধ এবং এর সংমিশ্রণ থেকে তৈরি বিভিন্ন ধরনের পনির রয়েছে। পনিরের ধরন এবং দেশের অঞ্চল যেখানে তারা উৎপাদিত হয়। নরম, আধা-হার্ড, নীল এবং আসল পনিরের বৈশিষ্ট্য, তাদের পরিবেশন করার নিয়ম।

বিমূর্ত, 06/09/2009 যোগ করা হয়েছে


বিশ্ব পনির তৈরির ইতিহাস। নরম পনির উৎপাদনের শ্রেণীবিভাগ এবং প্রযুক্তি। পনির উৎপাদনের জন্য দুধ প্রস্তুত করা হচ্ছে। ক্লট প্রাপ্ত এবং প্রক্রিয়াকরণ. ছাঁচনির্মাণ এবং পনির স্ব-টিপে। গরুর দুধ থেকে রোকফোর্ট পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত চিত্র।

কোর্স ওয়ার্ক, 07/30/2010 যোগ করা হয়েছে


সঠিক পুষ্টির সংগঠনে দুগ্ধজাত পণ্যের ভূমিকা, পনিরের পুষ্টিমান। হার্ড পনিরের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য, তাদের উৎপাদন প্রযুক্তি, রেনেট চিজের জন্য দুধের নির্বাচনকে আকৃতি দেয় এমন ভাণ্ডার এবং কারণগুলি। প্রক্রিয়াজাত পনির উৎপাদনের উপায়।

বিমূর্ত, 12/18/2014 যোগ করা হয়েছে


পণ্য গবেষণা পরিচালনার অদ্ভুততা সনাক্ত করার জন্য খাদ্য পণ্যের একটি পৃথক গ্রুপ হিসাবে পনিরের অধ্যয়ন এবং তাদের গুণমানের বিশেষজ্ঞ মূল্যায়ন। আধুনিক পনির বাজারের অবস্থার অর্থনৈতিক বিশ্লেষণ। পনির উৎপাদনের পর্যায়, তাদের শ্রেণীবিভাগ, ভাণ্ডার।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 06/10/2015


শক্ত এবং আধা-হার্ড পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি। পনির ফরাসি শ্রেণীবিভাগ। আচার চিজ উৎপাদন প্রযুক্তি অধ্যয়নরত. ছাঁচ চিজ সুবিধা এবং ক্ষতি. নীল পনির উৎপাদন প্রযুক্তি অধ্যয়ন. পনির পাকা এবং যত্ন.

বিমূর্ত, 05/30/2017 যোগ করা হয়েছে


দুগ্ধজাত পণ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য সাধারণ প্রযুক্তি: গ্রহণযোগ্যতা, মূল্যায়ন, যান্ত্রিক এবং তাপ চিকিত্সা। নরম পনির উৎপাদনের প্রযুক্তি এবং তাদের স্টোরেজ বৈশিষ্ট্য বিবেচনা। নরম চিজগুলির সম্ভাব্য ত্রুটিগুলির বৈশিষ্ট্য এবং তাদের সংঘটনের কারণগুলি।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 03/20/2014


পনিরের রাসায়নিক গঠন, এর উৎপাদন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ। পনিরের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার বিশ্লেষণ। হার্ড রেনেট চিজ মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা. প্যাকেজিং এবং লেবেলিংয়ের বৈশিষ্ট্য। পনির স্টোরেজ সুবিধাগুলিতে স্টোরেজ শর্ত এবং পণ্য পাকা সময়ের গণনা।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 12/13/2011


আসল রোলো পনির তৈরির বৈশিষ্ট্য, উত্স, ইতিহাস এবং প্রক্রিয়া। বিখ্যাত ফরাসি ব্র্যান্ডগুলি থেকে পনির উৎপাদনের গোপনীয়তা, যার রেসিপিগুলি ফরাসি বিপ্লবের পর থেকে ব্যবহার করা হয়েছে। পনিরের গঠন, স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্য।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 12/17/2015


পনিরের সাধারণ তথ্য, রাসায়নিক গঠন এবং পুষ্টির মান অধ্যয়ন। পনির ভাণ্ডার নির্ধারণ. তাদের গুণমান গঠন যে কারণের বিবেচনা. পনির প্যাকেজিং, লেবেল, পরিবহন এবং সঞ্চয়ের পদ্ধতির মূল্যায়ন। পনির ত্রুটির বৈশিষ্ট্য।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 12/13/2016


পনির উত্পাদনের জন্য দুধের শারীরিক, রাসায়নিক এবং স্বাস্থ্যকর বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে পরিচিতি। ব্রাইন চিজ প্রজাতির বৈশিষ্ট্য অধ্যয়ন. ব্রাইন চিজ পাকা এবং বিক্রির সময় বিবেচনা করা। পনির প্রযুক্তিগত সূচক বিশ্লেষণ.

ভূমিকা

1.1 দুধের প্রস্তুতি

1.2 দুধ দই

1.5 লবণাক্ত চিজ

1.6 পনিরের পরিপক্কতা

1.8 পনির স্টোরেজ

2. নরম পনির উৎপাদন প্রযুক্তির বৈশিষ্ট্য

2.4 টাটকা পনির

2.5। থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক উদ্দেশ্যে চিজ

নরম পনিরের 3 ত্রুটি

3. স্বাদ এবং গন্ধের ত্রুটি

3.2 সামঞ্জস্যের ত্রুটি

3.3 অঙ্কন ত্রুটি

উপসংহার

ভূমিকা

পনির হল একটি খাদ্য পণ্য যা দুধ থেকে প্রোটিন জমাট, ফলে প্রোটিন জমাট প্রক্রিয়াকরণ এবং পরবর্তীতে পনির ভর পাকা করে। পাকার সময়, পনির ভরের সমস্ত উপাদান গভীর পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলস্বরূপ এটিতে স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি জমা হয় এবং এই ধরণের পনিরের ধারাবাহিকতা এবং প্যাটার্ন বৈশিষ্ট্য অর্জিত হয়।

খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে, পনির পুষ্টি এবং শক্তির মূল্যের দিক থেকে প্রথম স্থানগুলির মধ্যে একটি দখল করে। পনিরের পুষ্টির মান নির্ধারণ করা হয় এর উচ্চ পরিমাণ প্রোটিন, দুধের চর্বি, সেইসাথে খনিজ লবণ এবং ভিটামিনের সুষম অনুপাত এবং সহজে হজমযোগ্য আকারে। 100 গ্রাম পনিরে 20-30 গ্রাম প্রোটিন, 32-33 গ্রাম চর্বি, প্রায় 1 গ্রাম ক্যালসিয়াম, 0.8 গ্রাম ফসফরাস থাকে। পনিরে প্রচুর পরিমাণে ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে, যার মধ্যে সমস্ত প্রয়োজনীয় জিনিস রয়েছে।

একটি খাদ্য পণ্য হিসাবে পনিরের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করার ক্ষমতা। এইভাবে, সুইস, সোভিয়েত, ডাচ, প্রভৃতি চিজ ঐতিহ্যগত প্রযুক্তি ব্যবহার করে উৎপাদিত পনির উপ-শূন্য তাপমাত্রায় কয়েক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

পনির উত্পাদন একটি এনজাইমেটিক মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্রক্রিয়ার উপর ভিত্তি করে, যার কোর্সটি দুধের শারীরিক রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, স্টার্টার অণুজীবের গঠন, দুধে, দই এবং পনিরের ভরে তাদের বিকাশের ক্ষমতা এবং প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার অবস্থার উপর নির্ভর করে। .

নরম পনির প্রযুক্তির স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে রয়েছে:

দুধের উচ্চ তাপমাত্রার পাস্তুরাইজেশন ব্যবহার (20-25 সেকেন্ড ধরে রাখার সময় 76-80 °সে);

পাস্তুরিত দুধে ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার (1.5-2.5%) এর বর্ধিত ডোজ যোগ করা, যার মধ্যে প্রধানত ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং ফ্লেভার-ফর্মিং স্ট্রেপ্টোকোকির স্ট্রেন রয়েছে এবং নির্দিষ্ট ধরণের পনিরের জন্য - ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাসিলি;

দই খাওয়ার আগে দুধের পরিপক্কতা এবং অম্লতা বৃদ্ধি এবং একটি শক্তিশালী দই পাওয়ার;

দইকে বড় টুকরো করে গুঁড়ো করা (রাশিয়ান ক্যামেম্বার্ট, নারোচ, চা, ইত্যাদি);

দ্বিতীয় গরম করার ব্যবস্থা নেই (ঘরে তৈরি পনির ছাড়া);

শুধুমাত্র ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার অংশগ্রহণে কিছু ধরণের পনিরের তাজা উত্পাদন, এবং অন্যগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির অংশগ্রহণে পাকা বা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার অংশগ্রহণে পাকা, সেইসাথে পনির শ্লেষ্মার ছাঁচ এবং মাইক্রোফ্লোরা;

অনেক নরম পনির, হার্ড পনিরের বিপরীতে, একটি সূক্ষ্ম, নরম টেক্সচার এবং পাকার সময় এবং তৈরি পণ্যে উচ্চ আর্দ্রতা থাকে।

নরম পনিরগুলি পাকা ছাড়াই (1-2 দিন), অল্প পাকা সময় (5-10 দিন) এবং দীর্ঘ পাকা সময় (20-45 দিন) সহ উত্পাদিত হয়।

1. পনির উৎপাদন প্রযুক্তির প্রধান ধাপ

সাধারণভাবে, রেনেট চিজ তৈরির প্রক্রিয়াটি নিম্নলিখিত চিত্র দ্বারা উপস্থাপন করা যেতে পারে:

প্রক্রিয়াকরণের জন্য দুধ প্রস্তুত করা;

দুধ দই;

দই এবং দই প্রক্রিয়াকরণ;

ছাঁচনির্মাণ এবং চাপা পনির;

লবণাক্ত পনির;

পনির পাকা;

বিক্রয়ের জন্য পনির প্রস্তুত করা (প্যাকেজিং, লেবেলিং, প্যাকেজিং এবং পরিবহন);

স্টোরেজ

1.1 দুধের প্রস্তুতি

প্রস্তুতির উদ্দেশ্য হল পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি নিশ্চিত করা।

জমাট বাঁধার জন্য দুধ প্রস্তুত করার মধ্যে নিম্নলিখিত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: দুধ সংরক্ষণ এবং পরিপক্ক করা, এর স্বাভাবিকীকরণ, স্বাভাবিক দুধের পাস্তুরীকরণ, জমাট তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং রেনেট যোগ করা।

দুধ সংরক্ষণ করা। কারখানাগুলিতে, এন্টারপ্রাইজের মসৃণ পরিচালনা নিশ্চিত করতে দুধ জমা করা দরকার। এই বিষয়ে, দুধ সংরক্ষণ করার সময়, প্রতিরোধ করার জন্য ব্যবস্থা গ্রহণ করা আবশ্যক:

বিপজ্জনক মাত্রায় ক্ষতিকারক মাইক্রোফ্লোরার বিস্তার;

দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তন যা পনিরের গুণমান এবং ফলনের জন্য অবাঞ্ছিত।

উপরোক্ত শর্তগুলি নিশ্চিত করার জন্য, অণুজীবের উপর প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব ফেলে এমন যান্ত্রিক অমেধ্য অপসারণের জন্য সেন্ট্রিফিউগাল মিল্ক পিউরিফায়ার ব্যবহার করে দুধকে বিশুদ্ধ করা হয়। শোধনের পর, দুধকে 2 থেকে 8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় এবং এই তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। কম তাপমাত্রায় দুধ সংরক্ষণের ফলে দুধের ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের কিছুটা অবনতি ঘটে এবং ক্যাসিন মাইসেল থেকে সিট্রেটের অংশ বের হয়, যা আন্তঃমিকেলার বন্ধনকে দুর্বল করে দেয়। এটি রেনেট জমাট বাঁধার জন্য মাইসেলের প্রতিরোধের বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে, যা এর মন্থরতা এবং একটি ফ্ল্যাবি ক্লট গঠন, কম সমন্বয়সাধন এবং চর্বি এবং প্রোটিনের বর্ধিত ক্ষতির মাধ্যমে প্রকাশ করা হয়।

নিম্ন তাপমাত্রায় দীর্ঘমেয়াদী দুধ সংরক্ষণের কারণে পনিরের ফলন এবং গুণমান হ্রাস নিম্নলিখিত উপায়ে এড়ানো যেতে পারে:

শীতল এবং সংরক্ষণের আগে দুধের প্রাথমিক পাস্তুরাইজেশন;

65 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় দুধের থার্মাইজেশন;

সঞ্চয়ের আগে দুধে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যোগ করা;

জমাট বাঁধার আগে সঞ্চয় করার পরে দুধে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা;

তাজা দুধের সাথে দীর্ঘ সঞ্চিত দুধ মেশানো।

দুধ পাকা। যে ক্ষেত্রে দুধ খামারে প্রাপ্তির পরপরই উদ্যোগগুলিতে সরবরাহ করা হয়, এটি অবশ্যই পাকা হতে হবে। তাজা দুধের তাজা দুধে ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি পনির তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়, কারণ এটি অণুজীবের বিকাশের জন্য একটি প্রতিকূল পরিবেশ, রেনেট দ্বারা খারাপভাবে জমাট বাঁধে এবং একটি ফ্ল্যাবি ক্লট তৈরি করে যা ছাইকে ভালভাবে আলাদা করে না।

/>দুধ পাকা করার উদ্দেশ্য হল স্টার্টার মাইক্রোফ্লোরা এবং দুধ জমাট বাঁধার এনজাইমগুলির বিকাশের মাধ্যম হিসাবে এটিকে উন্নত করা।

মাইক্রোফ্লোরা দুধের পরিপক্কতায় অগ্রণী ভূমিকা পালন করে, যা পরিপক্কতাকে রিজার্ভ থেকে আলাদা করে। মাইক্রোফ্লোরার বিকাশের ফলে, দুধের অম্লতা 1-2 °T বৃদ্ধি পায়।

পৃষ্ঠা বিরতি--

দুধের পাকা তার পনির-উপযুক্ততার উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে; রেনেটের সাথে দুধের জমাটবদ্ধতা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়, যা প্রয়োজনীয় শক্তির দই উৎপাদন নিশ্চিত করে এবং এর প্রক্রিয়াকরণকে সহজ করে।

দুধের স্বাভাবিককরণ। একটি আদর্শ পণ্য পেতে, কাঁচামাল স্বাভাবিক করা হয়। পনির তৈরিতে, পনিরের মোট ভরের সাথে নয়, তবে এর শুষ্ক পদার্থের ভরের (পনিরের শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ) সম্পর্কিত একটি পণ্যে চর্বিযুক্ত উপাদানকে স্বাভাবিক করার প্রথা রয়েছে।

দুধের পাস্তুরীকরণ। পাস্তুরাইজেশনের মূল লক্ষ্য হল দুধে প্যাথোজেনিক এবং প্রযুক্তিগতভাবে ক্ষতিকারক অণুজীবের বিষয়বস্তুকে এমন স্তরে কমিয়ে আনা যেখানে তারা প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার পরবর্তী স্বাভাবিক কোর্সের সময় সমাপ্ত পণ্যের গুণমানের ক্ষতি করতে পারে না। এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে পাস্তুরাইজেশনের পরামিতিগুলিকে সীমিত করার শর্ত হল দুধের রচনা এবং ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলির সর্বাধিক সংরক্ষণ, যা পনিরের ফলন এবং গুণমানকে প্রভাবিত করে।

দুর্ভাগ্যবশত, এই প্রয়োজনীয়তাগুলি সম্পূর্ণরূপে পূরণ করা এখনও সম্ভব নয়, কারণ এমনকি ন্যূনতম পাস্তুরাইজেশন ব্যবস্থা দুধের প্রোটিনের ভগ্নাংশে পরিবর্তন ঘটায়।

দ্বিতীয় গরম করার উচ্চ তাপমাত্রা সহ পনিরের জন্য, পাস্তুরাইজেশন মোড 71-72 ° সে-এ 20-25 সেকেন্ড ধরে রাখার সময় গৃহীত হয়।

ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা। দুধের পাস্তুরাইজেশনের ফলস্বরূপ, বিভিন্ন ধরণের ক্যালসিয়াম লবণের মধ্যে ভারসাম্য ব্যাহত হয়, যার ফলস্বরূপ এর রেনেটের সাথে জমাট বাঁধার ক্ষমতা তীব্রভাবে হ্রাস পায়।

রেনেটের প্রভাবে প্রয়োজনীয় ঘনত্বের দই পেতে, জমাট বাঁধার আগে ক্যালসিয়াম লবণ (সাধারণত 40% দ্রবণ আকারে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড) পাস্তুরিত দুধে প্রবেশ করানো হয়। প্রতি 100 কেজি স্বাভাবিক মিশ্রণে 10 থেকে 40 গ্রাম স্ফটিক CaC12 যোগ করুন।

ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার কালচার। রেনেট চিজ তৈরি করার সময়, দুধ জমাট বাঁধা এনজাইমগুলির প্রভাবে একটি দুধের জমাট তৈরি হয়, তবে দুধ জমাট বাঁধার সময় স্টার্টার মাইক্রোফ্লোরার ব্যবহার খুব কম গুরুত্ব দেয় না। স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোরা বিশেষভাবে নির্বাচিত ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া নিয়ে গঠিত, যা পাস্তুরাইজেশনের পরে দুধে যোগ করা হয়, যা দুধের বেশিরভাগ প্রাকৃতিক মাইক্রোফ্লোরাকে ধ্বংস করে।

উচ্চ দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সহ চিজগুলির জন্য স্টার্টার। স্টার্টার কালচারের এই গ্রুপে সাধারণত মেসোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড রড (এল. প্ল্যান্টারাম, এল. কেসি) অন্তর্ভুক্ত থাকে, যা বুটিরিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, কোলিব্যাকটেরিয়া এবং প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরার উপর একটি নির্দিষ্ট বিরোধী প্রভাব ফেলে। উচ্চ সেকেন্ড হিটিং তাপমাত্রার সাথে পনির উৎপাদন করার সময়, যা মেসোফিলিক স্ট্রেপ্টোকোকির বৃদ্ধিকে বাধা দেয়, থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (স্ট্র. থার্মোফিলাস, এল. হেলভেটিকাম, এল. ল্যাকটিস) স্টার্টার সংস্কৃতির একটি অপরিহার্য উপাদান। প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এই গ্রুপ থেকে পনিরের স্বাদ, গন্ধ এবং প্যাটার্ন গঠনে অংশ নেয়। তারা এই গোষ্ঠীর স্টার্টার সংস্কৃতির সংমিশ্রণেও অন্তর্ভুক্ত।

পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম নাইট্রেট লবণের সংযোজন। গ্যাস-গঠনকারী মাইক্রোফ্লোরা থাকার সন্দেহে দুধ থেকে তৈরি পনিরের ফোলাভাব রোধ করতে, দইয়ের আগে দুধে রাসায়নিকভাবে বিশুদ্ধ পটাসিয়াম বা সোডিয়াম নাইট্রেট লবণ যোগ করার অনুমতি দেওয়া হয়। নাইট্রেট লবণ, অস্থির রাসায়নিক যৌগ হওয়ায়, দুধে হ্রাস পায়, অক্সিজেন হারায় এবং নাইট্রাইটে পরিণত হয়। ই. কোলি, পরিবেশে অক্সিজেন অণুর উপস্থিতিতে, কার্বন ডাই অক্সাইড, হাইড্রোজেন এবং দুধের চিনির অন্যান্য ভাঙ্গন পণ্য তৈরি করে না, যা পনিরের ফোলাতে অবদান রাখে।

নাইট্রাইট ল্যাকটিক অ্যাসিডের ব্যাকটেরিয়াকে অনেক কম পরিমাণে প্রভাবিত করে, ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হওয়া রোধ না করে, যা গ্যাস-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়াকেও বাধা দেয়। পনিরে, নাইট্রাইটগুলি পচে যায় এবং অ্যামোনিয়ায় পরিণত হয়। অতএব, প্রতি 100 কেজি দুধে 15-20 গ্রাম পরিমাণে পটাসিয়াম বা সোডিয়াম নাইট্রেট লবণ যোগ করলে তৈরি পণ্যে ত্রুটি দেখা দেয় না।

পনির ময়দায় রঙ যোগ করা। গ্রীষ্মে দুধের মনোরম ক্রিমি-হলুদ রঙ দুধের চর্বি - ক্যারোটিনে একটি রঙিন পদার্থের উপস্থিতির কারণে। শীতকালে, দুধে কার্যত কোন ক্যারোটিন থাকে না, যা এর সাদা রঙের কারণ হয়। পনিরের ময়দার রঙও দুধের রঙের উপর নির্ভর করে, তাই শীতকালে, পনিরের ময়দাকে একটি মনোরম হলুদ রঙ দিতে, প্রাকৃতিক উদ্ভিজ্জ রঞ্জক - ক্যারোটিন বা অ্যানাট্টো জলীয় দ্রবণ আকারে - প্রায়শই দুধে যোগ করা হয়। দই

1.2 দুধ দই

পনির তৈরিতে দুধের প্রোটিন আলাদা করার প্রধান পদ্ধতি হল দুধ জমাট বাঁধা;

দুধ জমাট বাঁধা রেনেট এবং অম্লীয় হতে পারে। তদনুসারে, জমাট বাঁধার ধরন অনুসারে, পনিরগুলিকে রেনেট এবং গাঁজানো দুধে ভাগ করা হয়।

দুধে রেনেটের ক্রিয়া থেকে রেনেট জমাট বাঁধে।

পাস্তুরাইজেশনের পর 35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করে দুধের সাথে পনির স্নানে রেনেট যোগ করা হয়, যেখানে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং এই ধরনের পনিরের জন্য প্রয়োজনীয় স্টার্টার কালচার আগে যোগ করা হয়েছে।

জমাট বাঁধার হার দ্বারা প্রভাবিত হয়:

জমাট তাপমাত্রা;

পরিবেশের pH;

ক্যালসিয়াম লবণের ঘনত্ব;

এনজাইমের ডোজ, ইত্যাদি

রেনেটের সর্বোত্তম ক্রিয়া হল 43-45 °C, পেপসিন - 40-41 °C। 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রায়, জমাট খুব ধীরে ধীরে হয় এবং এমনকি ঘটতে পারে না। পনির তৈরিতে, রেনেটের জমাট তাপমাত্রা 28-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস, যা শুধুমাত্র এনজাইমের জন্য নয়, স্টার্টারের ল্যাকটিক অ্যাসিড মাইক্রোফ্লোরার জন্যও অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করার প্রয়োজন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়।

স্বাভাবিক অম্লতা (20 °T) এবং মিশ্রণের চর্বিযুক্ত উপাদানের সাথে, জমাট তাপমাত্রা 32-35 °C, উচ্চ অম্লতা সহ (22 °T, যা নরম পনির উৎপাদনে সাধারণত) - 28-32 °C।

মিশ্রণের অম্লতা বৃদ্ধির সাথে সাথে জমাট তাপমাত্রা প্রতিটি ডিগ্রী অম্লতার জন্য 0.5-1.5 ডিগ্রি সেলসিয়াস কমাতে হবে।

ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের ডোজ প্রতি 100 কেজি স্বাভাবিক মিশ্রণে 10 থেকে 50 গ্রাম পর্যন্ত বৃদ্ধি করলে এনজাইমের কার্যকলাপ 20-60% বৃদ্ধি পায়।

কেসিন জমাট বাঁধার হার রেনেট যোগ করা পরিমাণের উপর নির্ভর করে। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে ক্লট গঠনের সময়কাল এনজাইমের ডোজ এর উপর বিপরীতভাবে নির্ভর করে।

1.3 রেনেটের চিকিত্সা

দই প্রক্রিয়াকরণের উদ্দেশ্য হল পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং এনজাইমেটিক প্রক্রিয়াগুলির জন্য শর্ত তৈরি করা। এটি জমাট বাঁধার আংশিক ডিহাইড্রেশন দ্বারা অর্জন করা হয়। দুধের চিনি এবং এতে দ্রবীভূত লবণের সাথে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ছাই ফলিত পনির ভরে থাকা উচিত।

সমাপ্ত দইতে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন চলতে থাকে এবং দুধে প্রবর্তিত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সংখ্যাবৃদ্ধি করতে থাকে। কম্প্যাকশন ঘটলে, জমাট বাঁধার কাঠামোগত উপাদানগুলি একসাথে কাছাকাছি আসে, যার ফলস্বরূপ কৈশিক স্থানগুলি হ্রাস পায় এবং তাদের মধ্যে থাকা সিরামটি মুক্তি পায়।

দই প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ঘোল নির্গত হওয়ার মাত্রা এবং গতি নির্ভর করে দুধের গঠন, এর অম্লতা, প্রি-ট্রিটমেন্ট মোড এবং অন্যান্য কারণের উপর, যার মধ্যে দুধের অম্লতা নির্ধারক।

পনিরের দানা প্রক্রিয়াকরণের সময়, অতিরিক্ত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ অনুমোদিত - জল দিয়ে ঘোল পাতলা করা এবং শস্যের মধ্যে পনিরকে আংশিকভাবে লবণ দেওয়া।

দই কাটা এবং পনির দানা স্থাপন. অপারেশন যান্ত্রিক ছুরি-মিক্সার দিয়ে সঞ্চালিত হয়. এই ক্ষেত্রে, এটি নিশ্চিত করা প্রয়োজন যে প্রয়োজনীয় আকারের পনির দানা এই সূচকটিতে সর্বাধিক সম্ভাব্য একজাতীয়তার সাথে প্রাপ্ত হয়।

কম-ঘনত্বের জমাট বাঁধার প্রক্রিয়াকরণ ধীর গতিতে সাবধানে করা হয়। একটি অত্যধিক ঘন বা দ্রুত কম্প্যাক্টিং ক্লট গঠন করা হয়, যদি সম্ভব হয়, যত তাড়াতাড়ি সম্ভব, কিন্তু আকস্মিক নড়াচড়া ছাড়াই যা পনির ধুলো গঠনে অবদান রাখে।

গিঁট দেওয়ার মোডগুলিকে পনিরের দানা আটকানো এবং কেক করা রোধ করা উচিত, কারণ এটি গঠিত পিণ্ডের ভিতর থেকে ছাইকে আলাদা করা অত্যন্ত কঠিন করে তোলে।

দই কাটা এবং দানা সেট করার সময়কাল দ্বিতীয় গরমের উচ্চ তাপমাত্রা সহ পনিরের জন্য গড়ে - 20 ± 5 মিনিট।

সেটিং পরে শস্য প্রধান অংশ একটি উচ্চ দ্বিতীয় গরম তাপমাত্রা সঙ্গে পনির জন্য নিম্নলিখিত মাত্রা থাকতে হবে - 6 ± 1 মিমি। শস্যটি যত ছোট হবে, তার নির্দিষ্ট পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল তত বেশি হবে এবং এটি থেকে দ্রুত ছাই বের হবে। যাইহোক, এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে খুব ছোট শস্যগুলি দ্রুত শুকিয়ে যায়, মোটা হয়ে যায় এবং তাদের আঠালোতা হারায়। ছাঁচনির্মাণের সময়, পনির ভরের এই অংশটি পনির স্তরের সীমানা অংশে কেন্দ্রীভূত হয় এবং এর বন্ধ এবং শক্তিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, যা ভবিষ্যতে "সামোকল" ত্রুটির কারণ হতে পারে।

উপরন্তু, শস্যের আকার হ্রাসের সাথে, ঘায়ে প্রোটিনের ভগ্নাংশের ক্ষতি বৃদ্ধি পায়।

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার স্বাভাবিক কোর্সের জন্য, পনির দানার আকৃতিও গুরুত্বপূর্ণ। সবচেয়ে আকাঙ্খিত আকৃতি হল গোলাকার, যেখানে শস্য একসঙ্গে লেগে থাকার প্রবণতা কম।

সিরাম নির্বাচন। শস্য সেট করার প্রক্রিয়া চলাকালীন, যখন পর্যাপ্ত পরিমাণে ঘোল বের হয়ে যায়, তখন গিঁট বন্ধ করা হয়, স্নানের দেয়ালগুলি অবশিষ্ট দই থেকে পরিষ্কার করা হয় এবং ছাইয়ের কিছু অংশ সরানো হয়: উচ্চ তাপমাত্রার পনিরের জন্য দ্বিতীয় গরম - প্রক্রিয়াজাত দুধের প্রাথমিক পরিমাণের 15 ± 5%।

দ্বিতীয় গরম করার আগে, আরও কিছু ঘোল (দুধের প্রাথমিক পরিমাণ থেকে) অপসারণের অনুমতি দেওয়া হয়: 15 ± 5% - দ্বিতীয় গরমের উচ্চ তাপমাত্রা সহ পনিরের জন্য।

ধারাবাহিকতা
--পৃষ্ঠা বিরতি--

এটি এক ধাপে সিরাম সংগ্রহ করার অনুমতি দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, এটি শস্য স্থাপন করার পরে বাধ্যতামূলক kneading 15 ± 5 মিনিট পরে বাহিত হয়।

শস্য kneading. শস্য একটি নির্দিষ্ট ডিগ্রী স্থিতিস্থাপকতা মধ্যে kneaded হয়, kneading শেষ শস্যের কম্প্যাকশন ডিগ্রী এবং ঘোল এর titratable অম্লতা বৃদ্ধি দ্বারা নির্ধারিত হয়।

কাটার শুরু থেকে দ্বিতীয় গরম পর্যন্ত প্রক্রিয়াটির মোট সময়কাল, গড়ে, দ্বিতীয় গরমের উচ্চ তাপমাত্রা সহ চিজের জন্য - 60 ± 10 মিনিট।

দ্বিতীয় গরম করার জন্য ভালভাবে প্রস্তুত শস্যের স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রাথমিক আঠালোতা হ্রাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। একটি বলের মধ্যে সামান্য সংকুচিত, এটি আঙ্গুলের মধ্যে চাপা হয় না।

ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রক্রিয়ার স্বাভাবিক কোর্সের সময় শস্য গুঁড়ো করার সময়, উচ্চ দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সহ পনিরের জন্য ঘোলের অম্লতা বৃদ্ধি পায় 1 ± 0.5 °T।

যখন ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়, প্রোটিনের বৈদ্যুতিক চার্জ হ্রাস করার পাশাপাশি, কেসিন মাইসেল থেকে ক্যালসিয়ামের ক্ষয় ঘটে। ক্যালসিয়ামের ক্ষতি পনিরের সামঞ্জস্যের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। যদি ক্যালসিয়াম অপর্যাপ্তভাবে অপসারণ করা হয়, পনিরটি খুব সংগতিপূর্ণ, শক্ত সামঞ্জস্য অর্জন করতে পারে এবং এটি খুব বেশি হলে, পনির ভরের সান্দ্রতা অত্যধিকভাবে হ্রাস পাবে।

1.4 পনির ভর গঠন এবং টিপে

পনির ভরের ছাঁচনির্মাণ হ'ল প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপের একটি সেট যার লক্ষ্য শস্যের মধ্যে অবস্থিত ছাই থেকে পনিরের দানা আলাদা করা এবং এটি থেকে একটি মনোলিথ (স্তর) তৈরি করা এবং তারপরে প্রয়োজনীয় আকার, আকার এবং ওজন সহ পৃথক পনিরের মাথা বা ব্লক তৈরি করা। .

ছাঁচনির্মাণের তিনটি প্রধান পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়: একটি স্তর থেকে, বাল্ক, বাল্ক।

পনিরের ভরকে কম্প্যাক্ট করতে, অবশিষ্ট মুক্ত (ইন্টারগ্রেন) ছাই অপসারণ করতে এবং একটি বদ্ধ এবং টেকসই পৃষ্ঠ স্তর তৈরি করতে পনির প্রেসিং করা হয়। প্রেসিং তার নিজস্ব ওজন (স্ব-টিপে) এবং বাহ্যিক চাপের প্রভাবে সঞ্চালিত হয়।

পনির ভরের ছাঁচনির্মাণ এবং চাপ দেওয়ার সময়, মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলি অব্যাহত থাকে, মাইক্রোফ্লোরার পরিমাণ বৃদ্ধি পায়, অতএব, পনির ভরের সক্রিয় অম্লতা বৃদ্ধি পায় এবং এর আরও ডিহাইড্রেশন ঘটে। একই সময়ে, পনিরের তাপমাত্রা 18-20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে বজায় রাখা হয়। নিম্ন তাপমাত্রা ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এবং ঘোল প্রকাশের প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয়, যা সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।

স্ব-প্রেসিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, অভিন্ন ডিহাইড্রেশন এবং কম্প্যাকশন নিশ্চিত করতে পর্যায়ক্রমে পনির চাকা ঘুরিয়ে দেওয়া প্রয়োজন।

স্ব-চাপের সময়কাল পনিরের ধরন, পনিরের ভর উত্পাদনের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য, চাপ দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত সরঞ্জাম এবং 20 মিনিট থেকে কয়েক ঘন্টার মধ্যে হতে পারে দ্বারা নির্ধারিত হয়।

কিছু ধরণের পনিরের জন্য (সোভিয়েত, সুইস, ইত্যাদি), স্ব-চাপা পর্যায় টিপে আগে; অন্যদের জন্য (স্ব-চাপা) এটি পনির ভরের ডিহাইড্রেশন এবং কম্প্যাকশনের চূড়ান্ত অপারেশন।

স্ব-চাপা শুরুর 15 মিনিটের পরে, পনিরগুলি ছাঁচ থেকে সরানো হয় এবং চিহ্নিত করা হয় এবং স্ব-চাপা চলতে থাকে।

স্ব-চাপা প্রক্রিয়ার সমাপ্তি ঘোল রিলিজ বন্ধের দ্বারা নির্ধারিত হয়।

পনির ছাঁচে, টানেল প্রেস, ব্যারোপ্রেস বা যান্ত্রিক প্রেসিং লাইনে চাপা হয়।

টিপানোর সময়কাল এবং পনিরের উপর নির্দিষ্ট প্রেসিং লোড প্রতিটি ধরণের পনিরের জন্য প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলীতে নিয়ন্ত্রিত হয়।

চিজ টিপে অবশ্যই ন্যূনতম চাপ দিয়ে শুরু করতে হবে, ধীরে ধীরে (মসৃণভাবে বা ধাপে ধাপে) এটিকে সর্বোচ্চে বাড়িয়ে দিতে হবে। চাপের শুরুতে চাপের একটি ধারালো বৃদ্ধি ঘা কম্প্রেশন এবং চর্বি ক্ষয় বৃদ্ধি হতে পারে।

চাপ কম হলে, পনির ভর একটি বর্ধিত আর্দ্রতা বজায় রাখে, যা পনিরের গুণমানকে খারাপ করে।

প্রেসিং প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে এমন একটি গুরুত্বপূর্ণ শর্ত হল পনির ভরের তাপমাত্রা 16 থেকে 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে বজায় রাখা।

চাপার পরে, পনির ওজন করা হয় এবং সল্টিং বিভাগে পাঠানো হয়।

1.5 লবণাক্ত চিজ

পনির উপযুক্ত স্বাদ দিতে লবণাক্ত করা হয়। সল্টিং পণ্যের গঠন, ধারাবাহিকতা এবং গুণমানকেও প্রভাবিত করে। একই সময়ে, লবণ পনিরে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিকে নিয়ন্ত্রণ করে, এর অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলির গঠনকে প্রভাবিত করে। অত্যধিক লবণাক্ততা পনির পাকা প্রক্রিয়াটিকে দ্রুত ধীর করে দেয়; অপর্যাপ্ত লবণের ক্ষেত্রে, আপনি গাঁজানো পনির পেতে পারেন।

সাধারণত ঝালাই করা পনিরের মাথাগুলিকে বিভিন্ন লবণাক্ত পদ্ধতি ব্যবহার করে লবণ দেওয়া হয়: স্থল লবণ, লবণের গ্রাউন্ড, ব্রিনে, সম্মিলিত পদ্ধতি।

হার্ড রেনেট পনিরের প্রধান পদ্ধতি হল একটি সঞ্চালন দ্রবণে (ব্রিন) লবণ করা। ব্রিনের ঘনত্ব 18-20%। এই গোষ্ঠীর পনিরের জন্য লবণ দেওয়ার সময়কাল কখনও কখনও বেশ কয়েক দিন হয়।

সুইস এবং সোভিয়েত পনির উত্পাদন করার সময়, তিন থেকে পাঁচবার লবণ দেওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় - পাকা প্রক্রিয়ার সময় পনিরের খোসা "ঘষা"।

লবণাক্তকরণের সময়কাল পনির ভরের আর্দ্রতা এবং শস্যে পনিরের প্রাথমিক লবণের উপস্থিতি বা অনুপস্থিতির উপর নির্ভর করে।

1.6 পনিরের পরিপক্কতা

টিপে এবং লবণ দেওয়ার পরে পনির হল একটি রুবারি ভর যা স্বাদ বা স্বতন্ত্র প্যাটার্ন ছাড়াই। এটি এই পনিরের রাসায়নিক গঠন এবং অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করে শুধুমাত্র পাকা প্রক্রিয়ার সময় এর উপাদানগুলির গভীর জৈব রাসায়নিক এবং শারীরিক পরিবর্তনের ফলে।

পনির পাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার রেনেট এবং এনজাইমগুলির সম্মিলিত ক্রিয়া দ্বারা ঘটে, যা শুধুমাত্র দুধের চিনিকে গাঁজন করে না, তাদের এনজাইম সিস্টেমের কারণে দুধের প্রোটিনের গভীর রূপান্তরেও অংশগ্রহণ করে।

দ্বিতীয় উত্তাপের উচ্চ তাপমাত্রার সাথে পনিরের যত্ন নেওয়ার সময়, সেগুলি পর্যায়ক্রমে ধুয়ে ফেলা হয়, একটি আর্দ্র অবস্থায় বজায় রাখার জন্য এটিকে নোনতা (লবণ গ্রাউন্ড) করা হয়, একটি ঘন ছিদ্র গঠন এবং ছাঁচ এবং শ্লেষ্মা বিকাশ রোধ করে। চালু কর। এই চিজগুলি সাধারণত প্যারাফিন বা পলিমার অ্যালয় বা ফিল্ম দিয়ে লেপা হয় শুধুমাত্র গাঁজন চেম্বারের পরে। রিন্ডের অভিন্ন বিকাশ নিশ্চিত করার জন্য, এই গ্রুপের পনিরগুলি প্রায় প্রতি 5 দিন পর পর ফার্মেন্টেশন চেম্বারে, একটি ঠান্ডা চেম্বারে - প্রতি 10 বারে উল্টে দেওয়া হয়। বাঁকানোর ফ্রিকোয়েন্সিও পনিরের ময়দার অবস্থা এবং এর আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে। রুম

তাকগুলিতে চিজগুলি সমানভাবে স্থাপন করা হয়, তাদের স্বাভাবিক বায়ুপ্রবাহের জন্য যথেষ্ট দূরত্বে।

1.7 ফিলিং, লেবেলিং, প্যাকেজিং এবং পরিবহন

মোড়ক। ভোক্তাদের সুবিধার জন্য, এন্টারপ্রাইজগুলি পরিপক্ক পনিরগুলিকে ছোট অংশে প্যাক করে পলিমার উপকরণ দিয়ে তৈরি হারমেটিকভাবে সিল করা ব্যাগে, যেখানে সেগুলি বিক্রি হয়।

চিহ্নিতকরণের মধ্যে রয়েছে উৎপাদনের তারিখ (দিন, মাস), উৎপাদন চিহ্ন, চোলাই সংখ্যা এবং পনিরের প্রতিটি মাথায় তথ্য প্রয়োগ করা। কিছু ধরণের পনিরের জন্য, পনিরের নাম অতিরিক্তভাবে নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন অনুসারে প্রয়োগ করা হয়।

উৎপাদন চিহ্নে অবশ্যই নিম্নলিখিত উপাধি থাকতে হবে: পনিরের শুষ্ক পদার্থে ফ্যাটের ভর ভগ্নাংশ (% মধ্যে); প্রস্তুতকারকের সংখ্যা (নাম); অঞ্চলের সংক্ষিপ্ত নাম (অঞ্চল, প্রজাতন্ত্র) যেখানে এন্টারপ্রাইজটি অবস্থিত।

আকৃতি, আকার, পরিমাণ এবং পনিরের উত্পাদন চিহ্নের অবস্থানের ক্রম অবশ্যই একটি নির্দিষ্ট ধরণের পনিরের জন্য অনুমোদিত নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন মেনে চলতে হবে। ফিল্মে পনির প্যাকেজিং করার সময়, ফিল্মের উপর প্রোডাকশন চিহ্ন রাখার অনুমতি দেওয়া হয়, বা ফিল্মে একটি রঙিন লেবেল প্রয়োগ করা হয় যা নাম, শুষ্ক পদার্থে পনিরের সামগ্রী এবং ট্রেডমার্ক (এটি আছে এমন উদ্যোগের জন্য) নির্দেশ করে।

প্যাকেজ। পনিরটি প্রস্তুতকারকের কাছ থেকে (অথবা যে প্রতিষ্ঠানে পনির পাকা হয়েছিল) থেকে প্যাকেজ আকারে পাঠানো হয়। পরিপক্ক পনির অবশ্যই কাঠের বাক্সে (GOST 13361 অনুযায়ী) বা কাঠের ড্রামে (GOST 9525 অনুযায়ী) প্যাক করতে হবে, যদি না কোনো নির্দিষ্ট ধরনের পনিরের জন্য নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন দ্বারা সরবরাহ করা হয়। রাশিয়ান ফেডারেশনের অঞ্চল, অঞ্চল বা প্রজাতন্ত্রের মধ্যে পনির বিক্রির জন্য এবং অন্যান্য শহর থেকে পরিবহনের জন্য, নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন কার্ডবোর্ডের বাক্সে পনির প্যাক করার অনুমতি দেওয়া হয়।

কারখানা থেকে পাইকারি গুদামে পনির পরিবহন করার সময়, পুনর্ব্যবহারযোগ্য পাত্রে বা বিশেষ পাত্রে ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়।

প্যাকেজিংয়ের জন্য নির্বাচিত পনিরগুলি ওজন করা হয় এবং পাত্রের ওজন, নেট ওজন, স্থূল ওজন এবং পনিরের পরিমাণ সহকারী ডকুমেন্টেশনে রেকর্ড করা হয়। একই সময়ে, এই ডেটাগুলি প্লাম্ব লাইনের বইতে নির্দেশিত হয়। একটি কাঠের পাত্রে পনির প্যাক করার আগে, এটি মোড়ানো কাগজ, পার্চমেন্ট বা সাব-পার্চমেন্টে মোড়ানো হয়।

প্রতিটি বাক্সে বা ড্রামে একই নাম, জাত, উৎপাদনের তারিখ এবং চোলাই সংখ্যার পনির রাখা হয়। এটি "একত্রিত" চিহ্নিত একটি বাক্সে বিভিন্ন উত্পাদন তারিখের পনির প্যাক করার অনুমতি দেওয়া হয়। প্যাকেজিং পনিরের পাত্রগুলি অবশ্যই পরিষ্কার এবং বিদেশী গন্ধ মুক্ত হতে হবে যা পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে। কাঠের আর্দ্রতা 20% এর বেশি হওয়া উচিত নয় বোর্ড এবং স্ল্যাটগুলিতে ছাঁচ অনুমোদিত নয়। বিদেশী ওয়ার্মহোল এবং রজন পকেট শুধুমাত্র পাত্রের বাইরের দিকে অনুমোদিত।

GOST 21929 এবং GOST 24579 (এর সাথে GOST 21650 অনুযায়ী কার্গো প্যাকেজ সুরক্ষিত করা)।

ধারাবাহিকতা
--পৃষ্ঠা বিরতি--

কিছু ধরণের পনিরের জন্য, উন্মুক্ত সড়ক পরিবহনের মাধ্যমে পণ্য পরিবহনের অনুমতি দেওয়া হয়, শর্ত থাকে যে বাক্সগুলি একটি টারপলিন বা এটি প্রতিস্থাপনকারী উপাদান দিয়ে আবৃত থাকে।

1.8 পনির স্টোরেজ

পনির নিম্নলিখিত অবস্থার অধীনে সংরক্ষণ করা হয়: তাপমাত্রা 4-0 °C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 85-90% বা 0-8 °C এবং 80-85%।

পনিরগুলি র্যাকগুলিতে সংরক্ষণ করা হয় বা স্ল্যাট বা প্যালেটগুলিতে স্ট্যাক করা পাত্রে প্যাক করা হয়। ভাঁজ করা স্ট্যাকের মধ্যে 0.8-1.0 মিটার চওড়া একটি প্যাসেজ রেখে দেওয়া হয়েছে এবং পাত্রের প্রান্তগুলি প্যাসেজের মুখোমুখি হওয়া উচিত। পাত্রে প্যাক করা পনির 10-15 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না।

একই চেম্বারে নির্দিষ্ট গন্ধ সহ মাছ, ধূমপান করা মাংস, ফলমূল, শাকসবজি এবং অন্যান্য খাদ্য পণ্যের সাথে পনির সংরক্ষণ করা অনুমোদিত নয়।

পনিরের গুণমান প্রতি 30 দিনে অন্তত একবার পরীক্ষা করা হয়। এই চেকের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, পনিরের স্কোর না কমিয়ে আরও সংরক্ষণ করার সম্ভাবনার উপর একটি সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়।

2. সফট চিজ উৎপাদনের প্রযুক্তি

2.1 নরম পনিরের সাধারণ বৈশিষ্ট্য এবং শ্রেণীবিভাগ

উত্পাদন এবং পাকাতে জড়িত অণুজীবের প্রকারের উপর নির্ভর করে, নরম চিজগুলিকে তিনটি গ্রুপে ভাগ করা হয়।

গ্রুপ I - শ্লেষ্মার অংশগ্রহণে পনির পাকা:

পনির যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং পনির শ্লেষ্মা পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরা (ডোরোগোবুজস্কি, কালিনিনস্কি, ডোরোঝনি, রামবিনাস, নেমুনাস, বাউস্কি, জেমগালস্কি, ইত্যাদি) এর অংশগ্রহণে পাকা হয়। পনিরগুলির একটি তীক্ষ্ণ, তীক্ষ্ণ স্বাদ এবং কিছুটা অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ রয়েছে। ধারাবাহিকতা সূক্ষ্ম এবং তৈলাক্ত;

পনির যেগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার অংশগ্রহণে পাকা হয়, সেইসাথে পনিরের পৃষ্ঠে বিকশিত পনির শ্লেষ্মার সাদা ছাঁচ এবং মাইক্রোফ্লোরা (স্মোলেনস্কি, নিউচেটেল, ইত্যাদি) - পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ তীক্ষ্ণ, তীব্র, সামান্য অ্যামোনিয়া হয় , একটি মাশরুম আফটারটেস্ট সঙ্গে. ধারাবাহিকতা সূক্ষ্ম এবং তৈলাক্ত।

গ্রুপ II - ছাঁচের অংশগ্রহণে পনির পাকা:

পনির যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং পনিরের পৃষ্ঠে সাদা ছাঁচের অংশগ্রহণে পাকা হয় (সাদা মিষ্টি, রাশিয়ান ক্যামেম্বার্ট ইত্যাদি)। পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ তীক্ষ্ণ, তীক্ষ্ণ, মরিচযুক্ত। ধারাবাহিকতা সূক্ষ্ম এবং তৈলাক্ত;

পনির যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং নীল ছাঁচের অংশগ্রহণে পাকা হয় যা পনিরের ময়দায় বিকাশ লাভ করে (রোকফোর্ট, ইত্যাদি)। স্বাদ এবং গন্ধ তীক্ষ্ণ, তীক্ষ্ণ, মরিচযুক্ত। ধারাবাহিকতা সূক্ষ্ম এবং তৈলাক্ত।

গ্রুপ III - ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (Adyghe, বাড়িতে তৈরি, চা, ফলক, naroch, moale, ইত্যাদি) অংশগ্রহণের সাথে উত্পাদিত তাজা পনির।

নরম রেনেট পনিরগুলি 22-24 °T এর অম্লতা সহ উচ্চ মাত্রার পরিপক্কতার দুধ থেকে উত্পাদিত হয়, পাকা ছাড়াই তাজা পনির বাদে, যার জন্য 20 °T পর্যন্ত অম্লতা সহ দুধের প্রয়োজন হয়। তাজা পনির উত্পাদন করার সময়, দুধের প্রোটিন জমাট বাঁধার নিম্নলিখিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা হয়: অ্যাসিড, অ্যাসিড-রেনেট, থার্মো-অ্যাসিড এবং থার্মো-ক্যালসিয়াম।

হার্ড পনিরের বিপরীতে, নরম রেনেট চিজে উচ্চ আর্দ্রতা থাকে, তাই শস্য বড় (1-5 সেমি), পনিরের শস্যের স্বল্পমেয়াদী প্রক্রিয়াকরণ ব্যবহার করে দ্বিতীয়বার গরম করা ছাড়াই।

ছাঁচনির্মাণ এবং স্ব-চাপের সময়, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন নিবিড়ভাবে ঘটে, যার ফলস্বরূপ ইতিমধ্যে পাকার প্রথম দিনগুলিতে পনিরের ভরে কোনও দুধের চিনি সনাক্ত করা যায় না এবং পিএইচ 4.2-4.5 এ পৌঁছে যায়। পনির ভরের এই জাতীয় অম্লতার সাথে, পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরার বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়।

পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরা (ছাঁচ, খামির) এর অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের ফলস্বরূপ, অ্যামোনিয়া সহ ক্ষারীয় পচনশীল পণ্যগুলির গঠনের সাথে প্রোটিওলাইসিস ঘটে। একই সময়ে, পনির ভরের অম্লতা হ্রাস পায়। পাকা শেষে, পনির ভরের pH 6.0-6.5 এ বেড়ে যায়, যা ব্যাকটেরিয়া এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপের জন্য সর্বোত্তম মান।

প্রোটিনের ভাঙ্গনের সময় অ্যামোনিয়া নিঃসৃত হয় যা পনিরকে একটি নির্দিষ্ট গন্ধ দেয় এবং লিপেজ মোল্ড এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে দুধের চর্বি হাইড্রোলাইসিসের ফলে গঠিত ফ্রি কার্বোনিল অ্যাসিড, অ্যালডিহাইড এবং কিটোনগুলি মরিচ-মাশরুম গঠনে অবদান রাখে। স্বাদ নরম পনির একটি উচ্চ নির্দিষ্ট পৃষ্ঠ এলাকা সহ ছোট আকারে উত্পাদিত হয়, যা পনির পাকা প্রক্রিয়ার উপর পৃষ্ঠ মাইক্রোফ্লোরার প্রভাব বাড়ায়।

2.2 পনির শ্লেষ্মা দিয়ে পাকা

এই পনির গ্রুপ I এর অন্তর্গত।

Dorogobuzh পনির। Dorogobuzh পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সূচকগুলি নিম্নরূপ: শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ কমপক্ষে 45%; স্ব-চাপের পরে আর্দ্রতা 50-52, পরিপক্ক পনিরে আর্দ্রতা 45-47; পরিপক্ক পনিরে টেবিল লবণ 2.5% এর বেশি নয়; পনিরের সর্বোত্তম pH মান: 5.3-5.4 স্ব-চাপে, 5.2-5.3 লবণ দেওয়ার পরে, পরিপক্ক 5.5-5.6; পাকা সময়কাল 1.5 মাস।

Dorogobuzh পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত লাইনের চিত্রটি চিত্র 1-এ দেখানো হয়েছে। স্কিমটি দুধের পরিপক্কতার জন্য দুটি বিকল্প প্রদান করে: কাঁচা এবং পাস্তুরিত।

জমাট বাঁধার জন্য প্রস্তুত দুধে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং 1.5-2% ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার যোগ করা হয়। দই খাওয়ার আগে দুধের অম্লতা 21-22 ºT। 30-32 °C তাপমাত্রায় দুধ জমাট 40-60 মিনিট স্থায়ী হয়। সমাপ্ত ক্লটটি 10-15 মিমি আকারের কিউবগুলিতে কাটা হয়, যা 5-10 মিনিটের জন্য একা থাকে। তারপর শস্যটি 10-15 মিনিটের জন্য সেট করা হয় যতক্ষণ না 8-10 মিমি শস্যের আকার পাওয়া যায়। সেট করার পরে, শস্য 30-50 মিনিটের জন্য kneaded হয়। অপর্যাপ্ত ডিহাইড্রেশনের ক্ষেত্রে, পনিরের ভর প্রাথমিক দইয়ের তাপমাত্রার থেকে 1-2 °C উপরে উত্তপ্ত হয়। দানা শুকানোর পরে, 60% ছাঁচ মুছে ফেলা হয় এবং ছাঁচ তৈরি করা শুরু হয়।

পনির বাল্ক বা বাল্ক একটি বিশেষ ছাঁচনির্মাণ টেবিলে বা গোষ্ঠী এবং পৃথক আকারে গঠিত হয়। ছাঁচনির্মাণ এবং স্ব-চাপের জন্য ঘরে, তাপমাত্রা 15-18 ºС এ বজায় রাখা হয়।

10-12 °C তাপমাত্রায় 18-20% লবণাক্ত পনির 12-14 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং 92-95 আপেক্ষিক আর্দ্রতায় লবণযুক্ত পনির পাঠানো হয়। % এখানে চিজগুলি 1-2 দিন পরে উল্টে দেওয়া হয়, আর্দ্রতা নিরীক্ষণ করার সময়। 6-7 তম দিনে, পনিরে হালকা হলুদ শ্লেষ্মা দেখা যায়, যা পাকার সাথে সাথে হলুদ-বাদামী হয়ে যায়। ফলস্বরূপ শ্লেষ্মা পনির সমগ্র পৃষ্ঠের উপর সমানভাবে বিতরণ করা হয়।

এটি প্রদর্শিত হওয়ার মুহূর্ত থেকে, সম্পূর্ণ পাকা না হওয়া পর্যন্ত প্রতি 3-5 দিনে পনির ঘষে।

প্যাকেজিংয়ের আগে, পরিপক্ক পনিরগুলিকে 85% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় বাড়ির ভিতরে শুকানো হয়, পার্চমেন্ট বা ফয়েলে মোড়ানো এবং লেবেল করা হয়। তারপর পনিরগুলিকে মোড়ানো কাগজে মুড়িয়ে উচ্চতায় দুটি সারিতে পার্টিশন সহ বাক্সে রাখা হয়। কারখানায়, পনির 2-8 °C তাপমাত্রায় 10 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না।

স্মোলেনস্ক পনির। স্মোলেনস্ক পনির উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সূচকগুলি নিম্নরূপ: শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ কমপক্ষে 45%; স্ব-চাপের পরে আর্দ্রতা 50-52, পরিপক্ক পনিরে আর্দ্রতা 45-47; পরিপক্ক পনিরে টেবিল লবণ 2.5% এর বেশি নয়; পনিরের সর্বোত্তম pH মান: 5.3...5.4 টিপে, 5.2...5.3 লবণ দেওয়ার পরে এবং 5.5..5.6 পরিপক্ক; পাকা সময়কাল 45 দিন।

জমাট বাঁধার জন্য প্রস্তুত দুধে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং 1.5-2% ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার যোগ করা হয়। জমাট বাঁধার আগে মিশ্রণটির অম্লতা 22-24 °T। পর্যাপ্ত শক্তিশালী দই না পাওয়া পর্যন্ত 40-60 মিনিটের জন্য 30-32 °C তাপমাত্রায় দুধ দই করা হয়। সমাপ্ত ক্লটটি 10-15 মিমি প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কাটা হয় এবং 30-45 মিনিটের জন্য গুঁড়া হয়। শস্য শুকানোর পরে, 60% ছাঁচ মুছে ফেলা হয়, এবং সজ্জা ছাঁচনির্মাণের জন্য পাঠানো হয়।

15-18 ºС তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে ফিল ছাঁচনির্মাণ এবং স্ব-চাপানো হয়। স্ব-প্রেসিং শীতকালে 8-12 ঘন্টা এবং গ্রীষ্মে 3-5 ঘন্টা স্থায়ী হয়।

পনির 18-20% লবণে 10-12 ঘন্টার জন্য লবণাক্ত করা হয়, 14-15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 80-85% আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি ভাল বায়ুচলাচল ঘরে 3-4 দিন শুকানো হয়। . এখানে পনিরগুলি সাদা ছাঁচের স্পোর (পেনিক. কেসিকোলাম, পেনিক। ক্যামেম্বারটি) দ্বারা দূষিত হয়, তারপরে সেগুলিকে 11-13 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 92-95% আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা সহ একটি চেম্বারে স্থানান্তরিত করা হয়। 40 দিনের জন্য পাকা জন্য মাঝারি বায়ুচলাচল. 4-5 তম দিনে ছাঁচ দিয়ে ঢেকে রাখা পনিরগুলি মুছে ফেলা হয়। পরবর্তীকালে, পনিরগুলি উল্টানো হয় এবং প্রতি 3-5 দিন পর পর মুছা হয়। পাকার 6-7 তম দিনে, পনিরের উপর একটি হালকা হলুদ পনির শ্লেষ্মা দেখা যায়, যা পাকার সাথে সাথে হলুদ-লাল হয়ে যায়।

প্যাকেজিংয়ের জন্য পরিপক্ক পনিরের প্রস্তুতি এবং পরবর্তী প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি ডরোগোবুজ পনির উত্পাদনের মতোই সঞ্চালিত হয়।

2.3 ছাঁচ দ্বারা পাকা পনির

এই পনির গ্রুপ II এর অন্তর্গত।

সাদা ডেজার্ট পনির। সাদা ডেজার্ট পনির উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সূচকগুলি নিম্নরূপ: শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ কমপক্ষে 50%; স্ব-চাপের পরে আর্দ্রতা 70-75, পরিপক্ক পনিরের আর্দ্রতা 60-65; পরিপক্ক পনিরে টেবিল লবণ 2.5% এর বেশি নয়; লবণ দেওয়ার আগে পিএইচ 4.6-4.7, পরিপক্ক পনির 4.7-4.9; পাকা সময়কাল 8-12 দিন।

পনির তৈরি করতে, 19 ºT এর বেশি অম্লতা সহ তাজা দুধ ব্যবহার করা হয়। দুধ 84-85 ºС তাপমাত্রায় 20-25 সেকেন্ড ধরে রাখার সময় সহ পাস্তুরিত করা হয়। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের একটি দ্রবণ দুধে যোগ করা হয় যা পাস্তুরাইজ করা হয়েছে এবং 35-38 ডিগ্রি সেলসিয়াসের জমাট তাপমাত্রায় প্রতি 100 কেজি দুধে 10-30 গ্রাম শুকনো লবণের হারে ঠান্ডা করা হয়েছে। যেহেতু দইয়ের আগে দুধের অম্লতা 21-22 °T হওয়া উচিত, তাই পনিরের জন্য ব্যাকটেরিয়া স্টার্টারের 1.5-2.0% কম দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা দুধে যোগ করা হয় এবং প্রয়োজনীয় অম্লতা বৃদ্ধি না হওয়া পর্যন্ত রাখা হয়।

ধারাবাহিকতা
--পৃষ্ঠা বিরতি--

600 লিটারের বেশি ক্ষমতা সহ বিশেষ স্নানে 60-90 মিনিটের জন্য একটি এনজাইম প্রস্তুতির সাথে দুধ জমাটবদ্ধ হয়। হোয়াইট ডেজার্ট পনির শুধুমাত্র ব্যাচের সরঞ্জামগুলিতেই নয়, রাশিয়ান ক্যামেম্বার্ট পনিরের জন্য একটি যান্ত্রিক প্রবাহ লাইনেও উত্পাদিত হতে পারে।

দইটি 30 x 30 x 30 মিমি পরিমাপের কিউব করে কাটা হয়, 5-10 মিনিটের জন্য রাখা হয় এবং আকার দেওয়া হয়। দইটি সাবধানে ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয় এবং শীতকালে 24-26°C তাপমাত্রায় এবং গ্রীষ্মে 20-22°C তাপমাত্রায় 18-20 ঘন্টার জন্য স্ব-চাপে রেখে দেওয়া হয়। পনির ভরের pH যখন 4.6-4.7 হয় তখন স্ব-টিপে সম্পূর্ণ হয়। ঘোল আলাদা করার প্রক্রিয়া চলাকালীন, চিজগুলি 30-40 মিনিট, 1.5-2 ঘন্টা এবং স্ব-চাপা শুরুর 4-6 ঘন্টা পরে উল্টে দেওয়া হয়।

14-15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 40-60 মিনিটের জন্য পনির লবণাক্ত করা হয়, সোডিয়াম ক্লোরাইডের ভর ভগ্নাংশ 20-22%। লবণ দেওয়ার পরে, পনিরগুলি পেনিক মোল্ড স্পোর দ্বারা দূষিত হয়। একটি স্প্রে বোতল থেকে ছাঁচ বন্ধ জল স্প্রে করে caseicolum.

তারপরে পনিরগুলিকে 8-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 90-92% আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি চেম্বারে 8-12 দিনের জন্য পাকা করার জন্য পাঠানো হয়। পরিপক্ক পনির বার্নিশ বা স্তরিত ফয়েলে মোড়ানো হয় এবং পৃথক কার্ডবোর্ডের বাক্সে রাখা হয়।

গরুর দুধ থেকে তৈরি রোকফোর্ট পনির। গরুর দুধ থেকে রোকফোর্ট পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সূচকগুলি নিম্নরূপ: শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ কমপক্ষে 50%; স্ব-চাপের পরে আর্দ্রতা 48-50, পরিপক্ক পনিরে আর্দ্রতা 44-46; টেবিল লবণ 5% এর বেশি নয়; লবণ দেওয়ার আগে পনিরের সর্বোত্তম পিএইচ মান 4.6-4.7, পরিপক্ক পনির 5.6-5.8; পাকা সময়কাল 2 মাস।

জমাট বাঁধার জন্য প্রস্তুত দুধে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, 1.2% ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার এবং 15-20% পরিপক্ক দুধ যোগ করা হয়। স্টার্টার যোগ করার পরে, দুধকে জমাট তাপমাত্রায় রাখা হয় যতক্ষণ না এর সর্বোত্তম অম্লতা 23-25 ​​°T পর্যন্ত বৃদ্ধি পায় এবং পেনিক মোল্ড স্পোর যোগ না হয়। rogueforti শুকনো ছাঁচের পাউডার প্রতি 100 কেজি দুধে 3-4 গ্রাম পাউডার হারে পাস্তুরিত জলে মিশ্রিত করা হয় এবং গজের দুটি স্তরের মাধ্যমে স্নানে যোগ করা হয়। দুধ 30-35 ° C তাপমাত্রায় জমাট বাঁধে, জমাট বাঁধার সময়কাল 50-80 মিনিট।

দই 1.5 সেন্টিমিটার প্রান্ত দিয়ে কিউব করে কাটা হয়, 10 মিনিটের জন্য রাখা হয়, তারপর প্রতি 10-15 মিনিটে 3-5 মিনিটের জন্য বিরতি দিয়ে সাবধানে মাখানো হয়। জমাট বাঁধার সময় দই খুব ঠান্ডা হলে, স্নানের মধ্যে পনিরের ভর জমাট তাপমাত্রার থেকে 1-2 °C উপরে উত্তপ্ত হয়। গুঁড়া শেষ হওয়ার 5-10 মিনিটের পরে, 60% ঘোল সরানো হয়, অবশিষ্ট সজ্জাটি হুই বিভাজকের কাছে পাঠানো হয়।

পনির শস্য serpyanka একটি ডবল স্তর সঙ্গে আচ্ছাদিত একটি মোবাইল ছাঁচনির্মাণ টেবিলে ইনস্টল molds প্রবেশ করে। ছাঁচনির্মাণ প্রক্রিয়া 10-15 মিনিট স্থায়ী হয়। ছাঁচনির্মাণের পরে, পনিরগুলি 18-20 ºС তাপমাত্রা এবং 90-95% এর আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা সহ একটি উষ্ণ বগিতে স্থানান্তরিত হয়। পনির 24-36 ঘন্টার জন্য উষ্ণ বগিতে রাখা হয় তারপর পনিরগুলি পানীয় জল দিয়ে একটি পায়ের পাতার মোজাবিশেষ দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, পৃষ্ঠ থেকে ছাঁচ অপসারণ করা হয়।

4-5 দিনের জন্য 8-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 20% লবণে পনির ওজন করা হয় এবং লবণ দেওয়া হয়। লবণ দেওয়ার পরে, সেগুলিকে 3-5 দিনের জন্য সল্টিং বিভাগে রাখা হয়, তারপর প্রবর্তিত ছাঁচের দ্রুত এবং অভিন্ন বিকাশের জন্য ছিদ্র করা হয়। ছিদ্র করার আগে, পনিরের উপরিভাগ থেকে শ্লেষ্মা অপসারণ করা হয় পনিরগুলিকে দুর্বল ব্রিন দিয়ে ধুয়ে বা লবণের ক্ষতি রোধ করতে একটি ছুরি দিয়ে সমতল পৃষ্ঠ থেকে 0.1-0.2 মিমি পুরু শ্লেষ্মার একটি স্তর হালকাভাবে স্ক্র্যাপ করে (শ্লেষ্মা হল পাশের পৃষ্ঠ থেকে স্ক্র্যাপ করা হয়নি)। পনিরের প্রতিটি মাথায়, 2 সেন্টিমিটার চওড়া পরিধির চারপাশে একটি স্ট্রিপ ব্যতীত সমগ্র পৃষ্ঠের উপর সমানভাবে 40টি পাংচার তৈরি করা হয়।

ছিদ্র করার পরে, চিজগুলিকে একটি চেম্বারে পাঠানো হয় যার তাপমাত্রা 6-8 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 92-95% আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা একটি অবিচ্ছিন্ন তাজা ঠান্ডা বাতাসের সরবরাহের সাথে (প্রতিদিন 4-5টি বায়ু বিনিময় ব্যবহার করা হয়)। পাকা হওয়ার সময়, পনিরগুলি একে অপরের থেকে 2-3 সেন্টিমিটার দূরত্বে পাশের পৃষ্ঠে স্থাপন করা হয়। তাদের আকৃতি বজায় রাখতে এবং স্বাভাবিক পাকা নিশ্চিত করতে প্রতিদিন 90° ঘূর্ণন করা হয়। ছিদ্র করার 15-20 দিন পরে, পনিরের ভিতরে ছাঁচ তৈরি হয়। পাকা চেম্বারে পনিরের বার্ধক্য প্রক্রিয়ার সময়, তাদের পৃষ্ঠে লালচে শ্লেষ্মা এবং ছাঁচ দেখা যায়, যা 2-3 বার সরানো হয়: প্রথমবার ছিদ্র করার 15-20 দিন পরে, তারপর শ্লেষ্মা আকারে। প্রথম শ্লেষ্মা অপসারণের পরে, যদি পনিরের ভিতরের ছাঁচটি ভালভাবে বিকশিত হয়, তাহলে খোঁচাগুলি বন্ধ করে দেওয়া হয় এবং চিজগুলিকে সমতল দিকে রাখা হয়।

একটি উচ্চারিত মরিচের স্বাদ, একটি নির্দিষ্ট গন্ধ এবং একটি সূক্ষ্ম টেক্সচার সহ পনির পেতে, 30-40 দিন বয়সে পনিরগুলি ফয়েলে মোড়ানো বা পোভিড ফিল্মে প্যাকেজ করা হয় এবং 3-5 ºС তাপমাত্রায় একটি ঘরে উপযুক্ত পরিপক্ক না হওয়া পর্যন্ত রাখা হয়। এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 88-90%। ফয়েল বা পোভিডেন ফিল্মের ব্যবহার পনিরের যত্নকে সহজ করে, এটিকে অত্যধিক শুকানো এবং অক্সিডেশন থেকে রক্ষা করে এবং পাকার সময় গঠিত উদ্বায়ী পদার্থ সংরক্ষণ করে।

রোকফোর্ট পনিরের প্যাকেজিং এবং লেবেলিং একইভাবে করা হয় যেমন স্মোলেনস্ক পনির উত্পাদন করার সময়। কারখানায়, পাকা পনির 2-5 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 15 দিনের বেশি নয় এবং প্যাকেজ আকারে (ফয়েলে) আপেক্ষিক আর্দ্রতা 85% এর বেশি নয়।

2.4 টাটকা পনির

এই পনির গ্রুপ III এর অন্তর্গত।

আদিগে পনির। Adyghe পনির উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সূচকগুলি নিম্নরূপ: শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ কমপক্ষে 45%; আর্দ্রতা 60 এর বেশি নয়; টেবিল লবণ 2% এর বেশি নয়।

Adyghe পনির দুধের প্রোটিনের অ্যাসিড জমাট বাঁধার মাধ্যমে 21 °T এর বেশি অম্লতা সহ স্বাভাবিক পাস্তুরিত দুধ থেকে উত্পাদিত হয়। অম্লীয় ঘোল দিয়ে দুধ জমাট বাঁধা হয়, তারপরে দইয়ের বিশেষ প্রক্রিয়াকরণ করা হয়।

তাজা ফিল্টার করা ঘোল থেকে অ্যাসিডের ছাই পাওয়া যায়, যা একটি পাত্রে সংরক্ষণ করা হয় যতক্ষণ না অম্লতা 85...100 "T" পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। অম্লতা বৃদ্ধি ত্বরান্বিত করার জন্য, বুলগেরিয়ান ব্যাসিলাস বা এল. হেলভেটিকাস কালচার থেকে প্রস্তুত স্টার্টারের 1% পর্যন্ত ছাইতে যোগ করা হয়।

অ্যাসিড হুই দুধের ভরের 8-10% পরিমাণে 93-95 °C তাপমাত্রায় পাস্তুরিত স্বাভাবিক দুধে যোগ করা হয়। পনির শস্য উত্পাদন যন্ত্রপাতির প্রান্ত বরাবর, ছোট অংশে, ঘোলটি সাবধানে ঢেলে দেওয়া হয়। ফলে ফ্ল্যাকি ক্লটটি 93-95 °C তাপমাত্রায় 5 মিনিট পর্যন্ত রাখা হয়। 30-33 ºT এর অম্লতা সহ ছাই হলুদ-সবুজ রঙের হওয়া উচিত।

পনিরের ভর যা উপরের দিকে ভাসতে থাকে তা একটি লম্বা হাতলের উপর একটি জালের মই দিয়ে শঙ্কুযুক্ত বেতের ঝুড়ি বা অন্যান্য আকারে স্থাপন করা হয়, একই সাথে স্নান থেকে চাটা নিষ্কাশন করার সময়। প্রোটিন বার্ন এড়াতে, ঘোল সম্পূর্ণরূপে স্নান থেকে সরানো হয় না। ছাঁচে পনির 10-16 মিনিটের জন্য স্ব-চাপা হয়। এই সময়ে, পনিরটি একবার উল্টে দিন, ছাঁচটি সামান্য নাড়ান। স্ব-চাপের পরে, পনিরটি ধাতব ছাঁচে স্থানান্তরিত হয় এবং একই সময়ে একটি ডিসপেনসার ব্যবহার করে শুকনো টেবিল লবণ দিয়ে সল্টিং করা হয় - উপরের এবং নীচের পৃষ্ঠে প্রতিটি 15 গ্রাম।

লবণাক্ত এবং শুকানোর জন্য, ছাঁচে থাকা পনিরকে 8-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা সহ একটি চেম্বারে পাঠানো হয়, যেখানে এটি 18 ঘন্টার বেশি রাখা হয় না এবং 1-2 বার ঘুরানো হয়। সমাপ্ত পণ্যটি পার্চমেন্ট, সাব-পার্চমেন্ট, সেলোফেন বা পলিমার ফিল্মে প্যাকেজ করা হয় এবং বিক্রয়ের জন্য পাঠানো হয়।

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার পরে উত্পাদন কারখানায় আদিগে পনির সংরক্ষণের সময়কাল 3 দিনের বেশি হওয়া উচিত নয়।

পাকা ছাড়াই নরম মিলিত পনির। কাঁচামাল হল 4:1 অনুপাতে স্কিম মিল্ক এবং সয়া পানীয়ের মিশ্রণ। থার্মোঅ্যাসিড বা থার্মোক্যালসিয়াম পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রোটিন জমাট বাঁধা হয়। থার্মোঅ্যাসিড জমাট বাঁধার সময় (আদর্শ পনির), মিশ্রণটি 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত করা হয় এবং 130-140 ºT এর অম্লতা সহ ঘোল যোগ করা হয়। থার্মোক্যালসিয়াম জমাট বাঁধার সময় (নোভিনকা পনির), মিশ্রণটি 95 ºС এ গরম করা হয় এবং প্রতি 100 কেজি মিশ্রণে 200 গ্রাম নির্জল লবণের হারে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের 40% জলীয় দ্রবণ যোগ করা হয়। পনির 65-70% ঘোল অপসারণের পরে শস্যে লবণ দেওয়া হয়। প্রতি 100 কেজি মিশ্রণে 1.5 কেজি লবণের হারে সোডিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা হয়।

পনিরগুলিকে গরম ঢালাই করা হয়, তারপরে 16-20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 4-6 ঘন্টা পনিরের ভরকে স্ব-চাপে দেওয়া হয়।

ফলস্বরূপ চিজগুলির একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে। স্বাদ বাড়ানোর জন্য, রসুন প্রতি 100 কেজি মিশ্রণে 0.6 কেজি এবং ডিল - 0.3 কেজি প্রতি 100 কেজি মিশ্রণে ব্যবহৃত হয়।

জমাট বাঁধার বিভিন্ন পদ্ধতি সহ সমাপ্ত পণ্যে আর্দ্রতার ভর ভগ্নাংশ থার্মো-অ্যাসিড সহ 63-65% এবং থার্মো-ক্যালসিয়াম সহ 64-66%।

পনিরগুলি 2-4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 6 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না।

2.5 থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক উদ্দেশ্যে চিজ

বর্তমানে, থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত চিজগুলির জন্য প্রযুক্তি তৈরি করা হয়েছে; ল্যাকটোকোকি ছাড়াও বিশেষভাবে নির্বাচিত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাসিলি এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়াযুক্ত স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে এবং পনির লবণাক্ত করার জন্য কম সোডিয়াম ক্লোরাইডযুক্ত ঔষধি এবং প্রতিরোধী লবণ ব্যবহার করে পরবর্তীটি অর্জন করা হয়।

থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক উদ্দেশ্যে পনির (আইবোলিট, স্লাভিক, অ্যাসিডোফিলিন, বিফিলিন) পাকা ছাড়াই নরম পনির। এই পনিরের রাসায়নিক গঠন সারণি 1 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।

"আইবোলিট" এবং স্লাভিক পনিরগুলি কাঁচামাল হিসাবে স্কিম মিল্ক এবং বাটারমিল্ক ব্যবহার করে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচারের সংমিশ্রণে বিফিডোব্যাকটেরিয়া, অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস এবং এল. প্লান্টারাম রড এবং পনির লবণাক্ত করার জন্য থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক লবণ ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়। চিকোরির সাথে আইবোলিট পনির তৈরি করার সময়, চিনি একটি স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অ্যাসিডোফিলিন এবং বিফিলিন পনির প্রোটিন জমাট বাঁধার অ্যাসিড-রেনেট পদ্ধতি ব্যবহার করে স্বাভাবিক এবং পাস্তুরিত দুধ থেকে উত্পাদিত হয়। স্বাভাবিক দুধের পাস্তুরাইজেশন 76 ± 2 °C তাপমাত্রায় 22 ± 3 সেকেন্ড ধরে বা না ধরে 84 ± 2 ºС তাপমাত্রায় বাহিত হয়। অ্যাসিডোফিলাস পনিরের জন্য 5 ± 1% পরিমাণে শুকনো ঘনীভূত "বিফিলাক্ট-এ" থেকে তৈরি সক্রিয় স্টার্টার এবং 2 ± 1% পরিমাণে বিফিলিন পনিরের জন্য "বিফিলাক্ট-ডি", একটি দুধ জমাট বাঁধা এনজাইম এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা হয়। জমাট তাপমাত্রায় দুধ ঠান্ডা হয়.

সারণী 1 - পনিরের রাসায়নিক গঠন "আইবোলিট", স্লাভিক, অ্যাসিডোফিলাস, বাইফিলাইন

ধারাবাহিকতা
--পৃষ্ঠা বিরতি--

ভর ভগ্নাংশ, %

শুষ্ক পদার্থে চর্বি, কম নয়

আর্দ্রতা, আর নেই

সোডিয়াম ক্লোরাইড

"আইবোলিট"

"চিকোরির সাথে আইবোলিট"

স্লাভিক

স্লাভিক

অ্যাসিডোফিলাস

বাইফাইলাইন

বিফিলিন পনিরের জন্য দুধ জমাট বাঁধার সময়কাল 80 মিনিট। সমাপ্ত দই কাটা হয়, শস্য সেট করা হয়, ঘোলের কিছু অংশ বের করা হয় এবং শস্যে সম্পূর্ণ লবণ দেওয়া হয়, প্রতি 100 কেজি দুধে 150 গ্রাম হারে লবণ যোগ করা হয়। তারপর পনির ঢালাই করা হয় এবং 17 ± 1 ঘন্টার জন্য স্ব-চাপা হয়, তারপরে এটি প্যাকেজ করা হয় এবং লেবেল করা হয়। পনিরগুলি 6 ± 2 °C তাপমাত্রায় 8 দিনের বেশি না সংরক্ষণ করা হয়।

3. পনিরের ত্রুটি

গুণগত মূল্যায়নের সময়, নরম চিজগুলি বিভিন্ন ধরণের মধ্যে বিভক্ত হয় না। এই ক্ষেত্রে, নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তার সাথে পণ্যের গুণমান এবং রচনার সম্মতি বা অ-সম্মতি প্রতিষ্ঠিত হয়। যদি পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ না করে তবে পনির গ্রহণযোগ্য নয়। এটি শিল্প প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাঠানো হয়।

পনির মূল্যায়ন করার সময়, স্বাদ এবং গন্ধ, সামঞ্জস্য, প্যাটার্ন এবং রঙের ত্রুটি সনাক্ত করা যেতে পারে।

3.1 স্বাদ এবং গন্ধের ত্রুটি

পনির একটি তিক্ত স্বাদ অর্জন করে প্রধানত এতে প্রচুর পরিমাণে পলিপেপটাইড জমা হওয়ার কারণে। প্রযুক্তির কিছু বিচ্যুতির কারণে প্রোটিওলাইসিস প্রক্রিয়া ব্যাহত হলে এটি ঘটে। পাকা তাপমাত্রায় হ্রাস, পনিরের অম্লতার অত্যধিক বৃদ্ধি, সোডিয়াম ক্লোরাইড সামগ্রীর বৃদ্ধি - এই সমস্তই ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির বিকাশে তীব্র ধীরগতির দিকে নিয়ে যায় এবং ফলস্বরূপ, প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের সংখ্যা হ্রাস পায়। এবং তাদের কার্যকলাপ হ্রাস।

তিক্ত স্বাদের কারণ হতে পারে মাস্টাইটিস সহ গরু থেকে দুধের পনিরে প্রক্রিয়াকরণ বা উদ্ভিদের উত্সের তিক্ত পদার্থ রয়েছে। সমস্ত ক্ষেত্রে, দুধ সাবধানে বাছাই করা উচিত এবং পনির উৎপাদনের জন্য প্রতিষ্ঠিত প্রযুক্তিগত শাসনগুলি অবশ্যই অনুসরণ করা উচিত।

টক স্বাদ। একটি কম দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রার সাথে উত্পাদিত সমস্ত পনিরের বৈশিষ্ট্য। কখনও কখনও এটি খুব দৃঢ়ভাবে প্রকাশ করা হয় এবং একটি উপমা হিসাবে গণ্য করা হয়। টক স্বাদ তৈরির প্রধান কারণ হল পনিরে অতিরিক্ত পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হওয়া। বর্ধিত পরিপক্কতার দুধ প্রক্রিয়াকরণ, ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টারের খুব বেশি ডোজ, পনিরের অত্যধিক উচ্চ প্রাথমিক আর্দ্রতা, বা জলের সাথে ঘোলের অপর্যাপ্ত তরলীকরণের সময় এটি ঘটে। এই ত্রুটি এড়াতে, আপনি পরিপক্ক দুধ প্রস্তুতি নিরীক্ষণ এবং পনির উত্পাদন সময় ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন স্তর নিয়ন্ত্রণ করা উচিত।

অত্যধিক স্বাদ এবং গন্ধ. শক্ত চাপা চিজগুলিতে, এই ত্রুটিটি প্রায়শই পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরা, বিশেষত শ্লেষ্মা বিকাশের কারণে হয়। শ্লেষ্মা মাইক্রোফ্লোরার উচ্চ প্রোটিওলাইটিক কার্যকলাপ রয়েছে। প্রোটিওলাইসিসের সাথে প্রচুর পরিমাণে অ্যামোনিয়া তৈরি হয়, যা পনিরের মধ্যে প্রবেশ করে এবং এটি একটি মস্ত স্বাদ এবং গন্ধ দেয়। উচ্চ আর্দ্রতা এবং পনির ভরের অম্লতা, বাতাসের আপেক্ষিক গুরুত্ব বৃদ্ধি এবং পাকা প্রক্রিয়ার সময় পনিরের দুর্বল যত্ন দ্বারা পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরার বিকাশ সহজতর হয়।

গ্যাস-গঠনকারী মাইক্রোফ্লোরা (ইস্ট, ই. কোলি) এর বিকাশের কারণে মস্টি স্বাদ এবং গন্ধ হতে পারে। এই ত্রুটি প্রতিরোধ করার জন্য, স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর অবস্থার কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করা, পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় আর্দ্রতা এবং অম্লতা নিয়ন্ত্রণ করা, পনির পাকার সময় পনিরের যত্নশীল যত্ন এবং প্রয়োজনীয় আপেক্ষিক আর্দ্রতা নিশ্চিত করা প্রয়োজন।

অপর্যাপ্তভাবে প্রকাশিত স্বাদ এবং গন্ধ। পনিরে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির ধীর বিকাশের কারণে ত্রুটিটি দেখা দেয়। এটি বেশ কয়েকটি কারণে ঘটে: পনিরে অপর্যাপ্ত আর্দ্রতা, জলের সাথে ঘোলের অত্যধিক পাতলাতা, উচ্চ অম্লতা, অতিরিক্ত সোডিয়াম ক্লোরাইডের পরিমাণ, কম তাপমাত্রায় পনির পাকা ইত্যাদি। ত্রুটি প্রতিরোধ করার জন্য, এটি নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন। আর্দ্রতা এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন স্তর, পনির লবণাক্ত এবং পাকা নিয়ন্ত্রণ।

3.2 সামঞ্জস্যের ত্রুটি

কঠিন ধারাবাহিকতা। কম দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সহ চাপা চিজগুলিতে, এই ত্রুটিটি প্রায়শই পনিরের অপর্যাপ্ত আর্দ্রতার কারণে ঘটে। দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা কমিয়ে এবং শস্যে আংশিক লবণ ব্যবহার করে এই অসুবিধাটি দূর করা যেতে পারে।

উচ্চ দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সহ পনিরের শক্ত সামঞ্জস্য মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির ধীর বিকাশের পরিণতি হতে পারে, যখন দ্রবণীয় প্রোটিওলাইসিস পণ্যগুলি অপর্যাপ্ত পরিমাণে জমা হয়। এই ক্ষেত্রে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার সক্রিয় সংস্কৃতি ব্যবহার করা উচিত এবং পনির পাকার প্রাথমিক পর্যায়ে প্রতিরক্ষামূলক আবরণ প্রয়োগ করা উচিত এবং পনির অতিরিক্ত লবণযুক্ত করা উচিত নয়।

ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রক্রিয়ার অত্যধিক বিকাশের কারণে চূর্ণবিচূর্ণ সামঞ্জস্য তৈরি হয়। একই সময়ে, ল্যাকটিক অ্যাসিডের নিবিড় জমার ফলে, কেসিন মাইকেল থেকে ক্যালসিয়াম অপসারণ বৃদ্ধি পায় এবং এর হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্যগুলি হ্রাস পায়। ত্রুটি প্রতিরোধ করার জন্য, শস্য প্রক্রিয়াকরণের সময় জল যোগ করে এবং শস্যের মধ্যে পনির ভরকে আংশিকভাবে লবণ দিয়ে ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন।

কাঁটাযুক্ত সামঞ্জস্য (সামোকল)। ত্রুটিটি পনির ভরের ক্র্যাকিং এবং বিভিন্ন আকারের ফাটল গঠনের মধ্যে রয়েছে। ক্যাসিনের সাথে যুক্ত ক্যালসিয়ামের অভাবের কারণে পনিরের ময়দার স্থিতিস্থাপকতার অভাবের কারণে এটি ঘটে। যখন এই জাতীয় পনিরগুলিতে বায়বীয় পণ্যগুলি জমা হয়, তখন চোখ তৈরি হয় না এবং পনিরের ভর ধীরে ধীরে বিকৃত হওয়ার পরিবর্তে, যেখানে গ্যাসগুলি জমা হয় সেখানে পনির ফাটল ধরে। কারণটি হল অতিরিক্ত উন্নত ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন করার সময় অতিরিক্ত অ্যাসিড জমা হওয়ার কারণে অ্যাসিড গঠনের কার্যকলাপের সাথে ব্যাকটেরিয়া স্টার্টারের বড় ডোজ ব্যবহার করা।

ত্রুটির কারণ পনিরে গ্যাস গঠনে বিলম্ব হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, প্যাটার্ন গঠনের জন্য প্রয়োজনীয় গ্যাসের চাপটি পনির ভর তার স্থিতিস্থাপকতা হারানোর পরে তৈরি হয় (পনিরে সোডিয়াম ক্লোরাইডের অনুপ্রবেশ এবং কেসিনের সাথে এর মিথস্ক্রিয়ার কারণে)।

ত্রুটিগুলি প্রতিরোধ করার জন্য, পনিরে সময়মত গ্যাস গঠন নিশ্চিত করা এবং পাকা চেম্বারে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখা প্রয়োজন।

রাবারি ধারাবাহিকতা। এটি পনিরে অপর্যাপ্তভাবে উন্নত ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন দ্বারা সৃষ্ট হয়, যখন, কম ল্যাকটিক অ্যাসিড সামগ্রী সহ, প্রোটিনের সাথে আবদ্ধ অতিরিক্ত ক্যালসিয়াম গঠিত হয়। ত্রুটি প্রতিরোধ করার জন্য, স্টার্টারের ডোজ বাড়ানো প্রয়োজন, দই জমাট বাঁধার এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দীর্ঘ করা এবং জল দিয়ে ছাই পাতলা করবেন না।

বিস্তারযোগ্য ধারাবাহিকতা। পনির ভরের আর্দ্রতা বেশি হলে ত্রুটি ঘটে। ত্রুটি দূর করার জন্য, প্রক্রিয়াকরণের সময় শস্য শুকানোর প্রক্রিয়াটি তীব্র করা প্রয়োজন।

3.3 অঙ্কন ত্রুটি

পনিরে ক্ষতিকারক মাইক্রোফ্লোরা (Escherichia coli, yeast এবং butyric acid ব্যাকটেরিয়া) বিকাশের সময় অতিরিক্ত গ্যাস গঠনের ফলে একটি জাল, ছেঁড়া এবং স্পঞ্জি প্যাটার্ন তৈরি হয়। কারণগুলি হল ব্যাকটেরিয়া দূষিত দুধের ব্যবহার, অপর্যাপ্তভাবে কার্যকর পাস্তুরাইজেশন, ক্ষতিকারক মাইক্রোফ্লোরা সহ দুধ এবং পনির ভরের গৌণ দূষণ, কম-সক্রিয় ব্যাকটেরিয়া স্টার্টারের ব্যবহার, পনিরের অত্যধিক কম অম্লতা, উচ্চ তাপমাত্রায় পনির লবণাক্ত এবং পাকা, ইত্যাদি

ধারাবাহিকতা
--পৃষ্ঠা বিরতি--

ত্রুটি দূর করার জন্য, স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর উত্পাদন পরিস্থিতি এবং দুধের পাস্তুরাইজেশন ব্যবস্থা কঠোরভাবে পালন করা, বিরোধী স্টার্টার কালচার এবং ব্যাকটেরিয়া প্রস্তুতি এবং কম তাপমাত্রায় লবণ এবং পাকা পনির ব্যবহার করা প্রয়োজন।

আঁকার অভাব। পনির তৈরির এই ত্রুটিকে "অন্ধ অঙ্কন" বলা হয়। এটি পনিরে বিলম্বিত গ্যাস গঠনের কারণে ঘটে এবং প্রায়শই স্বাদ তৈরির ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকক্কার অপর্যাপ্ত বিকাশের কারণে হয় (নিম্ন সেকেন্ড গরম করার তাপমাত্রায় পনির উৎপাদনে) বা প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (পনির উৎপাদনে উচ্চ মাত্রায়। দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা)। বিলম্বিত গ্যাস গঠনের কারণগুলি হল পনির লবণাক্ত এবং পাকা হওয়ার কম তাপমাত্রা এবং পনিরে সোডিয়াম ক্লোরাইডের অত্যধিক উপাদান। শস্যে পনির আংশিক লবণাক্ত করার সময় অতিরিক্ত সোডিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা গ্যাস গঠনের উপর বিশেষভাবে বিরূপ প্রভাব ফেলে। ত্রুটি দূর করার জন্য, পনিরের লবণাক্তকরণ এবং পাকা পদ্ধতিগুলি কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করা প্রয়োজন।

3.4 রঙ এবং চেহারা ত্রুটি

পনির ময়দার অমসৃণ রঙ (সাদা দাগ)। পনির শস্যের অ-ইনিফর্ম প্রক্রিয়াকরণ এবং ব্যাকটেরিয়া গাঁজন অসম বন্টনের কারণে ত্রুটিটি ঘটে। ত্রুটিগুলি প্রতিরোধ করার জন্য, একটি জাল ফিল্টারের মাধ্যমে দুধে স্টার্টার যোগ করা, দই দেওয়ার আগে মিশ্রণটি ভালভাবে মিশ্রিত করা, একই আকারের দানাগুলি স্থাপন করা এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দানাগুলিকে আটকানো থেকে বিরত রাখা প্রয়োজন।

সাদা ময়দার রঙ। অতিরিক্ত লবণাক্ত, শীতকালে বা উচ্চ অম্লতা সহ দুধ থেকে উৎপন্ন চিজগুলিতে দেখা যায়।

সাবকোর্টিক্যাল ছাঁচ। এটি চাপার সময় দুর্বলভাবে বন্ধ পৃষ্ঠের সাথে পনিরে বিকাশ লাভ করে, যা অপর্যাপ্ত চাপ এবং স্বল্প চাপের সময়, পনির পৃষ্ঠের দ্রুত শীতল হওয়া, পনিরের দানা অত্যধিক শুকিয়ে যাওয়া ইত্যাদি কারণে ঘটে। লবণাক্ত করার পরে পনিরের পৃষ্ঠটি বিকৃত হওয়ার কারণে এবং পনিরের ছিদ্রের ধীর বিকাশ বা ধোয়ার সময় এটির ক্ষতি হয়।

ত্রুটি দূর করার জন্য, ছাইয়ের একটি স্তরের নীচে স্তরটি চাপতে হবে, পনিরকে দমন করতে হবে, পনির ঢালাই এবং চাপ দেওয়ার সময় বায়ুর তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করতে হবে, পনিরগুলি ধোয়ার সময় র্যাকে রাখার সময় সাবধানে হ্যান্ডেল করুন, এমন আবরণ ব্যবহার করুন যাতে পদার্থ থাকে। যে ছাঁচের বৃদ্ধি ধরে রাখে।

উপসংহার

পনির একটি অত্যন্ত মূল্যবান খাদ্য পণ্য যাতে প্রচুর পরিমাণে সহজপাচ্য, সম্পূর্ণ প্রোটিন, দুধের চর্বি, বিভিন্ন লবণ এবং ভিটামিন থাকে।

প্রতিটি ধরণের পনিরের নিজস্ব প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা শেষ পর্যন্ত সমাপ্ত পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে।

পনির উত্পাদন এবং পাকাতে ব্যবহৃত মাইক্রোফ্লোরা নরম পনিরের ধরন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে, দুধ এবং পনিরের ভরে ঘটে যাওয়া মাইক্রোবায়োলজিক্যাল, জৈব রাসায়নিক (এনজাইমেটিক) প্রক্রিয়াগুলির দিক নির্ধারণ করে, পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ গঠনকে প্রভাবিত করে, এর শারীরিক এবং রাসায়নিক গঠন।

দই পাওয়ার জন্য দুধ জমাট বাঁধার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, নরম পনির রেনেট, রেনেট-অ্যাসিড এবং অ্যাসিড (গাঁজানো দুধ) এ বিভক্ত।

প্রথম 2-3 দিনের মধ্যে নরম চিজ পাকা করার সময়। পনির ভরে প্রচুর পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়, যা পরবর্তীকালে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে বাধা দেয়। অতএব, পনির পাকাতে জড়িত ল্যাকটিক অ্যাসিড মাইক্রোফ্লোরা দ্বারা পনিরের ভরে ব্যাকটেরিয়া এনজাইমগুলির আরও সঞ্চয় শুধুমাত্র সাংস্কৃতিক ছাঁচের প্রভাবের অধীনে পনির ভরের অম্লতা উল্লেখযোগ্য হ্রাস এবং পনির শ্লেষ্মার মাইক্রোফ্লোরার উপর বিকাশের সাথেই সম্ভব। পনির পৃষ্ঠ, এবং Roquefort জন্য - সাংস্কৃতিক ছাঁচ পেন উন্নয়ন. পনির মালকড়ি মধ্যে roqueforti.

নরম পনির তৈরি হয় মোটা করে কাটা দই বা বড় দানা সরাসরি গ্রুপ ছিদ্রযুক্ত ছাঁচে ঢেলে। স্ব-চাপের ফলে ছাই আলাদা করা হয় এবং শুধুমাত্র নির্দিষ্ট ধরনের পনির তৈরি করার সময় দুর্বল চাপ প্রয়োগ করা হয় (চাপ 1-5 kPa)।

ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকা

Barabanshchikov N.V. দুগ্ধ ব্যবসা। - ২য় সংস্করণ, সংশোধিত। এবং অতিরিক্ত এম.: এগ্রোপ্রোমিজদাত, ​​1990। - 351 পি।, অসুস্থ। (উচ্চ শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের শিক্ষার্থীদের জন্য পাঠ্যপুস্তক এবং শিক্ষণ সহায়ক)।

ব্রেডিখিন এস.এ. দুধ প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তি এবং সরঞ্জাম / S.A. ব্রেডিখিন, ইউ.ভি. কোসমোডেমিয়ানস্কি, ভি.এন. ইউরিন। – এম.: কোলোস, 2003। - 400 পি।

গালাত বি.এফ. দুধ: উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ / B.F. Galat, V.I. গ্রিনেনকো, ভি.ভি. জেমিভ: এড। বি ফল। গালাত।- খারকভ, 2005। – 352 পি।

কুজনেটসভ ভি.ভি. দুগ্ধ উৎপাদন প্রযুক্তিবিদ ডিরেক্টরি. প্রযুক্তি এবং রেসিপি T.3. পনির / ভি.ভি. কুজনেটসভ, জি জি শিলার; সাধারণের অধীনে এড জি জি শিলার। - সেন্ট পিটার্সবার্গ: জিওআরডি, 2003। - 512 পি।

দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রযুক্তি / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. ডিলানিয়ান, এল.ভি. চেকুলেভ, জি.জি. শিলার।- এম.: এগ্রোখিমিজদাত, ​​1991। – 463 পি।

ক্রুস জি.এন. দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রযুক্তি / G.N. ক্রুস, এ.জি. খরামতসভ, জেড.ভি. ভোলোকিটিনা, এস.ভি. কার্পিচেভ; এড. এ.এম. শালিগিনা। – এম.: কোলোস, 2007। – 455 পি।

প্রাণিসম্পদ পণ্যের উৎপাদন ও প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত ভিত্তি: পাঠ্যপুস্তক / সংকলিত: অধ্যাপক। এন.জি. মাকার্তসেভ, অধ্যাপক ড. এল.ভি. টপোরোভা, অধ্যাপক ড. এ.ভি. আরখিপভ; এড. ভেতরে এবং। ফিসিনিনা, এন.জি. মাকারসেভা। – এম.: MSTU im এর পাবলিশিং হাউস। বাউম্যান, 2003। – 808 পি।

স্লাইড 2

পনির হল একটি খাদ্য পণ্য যা দুধ থেকে প্রোটিন জমাট, ফলে প্রোটিন জমাট প্রক্রিয়াকরণ এবং পরবর্তীতে পনির ভর পাকা করে। পাকার সময়, পনির ভরের সমস্ত উপাদান গভীর পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলস্বরূপ এটিতে স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি জমা হয় এবং এই ধরণের পনিরের ধারাবাহিকতা এবং প্যাটার্ন বৈশিষ্ট্য অর্জিত হয়।

স্লাইড 3

পনির উৎপাদন প্রযুক্তির প্রধান ধাপ

সাধারণভাবে, রেনেট চিজ তৈরির প্রক্রিয়াটি নিম্নলিখিত স্কিম দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা যেতে পারে: প্রক্রিয়াকরণের জন্য দুধ প্রস্তুত করা; দুধ দই; দই এবং দই প্রক্রিয়াকরণ; ছাঁচনির্মাণ এবং চাপা পনির; লবণাক্ত পনির; পনির পাকা; বিক্রয়ের জন্য পনির প্রস্তুত করা (প্যাকেজিং, লেবেলিং, প্যাকেজিং এবং পরিবহন); স্টোরেজ

স্লাইড 4

দুধ প্রস্তুত করা হচ্ছে

প্রস্তুতির উদ্দেশ্য হল পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি নিশ্চিত করা। জমাট বাঁধার জন্য দুধ প্রস্তুত করার মধ্যে নিম্নলিখিত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: দুধ সংরক্ষণ এবং পরিপক্ক করা, এর স্বাভাবিকীকরণ, স্বাভাবিক দুধের পাস্তুরীকরণ, জমাট তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং রেনেট যোগ করা।

স্লাইড 5

দুধ সংরক্ষণ করা। কারখানাগুলিতে, এন্টারপ্রাইজের মসৃণ পরিচালনা নিশ্চিত করতে দুধ জমা করা দরকার। এই বিষয়ে, দুধ সংরক্ষণ করার সময়, প্রতিরোধ করার জন্য ব্যবস্থা গ্রহণ করা আবশ্যক: একটি বিপজ্জনক স্তরে ক্ষতিকারক মাইক্রোফ্লোরার বিস্তার; দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তন যা পনিরের গুণমান এবং ফলনের জন্য অবাঞ্ছিত।

স্লাইড 6

উপরোক্ত শর্তগুলি নিশ্চিত করার জন্য, অণুজীবের উপর প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব ফেলে এমন যান্ত্রিক অমেধ্য অপসারণের জন্য সেন্ট্রিফিউগাল মিল্ক পিউরিফায়ার ব্যবহার করে দুধকে বিশুদ্ধ করা হয়। শোধনের পর, দুধকে 2 থেকে 8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় এবং এই তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। কম তাপমাত্রায় দুধ সংরক্ষণের ফলে দুধের ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের কিছুটা অবনতি ঘটে এবং ক্যাসিন মাইসেল থেকে সিট্রেটের অংশ বের হয়, যা আন্তঃমিকেলার বন্ধনকে দুর্বল করে দেয়। এটি রেনেট জমাট বাঁধার জন্য মাইসেলের প্রতিরোধের বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে, যা এর মন্থরতা এবং একটি ফ্ল্যাবি ক্লট গঠন, কম সমন্বয়সাধন এবং চর্বি এবং প্রোটিনের বর্ধিত ক্ষতির মাধ্যমে প্রকাশ করা হয়।

স্লাইড 7

দুধ পাকা। যে ক্ষেত্রে দুধ খামারে প্রাপ্তির পরপরই উদ্যোগগুলিতে সরবরাহ করা হয়, এটি অবশ্যই পাকা হতে হবে। তাজা দুধের তাজা দুধে ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি পনির তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়, কারণ এটি অণুজীবের বিকাশের জন্য একটি প্রতিকূল পরিবেশ, রেনেট দ্বারা খারাপভাবে জমাট বাঁধে এবং একটি ফ্ল্যাবি ক্লট তৈরি করে যা ছাইকে ভালভাবে আলাদা করে না। দুধের পরিপক্কতার উদ্দেশ্য হল স্টার্টার মাইক্রোফ্লোরা এবং দুধ জমাট বাঁধার এনজাইমগুলির বিকাশের মাধ্যম হিসাবে এটিকে উন্নত করা। মাইক্রোফ্লোরা দুধের পরিপক্কতায় অগ্রণী ভূমিকা পালন করে, যা পরিপক্কতাকে রিজার্ভ থেকে আলাদা করে। মাইক্রোফ্লোরার বিকাশের ফলে, দুধের অম্লতা 1-2 °T বৃদ্ধি পায়। দুধের পাকা তার পনির-উপযুক্ততার উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে; রেনেটের সাথে দুধের জমাটবদ্ধতা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়, যা প্রয়োজনীয় শক্তির দই উৎপাদন নিশ্চিত করে এবং এর প্রক্রিয়াকরণকে সহজ করে।

স্লাইড 8

দুধের স্বাভাবিককরণ। একটি আদর্শ পণ্য পেতে, কাঁচামাল স্বাভাবিক করা হয়। পনির তৈরিতে, পনিরের মোট ভরের সাথে নয়, তবে এর শুষ্ক পদার্থের ভরের (পনিরের শুষ্ক পদার্থে চর্বির ভর ভগ্নাংশ) সম্পর্কিত একটি পণ্যে চর্বিযুক্ত উপাদানকে স্বাভাবিক করার প্রথা রয়েছে। পনিরের শুষ্ক পদার্থে চর্বিযুক্ত উপাদান ফ্যাট এবং প্রোটিনের মধ্যে অনুপাত, তাদের ব্যবহারের মাত্রা, দুধের প্রোটিনের বিভিন্ন ভগ্নাংশের মধ্যে অনুপাত, পনিরের লবণাক্ততার ডিগ্রি এবং পাকা প্রক্রিয়ার সময় প্রোটিন পদার্থের ভাঙ্গনের উপর নির্ভর করে। .

স্লাইড 9

দুধের পাস্তুরীকরণ। পাস্তুরাইজেশনের মূল লক্ষ্য হল দুধে প্যাথোজেনিক এবং প্রযুক্তিগতভাবে ক্ষতিকারক অণুজীবের বিষয়বস্তুকে এমন স্তরে কমিয়ে আনা যেখানে তারা প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার পরবর্তী স্বাভাবিক কোর্সের সময় সমাপ্ত পণ্যের গুণমানের ক্ষতি করতে পারে না। এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে পাস্তুরাইজেশনের পরামিতিগুলিকে সীমাবদ্ধ করার শর্ত হল দুধের রচনা এবং ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলির সর্বাধিক সংরক্ষণ, যা পনিরের ফলন এবং গুণমানকে প্রভাবিত করে।

স্লাইড 10

দুধ দই

পনির তৈরিতে দুধের প্রোটিন আলাদা করার প্রধান পদ্ধতি হল দুধ জমাট বাঁধা; দুধ জমাট বাঁধতে পারে: রেনেট অ্যাসিড রেনেট জমাট দুধের উপর রেনেটের ক্রিয়া থেকে ঘটে। পাস্তুরাইজেশনের পর 35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করে দুধের সাথে পনির স্নানে রেনেট যোগ করা হয়, যেখানে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড এবং এই ধরনের পনিরের জন্য প্রয়োজনীয় স্টার্টার কালচার আগে যোগ করা হয়েছে।

স্লাইড 11

জমাট বাঁধার হার দ্বারা প্রভাবিত হয়: জমাট তাপমাত্রা; পরিবেশের pH; ক্যালসিয়াম লবণের ঘনত্ব; এনজাইম ডোজ, ইত্যাদি। রেনেটের সর্বোত্তম ক্রিয়া হল 43-45 °C, পেপসিন - 40-41 °C। 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রায়, জমাট খুব ধীরে ধীরে হয় এবং এমনকি ঘটতে পারে না। পনির তৈরিতে, রেনেটের জমাট তাপমাত্রা 28-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস, যা শুধুমাত্র এনজাইমের জন্য নয়, স্টার্টারের ল্যাকটিক অ্যাসিড মাইক্রোফ্লোরার জন্যও অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করার প্রয়োজন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। স্বাভাবিক অম্লতা (20 °T) এবং মিশ্রণের চর্বিযুক্ত উপাদানের সাথে, জমাট তাপমাত্রা 32-35 °C, উচ্চ অম্লতা সহ (22 °T, যা নরম পনির উৎপাদনে সাধারণত) - 28-32 °C। মিশ্রণের অম্লতা বৃদ্ধির সাথে সাথে জমাট তাপমাত্রা প্রতিটি ডিগ্রী অম্লতার জন্য 0.5-1.5 ডিগ্রি সেলসিয়াস কমাতে হবে। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের ডোজ প্রতি 100 কেজি স্বাভাবিক মিশ্রণে 10 থেকে 50 গ্রাম পর্যন্ত বৃদ্ধি করলে এনজাইমের কার্যকলাপ 20-60% বৃদ্ধি পায়। কেসিন জমাট বাঁধার হার রেনেট যোগ করা পরিমাণের উপর নির্ভর করে। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে ক্লট গঠনের সময়কাল এনজাইমের ডোজ এর উপর বিপরীতভাবে নির্ভর করে।

স্লাইড 12

রেনেট দই প্রক্রিয়াকরণ

দই প্রক্রিয়াকরণের উদ্দেশ্য হল পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং এনজাইমেটিক প্রক্রিয়াগুলির জন্য শর্ত তৈরি করা। এটি জমাট বাঁধার আংশিক ডিহাইড্রেশন দ্বারা অর্জন করা হয়। দুধের চিনি এবং এতে দ্রবীভূত লবণের সাথে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ছাই ফলিত পনির ভরে থাকা উচিত। সমাপ্ত দইতে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন চলতে থাকে এবং দুধে প্রবর্তিত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সংখ্যাবৃদ্ধি করতে থাকে। কম্প্যাকশন ঘটলে, জমাট বাঁধার কাঠামোগত উপাদানগুলি একসাথে কাছাকাছি আসে, যার ফলস্বরূপ কৈশিক স্থানগুলি হ্রাস পায় এবং তাদের মধ্যে থাকা সিরামটি মুক্তি পায়। দই প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ঘোল নির্গত হওয়ার মাত্রা এবং গতি নির্ভর করে দুধের গঠন, এর অম্লতা, প্রি-ট্রিটমেন্ট মোড এবং অন্যান্য কারণের উপর, যার মধ্যে দুধের অম্লতা নির্ধারক। পনিরের দানা প্রক্রিয়াকরণের সময়, অতিরিক্ত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ অনুমোদিত - জল দিয়ে ঘোল পাতলা করা এবং শস্যের মধ্যে পনিরকে আংশিকভাবে লবণ দেওয়া। দই কাটা এবং পনির দানা স্থাপন. অপারেশন যান্ত্রিক ছুরি-মিক্সার দিয়ে সঞ্চালিত হয়. এই ক্ষেত্রে, এটি নিশ্চিত করা প্রয়োজন যে প্রয়োজনীয় আকারের পনির দানা এই সূচকটিতে সর্বাধিক সম্ভাব্য একজাতীয়তার সাথে প্রাপ্ত হয়। কম-ঘনত্বের জমাট বাঁধার প্রক্রিয়াকরণ ধীর গতিতে সাবধানে করা হয়। একটি অত্যধিক ঘন বা দ্রুত কম্প্যাক্টিং ক্লট গঠন করা হয়, যদি সম্ভব হয়, যত তাড়াতাড়ি সম্ভব, কিন্তু আকস্মিক নড়াচড়া ছাড়াই যা পনির ধুলো গঠনে অবদান রাখে।

স্লাইড 13

ছাঁচনির্মাণ এবং পনির ভর টিপে

পনির ভরের ছাঁচনির্মাণ হ'ল প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপের একটি সেট যার লক্ষ্য শস্যের মধ্যে অবস্থিত ছাই থেকে পনিরের দানা আলাদা করা এবং এটি থেকে একটি মনোলিথ (স্তর) তৈরি করা এবং তারপরে প্রয়োজনীয় আকার, আকার এবং ওজন সহ পৃথক পনিরের মাথা বা ব্লক তৈরি করা। . ছাঁচনির্মাণের তিনটি প্রধান পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়: একটি স্তর থেকে, বাল্ক, বাল্ক। পনিরের ভরকে কম্প্যাক্ট করতে, অবশিষ্ট মুক্ত (ইন্টারগ্রেন) ছাই অপসারণ করতে এবং একটি বদ্ধ এবং টেকসই পৃষ্ঠ স্তর তৈরি করতে পনির প্রেসিং করা হয়। প্রেসিং তার নিজস্ব ওজন (স্ব-টিপে) এবং বাহ্যিক চাপের প্রভাবে সঞ্চালিত হয়। পনির ভরের ছাঁচনির্মাণ এবং চাপ দেওয়ার সময়, মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলি অব্যাহত থাকে, মাইক্রোফ্লোরার পরিমাণ বৃদ্ধি পায়, অতএব, পনির ভরের সক্রিয় অম্লতা বৃদ্ধি পায় এবং এর আরও ডিহাইড্রেশন ঘটে। একই সময়ে, পনিরের তাপমাত্রা 18-20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে বজায় রাখা হয়। নিম্ন তাপমাত্রা ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এবং ঘোল প্রকাশের প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয়, যা সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। স্ব-প্রেসিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, অভিন্ন ডিহাইড্রেশন এবং কম্প্যাকশন নিশ্চিত করতে পর্যায়ক্রমে পনির চাকা ঘুরিয়ে দেওয়া প্রয়োজন।

স্লাইড 14

লবণাক্ত চিজ

পনির উপযুক্ত স্বাদ দিতে লবণাক্ত করা হয়। সল্টিং পণ্যের গঠন, ধারাবাহিকতা এবং গুণমানকেও প্রভাবিত করে। একই সময়ে, লবণ পনিরে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিকে নিয়ন্ত্রণ করে, এর অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলির গঠনকে প্রভাবিত করে। অত্যধিক লবণাক্ততা পনির পাকা প্রক্রিয়াটিকে দ্রুত ধীর করে দেয়; অপর্যাপ্ত লবণের ক্ষেত্রে, আপনি গাঁজানো পনির পেতে পারেন। সাধারণত ঝালাই করা পনিরের মাথাগুলিকে বিভিন্ন লবণাক্ত পদ্ধতি ব্যবহার করে লবণ দেওয়া হয়: স্থল লবণ, লবণের গ্রাউন্ড, ব্রিনে, সম্মিলিত পদ্ধতি। হার্ড রেনেট পনিরের প্রধান পদ্ধতি হল একটি সঞ্চালন দ্রবণে (ব্রিন) লবণ করা। ব্রিনের ঘনত্ব 18-20%। এই গোষ্ঠীর পনিরের জন্য লবণ দেওয়ার সময়কাল কখনও কখনও বেশ কয়েক দিন হয়। সুইস এবং সোভিয়েত পনির উত্পাদন করার সময়, তিন থেকে পাঁচবার লবণ দেওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় - পাকা প্রক্রিয়ার সময় পনিরের খোসা "ঘষা"। লবণাক্তকরণের সময়কাল পনির ভরের আর্দ্রতা এবং শস্যে পনিরের প্রাথমিক লবণের উপস্থিতি বা অনুপস্থিতির উপর নির্ভর করে।

স্লাইড 15

পনিরের পরিপক্কতা

টিপে এবং লবণ দেওয়ার পরে পনির হল একটি রুবারি ভর যা স্বাদ বা স্বতন্ত্র প্যাটার্ন ছাড়াই। এটি এই পনিরের রাসায়নিক গঠন এবং অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করে শুধুমাত্র পাকা প্রক্রিয়ার সময় এর উপাদানগুলির গভীর জৈব রাসায়নিক এবং শারীরিক পরিবর্তনের ফলে। পনির পাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার রেনেট এবং এনজাইমগুলির সম্মিলিত ক্রিয়া দ্বারা ঘটে, যা শুধুমাত্র দুধের চিনিকে গাঁজন করে না, তাদের এনজাইম সিস্টেমের কারণে দুধের প্রোটিনের গভীর রূপান্তরেও অংশগ্রহণ করে। এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে পনির পাকা শুরু হয় লবণ দেওয়ার মুহূর্ত থেকে। দ্বিতীয় উত্তাপের উচ্চ তাপমাত্রার সাথে পনিরের যত্ন নেওয়ার সময়, সেগুলি পর্যায়ক্রমে ধুয়ে ফেলা হয়, একটি আর্দ্র অবস্থায় বজায় রাখার জন্য এটিকে নোনতা (লবণ গ্রাউন্ড) করা হয়, একটি ঘন ছিদ্র গঠন এবং ছাঁচ এবং শ্লেষ্মা বিকাশ রোধ করে। চালু কর। এই চিজগুলি সাধারণত প্যারাফিন বা পলিমার অ্যালয় বা ফিল্ম দিয়ে লেপা হয় শুধুমাত্র গাঁজন চেম্বারের পরে। রিন্ডের অভিন্ন বিকাশ নিশ্চিত করার জন্য, এই গ্রুপের পনিরগুলি প্রায় প্রতি 5 দিন পর পর ফার্মেন্টেশন চেম্বারে, একটি ঠান্ডা চেম্বারে - প্রতি 10 বারে উল্টে দেওয়া হয়। বাঁকানোর ফ্রিকোয়েন্সিও পনিরের ময়দার অবস্থা এবং এর আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে। রুম

স্লাইড 16

তাকগুলিতে চিজগুলি সমানভাবে স্থাপন করা হয়, তাদের স্বাভাবিক বায়ুপ্রবাহের জন্য যথেষ্ট দূরত্বে।

স্লাইড 17

ফিলিং, লেবেলিং, প্যাকেজিং এবং পরিবহন

মোড়ক। ভোক্তাদের সুবিধার জন্য, এন্টারপ্রাইজগুলি পরিপক্ক পনিরগুলিকে ছোট অংশে প্যাক করে পলিমার উপকরণ দিয়ে তৈরি হারমেটিকভাবে সিল করা ব্যাগে, যেখানে সেগুলি বিক্রি হয়। চিহ্নিতকরণের মধ্যে রয়েছে উৎপাদনের তারিখ (দিন, মাস), উৎপাদন চিহ্ন, চোলাই সংখ্যা এবং পনিরের প্রতিটি মাথায় তথ্য প্রয়োগ করা। কিছু ধরণের পনিরের জন্য, পনিরের নাম অতিরিক্তভাবে নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন অনুসারে প্রয়োগ করা হয়। উৎপাদন চিহ্নে অবশ্যই নিম্নলিখিত উপাধি থাকতে হবে: পনিরের শুষ্ক পদার্থে ফ্যাটের ভর ভগ্নাংশ (% মধ্যে); প্রস্তুতকারকের সংখ্যা (নাম); অঞ্চলের সংক্ষিপ্ত নাম (অঞ্চল, প্রজাতন্ত্র) যেখানে এন্টারপ্রাইজটি অবস্থিত। আকৃতি, আকার, পরিমাণ এবং পনিরের উত্পাদন চিহ্নের অবস্থানের ক্রম অবশ্যই একটি নির্দিষ্ট ধরণের পনিরের জন্য অনুমোদিত নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন মেনে চলতে হবে। ফিল্মে পনির প্যাকেজিং করার সময়, ফিল্মের উপর প্রোডাকশন চিহ্ন রাখার অনুমতি দেওয়া হয়, বা ফিল্মে একটি রঙিন লেবেল প্রয়োগ করা হয় যা নাম, শুষ্ক পদার্থে পনিরের সামগ্রী এবং ট্রেডমার্ক (এটি আছে এমন উদ্যোগের জন্য) নির্দেশ করে।

স্লাইড 18

প্যাকেজ। পনিরটি প্রস্তুতকারকের কাছ থেকে (অথবা যে প্রতিষ্ঠানে পনির পাকা হয়েছিল) থেকে প্যাকেজ আকারে পাঠানো হয়। পরিপক্ক পনির অবশ্যই কাঠের বাক্সে (GOST 13361 অনুযায়ী) বা কাঠের ড্রামে (GOST 9525 অনুযায়ী) প্যাক করতে হবে, যদি না কোনো নির্দিষ্ট ধরনের পনিরের জন্য নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন দ্বারা সরবরাহ করা হয়। রাশিয়ান ফেডারেশনের অঞ্চল, অঞ্চল বা প্রজাতন্ত্রের মধ্যে পনির বিক্রির জন্য এবং অন্যান্য শহর থেকে পরিবহনের জন্য, নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন কার্ডবোর্ডের বাক্সে পনির প্যাক করার অনুমতি দেওয়া হয়। কারখানা থেকে পাইকারি গুদামে পনির পরিবহন করার সময়, পুনর্ব্যবহারযোগ্য পাত্রে বা বিশেষ পাত্রে ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়। প্যাকেজিংয়ের জন্য নির্বাচিত পনিরগুলি ওজন করা হয় এবং পাত্রের ওজন, নেট ওজন, স্থূল ওজন এবং পনিরের পরিমাণ সহকারী ডকুমেন্টেশনে রেকর্ড করা হয়। একই সময়ে, এই ডেটাগুলি প্লাম্ব লাইনের বইতে নির্দেশিত হয়। একটি কাঠের পাত্রে পনির প্যাক করার আগে, এটি মোড়ানো কাগজ, পার্চমেন্ট বা সাব-পার্চমেন্টে মোড়ানো হয়। প্রতিটি বাক্সে বা ড্রামে একই নাম, জাত, উৎপাদনের তারিখ এবং চোলাই সংখ্যার পনির রাখা হয়। এটি "একত্রিত" চিহ্নিত একটি বাক্সে বিভিন্ন উত্পাদন তারিখের পনির প্যাক করার অনুমতি দেওয়া হয়। প্যাকেজিং পনিরের পাত্রগুলি অবশ্যই পরিষ্কার এবং বিদেশী গন্ধ মুক্ত হতে হবে যা পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে। কাঠের আর্দ্রতা 20% এর বেশি হওয়া উচিত নয় বোর্ড এবং স্ল্যাটগুলিতে ছাঁচ অনুমোদিত নয়। বিদেশী ওয়ার্মহোল এবং রজন পকেট শুধুমাত্র পাত্রের বাইরের দিকে অনুমোদিত। GOST 21929 এবং GOST 24579 (এর সাথে GOST 21650 অনুযায়ী কার্গো প্যাকেজ সুরক্ষিত করা)।

স্লাইড 19

পনির স্টোরেজ

পনির নিম্নলিখিত অবস্থার অধীনে সংরক্ষণ করা হয়: তাপমাত্রা 4-0 °C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 85-90% বা 0-8 °C এবং 80-85%।

পনিরগুলি র্যাকগুলিতে সংরক্ষণ করা হয় বা স্ল্যাট বা প্যালেটগুলিতে স্ট্যাক করা পাত্রে প্যাক করা হয়। ভাঁজ করা স্ট্যাকের মধ্যে 0.8-1.0 মিটার চওড়া একটি প্যাসেজ রেখে দেওয়া হয়েছে এবং পাত্রের প্রান্তগুলি প্যাসেজের মুখোমুখি হওয়া উচিত। পাত্রে প্যাক করা পনির 10-15 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না। একই চেম্বারে নির্দিষ্ট গন্ধ সহ মাছ, ধূমপান করা মাংস, ফলমূল, শাকসবজি এবং অন্যান্য খাদ্য পণ্যের সাথে পনির সংরক্ষণ করা অনুমোদিত নয়। পনিরের গুণমান প্রতি 30 দিনে অন্তত একবার পরীক্ষা করা হয়। এই চেকের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, পনিরের স্কোর না কমিয়ে আরও সংরক্ষণ করার সম্ভাবনার উপর একটি সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়।

স্লাইড 20

নিয়ন্ত্রক নথির তালিকা

GOST R 52972-2008 আধা-হার্ড চিজ। প্রযুক্তিগত অবস্থা। ফেডারেল আইন-88 দুধ ​​এবং দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য প্রযুক্তিগত প্রবিধান, সাধারণ এবং নির্দিষ্ট নিরাপত্তা প্রয়োজনীয়তা সংজ্ঞায়িত করে। স্যানিটারি নিয়ম ও প্রবিধান SanPiN 2.3.4.551-96 "দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের উৎপাদন"

স্লাইড 21

সব স্লাইড দেখুন

পনিরের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার দ্বারা প্রস্তুত: ছাত্র gr. PR Vyucheyskaya A.N.

পনিরের উৎপাদন এবং প্রকারভেদ বিভিন্ন কারণে, বিশ্বে পনির পণ্যের কোনো একক শ্রেণিবিন্যাস নেই। এই কারণগুলির মধ্যে রয়েছে বিভিন্ন নির্মাতাদের থেকে একই পনির তৈরির বিভিন্ন পদ্ধতি এবং বিভিন্ন দেশে তৈরি একই পনিরের বিভিন্ন নাম। সবচেয়ে বিস্তৃত এবং সুপরিচিত হ'ল ফরাসি শ্রেণিবিন্যাস - এটিই আমরা ব্যবহার করেছি। এটি লক্ষ করা উচিত যে এই শ্রেণিবিন্যাসটি বেশ নির্বিচারে এবং কিছু ধরণের পনির যে কোনও ধরণের জন্য দায়ী করা বেশ কঠিন হতে পারে।

রান্না না করা চাপা পনিরের প্রধান প্রতিনিধি এডামার এডামার আমস্টারডামের উত্তরে অবস্থিত পোতাশ্রয়ের নামকরণ করেছে। এই ডাচ গরুর দুধের পনির ইতিমধ্যেই 17 শতকে জনপ্রিয় ছিল - উভয়ই তার স্বদেশ এবং প্রতিবেশী দেশগুলিতে। এই পনিরের স্বাদ সামান্য বাদামের, এবং এটি পাকার সাথে সুগন্ধ তীব্র হয়। দেড় বছর বয়সী এডামার পনির একটি সত্যিকারের গুরমেট আনন্দ। যাইহোক, সবচেয়ে জনপ্রিয় হল Edamer এর unaged সংস্করণ।

গৌদা এই পনির, এডামারের মতো, ঐতিহ্যগতভাবে হল্যান্ডে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। গৌড়া একটি জনপ্রিয় রপ্তানি পণ্য এবং দেশের পনির শিল্পে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। গৌদাস তাদের নাম পেয়েছে ছোট বন্দর শহর থেকে যেখানে তাদের উৎপত্তি হয়েছিল। এই পনির 6 ষ্ঠ শতাব্দীতে সেখানে উত্পাদিত হতে শুরু করে। আজ, বিশ্বের অসংখ্য পনির কারখানা মূল ডাচ রেসিপি অনুযায়ী এটি তৈরি করে। গৌদা পনিরের স্বাদ সূক্ষ্ম এবং নরম, বাদামের, প্রচুর মশলাদার পর্যন্ত। মূলত, এই পনির পরিপক্কতার তিন ডিগ্রিতে পরিবর্তিত হয়: তরুণ (2-3 মাস), মাঝারি (6 মাস), পুরানো (অন্তত এক বছর)। দেড় বছর বয়সী গৌড়াও রয়েছে - এটি শক্ত এবং খুব মসলাযুক্ত, এটি সাধারণত বিভিন্ন খাবারে ঝাঁঝরি করার জন্য ব্যবহৃত হয়।

চেডার এই ঐতিহ্যগতভাবে ইংরেজি গরুর দুধের পনির একটি ট্রেডমার্ক দ্বারা সুরক্ষিত নয় এবং তাই বিশ্বের যে কোনো জায়গায় তৈরি করা যেতে পারে। বিশ্বজুড়ে উত্পাদিত অসংখ্য কপি ছাড়াও, বাস্তব চেডার এখন কয়েকটি ব্রিটিশ নির্মাতারা উত্পাদিত হয়। মূল রেসিপি অনুসারে, এই পনিরটি এক বছর পর্যন্ত বয়সের জন্য কাপড়ে মোড়ানো হয়। এর পরে, চেডার পনির একটি টক-তীক্ষ্ণ আফটারটেস্টের সাথে একটি তাজা, বাদামের স্বাদ অর্জন করে।

ক্যান্টাল ঐতিহ্যগতভাবে গরুর দুধ থেকে তৈরি একটি ফরাসি পনির। এর ভূত্বক সঠিক আকৃতির হওয়া উচিত এবং সেলারের সামান্য গন্ধ থাকতে পারে যেখানে পনিরটি পুরানো ছিল। বার্ধক্যের উপর নির্ভর করে, ক্যান্টাল পনিরের সামঞ্জস্য স্থিতিস্থাপক থেকে শক্ত পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়, স্বাদ - তাজা থেকে বাদাম পর্যন্ত, ভেষজগুলির সামান্য ইঙ্গিত সহ। Gourmets পুরানো Cantal প্রশংসা করবে, যা কমপক্ষে 6 মাস বয়সী এবং এর নিজস্ব বিশেষ, তীক্ষ্ণ স্বাদ রয়েছে।

ইতালিতে পেকোরিনো পেকোরিনো হল ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি সমস্ত পনিরের নাম। এই পনিরের সবচেয়ে বিশিষ্ট প্রতিনিধি, একটি বিশেষ মানের চিহ্ন দ্বারা সুরক্ষিত, তিনটি বৈচিত্র্য। পেকোরিনো রোমানো হল একটি পনির যা রোমান সৈন্যরা তাদের সাথে প্রাচীনকালে অভিযানে নিয়ে গিয়েছিল। এই পনির নভেম্বর থেকে জুন পর্যন্ত তৈরি করা হয়, 8-12 মাসের জন্য পরিপক্ক হয় এবং একটি ফলের স্বাদ আছে। পেকোরিনো সার্ডো হল পেকোরিনো পনিরের একটি সার্ডিনিয়ান বৈকল্পিক যার বিভিন্ন পাকা সময় রয়েছে: অল্প বয়স্ক এবং মিষ্টি ডলসে (দিনের পরে), তৃণভূমি এবং চারণভূমির সুগন্ধযুক্ত তীক্ষ্ণ স্বাদের সাথে ভালভাবে পাকা মাতুরো (12 মাস বা তার বেশি পরে)। পেকোরিনো তোসকানো অন্যান্য পেকোরিনোর তুলনায় ছোট এবং তাই দ্রুত পাকে। অনেক ভক্ত এই পনিরের সবচেয়ে উচ্চারিত স্বাদ সহ ছয় মাস বয়সী ক্রোস্টা নেরা (ব্ল্যাক ক্রাস্ট) পছন্দ করেন।

Reblochon এই ফরাসি গরুর দুধ পনির নাম reblochon শব্দ থেকে এসেছে - দ্বিতীয় দুধ ফলন. রেব্লোচন পনির একটি পাতলা কমলা খোসা আছে এবং দুই থেকে পাঁচ সপ্তাহের জন্য পরিপক্ক হয়। পনির একটি আখরোট সুবাস সঙ্গে একটি pasty সামঞ্জস্য আছে. এটি একটি দুর্দান্ত ডেজার্ট পনির।

মিমোলেট গরুর দুধ থেকে তৈরি একটি ফরাসি পনির, মিমোলেট মূলত নেদারল্যান্ডসে তৈরি হয়েছিল এবং পরে ফ্রান্সে স্থানান্তরিত হয়েছিল, যেখানে সম্ভবত এটি প্রথম বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে উৎপাদিত হয়েছে। প্রাথমিকভাবে, মিমোলেট পনির শুধুমাত্র একটি নরম পনির হিসাবে খাওয়া হত (মিমু - ফ্রেঞ্চ আধা-নরম থেকে), যা দীর্ঘ সময়ের জন্য পাকা দরকার ছিল না এবং একটি বাদামে-ফলের সুগন্ধের সাথে কিছুটা তৈলাক্ত সামঞ্জস্য ছিল। তারপরে দেখা গেল যে যখন ছয় মাস থেকে দুই বছর পর্যন্ত পাকা হয়, তখন এটি শক্ত হয়ে যায় এবং ফলের স্বাদে একটি বিশেষ তিক্ত আভা অর্জন করে।

না রান্না করা চিজ এই পনিরগুলির একটি শক্ত ভূত্বক এবং একটি ঘন, নরম হলুদ পনিরের ভর রয়েছে। রান্না না করা চাপা পনির তৈরির প্রক্রিয়ায়, ফলস্বরূপ পনিরের ভর বের করা হয়, গুঁড়ো করে ছাঁচে রাখা হয়, যেখানে ছাঁচের নিষ্কাশনের গতি বাড়াতে চাপ দেওয়া হয়। এই কাঁচা পনির পরে সংক্ষিপ্তভাবে শুকানো হয়, ছাঁচ থেকে সরানো হয় এবং ব্রিনে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এর পরে, পনিরটি পরিপক্ক হওয়ার জন্য বড় ছিদ্রযুক্ত ছাঁচে স্থাপন করা হয়। বার্ধক্যের সময়, পনির সময়ে সময়ে লবণাক্ত করা হয়, উল্টে এবং ব্রাশ করা হয়। পরেরটি আপনাকে প্রান্তগুলিকে অভিন্ন রঙ দিতে দেয়। এই ধরনের পনির 1 থেকে 12 মাস পর্যন্ত ধীরে ধীরে পাকা হয়।

সেদ্ধ চাপা পনির: বৈশিষ্ট্যগুলি এইগুলি বড় আকারের পনির, একটি হালকা ছিদ্র সহ, একটি ফ্যাকাশে হলুদ পনিরের ভর, প্রায়শই গর্তযুক্ত। চাপা সেদ্ধ পনির সন্ধ্যার দুধ থেকে তৈরি করা হয়, যা দুধ খাওয়ার পর সারারাত রেখে পরদিন সকালে তাজা দুধের সাথে মিশিয়ে দেওয়া হয়। আরও প্রক্রিয়াকরণে দুধকে প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা এবং রেনেট যোগ করা জড়িত। পনির ভরের গাঁজন প্রক্রিয়ার ফলে গর্ত তৈরি হয়। গাঁজন করার পরে, ফলস্বরূপ ভরকে প্রায় সি ডিগ্রিতে উত্তপ্ত করা হয় - পেশাদার জার্গনে এই প্রক্রিয়াটিকে রোস্টিং বলা হয়। শুধুমাত্র গরম করার পরে পনির ভর চাপা হয়। এই ধরনের পনির এবং চাপা রান্না না করা পনিরের মধ্যে এটিই প্রধান পার্থক্য। অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, এই চিজগুলি তৈরি করার সময় বছরের সময়টিও গুরুত্বপূর্ণ। গ্রীষ্মকালীন দুধ থেকে তৈরি পনির অনেক বেশি সুস্বাদু। শীতের দুধ থেকে তৈরি পনির স্বাদে হালকা হয়। প্রায়শই এই চিজগুলি চাকা বা বৃত্তের মতো আকৃতির হয়। তাদের পাকা প্রায় এক বছর স্থায়ী হতে পারে

সেদ্ধ চাপা পনির ইমেন্টাল প্রধান প্রতিনিধি ঐতিহ্যগতভাবে গরুর দুধ থেকে তৈরি একটি ফরাসি পনির। এটি একটি বৃত্তের হৃদয় থেকে কাটা হয় যার ওজন 80 কেজির বেশি। এই ধরণের পনিরের ডেরিভেটিভগুলি বিভিন্ন দেশে উত্পাদিত হয়। এমমেন্টাল পনিরের একটি ফল এবং বাদামের মিষ্টি স্বাদ রয়েছে যা শক্ত সেদ্ধ পনিরের বৈশিষ্ট্যযুক্ত। এই পনিরের উত্পাদন প্রক্রিয়ার বিশেষত্বের কারণে এর শরীরে বড় গর্ত রয়েছে।

পারমেসান রিয়েল পারমেসান ঐতিহ্যগতভাবে ইতালিতে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। ইটালিয়ানরা নিজেরাই এই পনিরটিকে পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো বলে, তবে সারা বিশ্বে এটিকে পারমেসান নাম দেওয়া হয়েছে। পারমেসান পনির পারমায় উদ্ভাবিত হয়েছিল। আজ এটি ইতালির অন্যান্য অঞ্চলেও উত্পাদিত হয়। পারমেসান গরুর দুধ (কম চর্বিযুক্ত সন্ধ্যার দুধ এবং তাজা সকালের দুধের মিশ্রণ) থেকে তৈরি করা হয়, যার খাদ্যতালিকায় তাজা ঘাস, আলফালফা এবং খড় অন্তর্ভুক্ত ছিল। পাকার জন্য প্রস্তুত করার জন্য, এই পনিরটি তিন সপ্তাহের জন্য লবণের স্নানে রাখা হয়। পারমেসানের পাকা সময়কাল নিজেই দীর্ঘ - 10 বছর বা তার বেশি পর্যন্ত। এর মিষ্টি-ফলের স্বাদ সময়ের দ্বারা তৈরি হয়।

Gruyere এটি একটি ক্লাসিক সুইস হার্ড পনির, Gruyere শহরে উদ্ভাবিত। এই পনির 12 শতকে ফিরে আসে। পুরানো ঐতিহ্য অনুসারে, গ্রুয়ের পনির শুধুমাত্র জুন থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত তৈরি করা হয়। 400 লিটার দুধে 35 কেজি পনির উৎপন্ন হয়। Gruyere 4-8 মাসের জন্য পরিপক্ক হয় এবং একটি ফল, সামান্য নোনতা স্বাদ আছে। তদুপরি, এই পনিরটি এক বছর বা তার বেশি সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তারপরে এটি একটি সমৃদ্ধ, শক্তিশালী সুবাস অর্জন করে।

Comté গরুর দুধ থেকে তৈরি একটি জনপ্রিয় ফরাসি পনির, যা ঐতিহ্যগতভাবে, জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত উৎপাদিত হয়। পনিরটি 55 কেজি পর্যন্ত ওজনের বিশাল চাকায় উত্পাদিত হয়। কন্টে 6-9 মাসের মধ্যে পাকে। Comte পনির ধারাবাহিকতা শক্ত এবং একটি মিষ্টি স্বাদ আছে।

বিউফোর্ট ফরাসি পনির গরুর দুধ থেকে তৈরি, একটি বিশেষ গুণমান চিহ্ন দ্বারা সুরক্ষিত, যা নির্দেশ করে যে এই পনিরের জন্য দুধ একচেটিয়াভাবে উচ্চ পর্বত চারণভূমিতে চরে থাকা বিউফোর্ট গরু থেকে নেওয়া হয়। বিউফোর্ট পনিরের একটি সমৃদ্ধ ইতিহাস রয়েছে - কিংবদন্তি অনুসারে, এটি প্রাচীন রোমানদের দ্বারা পরিচিত এবং প্রশংসা করা হয়েছিল। একটি আদর্শ আকারের বিউফোর্ট (40-50 কেজি) কমপক্ষে 500 লিটার দুধ প্রয়োজন। পাকা প্রক্রিয়া চলাকালীন, পনির নিয়মিতভাবে একটি ব্রিন দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, যা পাকা বিউফোর্টের সুগন্ধে সামান্য চিহ্ন রেখে যায়। গুড বিউফোর্ট পনির ফুল এবং তৃণভূমির ভেষজগুলির একটি ইঙ্গিত সহ একটি ফলের স্বাদ রয়েছে।

ছাঁচের মরিচা সহ নরম পনির: বৈশিষ্ট্য এই চিজগুলি চর্বিযুক্ত এবং নরম, সাদা ছাঁচের হালকা ভূত্বক দ্বারা আবৃত। পনির ভর তরল এবং একটি ফ্যাকাশে হলুদ রঙ আছে। রেনেট, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বা ভেজিটেবল থিকনার ব্যবহার করে দুধকে ঘনীভূত করার পর, দইকে হয় চাপা বা গুলি করা হয়। তারপর পনির লবণাক্ত এবং একটি বিশেষ ছত্রাক একটি সমাধান সঙ্গে স্প্রে করা হয়। এই ছত্রাকটি তখন পনিরের চাকায় একটি ছাঁচের লনে বেড়ে ওঠে। এটি পাকা প্রক্রিয়ার সময় একটি ভূত্বক তৈরি করে। পাকা করার জন্য, নরম পনিরগুলি 2 থেকে 6 সপ্তাহের জন্য একটি সেলারে স্থাপন করা হয়। এগুলি গোলাকার, ডিম্বাকৃতি বা বর্গাকার।

ব্রি এই ফরাসি গরুর দুধের পনির, একটি সাদা ছাঁচের ভূত্বক দিয়ে আচ্ছাদিত, একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। এটি 7 ম শতাব্দীতে অ্যাবে অফ জোয়ার্ডে উদ্ভাবিত হয়েছিল। এই পনির শতাব্দী ধরে রাজা এবং শাসকদের দ্বারা পছন্দ করা হয়েছে। ব্রিকে পনিরের রাজা এবং প্রথম শ্রেণীর ডেজার্ট বলা হত। এই পনির অন্যান্য চিজগুলির মধ্যে বিজয়ী হিসাবে স্বীকৃত ছিল, যার মধ্যে কেউই এটির সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করতে পারেনি। রিয়েল ব্রি পনির এই ধরণের পনিরের বিভিন্ন রূপকে বোঝায়: প্যারিস, শ্যাম্পেন এবং লরেনের এলাকা থেকে ব্রি ডি কুলমিয়ার, পাশাপাশি ব্রি ডি মেউক্স এবং ব্রি ডি মেলুন। এই ব্রি জাতগুলির নামকরণ করা হয়েছে সেই এলাকার নামানুসারে যেখানে তারা সবচেয়ে বেশি দেখা যায়। ব্রি কমপক্ষে এক মাসের জন্য পরিপক্ক হয় এবং হলুদ এবং লালের সামান্য চিহ্ন সহ সাদা প্রান্ত রয়েছে। বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, এই পনিরের স্বাদ ফল থেকে মাশরুম পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। তাজা ব্রি কখনও কখনও মেলিন ব্ল্যাঙ্ক নামে বিক্রি হয়। এবং উদাহরণস্বরূপ Melen Bleu - Brie কাঠের ছাই দিয়ে ঘষা।

ক্যামেম্বার্ট রিয়েল ক্যামেম্বার্ট পনির ফ্রান্সের নরম্যান্ডিতে গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। বিশ্বে উত্পাদিত বাস্তব ফরাসি ক্যামেম্বার্ট পনিরের অনেকগুলি অ্যানালগ রয়েছে, তবে কেবলমাত্র আসল ক্যামেম্বার্টেরই একটি বিশেষ মানের চিহ্ন এবং বিশেষ প্যাকেজিং রয়েছে - 250 গ্রাম ওজনের একটি পনির চাকা সহ একটি বৃত্তাকার কাঠের বাক্স, 11 সেমি ব্যাস এবং 3 সেমি উচ্চতা। একমাত্র ঐতিহ্যবাহী সত্য ক্যামেম্বার্টকে বলা হয় AOC-ক্যামেম্বার্ট দে লা নরম্যান-ডাই। কিংবদন্তি অনুসারে, এই পনিরটি 1791 সালে ক্যামেম্বার্ট গ্রামের একজন কৃষক মহিলা দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল। খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য, ক্যামেমবার্ট পুরানো ব্রি পনিরের ফ্যাকাশে অনুকরণ হিসাবে একটি দুর্বিষহ অস্তিত্ব খুঁজে পেয়েছিল। শুধুমাত্র 19 শতকের শেষের দিকে এই পনিরটি তার সঠিক জায়গা নিয়েছিল, যখন এটি তার আসল কাঠের প্যাকেজিং এবং আকৃতি পেয়েছিল। ক্যামেম্বার্টের একটি ঐতিহ্যবাহী রাউন্ড নরম্যান্ডি গাভী থেকে প্রায় দুই লিটার দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়, পুরানো পদ্ধতিতে ছাঁচে একটি মই ঢেলে এবং লবণ যোগ করে। ক্যামেম্বার্ট প্রান্ত থেকে কেন্দ্রে পাকা হয়। পাকা প্রক্রিয়ার সময়, পনির একটি ভোজ্য মখমল সাদা ছাঁচের ভূত্বক দিয়ে আবৃত হয়ে যায়। যেহেতু আসল ক্যামেম্বার্ট দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায় না, তাই এটি প্রায়শই সামান্য কাঁচা বিক্রি হয়। এই পনির একটি সামান্য মাশরুম এবং সূক্ষ্ম স্বাদ আছে. এটি স্পর্শে নরম এবং কাটার সময় টুকরো টুকরো হওয়া উচিত নয়।

ধোয়া প্রান্ত দিয়ে নরম পনির: বৈশিষ্ট্য এই চিজগুলিকে লাল ছাঁচও বলা হয়, এবং কখনও কখনও চটকদার। এগুলি হালকা থেকে খুব তীক্ষ্ণ পর্যন্ত একটি নির্দিষ্ট গন্ধ এবং স্বাদ দ্বারা আলাদা করা হয়। পাকা প্রক্রিয়ার সময় লবণ জল দিয়ে এই ধরনের পনির ধোয়া একটি বিশেষ ভূত্বক এবং নির্দিষ্ট স্বাদ গঠনে অবদান রাখে। ব্রাইন দিয়ে পনির ধোয়া সাধারণ ছাঁচের গঠন দূর করে এবং লাল ছাঁচ গঠনের শর্ত তৈরি করে। এটি একটি মসৃণ এবং চকচকে পৃষ্ঠের সাথে পনির তৈরি করে, যার একটি ভূত্বকের রঙ হলুদ থেকে কমলা-লাল বিভিন্ন ধরণের উপর নির্ভর করে। পনির ভরের সামঞ্জস্য প্রায়শই হলুদ এবং নরম হয়। পনির একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ আছে

একটি তীব্র শক্তিশালী সুবাস এবং স্বাদ সঙ্গে গরুর দুধ থেকে তৈরি Epoisse ফরাসি পনির. এপোইস পনিরের একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে - নেপোলিয়ন এটি পছন্দ করেছিলেন এবং লুই XIV এর দরবারে সম্মানিত হয়েছিলেন। এই পনির একটি নিয়ম হিসাবে, 2-3 মাস বা তার কম সময়ের জন্য পরিপক্ক হয়। এই সময়ের মধ্যে এটি হাত দ্বারা ধোয়া হয়। Epoisse ripeness এর সবচেয়ে অনুকূল মুহূর্তটি আসে যখন এর লাল-বাদামী ভূত্বক প্রায় মাঝখানে ঝুলে যায় - তখন পনিরটি কিছুটা অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ পায় এবং একটি অস্বাভাবিক মশলাদার, শক্তিশালী স্বাদ থাকে।

মারুয়াল কিংবদন্তি অনুসারে, এই ফরাসি গরুর দুধের পনির 960 সালে মারুয়ালের একজন সন্ন্যাসী দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল। এই পনির তৈরির মরসুম গ্রীষ্ম থেকে শীত পর্যন্ত স্থায়ী হয়। মৌরল পনির তিন মাসের জন্য পরিপক্ক হয়। এই সময়ের মধ্যে, এটি নিয়মিতভাবে উল্টে এবং লবণ জলে ধুয়ে ফেলা হয়, যা সাদা ছাঁচ গঠনে বাধা দেয় এবং বিপরীতে, লাল ছাঁচ বিকাশ করতে দেয়। মারুয়ালের পাল্প সোনালি রঙের, স্থিতিস্থাপক এবং ছিদ্রযুক্ত। এটি একটি তীক্ষ্ণ সুবাস এবং স্বাদ আছে। পনিরে গাঁজানো ফলের স্বাদও রয়েছে।

Livarot এই ফরাসি গরুর দুধের পনির 13 শতকে নরম্যান্ডিতে, লিভারোতে তৈরি করা হয়েছিল। লিভারো পনির তিন মাসের জন্য পরিপক্ক হয়, এই সময়ে এটি নিয়মিত লবণ জলে নিমজ্জিত হয়, যা পনিরের খোসাকে কমলা রঙ দেয়। Livaro একটি খুব তীক্ষ্ণ গন্ধ এবং স্বাদ আছে. এটি স্পর্শে নরম, তবে এর মাংস ছড়িয়ে পড়া উচিত নয়। সত্যিকারের লিভারো পনিরের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল যে এর কমলা-লাল ছিদ্রের কিনারা বরাবর পাঁচটি পাতলা ডালপালা যুক্ত। আজকাল, এই পনিরের অনেক উত্পাদক প্লাস্টিকের স্ট্রিপ দিয়ে বাস্তব গাছের কান্ড প্রতিস্থাপন করছে।

মুনস্টার এই ফরাসি গরুর দুধের পনিরের পুরো নাম মুনস্টার-জেরোম। কিংবদন্তি অনুসারে, এটি আলসেসের মুনস্টার উপত্যকায় বেনেডিক্টাইন সন্ন্যাসীরা আবিষ্কার করেছিলেন। 16 শতক থেকে, মুনস্টার একটি জনপ্রিয় রপ্তানি আইটেম হয়ে উঠেছে। রিয়েল ফরাসি মুনস্টারের একটি বিশেষ গুণমান চিহ্ন রয়েছে। এক পাউন্ড আসল মুয়েনস্টার পনির তৈরি করতে প্রায় 5 কোয়ার্ট দুধ লাগে। এটি অত্যন্ত উচ্চ আর্দ্রতা এবং সি ডিগ্রী তাপমাত্রা সহ বিশেষ সেলারে তিন মাস ধরে পরিপক্ক হয়। প্রতি দুই দিন পনির লবণাক্ত জলে ধুয়ে ফেলা হয়, এবং কখনও কখনও এমনকি শ্যাম্পেনেও, যা ছিদ্রে লাল ছাঁচ গঠনের দিকে পরিচালিত করে। এই পনির নরম, সোনালি-লাল রঙের, একটি তীব্র গন্ধ এবং একটি খুব তীক্ষ্ণ স্বাদ আছে। সাধারণ মুনস্টারের পাশাপাশি, ক্যারাওয়ে বীজ দ্বারা সমৃদ্ধ বিভিন্ন ধরণের রয়েছে। আজ এই পনির জার্মানি, হল্যান্ড এবং অন্যান্য দেশে উত্পাদিত হয়।

লিমবার্গার এটি একটি জার্মান পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি হয় তীব্র, তীব্র গন্ধ এবং স্বাদে। প্রাথমিকভাবে এটি লিমবুর্গের বেলজিয়ান প্রদেশের সন্ন্যাসীদের দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল, যেখান থেকে এটি জার্মানিতে এসেছিল। লিম্বুর্গ পনির দুই থেকে তিন মাসের মধ্যে পরিপক্ক হয়। এই পনিরের একটি বারগান্ডি রিন্ড এবং হালকা হলুদ মাংস রয়েছে। স্বাদের দিক থেকে, এটিকে আলসেটিয়ান মুনস্টার বা মারুয়ালের সাথে তুলনা করা যেতে পারে।

ছাঁচের সাথে নীল পনির: বৈশিষ্ট্যগুলি এই পনিরগুলির একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল নরম পনিরের ভরে সবুজ-নীল ছাঁচের দাগের উপস্থিতি, যা পনিরকে একটি বিশেষ, অতুলনীয় স্বাদ দেয়। বেশিরভাগ নীল পনির গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়। ব্যতিক্রম হল বিখ্যাত রোকফোর্ট পনির, যা ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি। এই ধরনের পনিরের জন্য দুধ 30 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় দই করা উচিত। এর পরে, পনির ভর সাবধানে কাপড় দিয়ে রেখাযুক্ত একটি ছাঁচে ঝাঁকিয়ে কাঠের প্লেট দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। পনিরের চাকাগুলিকে সময়ে সময়ে ঘুরিয়ে দেওয়া হয় যাতে ছাই ভালভাবে নিষ্কাশন করা যায়। এক বা দুই সপ্তাহ পরে, পনিরটি ছাঁচ থেকে সরানো হয় এবং পর্যায়ক্রমে উল্টে দেওয়া হয় যাতে ছাঁচটি নিষ্কাশন হতে থাকে। এটি একটি রান্না না করা এবং চাপাবিহীন পনিরের ভর তৈরি করে, যা পরে লবণ দিয়ে ঘষে এবং ছাঁচের ছত্রাকযুক্ত লম্বা সূঁচ দিয়ে ছিদ্র করা হয়, যা পনিরের ভিতরে নীল-সবুজ শিরাগুলির বিকাশকে উৎসাহিত করে।

Roquefort এই ফরাসি পনির, ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি, বিশ্বের সবচেয়ে বিখ্যাত নীল পনির। রোকফোর্ট পনির চুনাপাথরের গুহায় একটি বিশেষ মাইক্রোক্লিমেট সহ কমপক্ষে তিন মাসের জন্য পরিপক্ক হয়, যেখানে বছরের সব সময় ধ্রুবক নিম্ন তাপমাত্রা বজায় থাকে এবং আর্দ্রতা খুব বেশি থাকে। ঐতিহ্যগতভাবে, রাইয়ের রুটি নীল ছাঁচ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় - এর ছাঁচ নীল ছাঁচের ছত্রাকের বৃদ্ধিকে উস্কে দেয়। এই ছাঁচে পনিরকে ধাঁধাঁ দেওয়ার জন্য, এটি সূঁচ দিয়ে ছিদ্র করা হয় - এইভাবে ফলিত চ্যানেলগুলিতে ছাঁচ তৈরি হয়। ফলস্বরূপ, সবুজ-নীল ছাঁচের রেখাযুক্ত পনির পাওয়া যায়। রোকফোর্টের একটি বিশেষ মশলাদার সুস্বাদু স্বাদ রয়েছে এবং এটি ব্যবহার করে তৈরি যে কোনও খাবারে এই সুস্বাদু যোগ করতে সক্ষম।

রোকফোর্টের মতো গর্গনজোলা, গরুর দুধ থেকে তৈরি এই ইতালিয়ান পনিরটি সবচেয়ে বিখ্যাত নীল পনির। এটি গুহাগুলিতেও পরিপক্ক হয় এবং নীল-সবুজ ছাঁচের শিরা দিয়ে ধাঁধাঁযুক্ত। গর্গনজোলা পনির দুই থেকে চার মাসের জন্য পরিপক্ক হয় এবং এটি পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে এটি একটি ক্রমবর্ধমান তীক্ষ্ণ এবং তীব্র স্বাদ অর্জন করে।

Danablu এই ড্যানিশ নীল পনির গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয়. এই পনির একটি শিল্পভাবে উত্পাদিত পনির এবং এর ইতিহাস প্রায় 80 বছর ফিরে যায়। এটি রোকফোর্টের অ্যানালগ হিসাবে ডেনিশ পনির নির্মাতারা তৈরি করেছিলেন। ডানাবলু পনির দুই থেকে তিন মাসের জন্য পরিপক্ক হয় এবং একটি নোনতা, তীক্ষ্ণ স্বাদ রয়েছে।

ফোরমে ডি'আমবার্ট ফরাসি পনির গরুর দুধ থেকে তৈরি, যা সবচেয়ে সূক্ষ্ম নীল পনিরগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয় এবং এটি একটি মশলাদার সুগন্ধ এবং স্বাদযুক্ত।

Bleu d'Auvergne এই ফরাসি নীল পনির, একটি বিশেষ গুণমান চিহ্ন দ্বারা চিহ্নিত, 19 শতক থেকে সাঁওতাল পাহাড়ে সেই এলাকার বিশেষ জাতের গরুর দুধ থেকে ব্লিউ ডি'অভারগন পনিরের একটি অ্যানালগ। . পনির একটি স্যাঁতসেঁতে সেলারে তিন মাস ধরে পরিপক্ক হয়। অন্যান্য নীল পনিরের মতো, এটি ছাঁচের নীল-সবুজ শিরা দিয়ে ধাঁধাঁযুক্ত। Bleu d'Auvergne এর পনির ভর আর্দ্র, আঠালো এবং সামান্য আলগা, কিন্তু পনির একটি শক্তিশালী তীক্ষ্ণ সুবাস এবং একটি মশলাদার, খুব নোনতা স্বাদ আছে না.

Bleu de Causse এই পনির বিখ্যাত Roquefort এর অন্য ভাই এবং একটি বিশেষ মানের চিহ্ন দিয়ে চিহ্নিত করা হয়েছে। Bleu de Causse এর পাকা সময়কাল তিন থেকে ছয় মাস পর্যন্ত স্থায়ী হয়। এই সময়ের মধ্যে, এটি বিশেষ পনির সেলারগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়, যেখানে একটি বিশেষ ধ্রুবক মাইক্রোক্লিমেট বজায় রাখা হয়। Bleu de Causse পনিরের সুগন্ধ এবং স্বাদ আনন্দদায়ক তাজা থেকে মশলাদার পর্যন্ত।

Bleu de Bresse গরুর দুধ থেকে তৈরি এই ফরাসি পনির একটি ঐতিহ্যগত নীল পনির নয়। এটি একটি নতুন জাত হিসাবে বিবেচিত হতে পারে, যেহেতু এটি প্রথম 20 শতকের 50 এর দশকে বাজারে উপস্থিত হয়েছিল। ব্লু ডি ব্রেস পনির তাজা দুধ থেকে নয়, পাস্তুরিত দুধ থেকে তৈরি করা হয়। এই ধরণের অন্যান্য পনিরের তুলনায় এটির পাকা সময়কাল কম - মাত্র দুই থেকে চার সপ্তাহ। অতএব, এই পনিরের স্বাদ মৃদু এবং অন্যান্য নীল পনিরের মতো তীক্ষ্ণ নয়।

ছাগল এবং ভেড়ার দুধ থেকে পনির: বৈশিষ্ট্য পনিরগুলি সাদা বা ধূসর রঙের হয় একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ যা ছাগল বা ভেড়ার দুধ দ্বারা দেওয়া হয় - এটিই এই জাতীয় পনিরকে একটি পৃথক গ্রুপ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করার অনুমতি দেয়। এই ধরণের পনিরগুলি বৈচিত্র্যময় - তাজা দই থেকে, একটি সাদা ভূত্বকের সাথে চাপা পর্যন্ত নরম। এই ধরণের পনিরগুলি প্রাকৃতিক প্রান্তযুক্ত চিজ হিসাবেও পরিচিত। পনির ভর পেতে, দুধ 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়। পনিরের ভর তারপরে বড় টুকরো করে কেটে শুকনো সেলারে রাখা হয় যাতে অতিরিক্ত ঘোল দূর করা যায়। ফলস্বরূপ, পনিরের প্রান্তগুলি সামান্য কুঁচকে যায়। সময়ের সাথে সাথে, বলিরেখাগুলি আরও লক্ষণীয় হয়ে ওঠে এবং তারপরে একটি নীল-ধূসর ছাঁচ প্রদর্শিত হয়। প্রথমে, তরুণ পনিরের তাজা, ফলের স্বাদ তীব্র হয় এবং অবশেষে একটি খুব তীক্ষ্ণ, বাদামের স্বাদে বিকশিত হয়।

ছাগল এবং ভেড়ার দুধের পনির সেন্ট মৌর প্রতিনিধি এই ছাগলের দুধের পনির ফ্রান্সের তুরিনে তৈরি করা হয়। এটি সবচেয়ে জনপ্রিয় ছাগলের দুধের পনিরগুলির মধ্যে একটি এবং এটি একটি বিশেষ গুণমান চিহ্ন দ্বারা সুরক্ষিত। সেন্ট মৌর পনির বাইরের দিকে কালো এবং ভিতরে সাদা। এটি এই রঙটি অর্জন করে কারণ পাকা প্রক্রিয়ার সময় এটি পর্যায়ক্রমে কাঠের ছাইতে পাকানো হয়। এটি পাঁচ থেকে ছয় সপ্তাহের মধ্যে পাকে, যখন ভূত্বকটি ছাঁচে ঢেকে যায় এবং ভরের রঙ ধীরে ধীরে ধূসর-নীল হয়ে যায়। সেন্ট-মাউরে একটি দীর্ঘস্থায়ী ছাগলের দুধের সুগন্ধ, একটি নোনতা স্বাদ এবং একটি লেবুর ট্যাং রয়েছে যা সময়ের সাথে সাথে আরও খারাপ হয়। এই পনির তৈরির সেরা সময় বসন্ত থেকে শরৎ পর্যন্ত। সেন্ট মৌর বসন্তে সবচেয়ে সুস্বাদু।

Crottin de Chavignolles এই ফরাসি ছাগলের দুধের পনির ছোট মাথার আকার ধারণ করে এবং একটি বিশেষ গুণমান চিহ্ন দ্বারা সুরক্ষিত। ঘোড়া সার জন্য Crotten ফরাসি। পনিরটি কেবল বাহ্যিকভাবে এমন একটি অপ্রীতিকর নামকে ন্যায়সঙ্গত করে এবং তারপরে চার মাস বার্ধক্যের পরে - তারপরে এটি ছোট ধূসর মাথায় শুকিয়ে যায়। Crottin de Chavignolles সাধারণত প্রায় 14 দিনের জন্য পরিপক্ক হয় এবং তাদের স্বাদগুলি ফল থেকে বাদামে পর্যন্ত হয়। পনির ছাগলের দুধের সামান্য নির্দিষ্ট গন্ধ আছে।

Chevre ছাগলের দুধ থেকে তৈরি একটি ফরাসি পনির। এর পনির ভর নরম এবং সাদা, কিন্তু পনির পরিপক্ক এবং বয়সের সাথে সাথে এটি শক্ত হয়ে যায়। তরুণ শেভরের স্বাদ নরম এবং সূক্ষ্ম এবং সময়ের সাথে সাথে এটি একটি তীক্ষ্ণ টার্ট স্বাদ অর্জন করে। অন্যান্য ছাগলের দুধের পনিরের মতো, শেভর পনির ছাগলের দুধের স্বতন্ত্র সুগন্ধ এবং গন্ধ রয়েছে।

Chabichoux du Poitou ছাগলের দুধ থেকে তৈরি এই ফরাসি পনির প্রাচীন কাল থেকেই পোইতু অঞ্চলে পরিচিত। পনিরটি একটি ছোট মাথার আকার ধারণ করে এবং একটি নীল-সাদা ছাঁচের ভূত্বক দিয়ে আবৃত থাকে, যা সময়ের সাথে সাথে ধূসর হয়ে যায়। এই পনির একটি স্যাঁতসেঁতে সেলারে দুই থেকে তিন সপ্তাহের জন্য পরিপক্ক হয়। Chabichoux du Poiteau এর ধারাবাহিকতা পেস্টি। বাদামের সুগন্ধ এবং ছাগলের দুধের একটি নির্দিষ্ট গন্ধ সহ এই পনিরের স্বাদ শক্তিশালী।

প্রক্রিয়াজাত পনির: বৈশিষ্ট্য এই গ্রুপের পনিরগুলি একটি অভিন্ন নরম সামঞ্জস্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, সেগুলি প্রায়শই স্বাদযুক্ত এবং একটি মনোরম স্বাদ থাকে। দুধ, মাখন এবং টক ক্রিম যোগ করে এক বা একাধিক জাতের প্রেসড চিজ গলিয়ে প্রক্রিয়াজাত চিজ তৈরি করা হয়। এই জাতীয় পনিরগুলি কেবল ক্রিমি হতে পারে, ফিলার ছাড়াই বা বিভিন্ন ফিলারের সাথে - ভেষজ, মশলা, বাদাম এবং অন্যান্য।

প্রক্রিয়াজাত পনিরের প্রধান প্রতিনিধি শাবজিগার (স্যাপ-সাগো) এটি একটি সুইস পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি, গ্লারাসের ক্যান্টনে তৈরি। শাবজিগার একটি মশলার মতো - যখন এটি তৈরি করা হয়, তখন দুধে ক্লোভার যোগ করা হয় এবং তাই এটি সবুজ রঙের এবং একটি ভেষজ, নোনতা-টক স্বাদযুক্ত।

ফিলার সহ পনির (মশলা, বাদাম, ভেষজ) ফিলার সহ প্রক্রিয়াজাত পনিরগুলি বিভিন্ন নির্মাতারা শক্ত চিজ গলিয়ে এবং বিভিন্ন মশলা, বাদাম এবং অন্যান্য ফিলার যোগ করে তৈরি করে। এই পনির নিয়মিত এবং গুরমেট বৈচিত্র্যের মধ্যে আসে। গুরমেট প্রক্রিয়াজাত পনিরের মধ্যে পার্থক্য হল যে তারা উচ্চ-মানের শক্ত চিজ থেকে তৈরি করা হয়, যখন নিয়মিতগুলি বিভিন্ন ধরণের পনির থেকে তৈরি করা যায়। একটি গুরমেট প্রক্রিয়াজাত পনিরের একটি উদাহরণ হল অ্যাপার চিক পনির, বিশেষ ছোট ফয়েলের ছাঁচে প্যাক করা এবং বিশেষভাবে প্রস্তুত বাদাম দিয়ে সজ্জিত, যা নরম হয়ে যায় এবং নরম প্রক্রিয়াজাত পনিরের সাথে পুরোপুরি যায়। এছাড়াও একটি সুস্বাদু প্রক্রিয়াজাত পনির হিসাবে পরিচিত হল সেন্ট জুলিয়েন পনির - এটি পৃথক টুকরোতে নয়, বাদাম সহ একটি লগ আকারে প্যাকেজ করা হয়। প্রক্রিয়াজাত পনিরগুলি বিভিন্ন আকারে উত্পাদিত হয়: একটি স্প্রেড (স্প্রেড) আকারে, যা স্যান্ডউইচগুলিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, পাতলা প্লাস্টিকের আকারে এবং ত্রিভুজাকার আকৃতির টুকরো আকারে। প্রক্রিয়াজাত পনির হয় প্রাকৃতিক বা বিভিন্ন স্বাদযুক্ত সংযোজন সহ হতে পারে - মশলা, বাদাম, মাশরুম, হ্যাম ইত্যাদি।